Financiers Gourmands Aux Abricots

On se sait pas trop d'où leur vient leur nom. Ont-ils été inventés par des nonnes ou des banquiers ? Les financiers sont de petits gâteaux à manger avec le thé, habituellement moulés en forme de lingots. Garnis d'amandes, et par conséquent riches, ils ne collent pourtant pas aux doigts. Ils représentent un choix tout trouvé pour liquider les blancs d'oeufs avec gourmandise. Toute sortes d'usages sont associés à leur préparation. Le beurre doit être non seulement fondu, mais encore porté à la couleur noisette ! C'est le dépôt brunâtre que produit le beurre grillé, la caséine, qui donne aux biscuits leur goût si particulier. Le sucre se fait glace pour mieux s'incorporer au blancs d'oeufs. Il paraîtrait qu'il faut aussi ajouter une cuillère de compote de pomme à l'appareil pour obtenir un moelleux incomparable. C'est une ancienne collègue, fille de boulanger, qui me l'a confié !

Quelle que soit la méthode que vous choisissiez, avec une bonne dose d'amandes, vous êtes assurés d'obtenir un objet de délectation qui ravira les gourmands. Pour mes financiers, j'ai emprunté la recette de la maman du copain de ma copine...qui contient un quantité double de poudre d'amandes par rapport à la recette classique. Comme je n'avais pas assez de sucre glace, j'ai mis encore plus d'amande! Et puis j'ai ajouté des abricots frais de saison, qui se marient à merveille avec l'amande.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 4 blancs d'oeuf
• 120 g de poudre d'amandes
• 125 g de sucre glace
• 150 g de beurre
• 50 g de farine 
• 2 abricots

Comment procéder ?

1. Faire fondre le beurre jusqu'à obtenir une jolie coloration et un dépôt brunatre
2. Mélanger intimement la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes
3. Ajouter les blancs d'oeufs et le beurre refroidi
4. Mélanger à la spatule ou au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse
5. Laver les abricots, les couper en dés et répartir dans deux ramequins
6. Verser par dessus une partie de l'appareil, et garnir 9 moules à madeleines avec le reste
7. Cuire à 200°C pendant 10 mn pour les petits, 20-25 minutes pour les plus grands.

Croquetas de Jamón

Les croquettes de jambon sont un de ces tapas traditionnels espagnols. C'est un plaisir tout régressif que l'on éprouve en mordant dans ces boulettes à l'extérieur croquant et l'intérieur moelleux, truffé de dés de jambon aux notes salées et sucrées. La recette est simple, il s'agit d'une béchamel prise dans une coque de chapelure frite. Il ne faut pas avoir peur de la friture...!

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g de jambon serrano ou iberico
• 3cs d'huile d'olive
• 3cs de farine
• 2 verres de lait
• 1 oeuf
• chapelure 

• 4 poivrons marinés ou au naturel
• 1cs de concentré de tomate
• 1cs d'eau

Comment procéder ?

1. Détailler le jambon en petits dés ; chauffer l'huile d'olive dans une casserole
2. Verser la farine, ajouter le jambon et mélanger rapidement
3. Verser le lait, remuer sur feu moyen jusqu'à épaississement
4. Poursuivre à petite ébullition en remuant toujours jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole et prenne une consistance très épaisse
5. Laisser refroidir, puis placer au frais au moins deux heures
6. Façonner des boulettes ou boudins de préparation, passer dans l'oeuf puis dans la chapelure pour enrober ; ranger les croquettes dans une assiette ou un plat
7. Porter un fond d'huile d'olive à 180°C dans une sauteuse ; frire les boulettes quelques minutes dans l'huile chaude, de tous les côtés  
8. Retirer les croquettes et les disposer sur du papier absorbant pour éliminer le surplus de gras (et il y en a !)
9. Mixer ensemble les poivrons, le concentré de tomate et l'eau
10. Servir les croquettes chaudes, à tremper dans la sauce poivron-tomate. 

Bodega, Bodega !

Sexy Boulettes

Les boulettes, c'est parfois très vite fait, et c'est toujours super bon !
 

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 350g de viande de boeuf hachée
• 400g de pulpe de tomate 
• 280g de spaghetti 
• 2-3 cs de pesto
• 1 oeuf
• 2 cs de lait
• 2 cs de chapelure
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de paprika
• 1 pincée de fleur de sel
• 1/2 gousse d'ail, finement hachée 
• 1 cs de graines de coriandre écrasées 
• quelques grains de poivre noir concassés
• farine, sucre, huile d'olive

Comment procéder ?

1. Faire réduire la pulpe de tomates avec un peu de sucre environ 10 minutes à feu doux
2. Mélanger la viande hachée avec l'oeuf, les épices, l'ail, le lait, la chapelure
3. Porter à ébullition une grande casserole d'eau 
4. Chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse
5. Former des boulettes de farce, les rouler chacune dans la farine et les placer dans la sauteuse sur feu fort 
6. Dorer les boulettes 5 minutes, puis les retourner et poursuivre encore 5 minutes
7. Mélanger rapidement le pesto à la pulpe de tomate, puis verser le tout sur les boulettes  ; laisser mijoter
8. Saler l'eau des pâtes, puis les ajouter ; cuire le temps indiqué sur le paquet.

