Des crêpes et des crêpes et des crêpes !!!

C'est quoi une bonne recette de crêpes ?
Alors, tu vois, faut faire gaffe, la différence entre une bonne crêpe et une mauvaise crêpe... ben, déjà la bonne est fine, très fine, presque transparente, et puis elle est parfumée, et moelleuse, pas sèche, et puis aussi ça sert à rien le beurre dans la pâte à crêpes.
Je suis toujours étonnée de constater à quel point il est difficile de trouver une vraie bonne recette de crêpes, simple, facile, sans fioriture mais subtile... Consultez tous les livres/bibles culinaires que vous voudrez, vous aurez bien du mal à trouver cette recette-là. Et pourtant, exécutée par un manieur expert de crêpière, elle donne des galettes sucrées merveilleuses pour la Chandeleur (oui, c'est un peu tard, jeune homme).

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/2 boîte d'oeufs (des gros)
• 1/2 paquet de farine
• du lait (mais c'est quoi cette...?)
• de l'eau (mais oui, de l'eau, dans la pâte à crêpes, je vous jure !)
• du sucre en poudre
• de l'eau de fleur d'oranger
• du rhum ambré ou du cointreau
• 1 orange non traitée, zestée
• 1 citron non traité, zesté

Comment procéder ?

1. Chauffer 200 mL d'eau et 200 mL de lait à la limite de l'ébullition
2. Disposer 300g de farine dans un grand saladier
3. Incorporer 3 œufs un à un avec un fouet
4. Verser le mélange lait-eau en remuant énergiquement avec le fouet pour éviter la formation de grumeaux
5. Ajouter 1-2 bouchons de fleur d'oranger, 1-2 bouchons de rhum ambré ou de cointreau, un zeste d'orange entière, un zeste de citron entier, en remuant
6. Laisser reposer la pâte quelques heures. Elle va épaissir. Au moment de faire les crêpes, il faut délayer la pâte avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne bien liquide
7. Faire chauffer la poêle, huiler légèrement. L'astuce pour avoir des crêpes bien fine consiste à utiliser le moins de pâte possible. C'est pour ça qu'il faut la pâte soit très liquide : de cette façon, elle s'étale bien dans la poêle sans avoir besoin d'en mettre une grande quantité.
8. Une fois la crêpe retournée, saupoudrer de sucre en poudre et plier en triangle dans la crêpière, de sorte que le sucre fonde dans la crêpe chaude. mmmmhh !

Salade de Petit Epeautre et Potimarron au thé Yunnan

En cette période hivernale, la bouffe, disons-le, est source de réconfort. Et en particulier, dans mon cas, toutes ces courges aux noms enchanteurs (musquée, spaghetti, delica... ), aux textures déroutantes et aux couleurs enthousiastes ! Ce mariage de petit épeautre, potimarron et thé résulte d'une synthèse entre un post de Clotilde, un livre sur la cuisine au thé et la Rock'n'roll cuisine de Jamie Oliver...

L'Esprit :
Equilibre et saveurs pour ce plat, qu'on peut considérer comme une assiette complète végétarienne ou une salade tiède à servir en accompagnement de poisson, charcuterie, poulet... Il met à l'honneur le petit épeautre cuit dans une eau parfumée au thé et le potimarron (pas loin d'être mon légume préféré) rôti au four, dont la chair douce et tendre fond presque littéralement en bouche. L'ensemble est relevé d'épices chaudes, enrobé d'un filet d'huile d'olive et surmonté de copeaux de vieux comté.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 petit potimarron orangé
1/2 paquet de petit épeautre bio
1 morceau de comté affiné 18 mois par un maître fromager (*)
quelques noix séchées dans leur coque
1 poignée de graines de coriandre
une pointe de couteau de piment
du thé Yunnan en vrac
de l'huile d'olive

(*) le mien venait de la fromagerie "Au Vieux Gourmet", 3 Rue Orfèvres à Strasbourg, où le Meilleur Ouvrier de France Cyrille Lorho officie.

Comment procéder ?

1. Mesurer le volume de 200-250g de petit épeautre et mettre dans une casserole. Verser 2 x ce volume en eau et porter à ébullition.
   
