Un dessert coquet

Préchauffez votre four sur 200°C.
Prenez 3 pommes, lavez-les puis évidez-les.
Garnissez-les de pistaches, 6 chacune.
Déposez une noisette de beurre salé sur le dessus de chacune.
Disposez les pommes dans un plat à gratin.
Enfournez pour environ une demi-heure.
Une fois les pommes cuites, mélangez 1cs de miel à 2cs de mascarpone frais.
Arrosez les pommes de leur jus.
Dressez-les dans de petites assiettes, accompagnées de mascarpone au miel.

Le contraste chaud-froid, le fondant des pommes, le petit goût de pistache...mmh.

Ferme Auberge

Voilà près d'une semaine que j'étais en Lorraine, chez les parents de Thibaud. Ils tiennent une charmante ferme auberge au château de Puxe, non loin de Metz. Je vous invite à consulter le site internet qui vous mettra certainement l'eau à la bouche..

Chocolat, poire et pistache

Il s'agit d'une crème aux oeufs surmontée de fines (il les faudrait plus fines que ça dans l'idéal) lamelles de poire, pochée dans un sirop de sucre aromatisé de citron, cannelle et cardamome.

  crème  :

• 50g chocolat noir à 60%, coupé en morceaux
• 1 oeuf + 1 jaune
• 150 mL crème fraîche liquide
• 150 mL lait
• 4cs rases de sucre

  poire  :

• 1 poire Williams avec sa queue, pelée
• 1cs sucre
• 1 bâton de cannelle
• 1 cosse de cardamome
• 1/2citron pressé
• eau

la crème aux oeufs
Chauffer ensemble le chocolat, le lait et la crème
Battre le jaune et l'oeuf entier avec le sucre
Incorporer le mélange dans le chocolat chaud
Verser dans un ramequin de 10cm de diamètre
Disposer le ramequin dans un plat à gratin
Ajouter de l'eau jusqu'à mi-hauteur
Enfourner 40min à 150°C
Laisser refroidir puis entreposer au froid

la poire pochée
Mélanger dans une casserole les épices, le sucre et un fond d'eau
Déposer la poire
Porter à ébullition
Laisser frémir 10min à feu doux
Couvrir et laisser refroidir
Égoutter la poire

la finition
Détailler la poire pochée en lamelles fines
Disposer en rosace sur la crème aux oeufs.

On accompagnera cette crème pour deux d'amaretti à la pistache.

Chocolat au Lait et Noix de Coco

Douceur, onctuosité...
Du chocolat au lait, un peu de crème et de noix de coco râpée pour un dessert à la fois gourmand et délicat.

115g chocolat au lait, coupé en morceaux

5cs crème fraîche liquide

1 noisette de beurre, à Tamb

noix de coco râpée

Chauffer la crème
Verser sur le chocolat et remuer => ganache homogène
Incorporer le beurre
Laisser refroidir et figer au frais
Former des boules de ganache à la petite cuillère
Rouler dans la noix de coco râpée.

Vous obtiendrez une dizaine de truffes, à déguster immédiatement ou ce soir devant un bon film, au sortir du réfrigérateur.

the smoothest brownie

La dernière fois, je vous présentais le meilleur des brownies. Faute de pouvoir être meilleur que le meilleur, celui-ci sera le plus moelleux. La recette est adaptée de celle de Pierre Hermé dans son livre Mes desserts au chocolat. Testée hier soir lors d'une soirée anniversaire, je ne vous cache pas qu'elle fut un réel succès. J'avais choisi de mettre quelques noix de Grenoble et surtout des noix du Brésil, qui une fois grillées à sec apportent comme une note caramélisée.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 160g chocolat à 65%, fondu
• 4 gros oeufs
• 250g beurre mou
• 225g sucre
• 140g farine
• 100g noix de Grenoble, de pécan, de macadamia ou du Brésil, concassées et grillées à sec

Comment procéder ?