Servir les boulettes sur les pâtes, en parsemant éventuellement le tout de parmesan fraîchement râpé. On peut encore ajouter des herbes fraîches à la farce, ou du jambon.

"So in America when the sun goes down and I sit on the old broken-down river pier watching the long, long skies over New Jersey and sense all that raw land that rolls in one unbelievable huge bulge over to the West Coast, and all that road going, all the people dreaming in the immensity of it, and in Iowa I know by now the children must be crying in the land where they let the children cry, and tonight the stars'll be out, and don't you know that God is Pooh Bear? the evening star must be drooping and shedding her sparkler dims on the prairie, which is just before the coming of complete night that blesses the earth, darkens all rivers, cups the peaks and folds the final shore in, and nobody, nobody knows what's going to happen to anybody besides the forlorn rags of growing old, I think of Dean Moriarty, I even think of Old Dean Moriarty the father we never found, I think of Dean Moriarty."

Jack Kerouac, On the road
 

Viva La Vida Loca(l) : Andalucia

L'Andalousie regorge de secrets magnifiques et de recettes savoureuses. La région formée par le trio Cordoue, Grenade et Séville arbore des palais arabes, des mosquées et des jardins, dont la magnificence est époustouflante. L'Alhambra vaut à elle seule le détour, de par la profusion et la finesse de ses décorations, la modernité et la simplicité de son architecture, la luxuriance de ses jardins, son caractère total et surréel.

Les villes renferment des centres historiques charmants, aux ruelles étroites dont les hauts murs permettent de conserver une certaine fraîcheur jusque tard dans la journée. Au delà, la campagne est aride, recouverte d'oliviers à perte de vue, petits arbres buissonnants qui fournissent une huile omniprésente en cuisine - et dégagent au passage des pollens hautement allergisants.

L'huile d'olive parfume la fameuse tortilla, omelette garnie de pommes de terre fondantes, sert de marinade à nombre de produits de la mer, chipirons, moules, calamars, habille les tomates el aliño, etc. Il faut encore apprécier les multiples variétés de jamon et façons de préparer la bacalao.  Les plats mijotés réservent de très bonnes surprises, comme la queue de toro. On se partage les plats, à deux ou plus, dans un esprit de convivialité festive ; on grignote toujours quelque chose avec son verre de jeres, fino ou manzanilla. Le défilé des tapas régale les papilles et donne à partager un plaisir de gourmand, d'enfant, celui de goûter à tout.  

Côté desserts, pas grand chose. Le chocolat est quasi-absent, seul subsiste un ersatz qui ressemble plus à du nutella hyper sucré. Il faut tout de même goûter au churros con chocolate, pâte à beignet moulée en tube et frite, trempée dans une boisson chaude chocolatée, épaissie à la fécule (!). Quelques douceurs traditionnelles de couvent tiennent la dragée haute aux viennoiseries modernes. Le plus souvent à base d'une bonne dose de jaunes d'oeufs et de sucre, elles s'avèrent richissimes : yemas de Seville, polvorones au saindoux, lenguas de almendras, cortadillos fourrés de marmelade de cédrat... La culture de la glace est largement moins développée qu'en Italie. Par contre, les espagnols semblent aimer le lait, de vache dans leur café ou végétal dans l'orchata.  

A cette période de l'année, le fameuse siesta prend tout son sens et toute son importance. Aux heures les plus chaudes de la journée, il devient physiquement difficile d'arpenter les ruelles pavées. Il ne reste rien d'autre à faire que se cloîtrer dans un chez soi bien frais et attendre que, le jour déclinant, le soleil se fasse plus clément, pour enfin disparaître. C'est alors seulement que l'on s'aventure à ressortir, et à aller travailler,  ou à laisser les enfants jouer, jusque tard, très tard... très très tard.

Le Cobéa

Carte Postale du Cobéa, 11 rue Raymond Losserand, dans le 14e.

Dans une rue passante de cette arrondissement animé, à deux pas du métro Pernety, Le Cobéa a remplacé Monsieur Lapin. Avec bonheur, puisque sa cuisine a récemment été récompensée par une étoile au guide Michelin.

Le décor est sobre, un brin épuré, tout en nuances de gris, agréable. Le service est avenant, sans être obséquieux. Revue de détail d'un repas des plus savoureux...

Pour s'émoustiller un peu les papilles, on commence avec des croquettes chèvre et miel et un rafaîchissant coktail crevettes-avocat dynamité par un "condiment" - pâte qui referme un condensé de saveurs, un peu comme une ganache de macaron - au pamplemousse.

Foie Gras, Rhubarbe et Coco
Une entrée tout en légèreté et en notes de fraîcheur acidulées. Le foie gras est juste coloré, poché au vin rouge, dont il garde une fine enveloppe rosée. Il est accompagné de rhubarbe, en tronçons marinés acides et gelée sucrée, pour un joli contraste : une révélation ! Enfin, quelques lamelles de noix de coco fraîche complètent le tableau, au goût plus neutre, à la consistance légèrement croquante.

