Tarte au Flan

Garnie de dés de poire et de pomme, parfumée à la cannelle.

1 pâte brisée

2 gros oeufs

750 mL lait

100g sucre

80g maïzena

1 bâton de cannelle

Porter à ébullition le lait avec le bâton de cannelle
Laisser infuser 10 minutes à couvert
Abaisser la pâte sur 3mm pour en foncer un moule à tarte beurré
Mélanger le sucre avec la farine
Incorporer les oeufs un à un en fouettant => préparation lisse
Verser le lait en mince filet tout en filtrant
Chauffer doucement tout en fouettant => première ébullition
Garnir le fond de tarte de cet appareil épaissi
Enfourner 35-40min à 200°C.

J'ai agrémenté cette tarte de dés d'une pomme et d'une poire, sautés dans un peu de beurre et de cassonade. Ce sont des fruits qui s'accordent bien avec la cannelle. Pour un flan nature, on infusera plutôt une gousse de vanille dans le lait. Il peut encore s'agir de cardamome, verveine... Elle sera meilleure dégustée froide.

et souvenez-vous " Nous ne sommes pas confrontés au danger d'une soumission générale de l'homme aux sciences et techniques, mais à celui d'une manipulation de certains hommes par d'autres" (D. Bourg)

Cake au Chocolat Revisité

Une recette inspirée du cake de Jean-Paul Hévin, qui donne un gâteau riche en chocolat, moelleux et dense (pas de levure).

150g chocolat 70% en morceaux

20g cacao en poudre

4 oeufs

200g beurre pommade

200g sucre glace

40g poudre d'amandes

200g farine

1 gousse de vanille, fendue et grattée

8cs fruits secs ou confits, détaillés en petits morceaux

200g chocolat de couverture de bonne qualité

50g beurre en dés

150 mL eau

le cake
Faire fondre ensemble le chocolat, le cacao et la vanille
Travailler le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amandes
Incorporer 3 oeufs un à un
Ajouter la farine et le dernier oeuf
Bien mélanger jusqu'à homogénéité.
Incorporer le mélange chocolaté puis les fruits
J'ai utilisé des abricots secs moelleux et des figues séchées.
Tapisser un moule de papier sulfurisé
Verser la préparation
Cuire 45min à 170°C, dans un four préchauffé à 230°C
Démouler et disposer sur une grille

la finition
Faire bouillir l'eau et le chocolat
Remuer sans discontinuer à la cuillère en bois pour obtenir une sauce consistante, qui nappe la cuillère.
Laisser tiédir quelques minutes
Incorporer le beurre froid en dés
Napper le cake de ce glaçage
Effectuer plusieurs passages si la quantité de glaçage est trop importante.
Laisser figer lentement au frais.

Tarte salée aux poires

Les associations chèvre et miel, poires et fruits secs cohabitent dans cette tarte provençale. Accords ensoleillés de salé-sucré.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 pâte feuilletée
• 2 poires, détaillées en lamelles
• 1 gros fromage de chèvre, émietté
• une poignée de fruits secs (noix de Grenoble, pistaches), concassés
• 1cc bombée de miel
• 1 filet de citron
• thym, romarin

Comment procéder ?

1. Étaler la pâte pour en foncer un moule à tarte
   
2. Piquer de multiples coups de fourchette
   
3. Cuire à blanc 10min à 180°C
   
4. Répartir le fromage sur le fond de tarte
   
5. Verser le miel en filet
   
6. Disposer les poires
   
7. Arroser du jus de citron
   
8. Parsemer des fruits secs et des herbes de Provence
   
9. Enfourner 20min à 180°C.

À déguster en dessert avec du chèvre doux, en entrée ou accompagnée d'une salade verte avec du chèvre qui déboîte. Et surtout, n'oubliez pas, "Même si vous emmanchez en force, vous ne péterez pas la rondelle".

Easy to make, Easy to use : sauce délicieuse pour Spaghetti

Le secret d'une bonne sauce de pâtes, c'est avant tout le goût ! Le bon goût, par exemple, de tomates gorgées de soleil, conservées en boîte, pourquoi pas. Mais c'est aussi la rapidité d'exécution, quand il est 21 heures, qu'on a très très faim, et qu'aucun deus ex machina ne va se dévouer pour faire à manger...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 400g de tomates en boîte
• 200g de ricotta fraîche, non salée
• 1 boîte de thon au naturel, emietté
• 1 gousse d'ail hachée
• origan, herbes de provence
• 1 pincée de sucre
• 1cs huile d'olive

Comment procéder ?