1. Travailler le beurre en pommade à la spatule
2. Amalgamer le chocolat refroidi
3. Incorporer les oeufs un à un au fouet
4. Ajouter le sucre
5. Mélanger avec la farine à la spatule
6. Incorporer délicatement les noix
7. Tapisser un moule rectangulaire de papier sulfurisé
8. Verser la préparation et lisser
9. Enfourner 15-20min à 180°C
10. Laisser refroidir
11. Découper de petits carrés réguliers dans la masse.

L'intérieur doit être juste cuit. Selon l'épaisseur de votre gâteau, la cuisson peut prendre plus de temps. Veillez à vérifier son avancement avec la pointe sèche d'un couteau.

Chestnut Cream

Il y a quelques temps déjà que je suis allée rammasser plusieurs kilos de chataîgnes avec mes parents. Qu'en faire sinon de la crème de marrons ?

1,3kg châtaignes, débarrassées de leur première peau

20 cL crème épaisse

500g sucre

200-250 mL eau

1 gousse de vanille, fendue et grattée

Ébouillanter les châtaignes
Retirer quelques châtaignes à la fois pour les éplucher
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et la gousse
Réduire les châtaignes en purée, à la fourchette ou au mixeur
Incorporer la crème et le sirop
Laisser frémir 1-2h à petit feu => épaississement
Remplir des pots de confiture stérilisés.

Un peu moins sucrée que les crèmes industrielles, fondante à souhait avec de petits morceaux croquants de chataîgnes (purée faite main à la fourchette, faute de mixeur!)... autant dire qu'elle n'a pas fait long feu.

Tourte aux Pommes et Fruits Secs

Une fine croûte de pâte brisée sucrée croustillante, un intérieur fondant et coloré et une crème fouettée légère parfumée de cardamome. Les pommes sont associées à des fruits secs : abricots moelleux, raisins gorgés d'alcool de mirabelle, noix du Brésil concassées, pour rester dans les tons beige-orangé. Encore un fois, la cannelle et le gingembre sont les bienvenus ainsi que le beurre salé. La cardamome à l'arôme fort, presque agressif, exprime douceur et exotisme dans la crème fouettée.

250g de pâte brisée sucrée

4-5 pommes, coupées en quartiers et arrosées de citron

15 abricots secs moelleux, hachés

1 petit verre de liqueur, rempli de raisins secs blonds

1cs de gingembre confit haché

10 amandes ou noix du Brésil, concassées

1 grosse noix de beurre

2-3cs de cassonade

2 bâtons de cannelle

1 jaune d'oeuf, battu et délayé dans l'eau

200 mL de crème fraîche liquide

2cc de sucre

5 graines de cardamome écrasées

la tourte aux pommes
Séparer la pâte en 2 boules de 2/3 et 1/3
Étaler la plus grosse boule
Foncer un moule à manquer de 20cm
Faire fondre le beurre dans une sauteuse avec la cannelle
Parsemer le fond de la sauteuse de cassonade
Sauter les pommes qqs minutes à feu moyen
Ajouter les abricots, le gingembre et les raisins égouttés
Incorporer les amandes
Caraméliser en remuant souvent => pommes fondantes
Laisser refroidir complètement
Verser sur le fond de tarte
Étaler le reste de pâte
Recouvrir la garniture et souder les bords
Badigeonner de jaune d'oeuf
Enfourner 20-30min à 190°C

la chantilly à la cardamome
Chauffer la crème avec le sucre et la cardamome
Laisser infuser
Laisser reposer au froid pendant 5h ou toute une nuit
Fouetter vivement en incorporant beaucoup d'air.

Shortbreads Aphrodisiaques

Goûtez-moi ces sablés au beurre, délicatement relevés de gingembre et terriblement croustillants... Je vous indique ici la recette générale, agrémentable à merci. J'ai par exemple rajouté environ 100g de gingembre confit haché à la pâte.

1 oeuf

440g beurre froid, coupé en dés

250g sucre

100g fécule de maïs

540g farine

Mélanger la farine, le sucre, la fecule et le beurre du bout des doigts => pâte sablée
Incorporer l'oeuf de manière uniforme
Façonner 2 boules et travailler doucement 1-2 min sur un plan de travail fariné
Prélever des cuillères de pâte et former des petites boules
Disposer ces portions sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
Aplatir chaque boule légèrement, avec une fourchette.
Enfourner 30-40min à 160-170°C, suivant la grosseur des biscuits.