Filets de Rouget, Fenouil et Orange
Les filets sont juste dorés à la poêle, arborant une délicate robe rose. Ils reposent sur un lit de purée de fenouil goutûe. Le fenouil qui se présente également rôti, le tout élégamment présenté dans une forêt de pulpe d'orange légèrement confite. Un régal des yeux et des papilles.

Brie Fourré à la Truffe
Il est crémeux et parfumé à souhait, il est une bénédiction sur ces tranches de pain chaud de M. Dominique Saibron... qu'on a envie de dévorer.

Gourmandises
S'ensuit une farandole de desserts, surprenants et délicieux. D'abord un biscuit craquant en forme de rouleau fourré d'une mousseline de fraises, agrémenté de pistaches. Des diamants qui croustillent sumontés d'une crème au citron qui ravive le palais. Egalement un fruit de la passion, tout simplement, sans rien d'autre, juste mûr à point, pour y plonger sa cuillère.

Une adresse à recommander, vivement !

Moelleux Citron et Thé Vert qui Collent aux Doigts

Tout est dans le titre !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 citrons
• 2cc de matcha
• 4 blancs d'oeufs
• 120g de poudre d'amandes
• 100g de sucre glace
• 2cs de fécule de maïs
•  

Comment procéder ?

1. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule et le matcha ; zester un citron et incorporer au mélange
2. Monter les blancs en neige ; presser les deux citrons, verser dans les blancs et poursuivre la montée
3. Amalgamer les masses solides et liquides ; garnir des moules à muffins
4. Cuire 10-15 minutes au four à 180°C.

Une Tarte et des Muffins, avec de la Cannelle, et des Fruits, des Légumes...

Première rhubarbe de l'année, premiers émois acidulés... avec une touche de noix de coco, pour l'exotisme, la douceur, le réconfort ; et la carotte qui n'est pas très loin, qui s'habille d'un voile d'épices chaudes, qui éclate de vitamines en bouche, qui rend aimable... il paraît... 

Tarte rhubarbe et noix de coco

• 250g de pâte sablée
• 50g de pâte à crumble
• 700g de rhubarbe
• 150g de sucre (vanillé)
• 65g de noix de coco
• cannelle
• 1 œuf

1. Peler la rhubarbe et la couper en tronçons
2. Verser le sucre par-dessus et laisser macérer plusieurs heures  
3. Étaler la pâte et en foncer un moule à tarte  
4. Mélanger la noix de coco avec le jus de rhubarbe et l’œuf  
5. Répartir dans le fond de tarte
6. Disposer les tronçons de rhubarbe 
7. Saupoudrer de pâte à crumble et de cannelle
   
8. Enfourner 20-30 minutes à 170-180°C.

Muffins à la carotte

• 2 petites carottes
• 140g de sucre
• 60g de beurre
• 2 œufs
• 4cs de lait
• 210g de farine de seigle
• 1 poignée de flocons d'avoine
• 1/2 sachet de levure chimique
• cannelle, cardamome, muscade
• 1 petite poignée de graines de tournesol

1. Fouetter les œufs avec le sucre
2. Faire fondre le beurre et l'incorporer ; verser le lait
3. Râper les carottes et les incorporer
4. Mélanger la farine, les flocons d'avoine et la levure
5. Ajouter encore les épices et les graines de tournesol
6. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
7. Garnir des moules ou des caissettes
8. Cuire au four 15 minutes à 180-190°C.

De l'Art d'Accomoder les Asperges

C'est la saison des asperges !
Elles ne sont généralement pas données, mais leur saveur est unique.
Choisissez-les sans taches et moelleuses, à l'aspect bien charnu... fuyez les tiges rabougries et filandreuses ! Préférez des bottes de même calibre, dans la mesure du possible.
La meilleure, à déguster seule ou habillée d'une sauce un peu punchy, est l'asperge blanche, qui a poussé entièrement sous terre.

Les préparer

1. Couper les tiges à leur extrémité ; avec un économe, peler les tiges délicatement : l'asperge fraîche est ferme et cassante 
2. Placer dans un panier à trous et cuire un petit quart d'heure à la vapeur ; on peut aussi les cuire  réunies en botte, à l'eau bouillante 
3. Egoutter et laisser tiédir ou même complètement refroidir

Les accomoder 

1. vinaigrette persillée : mélanger 1 cc de moutarde, 1 cs de vinaigre et 3 cs d'huile d'olive , ajouter du persil frais haché et napper les asperges de cette vinaigrette
2. vinaigrette balsamique : mélanger 2 cs d'huile d'olive et 2 cc de vinaigre balsamique, verser sur les asperges, parsemer encore de quelques copeaux de parmesan et saupoudrer de poivre noir concassé
3. sauce mousseline : mélanger 1 jaune d'oeuf et 1 cc de moutarde, verser environ 10 cL d'huile en filet tout en fouettant pour émulsionner ; battre un blanc d'oeuf  en neige avec un peu de sel, incorporer délicatement à la mayonnaise
4. sauce légère au cerfeuil : préparer 10 cL de mayonnaise ; monter 10 cL de crème fleurette froide en chantilly et incorporer délicatement à la mayonnaise ; ajouter du cerfeuil frais haché.