2. Préchauffer le four à 200°C. Laver et couper le potimarron en morceaux de la taille d'une bouchée. Disposer les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner une fois le four chaud pour une dizaine de minutes.
   
3. Laisser infuser 1cs de thé dans l'eau frémissante pendant 5 minutes, puis retirer. Poursuivre la cuisson du petit épeautre environ 40 minutes.
4. Ecraser au mortier ou au rouleau à pâtisserie une petite poignée de grains de coriandre, mêler au piment et à un peu de sel. Saupoudrer ce mélange d'épices sur les morceaux de potimarron et poursuivre la cuisson au four encore une dizaine de minutes.
5. Décortiquer les noix (2 techniques : l'ordinaire cass-noisettes ou insérer la pointe d'un couteau dans le derrière de la coque de noix à l'horizontale et tourner le couteau de 90°C en position verticale... magique !) et le disposer avec les morceaux de potimarron. Griller au four 5 minutes de plus.
6. Egoutter les grains de petit épeautre et mélanger avec les morceaux de potimarron bien tendres.
7. Racler des copeaux de fromage à l'économe et les déposer par-dessus la salade chaude. Servir sans attendre, parsemer éventuellement de brins de persil frais.

Aussi est-ce en pure perte pour elle que sa maîtresse le fait tant souffrir. Dissipe-t-elle au contraire, d'un mot adroit, de tendres caresses, les soupçons qui le torturaient bien qu'il s'y prétendît indifférent, sans doute l'amant n'éprouve pas cet acroissement désespéré de l'amour où le hausse la jalousie, mais cessant brusquement de souffrir, heureux, attendri, détendu comme on l'est après un orage quand la pluie est tombée et qu'à peine sent-on encore sous les grands marroniers s'égoutter à longs intervalles les gouttes suspendues que déjà le soleil reparu colore, il ne sait comment exprimer sa reconnaissance à celle qui l'a guéri. Albertine savait que j'aimais à la récompenser de ses gentillesses, et cela expliquait peut-être qu'elle inventât pour s'innocenter des aveux naturels, comme ses récits dont je ne doutais pas et dont l'un avait été la rencontre de Bergotte alors qu'il était déjà mort. Je n'avais su jusque-là de mensonges d'Albertine que ceux que, par exemple, à Balbec m'avait rapportés Françoise et que j'ai omis de dire bien qu'il m'eussent fait si mal : " Comme elle ne voulait pas venir elle m'a dit : 'Est-ce que vous ne pourriez pas dire à Monsieur que vous ne m'avez pas trouvée, que j'étais sortie ?' " Mais les inférieurs qui nous aiment, comme Françoise m'aimait, ont du plaisir à nous froisser dans notre amour-propre.

Marcel Proust, La Prisonnière.

A Wee Bit Of Scotland - Poduits d'Ecosse

Il faut bien reconnaître que Paris est la plus belle ville du monde et que l'on y trouve à peu près tout ce que l'on veut. Parfois aux prix, certes, d'interminables trajets et de pérégrinations hasardeuses. J'aurais tendance à croire que le jeu en vaut néanmoins la chandelle, tant la satisfaction est grande de ramener chez soi des trésors de saveurs dépaysantes.

Aux abords de la Place de la République, on peut dénicher toutes sortes de produits anglais, écossais et irlandais à la boutique de l'Epicerie Anglaise (Brittish Grocery). Pour vous donner un aperçu, j'y suis allée quérir récemment des flocons d'avoine Scott's Porage Oats (roulés plus épais, pour confectionner le merveilleux porridge), des biscuits à l'avoine Walker (so-called oatcakes), du sirop inverti de chez Lyle (Golden Syrup) et de la crème ultra-épaisse dite "clotted" du Devonshire (pour topper les scones !). Que de recettes en perspective !

Mais je ne vous ai pas encore parlé de l'essentiel : le seul, l'unique, auquel on fait honneur lors du Burns Supper (25 janvier), j'ai nommé le Haggis ! C'est maintenant devenu presque une tradition pour nous aussi et cette année nous n'avons pas dérogé...