Une fois les shorbreads cuits, vous pouvez les saupoudrer de sucre cristallisé.

Il ne s'agit cependant pas de la recette écossaise classique. En effet les shortbreads ne contiennent traditionnellement pas d'oeuf, quoique on pourrait fermer les yeux sur cette légère entrave, considérant que le malheureux oeuf (environ 60g) ne sert qu'à amalgamer les 1,4 kg de matières solide et grasse. Généralement on compte 1 portion de sucre pour 2 portions de beurre et 3 portions de farine. Hum, il semblerait que cette recette-ci soit légèrement plus sucrée.

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Crumble classique aux Pommes

Il vous faut de très bonnes pommes, une petite dose d'imagination un chouia de bon goût.
Ma pâte à crumble est adaptée de la recette de Pierre Hermé. L'ajout de poudre d'amande la rend plus sophistiquée que la pâte de base. J'utilise plutôt du beurre doux, bien que je pense qu'une pointe de sel serait la bienvenue dans ce dessert.
Les pommes sont coupées en fines lamelles. C'est pourquoi mieux vaut qu'elles soient grosses et bien lisses. On les mariera d'épices (cannelle, vanille, muscade, gingembre) ou de fruits secs (amande, noix, pistache), de fruits séchés (abricot, pruneau), de jus (citron, orange, clémentine). Je propose ici une version simple, pas trop chargée d'arômes, à la fois douce et savoureuse.

Crumble

4 pommes boskop

1 orange pressée

1cs gingembre confit, finement haché

1cs cassonade

1cc canelle

1 pincée de muscade

120g beurre froid, coupé en dés

65g sucre

65g amandes en poudre

80g farine

Couper les pommes en lamelles et arroser immédiatement du jus d'orange
Disposer sur le fond d'un plat à gratin
Parsemer de gingembre confit
Saupoudrer successivement de muscade, cannelle et cassonade
Mélanger du bout des doigts le beurre, le sucre, la farine et les amandes en poudre => mélange sableux
Verser sur les pommes
Enfourner 50min à 200°C.

La pâte sableuse doit être obtenue en un minimum de temps avec un maximum de délicatesse. Le coup de main est empreint de vivacité pour éviter que le beurre ne ramollisse et ne s'intègre totalement au reste des ingrédients.
A déguster accompagné d'une grosse cuillérée de crème fraîche (oui oui celle-là même qui vient d'Issigny), de mascarpone ou de fromage blanc crémeux à défaut.

Poulet au Curry Vert

Je vous propose aujourd'hui une recette classique de la cuisine thaï, dans une version cependant bien peu traditionnelle. Elle allie le parfum d'un mélange d'épices vertes, fraîches et acidulées (coriandre, cardamome, gingembre, ciboulette) à la douceur crémeuse de la noix de coco. Une recette pour deux, un repas en amoureux.


La pâte de curry vert

• 50 grains de coriandre
• le contenu de 2 cosses de cardamome verte
• 1cc bombée de gingembre en poudre
• 1cs de ciboulette ou coriandre fraîche hachée
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 1cs de sauce de poisson (Nuoc Nam)

Griller à sec les grains de coriandre et de cardamome
Mélanger avec le gingembre et la ciboulette (ou coriandre)
Ajouter la gousse d'ail
Piler au mortier pour réduire en pâte
Verser la sauce Nuoc Nam pour hydrater.


Le poulet

• 2 escalopes de poulet, détaillées en petits morceaux
• 1 oignon, finement haché
• 1 poignée d'épinards
• 250 mL de bouillon de poule
• 100 mL de crème fraîche épaisse
• 40g de noix de coco râpée
• 1 trait de jus de citron vert
  
• 2cs d'huile (sésame, arachide, colza...)

Chauffer l'huile dans un wok
Saisir les morceaux de poulet
Faire revenir avec l'oignon 2-3 minutes
Ajouter la pâte de curry vert
Verser le bouillon et mélanger => épanouissement des arômes
Laisser mijoter 30min, à feu doux et à couvert
Faire revenir les épinards quelques minutes dans l'huile
Incorporer la noix de coco dans la crème épaisse
Assaisonner de citron
Verser sur le poulet et mélanger
Porter à ébullition quelques minutes => épaississement léger
Parsemer des feuilles d'épinards hors du feu.