Des Brioches Par Milliers ...?

Il est des brioches à la mie aérienne comme une mousse de nuage, des brioches gourmandes fourrées de chocolat blanc, des brioches à la croûte craquante et dorée, des brioches légèrement parfumées à la cardamome ou au safran... des brioches, il en existe des milliers. En voici deux qui égaieront votre petit-déjeuner, que vous destiniez votre journée au labeur ou à la glandouille...

Brioches Enroulées au Thé Matcha
inspirée de foodbeam et du pétrin

la pâte à brioche

• 1 oeuf
• 60g de sucre
• 125 mL de lait
  
• 300g de farine
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 50g de beurre, à température ambiante

1. Tiédir le lait et y diluer la levure ; mélanger la farine et le sucre, creuser un puits ; verser la levure délayée et l'oeuf au centre, et incorporer pour obtenir une pâte dure
2. Incorporer le beurre par morceaux et pétrir environ 10 minutes : la pâte va progressivement acquérir de l'élasticité, perdre son collant et s'amalgamer en masse homogène
3. Former une boule avec la pâte et la placer dans un saladier ; recouvrir d'un torchon propre et laisser lever au chaud environ 1h30-2h00 jusqu'à ce que la pâte double de volume

la pâte au thé

• 1 blanc d'oeuf
• 80 mL de lait
• 50g de sucre
• 20g de farine
• 10g de beurre
  
• 20g de matcha
  

1. Porter le lait à ébullition ; pendant ce temps là, mélanger le blanc d'oeuf avec le sucre ; ajouter encore la farine et le thé vert
   
2. Verser le lait chaud en mince filet dans la préparation ; transférer le tout de nouveau dans la casserole et laisser épaissir à feu doux en reumant continuellement pour éviter que la pâte ne colle au fond ; incorporer enfin le beurre
3. Disposer cette pâte verte sur une plaque 20 × 15 cmrecouverte de film alimentaire ; attendre quelques instants que la pâte refroidisse un peu, puis recouvrir de film alimentaire ; placer au frais

le montage et la cuisson

1. Aplatir la pâte levée avec le poing puis l'étaler en un rectangle de 30 × 20cm ; placer la pâte de matcha au milieu puis replier la pâte blanche par-dessus, à gauche et à droite
2. Etaler cette double pâte en long puis effectuer un tour double : replier chaque quart extrême de pâte vers le milieu, puis replier le tout en deux par le milieu
3. Etaler de nouveau la pâte en un rectangle de 30 × 20cm ; Rouler la pâte sur elle-même dans sa largeur ; couper en 10 tranches épaisses et égales
4. Ranger 6 tranches dans un moule à cake beurré et fariné ; disposer les 4 autres individuelement dans des moules à darioles ou dans des cercles
5. Couvrir de film alimentaire et laisser pousser 30-45 minutes au chaud
6. Préchauffer le four à 180°C ; badigeonner de lait tiède les brioche et briochettes ; cuire à chaleur tournante 15-20 minutes.
   

Brioche aux pralines roses
inspirée des gourmandises de Nadège

• 75g de pralines roses
• 150g de farine
• 1cs de sucre
• 1 oeuf
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 50g de beurre à température ambiante

1. Mélanger la farine avec le sucre, émietter la levure par-dessus ; ajouter l'oeuf et un peu d'eau, mélanger pour obtenir une pâte
2. Incorporer le beurre par morceaux, pétrir, former une boule, puis laisser lever 1h30-2h00 : procéder exactement comme pour la pate à brioche ci-dessus
   
3. Aplatir la pâte avec le poing puis incorporer les pralines roses (concassées)
4. Façonner de nouveau une boule, couvrir de film alimentaire et laisser pousser encore 30-45 minutes au chaud
5. Préchauffer le four à 180°C ; badigeonner la brioche de lait tiède ; cuire à chaleur tournante 15 minutes.
   

Un Goûter de Babas

Entre le Baba classique et la Baba satine, j'hésite. D'un côté la franchise des saveurs, brioche imbibée au vieux rhum brun et grosse volute de crème chantilly. De l'autre, la suavité d'un sirop aux fruits de la passion et d'une compote à l'orange, la complexité des textures, cubes croustillants de pâte sablée et crème onctueuse de mascarpone au creamcheese...
Il y a aussi un gâteau au chocolat tout en ombre et lumière, mais c'est une autre histoire.
Toutes ces groumandises sont signées PH...
Pour une expérience baba maison, c'est ici que ça se passe.

Souris d'Agneau Confites à l'Asiatique

Ne sont-elles pas énormes ces souris d'agneau ?
Pour deux, ça fait un peu beaucoup, je le concède. Mais quand on aime, on ne compte pas.
Ni la quantité, ni le temps de cuisson, car il paraît que la souris d'agneau se confit doucement, tout doucement, pendant longtemps, très longtemps...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 belles souris d’agneau
• 4 tiges de citronnelle
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 morceau de gingembre frais
• 3 cs de sauce soja
• 1 cs de sauce Worcestershire
• 1cs de miel
• poivre du moulin

Comment procéder ?