1. Chauffer l'huile dans une casserole à fond épais
2. Faire revenir l'ail sur feu doux
3. Verser les tomates
4. Mouiller d'un peu d'eau
5. Assaisonner de sel, sucre, origan et herbes de provence
6. Laisser mijoter 1/2 heure environ
7. Ajouter les miettes de thon
8. Laisser mijoter encore 1/4 d'heure
9. Incorporer la ricotta
10. Laisser fondre quelques minutes.

Verser cette sauce fumante sur des spaghetti cuits al dente.

Le divin soufflé au fromage de Jul

Il se redresse avec la chaleur au cours de la cuisson, nous impressionne de son volume majestueux pour quelques minutes à peine, avant de s'affaisser piteusement... A servir aussitôt sorti du four.

125g gruyère râpé

4 oeufs

60g beurre

300 mL lait

40g fécule

noix de muscade, poivre noir

Confectionner un roux blanc en chauffant le beurre avec la farine
Verser le lait sur feu doux => épaississement
Incorporer les jaunes d'oeufs hors du feu
Ajouter le gruyère, la noix de muscade et le poivre
Battre les blancs d'oeufs en neige ferme
Incorporer délicatement en brassant de bas en haut à la spatule
Remplir un moule beurré => mi-hauteur atteinte
Enfourner 25-30 min à 190-200°C.
La texture d'un nuage, le fondant du fromage.

Fort en chocolat

Imaginez une quenelle de crème onctueuse, dense et fondante, posée sur un carré de génoise légère à la saveur amer brute. Contrastes entre les textures, entre la puissance chocolatée du biscuit et la douceur crémeuse de la quenelle.
Première tentative hier, que j'ai dégustée ce matin. Les quenelles sont faites de crème anglaise figée, au chocolat (60%). Le biscuit sans farine s'apparente à une mousse au chocolat (75%) cuite (blancs d'oeufs, beurre, sucre, chocolat). Il est agrémenté de gingembre confit haché.
J'ai trouvé le résultat compact alors que je cherchais plutôt à obtenir une génoise légère et aérienne pour contrebalancer la densité de la crème. Le chocolat m'a paru trop présent, alourdissant l'ensemble. Le gingembre rend bien.
Je propose donc ici une version un peu différente de ce que j'ai réalisé, avec un gâteau du type sponge cake au cacao. La crème s'aromatise à la cardamome pour accompagner le gingembre.

la crème :

75g chocolat amer, réduit en morceaux

1,5 jaunes d'oeuf

100 mL crème liquide

100 mL lait entier

45g sucre

Porter à ébullition la crème et le lait à feu doux avec 4-5 cosses de cardamome. Laisser infuser.
Battre les jaunes avec le sucre => mélange épais et pâle
Verser lentement 1/4 du liquide chaud, tout en fouettant
Verser le reste en filet continu
Cuire la crème sur feu moyen tout en remuant vigoureusement => T = 85°C, épaississement
Filtrer et en verser la moitié sur le chocolat
Incorporer lentement en traçant des cercles concentriques
Incorporer de même avec le quart suivant, puis le quart restant.

le gâteau :

1cs cacao

1 poignée de gingembre confit haché

2 blancs + 1/2 jaune

40g beurre

30g sucre

40g farine

1 pincée de levure

Mélanger tous les ingrédients à l'exception du gingembre
Battre jusqu'à obtenir le ruban
Disposer en forme de rectangle
Incorporer délicatement le gingembre
Enfourner un dizaine de min à 200°C
Couper le rectangle cuit et refroidi en 6 carrés
Disposer sur chacun d'eux une petite quenelle de crème
Dresser deux carrés par assiette.
Un cordon de coulis de fruits de la passion peut finaliser l'assiette, apportant une note d'acidité tout en restant dans l'exotisme.
La crème est bien fraîche, le gâteau à température ambiante. On lèche, on laisse fondre, on ferme les yeux.

Salade fraîche de riz aux agrumes

En cette période de chaleur, je vous propose un riz basmati en salade acidulée et colorée. Des tons de jaune, orange, rose, bordeaux, quelques touches vertes. Le contraste est agréable entre les fruits acides et le maïs doux, le citron et le miel. Le magret de canard séché fumé parachève l'oeuvre avec sa saveur typée.