Haggis with neeps and tatties
pour 2 personnes

• 1 petit haggis de 450g
• 2 grosses pommes de terre Bintje, pelées et coupées en morceaux
  
• 2 gros navets boule d'or, pelés et coupés en morceaux
  
• un petit morceau de gingembre, râpé
• lait
• sucre
  
• beurre

Mettre le haggis dans un plat allant au four, avec un fond d'eau
Enfourner pour environ 1 heure à 180°C, recouvert d'une feuille aluminium
Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide
Porter à ébullition et cuire jusqu'à tendreté
Procéder de même avec les navets
Réduire chaque légume en purée
Faire sécher les pommes de terre sur feu doux
Ajouter du beurre, puis incorporer peu à peu du lait
Ajouter du gingembre et du sucre dans les navets, avec un peu de beurre.

Servir sans attendre, éventuellement avec une sauce au whisky : 1/2 brique de crème liquide, 1cc de moutarde, 2cs de whisky, le tout à mijoter quelques minutes à feu doux !

Tourte Poulet-Poireaux

La cuisine, c'est avant tout, je crois, affaire de temps. Prendre le temps d'effectuer des gestes habiles et rapides, sans précipitation, sans pertubations extérieures, donner du temps au mijotage d'une viande, au repos d'une pâte, c'est là bien souvent que se trouvent les clés de la réussite. La pâtisserie requiert la précison des techniques et des proportions alors que la cuisine est plus souple, laisse une plus grande part au ressenti du marmiton. Les tartes et tourtes se réclament des deux disciplines, avec d'un côté le fond, de l'autre la garniture.

Cette recette en particulier nécessite une préparation méticuleuse à la fois de sa pâte, qui doit être mélangée rapidement et reposer un peu avant d'être abaissée (j'en profite d'ailleurs pour souligner l'importance des ces deux facteurs pour éviter qu'une pâte se rétracte à la cuisson et/ou durcisse) et de son contenu, qui réclame une cuisson préalable du poulet au bouillon et des poireaux à la poêle. Si vous suivez les étapes tranquillement, sans vous affoler, avec un peu de temps devant vous, je vous assure, votre tourte vous ravira par sa belle croûte dorée appétissante et son intérieur goutû, de saveurs subtilement balancées.

Tourte au poulet et aux poireaux
pour 6 personnes
recette extraite de Tourtes & Pies, aux éditions Larousse, prise chez Loukoum

la garniture

• 3-4 cuisses de poulet fermier
• 2-3 poireaux, finement émincés
• 1 carotte, coupée en rondelles
• 2 branches de céleri, coupées en tronçons
• 2 oignons, finement hachés
• 150 mL de vin blanc sec
• 150 mL de crème fleurette
• 2cs de farine
• 1/2 citron jaune non traité, zesté
• 10 feuilles de sauge, émincées
• 1cs d'huile d'olive
• 1 noix de beurre
• sel et poivre du moulin
• 10g de ciboulette, finement émincée

la pâte

• 2 oeufs, battus
• 130g de beurre
• 260g de farine
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 2 cuillères à café de jus de citron
• 1 pincée de sel

la pâte
Mélanger la farine et le sel
Incorporer le beurre du bout des doigts => chapelure grossière
Creuser un puits au milieu de la préparation
Mélanger 1 oeuf et demi avec le jus de citron et l'eau
Verser progressivement dans le puits en remuant à la cuillère en bois => arrêter de verser dès que la pâte peut être rassemblée
Pétrir brièvement la pâte sur un plan de travail fariné
Former une boule et laisser reposer sous film 30 min au frais ;

la garniture
Mettre les cuisses de poulet dans une grande cocotte
Ajouter la carotte, le céleri, un oignon et des feuilles de sauge
Couvrir juste assez d’eau, saler et poivrer, porter à ébullition
Cuire environ une demi-heure à petits frémissements
Retirer et laisser refroidir, faire réduire le bouillon sur feu vif
Faire fondre les poireaux et un oignon dans le beurre et l'huile
Verser le vin blanc et faire réduire de moitié à feu moyen
Saupoudrer de farine, mélanger vivement et cuire 1 minute
Ajouter ensuite la crème, 150 mL du bouillon réduit et le zeste
Détacher la chair des cuisses et couper en petits morceaux
Ajouter à la préparation, avec le reste de sauge et la ciboulette ;

la tourte
Etaler la moitié de la pâte et en foncer un moule rond de 26 cm
Garnir du mélange poireaux – poulet
Etaler le reste de pâte et le déposer sur la garniture
Souder les bords et dorer la surface avec le demi oeuf restant
Cuire 35-45 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Cuire les cuisses de poulet en avance, voire la veille, pour raccourcir le temps de préparation.