1. Retirer les premières feuilles des tiges de citronnelle, couper en rondelles ; Peler l'oignon et l'émincer, peler l'ail et le hacher finamenent ; Râper le gingembre et la carotte
2. Mélanger tous ces ingrédients avec les sauces, le miel, saler et poivrez ; Ajouter 50 cL d’eau chaude à ce mélange et laisser tiédir un peu
3. Verser la préparation sur les souris d'agneau et laisser mariner toute la nuit au frais
4. Le lendemain, glisser les souris dans le four et laisser dorer 15 minutes à 220°C, sur tous les côtés ; Baisser à 150°C, courvir d'une feuille de papier aluminium et poursuivre environ 1 heure 30.

Servir avec des mogettes de Charentes cuites à l'eau bouillante salée pendant 1h-1h30.

- We're not really even dating... and we're seeing other people.
- I'm not seeing anyone...
- Neither am I!... But I want to
- Who?
- I don't know! Anyone. I'm doing nothing, I'm not tied to anyone. How many times do we have to go over it. Jesus! I should be with a divorced 38 year old who has teenage kids and low expectations about life. I don't wanna fucking do this anymore. God!


Greenberg (2010), Noah Baumbach

Muffins au Chocolat et Pate de Sésame Noir

Encore une nouvelle édition du "Monday Muffin" ! Le concept, vous l'aurez peut-etre deviné, c'est de cooker des muffins le dimanche soir et de les engloutir le lundi matin, en sirotant un smoothie, pour se donner du courage pour la dure semaine qui commence... ! A chaque session, une recette de muffins différente. Et cette fois-ci, il s'agit de muffins au chocolat agrémenté d'un ingrédient mystérieux... la pâte de sésame noir ! C'est B. Wak qui m'a la première intriguée avec avec ses gâteaux "black and white". Ces petits bijoux noirs en croûte de chocolat noir et au coeur fondant de chocolat blanc avaient l'air bigrement gourmands. Et puis j'ai trouvé sur la blogosphère culinaire ici ou là plusieurs recettes qui mettent en scène ce produit typiquement japonais.

L'association avec le chocolat noir ici ne m'a pas donné entière satisfaction... ma pâte était peut-être de médiocre qualité, toujours est-il que j'ai peiné à retrouver le goût réputé si fort du sésame après cuisson... Finalement, je me demande si la pâte de sésame noir n'aurait pas qu'un intérêt tout relatif de colorant alimentaire...?! Ces muffins sont tout de même excellents, vous pouvez suivre la recette les yeux fermés...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 125g de chocolat noir à 65% de cacao
• 1cs de pate de sésame noir
• 4cs de cacao non sucré
• 2cc de bicarbonate de soude
• 55g de beurre
• 160 mL de lait
• 150g de sucre
• 110g de farine
• 2 oeufs

Comment procéder ?

1. Battre les oeufs avec le sucre au fouet
2. Faire fondre le beurre et le mélanger à la pate de sésame
3. Incorporer le lait petit à petit, puis les éléments gras
4. Passer au tamis la farine, la levure et le cacao
5. Ajouter le chocolat coupé en morceaux
6. Mélanger la partie liquide et la partie sèche très grossièrement
7. Garnir des moules à muffins du mélange
8. Cuire 20 minutes à 180°C.

"- Wish it wasn't too late to get my medical degree.
- It's not too late.
- I'd be over 50 by the time I graduated.
- What is it? Four years, right?
- Yeah, but I know myself. I'd procrastinate, take time off. Eight years at best. Who's gonna hire a 49... Let's just call it 50. A 50-year-old vet?
- I'm confused. Are you going to vet school or regular medical school?
- Neither, clearly."

Greenberg (2010), Noah Baumbach

When Big Muffin Meets Tiny Muffin

Crumble et Flapjacks, The English Touch

La semaine dernière, j'ai dévoré goulûment un crumble aux pommes à tomber par terre... Il y avait des myrtilles dedans, ramassées en forêt un jour d'été finissant. Ce matin, j'ai grignoté 3-4 flapjacks "chewy" à souhait avec mon café. Et là, en écoutant Belle and Sebastian, je me raconte des histoires de chanteuse déchue et de superhéros. Et vous, vous faites quoi en attendant le printemps ?

Crumble pommes-myrtilles
(pour un anniversaire très spécial)

• 3 grosses pommes Golden
• 200-300g de myrtilles
• 1 orange, pressée
• 1cs de cassonade
• 2cc de cannelle

• 120g de beurre foid, en dés
• 65g de sucre
• 65g d'amandes en poudre
• 80g de farine
• 
  

1. Peler les pommes et les couper en tranches fines ; ranger les tranches dans un plat à tarte ou un moule à manquer ; arroser de jus d'orange sans tarder ; saupoudrer de cannelle
2. Répartir les myrtilles sur les pommes ; saupoudrer de cassonade
3. Mélanger le sucre, les amandes en poudre et la farine ; incorporer le beurre rapidement du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux ; parsemer les fruits de cette pâte à crumble
4. Cuire au four 40-50 minutes à 200°C, chaleur tournante ; le dessus doit être bien doré et le jus des fruits doit avoir caramélisé sur les bords.
5. Servir avec une très bonne glace à la vanille ou une cuillérée de crème fouettée.