3 petits verres de riz long grain, cuit à la créole et refroidi

1 pamplemousse, détaillé en quartiers

1 orange, détaillée en quartiers

1 petite boîte de maïs

1/2 poivron jaune, détaillé en peits dés

une quinzaine de tranches de magret de canard séché fumé, émiettées

1/2 verre de jus d'orange

1/2 citron pressé

1cs miel

2cs huile neutre

1 poignée de pistaches, grossièrement concassées

gingembre

ciboulette, persil...

Disposer le riz dans un grand saladier
Ajouter les quartiers d'agrumes, le poivron, le maïs, les tranches de magret et mélanger le tout
Mélanger les jus avec le miel, l'huile, les pistaches et les herbes
Assaisonner de sel et gingembre
Verser sur la salade et remuer.

Quiche au brocoli et au bleu

A manger très chaude en hiver et tiédie en été, avec une salade verte.

1 pâte brisée

1 bouquet de brocoli, détaillé

125g bleu, émietté

4 oeufs battus

20 cL crème

1 lichette de lait

curry ou cumin ou muscade...

Étaler la pâte pour en foncer un moule à tarte
Cuire le brocoli à la vapeur
Mélanger les oeufs battus à la crème
Incorporer le bleu
Fluidifier avec le lait
Assaisonner
Disposer les têtes de brocoli sur le fond de tarte
Recouvrir de l'appareil au bleu
Enfourner 30min à 190°C.

Tarte aux noix de pécan

Elle nous vient du continent américain. Moins amère et plus douce que la noix de Grenoble, la noix de pécan se marie au sirop d'érable dans une tarte traditionnelle de là-bas.
Comment trouver du sirop d'érable en France ?
Ne pas en trouver, ne même pas chercher (vous n'auriez pas aimé de toutes façons) et lui préférer un miel typé, de montagne par exemple.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g noix de pécan
• 1pâte sablée
• 1 oeuf + 2 jaunes
• 75g beurre
• 100g cassonade
• 100g miel
• 
  

Comment procéder ?

1. Étaler la pâte pour en foncer un moule à tarte
2. Cuire à blanc 10min à 180°C
3. Travailler le beurre avec le sucre et le miel
4. Incorporer les oeufs un à un
5. Garnir le fond de tarte
6. Enfourner 20min à 180°C.
   

Le dessus doit être bien caramélisé.
Vous pouvez encore griller les noix à sec dans une poêle.

Gâteau Humide

Imbibé de jus de pamplemousse, légèrement acide, pas trop sucré, moelleux à souhait, ce gâteau humide se mange avec les doigts.

2 pamplemousses

2 oeufs

125g beurre

150g sucre glace

115g farine

1/2 sachet de levure chimique

Travailler le beurre en pommade
Ajouter 100g de sucre glace
Incorporer les oeufs un à un
Mélanger avec la farine, le jus d'1 pamplemousse et la levure
L'appareil doit être onctueux et vierge de grumeaux.
Verser dans un moule beurré (20cm de diamètre)
Enfourner une demi-heure à 180°C
Démouler
Sucrer le jus de l'autre pamplemousse avec 50g de sucre glace
Imbiber uniformément le gâteau.
Procéder en plusieurs fois, en attendant que le gâteau s'imprègne bien à chaque fois. Inutile de badigeonner les côtés.

Si vous dégotez des pamplemousses non traités, incorporez le zeste préalablement blanchi à la pâte pour l'agrémenter de touches orange vif.

Tartelettes Roses aux Pralines

Il y a peu, je confectionnais une brioche aux pralines pour un repas terroir. Je réitère aujourd'hui en vous présentant mes tartelettes roses aux pralines. Un peu partout dans Lyon les vitrines de pâtissiers les exhibent, petites, creuses, grandes, plates, dégoulinantes de crème sucrée... À mon tour de vous faire baver.

1 pâte sablée

150g de pralines roses, concassées

150g de crème fraîche liquide

Porter la crème à ébullition avec 1cs d'eau (pour empêcher la crème de déborder)
Ajouter les pralines roses
Laisser frémir 15 minutes à feu doux, en remuant au fouet
La crème doit atteindre une température de 110°C et épaissir à la manière d'une sauce au caramel. Plongez-y votre cuillère en bois puis tracez un sillon avec votre index. La crème est prête si le sillon reste en forme.
Laisser refroidir
Étaler la pâte pour en foncer 6 moules à tarte de 5cm
Cuire à blanc 20-25 minutes à 180°C
La pâte sablée (farine, beurre, eau) ne sera pas forcément colorée. Attention ! Ne laissez pas cuire trop longtemps, sans quoi elle deviendra dure.
Garnir de la crème aux pralines.