Belle and Sebastian Marque at Chicago Theater coming down to "Dress Up In You" from TAPES FOR LIFE on Vimeo.


Dress up in you - B&S (cover) from mwtsg on Myspace.

Galette Savoureuse

A l'occasion de l'épiphanie, j'ai relevé cette année le double-défi de confectionner une galette des rois avec une pâte feuilletée maison. Peut-être penserez-vous que je fais usage du mot "défi" avec exagération, que cela n'a pas l'air si compliqué de fourrer une pâte de frangipane et que nombreux sont les marmitons-amateurs qui se sont essayés avec succès au feuilletage. Certes, et pourtant la confection de cette pâte alternant couches grasses et sèches, qui lève merveilleusement à la cuisson, m'a toujours paru insurmontable. Il est admis que cela prend d'abord du temps, beaucoup de temps, et qu'il faut donc y consacrer au moins son après-midi. Comptez vous-même : traditionnellement, on procède à 6 pliages ou tours simples, entrecoupés de phases de repos d'une à plusieurs heures !...
J'ai choisi pour ma part une recette plus rapide, la bien nommée pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé. Pourquoi donc inversée ? Et bien parce qu'au lieu d'enfermer la première détrempe (beurrée) dans la seconde (plus sèche), on fait tout simplement l'inverse ! La pâte se travaille ainsi plus facilement et supporte les tours doubles, astuce merveilleuse qui permet de diviser le temps de repos par 2.

Pâte feuilletée inverséerecette de Pierre hermé
proportions adaptées d'après le blog Délice Urbain

• 1ere détrempe
• 140g de beurre mou (j'ai opté pour du beurre des Charentes AOC, paraît-il qu'il faut un beurre d'hiver, avec le plus petit taux d'humidité possible)
• 75g de farine(j'ai opté pour de la farine supérieure Fancine)
• 
  
• 2eme détrempe
• 175g de farine
• 7g de fleur de sel
• 40g de beurre mou
• 70 mL d'eau
• 1/4 cc de vinaigre cristal (oui, oui, le même que pour nettoyer, pour empêcher l'apparition de points noirs)

Mélanger les ingrédients de la 1ere détrempe et former une boule
Aplatir en disque sur 2 cm, filmer et réserver 1h au réfrigérateur
Mélanger les ingrédients de la 2eme détrempe en ajoutant l'eau peu à peu
Former un carré de 2 cm d'épaisseur et réservez au réfrigérateur 1h
Etaler plus finement la première détrempe, placer la deuxième au centre
Rabattre les bords de la première pour enfermer la seconde, retourner
Abaisser au rouleau en une bande verticale trois fois plus longue que large
Replier en portefeuille : rabattre les quarts supérieur et inférieur vers le centre, puis plier au centre
Tourner la pâte de manière à avoir la pliure à gauche, filmer et réserver 1h
Faire un autre double tour, réserver 1 h

A ce moment-là de la recette, j'ai dévié par rapport aux consignes initiales. En effet, PH préconise d'effectuer un dernier tour, simple celui-ci, en repliant la bande de pâte en trois, et de la replacer au frais une demi-heure, avant de l'utiliser. J'ai plutôt opté pour un dernier tour double, puis j'ai congelé le tout, attendant bien sagement le jour G (comme Galette). J'ai fait décongeler la pâte tout une nuit au réfrigérateur, puis j'ai repris le fil...