Flapjacks aux figues
(recette largement inspirée de Like a Strawberry Milk)

• 275g de flocons d'avoine
• quelques figuettes sèches
• 200g de lait condensé
• 150g de beurre
• 45g de cassonade
• 60g de golden syrup
• 1 pincée de sel
• 
  

1. Couper les figuettes en petits dés et mélanger avec les flocons d'avoine
2. Porter le sucre, le sel, le golden syrup, le beurre et le lait sur un feu doux et laisser fondre tranquillement le beurre
3. Dès que la première ébullition pointe, verser les flocons d'avoine et les figues et couper le feu ; remuer à la cuillère en bois pour bien enrober les flocons
4. Garnir un moule carré de 20 cm de côté de la préparation ; lisser la surface à la fourchette
5. Enfourner pour 18 minutes à 180°C, chaleur tournante
6. Laisser refroidir avant de couper en barres.

Coq au Vin

Elevez des poules, elles vous le rendront bien ! Chaque jour, vous pourrez récolter de petits oeufs de ferme tout beaux tout chauds. Et puis, à l'occasion, vous sacrifierez un coq et vous en ferez un bon petit plat mijoté...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 coq de 1,5 kg, coupé en morceaux
• 500g de champignons frais
  
• 1/2 oignon, émincé
  
• 1 échalote, émincé
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 1/2 L de vin rouge
• bouquet garni
  
• cognac
• beurre
• farine
• huile
• eau

Comment procéder ?

1. Faire dorer les morceaux de coq (1,5 kg) dans un mélange beurre-huile
2. Ajouter 1/2 oignon, 1 échalote, 2 gousses d'ail et faire revenir jusqu'à coloration
3. Singer : saupoudrer de 2cs de farine et bien enrober les morceaux
4. Verser un peu d'eau et de cognac, porter à ébullition puis flamber
5. Verser 1/2 L de vin rouge, rajouter de l'eau au besoin
6. Ajouter un bouquet garni, assaisonner de sel et de poivre
7. Laisser mijoter à feu doux une quarantaine de minutes
8. Faire rendre aux champignons leur eau de végétation dans une poêle
9. Egoutter puis ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Le coq est cuit quand une fourchette pénètre aisément dans la chair. Il sera délicieux accompagné d'une purée moelleuse ou de pâtes ou de riz blanc.

Qu'est ce que je peux faire ? J'sais pas quoi faire ! Qu'est ce que je peux faire ? J'sais pas quoi faire ! Qu'est ce que je peux faire ? J'sais pas quoi faire !

Chou Farci et Tartelettes au Chocolat

Encore un petit effort, l'hiver est bientôt terminé...



Chou farci en couches et en cocotte

• 1/2 chou vert frisé
• 2 morceaux de saucisse au couteau
• 1 tranche de lard
• 1 petit oignon piqué de clou de girofle
• grains de poivre blanc, baies de genièvre...

1. Séparer les feuilles du chou et les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante ; rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée ; égoutter soigneusement
2. Faire revenir l'oignon avec le lard dans une cocotte ; disposer une couche de chou par-dessus; mettre la moitié de la saucisse, assaisonner ; recouvrir de chou, de saucisse, assaisonner et finir par le chou
3. Verser de l'eau à mi-hauteur et porter à ébullition ; laisser mijoter à petit feu environ 2 heures.

Tartelettes de M. Linxe (La Maison du Chocolat)

• 100g de pâte sucrée
• 115g de chocolat noir à 60-70% de cacao
• 80g de crème liquide
• 1 noisette de beurre
• 1 jaune d'oeuf

1. Etaler la pâte et en foncer 2 moules à tartelettes de 5 cm de diamètre ; piquer de coups de fourchette ; lester de billes de céramique
2. Cuire les fonds de tarte à blanc 10 minutes à 180°C à chaleur tournante ; poursuivre 5 minutes à découvert pour dorer
3. Porter la crème à ébullition ; verser sur le chocolat râpé et tourner en cercle concentriques pour obtenir une ganache
4. Incorporer le beurre mou, puis le jaune d'oeuf
5. Garnir les fonds de tarte et servir tiède, accompagné de bananes caramélisées.

"- Je voudrais un chou aussi.
- Lequel ? Vert, Blanc, Frisé ?
- Et bien, je ne sais pas. Peut-être vert.
- C'est pour quoi faire ?
- Pour farcir...
- Du Frisé ! c'est du Frisé qu'il faut.
- Ah oui, mm, très bien.
- Vous savez comment vous faites ? Vous blanchissez les feuilles à l'eau bouillante 5 minutes, vous mettez dans l'eau froide pour fixer la couleur. Et puis vous garnissez, vous faites des petits paquets.
- Ah oui, c'est long.
- Oui, sinon vous avez la technique de maman. Dans une cocotte, vous faites revenir du lard, par dessus les feuilles de chou, de la saucisse, puis le chou, etc, pour faire des couches. Et le plus longtemps ça cuit mieux c'est, à petits feux. Nous, on le mange comme ça. Bon, sauf quand on a du monde, pour la présentation, mais pour nous, on fait comme ça. C'est très bon !"