Les tartelettes seront délicieuses refroidies, éventuellement accompagnées d'une boule de glace à la vanille, parsemées de pistaches concassées ou de copeaux de chocolat noir amer. Ce n'est que de la crème, du sucre et des amandes réhaussés d'un peu de colorant rÔse. C'est diablement riche et terriblement bon. Il vous faut impérativement de la pâte sablée à peine ou pas sucrée. Elle croustille dans la bouche avant que la crème onctueuse ne se répande, fonde lentement sur la bouche tout en douceur suave. Une amande... crac.

Cakes au thé vert et coeur en chocolat, revisités

Souvenez-vous!
Je me lançais il y a plus de 2 mois dans la patisserie au thé vert, très à la mode en ce moment, en élaborant un recette de cakes au thé vert fourrés au chocolat. Le chocolat en question, sous forme de ganache, était malheureusement tombé au fond des gâteaux...
N'ayant reçu aucune aide de votre part (même pas un seul petit commentaire), je me suis creusé la tête pour pallier ce problème. Et je puis aujourd'hui vous annoncer que plus la ganache sera refroidie, et plus vous aurez de chances d'atteindre le succès. Je n'ai qu'un freezer à ma disposition, ce qui m'empêche de vérifier cette allégation. Cependant je la tiens d'une professionnelle.

En attendant de m'acheter un congélateur, je remplace la ganache par de la pâte à tartiner au chocolat. Elle reste en place et en forme. Succulent.

Rochers à la noix de coco

Tout juste croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur...

Rochers à la noix de coco
pour 12 rochers

• 90g de noix de coco râpée
• 1 blanc d'oeuf
• 125g de sucre
  

Monter le blanc en neige
Incorporer la noix d et amalgamer
Façonner 12 petites boules à la main
Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Enfourner 10 minutes à 180°C.

Chocolat et petits pois !

Hier, soirée à quatre avec Karoll. Bien mangé, bien bu, certainement. En entrée, elle nous avait préparé une salade ensoleillée avec tomates cerises, feta et noix. Nous avons ensuite achevé le mascarpone en l'associant à des tagliatelles, des petits pois et de la menthe. Mélange original et plébiscité.

400-500g tagliatelles

250-300g petits pois surgelés

300g mascarpone

1 oignon

1 gousse d'ail

menthe

huile d'olive

Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile
Ajouter le mascarpone et laisser fondre
Assaisonner de menthe et sel
Ajouter les petits pois
Laisser frémir qqs min
Verser sur les pâtes et mélanger.

Il ne restait plus qu'à parsemer de fromage râpé.

Enfin, le dessert est une variante de la tarte au Nutella. Nous sommes passés le week-end dernier au salon du chocolat de Strasbourg. Nous en sommes revenus lestés de 2 pots de pâte à tartiner façon Jacques Bockel, l'une forte en chocolat et l'autre riche en noisette. J'ai utilisé la première pour badigeonner les fonds de tartelettes et ainsi remplacer avantageusement le Nutella. Pas de noisettes cette fois-ci, mais seulement une pistache décortiquée.

Dip Mascarpone et Pomme

Dans la série des dips au mascapone, voici le nouveau venu : dés de pommes à la cannelle, sablés au beurre et caramel.

1 grosse pomme, pelée et détaillée en petits dés

1 bâton de cannelle

1 noix de beurre

1cc cassonade

3 petits sablés au beurre, écrasés

1cc sucre

1 lichette de glucose

1 lichette d'eau

3cc mascarpone

les dés de pommes
Chauffer le beurre dans une poêle
Disposer le bâton de cannelle
Saupoudrer de cassonade
Dorer les dés de pomme sur feu vif

le caramel
Chauffer ensemble le sucre, l'eau et le glucose
Laisser caraméliser sur feu doux

le montage
Déposer la 1/2 des dés de pomme au fond de 3 verres à vodka
Recouvrir des biscuits émiettés
Déposer le reste des dés de pomme
Verser le caramel
Coiffer d'une cuillérée de mascarpone
Entreposer au frais.

Les verres à vodka ici utilisés sont trop hauts et pas assez larges pour s'avérer vraiment pratiques. Mais qu'est-ce que ça présente bien!

Dip Mascarpone et Chocolat

Une petite gourmandise comme ça, en passant.

1cs rase de mascarpone

1cc de cassonade

copeaux de chocolat

15g de chocolat fondu

Mélanger le mascarpone et la cassonade
Incorporer les copeaux de chocolat
Garnir un verre à vodka
Couler le chocolat fondu sur le dessus.

Prenez votre chocolat préféré et dégustez.