Galette des rois(crème d'amande et compote de poires aux airelles)
pour 6-8 personnes
recette fortement inspirée de la galette Carré Blanc de PH

La compote

• 4 poires, pelées et coupées en cubes
• 1 cs bombée de miel
• 1 poignée d'airelles au naturel

Mettre les cubes de poires et le miel dans une casserole
Faire compoter environ 15-20 minutes à feu moyen
Laisser reposer et sécher un peu à température ambiante
Ajouter les airelles et mélanger

la crème d'amande

• 1 oeuf, séparé
• 65g de beurre mou
• 125 mL de lait entier
• 85g de sucre glace
• 30g de sucre
• 100g d'amandes en poudre
• 15g de farine de maïs

Mélanger 10g de farine de maïs et 15g de sucre
Incorporer peu à peu le lait, puis porter à ébullition
Battre le jaune d'oeuf avec 15g de sucre au fouet
Verser le lait chaud en mince filet, en remuant
Porter aux premiers bouillons sur feu moyen, en fouettant
Plonger dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson, en fouettant
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine de maïs
Battre le beurre en pommade, puis y ajouter les éléments secs
Ajouter le blanc d'oeuf, puis incorporer la crème pâtissière
Humidifier d'un peu de jus des poires

Le montage
Etaler un premier disque de pâte feuilletée
Badigeonner le bord d'eau avec un pinceau
Garnir d'une couche égale de crème d'amande
Parsemer de manière régulière de poires compotées
Recouvrir du restant de crème d'amande
Etaler un second disque de pâte feuilletée
Dorer à l'oeuf avec un pinceau et strier de motifs sympathiques
Réserver 1/2 heure au réfrigérateur
Enfourner 30-35 minutes à 170-180°C.

Cette galette aventurière a été plebiscitée par une assemblée de goûteurs ravis jusqu'aux oreilles. Ils ont eu l'autre bonheur d'y trouver deux fèves, couronnant un roi et sa reine. La comparaison avec une bonne galette de bonne boulangerie fut saisissante !...

Si vous voulez en savoir plus sur la pâte feuilletée inversée de PH et sur la galette des rois, je ne puis que vous conseiller d'aller faire un tour du côté de chez Mercotte, qui explique tout, fait tout très bien, etc et des meilleures.

Saumon Gravlax, à la Scandinave

Dans la mouvance Raw Food, je vous propose aujourd'hui le saumon Gravlax, à la mode suédoise. D'aspect, cela ressemble fort à du saumon fumé. Le procédé est pourtant bien différent, puisqu'il s'agit ici de saumure. L'on fait mariner le poisson frais dans un mélange de gros sel et de sucre pendant plusieurs jours, en vidant régulièrement le jus rendu, et l'on obtient un saumon réduit, qui se découpe en tranches fines et se déguste assaisonné d'une sauce aigre-douce à base d'un peu tout, des moutardes différentes, du miel, de la sauce soja... etc. J'avais déjà eu l'occasion de goûter ce plat typique à Stockholm, cette version home-made s'est avérée délicate et sophistiquée. La recette est inspirée des blogs Gastronomades et Cheryl Marie Cordeiro.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 900g-1kg de saumon frais, levé en deux filets
• 60g de gros sel
• 60g de sucre
• une vingtaine de grains de poivre blanc
• quelques grains de baies roses
• 1 bouquet d'aneth frais 

Comment procéder ?

1. Mélanger le sel, le sucre et les épices
   
2. Rincer les filets de saumon et bien éponger
3. Frotter les filets avec le mélange de saumure
4. Placer les tête-bêche dans un plat large et peu haut
5. Placer un couvercle ou une assiette plus petit par-dessus
6. Mettre un poids d'au moins trois kilos pour presser les chairs
7. Placer au frais pour au moins 24-48 heures, en retournant toutes les 8-12 heures et en vidant le jus de saumure au fur et à mesure

Quelle sauce avec ça ?

• 2cs de sauce Piccalilli
• 1cs de moutarde forte ou mi-forte de Dijon
• 1cs bombée de miel
• 1/2 citron pressé
• 1cs de sauce soja kikkoman
• quelques gouttes de sauce Worchester
• poivre blanc concassé
• quelques baies roses écrasées
• 2cs d'eau
• 1,5 dL d'huile végétale (goût neutre)
• 1 bouquet d'aneth frais, finement émincé

1. Mélanger tous les ingrédients de la sauce, sauf l'aneth
2. Mixer et laisser reposer au frais quelques heures
3. Ajouter l'aneth juste avant de servir le saumon
4. Rincer les filets et bien éponger, mettre à plat sur une plaque
5. Détailler le saumon en fines tranches avec un couteau bien aiguisé.