Muffins à la Crème de Marrons et à l'Orange

Crème de marrons ou confiture de chataignes ? A chacun de choisir son clan. Dans les deux cas, ils ne s'agit certainement pas de manger les marrons que l'on donne aux cochons !...

Il y a peu, j'ai eu le bonheur de goûter au fameux chocolat chaud l'Africain de la maison Angelina, véritable institution parisienne. Et pour accompagner l'ontueuse boisson, j'ai commandé une petite bombe gourmande, j'ai nommé le Mont-Blanc. Savez-vous donc ce qu'est un Mont-Blanc ?... Cette douceur tout en contrastes se compose d'une base meringuée croustillante, d'une crème fouettée aérienne et de spaghetti de crème de marrons véritable. Ce fut pure folie sans doute que de me lancer dans une telle aventure, et j'eus quelque peine à démentir le vieil adage qui veut que j'aie les yeux plus gros que le ventre.

Le chocolat chaud était délicieux, un peu plus sucré et moins chocolaté que celui servi chez Jean-Paul Hévin, cependant. Le Mont-Blanc fut une révélation et valait le détour à lui seul. Il paraît qu'il s'en vend quelques 400 par jour ! Dans ce décor de style Belle-Epoque, l'espace est aujourd'hui rentabilisé au maximum. Les tables sont presques collées, de sorte que votre voisin peut tranquillement z'yeux-ter votre douceur pour guider son propre choix. Le service est fort aimable, dégageant une sorte d'esprit de famille. J'ai cru y croisé Proust.

Pour prolonger le plaisir de la crème de marrons, voici une recette de muffins qui dépote, variante de la recette originale aux framboises.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2cs bombées de crème de marrons d'Ardèche
  
• quelques bâtons d'écorces d'orange confites
• une paire de gros oeufs
• un peu de lait
• 60g de beurre
• 100g de sucre
  
• 210g de farine
• 40g de flocons d'avoine
• 2cc de levure chimique

Comment procéder ?

1. Fouetter les oeufs avec le sucre
   
2. Faire fondre le beurre et l'incorporer
   
3. Ajouter environ 2cs de lait et la crème de marrons
4. Incorporer les écorces d'orange confites, coupées en dés
   
5. Mélanger la farine, les flocons d'avoine et la levure
6. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
7. Garnir des moules ou des caissettes
8. Cuire au four 15 minutes à 180-190°C.

A manger de bon matin, avec un smoothie kiwi-ananas, dans un train qui file à travers la campagne française... pour se donner du peps !

Qui veut une bonne soupe pour se réchauffer ?

La Tarte au Citron

Après la Galette des Rois, la Tarte Tatin et la Pralusienne, voici une autre recette fortement inspirée du livre Rêves de Pâtissier de Pierre Hermé, décidément. Elle est moelleuse, elle est onctueuse, mmhh, toute pleine de particules de beurre éclatées, près de 300g selon M. Hermé, plus d'une plaquette ! Rendez-vous compte ! c'est trop, beaucoup trop ! elle est divine cette tarte au citron qui nous rappelle l'enfance de son petit goût acide, qui nous réconforte sous son coussin de meringue italienne.

La Pâte Sucrée

• 90g de sucre glace
• 100g de beurre
• 250g de farine
• 1 petit jaune d'oeuf

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace
2. Ajouter la farine et mélanger, incorporer l'oeuf
3. Amalgamer rapidement la pâte en boule
4. Laisser reposer au frigo quelques heures
5. Etaler et en foncer un moule à tarte
6. Mettre au frais encore une demi-heure (très important pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson)
7. Cuire à blanc 20 minutes à 170°C avec des billes de céramique (ou autre...) par-dessus pour empêcher que la pâte ne gonfle
8. Poursuivre 10 minutes à découvert pour colorer

La Crème au Citron

• 3 oeufs et 2 jaunes
• 175 mL de jus de citron
• les zestes de 3 citrons non traités
• 160g de beurre, coupé en dés
• 200g de sucre

1. Râper les zestes des citrons sur le sucre en poudre ; bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit humidifié
2. Ajouter les oeufs et fouetter, puis ajouter le jus de citron et mélanger
3. Porter à la température de 83 °C au bain-marie ou dans une casserole en fonte, en remuant ; si vous n'avez pas de thermomètre c'est très simple : remuer le mélange d'un geste circulaire avec un fouet à main, sur feu moyen, en raclant le fond à chaque passage pour éviter que la crème n'attache, jusqu'à ce que la crème soit tout près du point d'ébullition et épaississe notoirement
4. Placer immédiatement dans un bain d'eau glacée ; une fois que la crème atteint la température de 60°C, incorporer le beurre en dés ; mixer au mixeur plongeant pour faire éclater les particules de graisses