Le poulet ainsi préparé se sert avec 125 à 150g de riz blanc, basmati ou thaï selon les préférences. Il est important de laisser mijoter longtemps sur feu doux pour ne pas dessécher la viande. J'ai utilisé de la crème fraîche épaisse faute d'avoir pu dénicher du lait de coco (et pourtant ce n'est pas bien compliqué, me direz-vous). J'ai finalement beaucoup apprécié la texture de la sauce et vous recommande cette option. Cependant, il est bien évident que votre plat sera plus léger avec le lait de coco qu'avec la crème épaisse...

Update : J'ai essayé par la suite cette recette avec des fèves fraîches et ça passe très bien. Je pense que les épinards sont remplaçables au printemps par des légumes nouveaux. Cependant, on perd leur amertume caractéristique. J'ai également fini par trouver du lait de coco, l'ensemble est plus léger mais aussi plus saucé... ce n'est pas plus mal.

Soirée très spéciale

Nous revenons à peine d'un dîner entre amoureux au 32° étage de la tour de la Part-Dieu. Nous avons découvert et apprécié le restaurant panoramique l'Arc-En-Ciel. Le cadre est magnifique, la vue superbe, le service sans faute, la cuisine fine, raffinée, élégante, exquise pour tout dire. Jugez par vous même...

Apéritif maison aux fruits rouges pour commencer,

Hors-d'oeuvre

• sushi
• croustillant de saumon
  
• madeleine au pavot
  

Mise en bouche

• Velouté aux moules, rapûre de panais
  

Menu pour elle

• verrine de foie gras aux langoustines et son toast géant de pain de campagne, chutney aux kumquats
• filet de sandre rôti aux épices, charlotte croustillante à l'émulsion de langoustines

Menu pour lui (un verre de vin accompagnant chaque plat)

• Crostini de tomates, jambon serano et copeaux de parmesan, feuilles de doucette
• dorade en papillote sur lit de fenouil confit

Suivaient un plateau de fromage ainsi qu'un pré-dessert

• mousse de pruneaux à la cannelle, gelée de thé vert

Dessert pour elle

• Truffe glacée au chocolat (couverture noire, coeur blanc), chantilly au poivre et compotée de bananes sur biscuit façon palet breton

Dessert pour lui

• poire pochée en habit de sésame, glace vanille

Enfin, quelques gourmandises

• caramel mou
• crème chiboust sur crème de marron
• nougat
  
• truffe pralinée au chocolat
  

Le paradis pour 121 euros.
On m'a quand même présenté une carte sans aucun prix et on a amené la note à Monsieur... comment faire autrement que payer ?

Soirée crêpes

Soirée crêpes hier, rien à voir avec la chandeleur je vous rassure tout de suite. J'avais fait la pâte pour environ 12 crêpes, du moins le pensais-je naïvement... en réalité nous nous sommes régalés de 6 crêpes chacun (ce qui fait 18 en tout, je vous aide).

Côté salé, nous avions à notre disposition du fromage râpé, des saucisses de franckfort revenues au beurre (mmmh... le bon gras), du jambon de bayonne, du jambon blanc, de la sauce tomate et des olives noires. 2 combinaisons chacun, the doors of heaven... indispensables sont les 5 minutes au four, pour bien gratiner le fromage.

Côté sucré, chantilly, confiture de cassis, bananes caramélisées au citron et sauce au chocolat onctueuse, douce à souhait. Je la tiens du livre de Pierre Hermé "Mes desserts au Chocolat". On porte à ébullition un mélange de chocolat, de crème épaisse, de sucre et d'eau, puis on laisse mijoter jusqu'à épaississement. Elle nappera parfaitement votre cuillère en bois, tout autant que n'importe quel fruit frais ou cuit.

Des crêpes bien garnies, légères et moelleuses, des crêpes gourmandes, qui se sont laissées amoureusement sauter par Jul.