La Meringue Italienne

• 2 blancs d'oeufs
• 120g de sucre
• 60g d'eau

1. Mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition et chauffer encore pour obtenir un sirop (si comme moi vous utilisez de la cassonade, attention, elle se transforme très vite en caramel !)
2. Monter les blancs en petite neige (crêtes molles), puis verser en filet le sirop tout en fouettant et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue

Le Montage

1. Garnir le fond de tarte refroidi de la crème au citron (froide aussi)
2. Couvrir de meringue en une couche uniforme ou dessiner de joli volutes à la poche à douille
3. Saupoudrer une première fois de sucre glace et laisser croûter 5 minutes ; renouveler l'opération
4. Passer sous le gril quelques secondes à minutes en surveillant bien la coloration.

Déguster à température ambiante, avec un thé Genmaicha au riz soufflé. (?!)

De l'Art de la Pizza

Qu'est-ce que tou pléfèles ? La Pasta o la Pizza ?

Question difficile. D'autant plus difficile que je connais un pizzaiolo aux mains de fée, qui prépare, avec sympathie et entrain qui plus est, les meilleures pizzas qu'il m'ait été donné de goûter, peut-être même les meilleures pizzas au monde ! Vous vous rendez compte ?! Dès le matin, il prépare sa pâte à pain avec amour. Puis il ouvre à 16 heures et il attend. Les clients affluent... une Calzone pour monsieur, une Roma pour mademoiselle... très bien, très bien... il ouvre son tiroir-étuve magique, en sort deux boules de pâte qu'il façonne en deux disques plus vite que son ombre ; il étale la sauce, parsème de mozarella, de champignons, d'aubergines, de tomates cerises, de ceci, de cela, que des beaux produits à en juger par leur couleur et leur odeur, une bonne lampée de cette fameuse sauce à l'ail qui arrache mais qui est si bonne, et il enfourne le tout avec sa planche de bois pour une cuisson-éclair comme tu en as rarement vu, qui saisit la pâte et la rend croustillante... mmm, exceptionnellement bonnes, ces pizzas !
Tatou pizza - 68, rue Brancion, 15e - 01 45 33 06 77

Si vous voulez vous y essayer à la maison, comme je le fais moi-même - et c'est vraiment dommage que je ne prenne jamais le temps d'une photo pour ce blog, voici quelques conseils...

La pâte : Choisissez une farine riche en gluten, donc pas trop blanche, par exemple de la T55 ; comptez-en environ 350-400g pour 2 pizzas. Ajouter la moitié d'un cube de levure de boulanger (soit environ 20g) que vous aurez préalablement délayée dans un petit bol d'eau tiède (détail au combien important pour permettre l'activation de la levure!). Ajoutez de l'eau au besoin mais point trop n'en faut. Pétrissez le tout 10 bonnes minutes en tapant du poing, en écrasant avec la paume, jusqu'à obtenir une belle boule à la consistance élastique. Placez la pâte dans un saladier, couvrez avec un torchon propre et laissez monter près du radiateur pendant 1h30-2h. Etalez avec vos mains (!) - que vous aurez préalablement enduites d'huile d'olive, en deux disques.

La garniture : Pour la base, je vous recommande un bon coulis de tomate, réduit avec des oignons, de l'ail et parfumé à l'origan. Une ou deux cuillères à soupe bombées suffisent, car il faut absolument éviter de détremper la pâte. Par dessus, au choix, des knackis et du gruyère, du thon et de la crème, des dés d'épaule et de la mozzarella, des dés de poires, des noix et du gorgonzola, de la bressaola et de la roquette... veillez à ajouter les ingrédients délicats, comme par exemple la roquette, la crème, les champignons crus, juste avant de servir, après la cuisson.

La cuisson : Le secret d'une pizza réussie, avec une pâte croustillante sans être dure, c'est une cuisson rapide dans un four très chaud et par en-dessous. Ainsi, réglez votre four à 240-250°C et enfournez pour 10-15 minutes, le chauffage se faisant uniquement avec les résistances du bas ou à chaleur tournante. On peut aussi chauffer sur le dessus dans les 5 premières minutes. Il ne reste plus qu'à déguster !


"Ca va ?
Ouais non moi non plus ça va pas.
J'ai trop les boules quoi.
Je... c'est horrible. Je... tu vois... j'suis debout depuis huit heures du mat', j'arrête pas de glander. Et puis j'me dis ok, faut que je trouve une bonne heure pour l'appeler, tu vois, genre pas trop tôt pas trop tard, et... donc voilà, bah... je cherche The bonne heure, et j'me dis midi moins dix c'est bien, tu vois, c'est pas non plus euh... trop tard, pas trop tôt, bon bref. J'l'appelle, c'était sa messagerie, quoi. J'ai laissé un message pourri, de..b. d'une meuf qui est une pauv' truffe, quoi. euh... il aura jamais envie de me rappeler, quoi, c'était terrible. Là, j'suis alone in my room, c'est terrible, quoi."

La Vie au Ranch (2009), réalisé par Sophie Le Tourneur