Et comme accompagnement ?

• 110g de farine de froment
• 110g de farine de sarrasin
• 250 mL de lait
• 8g de levure fraîche de boulanger
• 2 oeufs
• 1 yaourt brassé (type yaourt grec)
• 1cc de sucre
• 50g de beurre

1. Faire fondre le beurre dans une petite casserole 
2. Tiédir le lait, en prélever un tiers et y délayer la levure avec le sucre
3. Tamiser ensemble les farines, ajouter les oeufs, le lait, le beurre et mélanger le tout
4. Incorporer le reste de lait fermenté, bien homogénéiser, ajouter de l'eau pour fluidifier la pâte 
5. Laisser reposer une heure à température ambiante et sous couvert d'un torchon
6. Cuire la pâte sous forme de petits blinis épais dans une poêle graissée
7. Laisser refroidir, puis congeler les blinis empilés dans des sacs de congélation
8. Sortir les blinis au moment de servir, les décoller avec la lame d'un couteau et les passer au grille-pain quelques minutes.

La recette des blinis au sarrasin est tirée du blog De vous à moi.

Rck'n Rll

Préambule. Ne cherchez pas le lien entre le titre, la photo, et le reste de l'article, il n'y en a pas. A l'extrême limite, en tirant tout par les cheveux, on pourrait y voir deux références à des "making-of" et s'interroger sur l'existence ou la non-existence de cette guitare et du brownie-cheesecake que je vais évoquer tout à l'heure. Ou alors, quoi ?

Le Brownie-Cheesecake. Sujet sensible s'il en est, avec un historique déjà largement fourni sur la blogosphère culinaire, ce dessert est le produit d'une idée un peu folle et très tentante de combiner deux douceurs anglo-saxones contrastées en un même gâteau ; d'un côté le brownie noir, sucré et dense, de l'autre le cheesecake immaculé, frais, un peu salé. La recette originale est difficile à tracer... Elle viendrait de chez Rose Bakery, une version contenant de la ricotta serait parue dans un livre. Mais on peut trouver ici ou là des recettes de David Lebovitz et d'Annie Bell avec du philadelphia cheese. J'avais moi-même proposé il y a plus d'un an une adaptation de la recette de Loukoum, elle-même s'étant inspirée de Rose Bakery et ayant inspiré d'autres bloggeuses. 

Comme j'ai pu le lire à plusieurs reprises, c'est une gourmandise dont on devient fan par anticipation, à la simple lecture du concept. A la dégustation, l'osmose de la combinaison est pourtant moins évidente. La question que l'on doit se poser, me semble-t-il, pour améliorer la mise en pratique de cette association formidable, est celle de savoir ce qu'on attend du Brownie Cheesecake ?!...dans la bouche. J'en attends pour ma part de la puissance chocolatée et de la densité régressive dans le brownie, de la légèreté et de la fraîcheur dans le cheesecake. Voilà qui est fixé. A partir de là, on peut broder pour obtenir le dosage parfait, le mélange harmonieux.

Le Cheesecake

• 2 oeufs
• 60g de sucre
• 1cs bombée de farine
• 250g de ricotta
• 100g de fromage frais à tartiner (type Saint-Morêt)
• quelques lampées de crème liquide
• vanille, cannelle, cardamome...

1. Assouplir la ricotta et le fromage frais 
2. Ajouter le sucre et l'épice choisie 
3. Détendre avec la crème => consistance d'une migaine  
4. Incorporer les œufs un à un à la spatule 
5. Mélanger délicatement avec la farine 
6. Placer au frais pour quelques temps

Le mélange obtenu est assez liquide, proche de celui de la migaine avant cuisson.
J'aime bien le parfumer à la cardamome.

Le Brownie

• 250g de chocolat noir amer
• 4 oeufs
• 125g de beurre
• 100g de sucre
• 65g de farine

1. Faire fondre le chocolat avec le beurre 
2. Ajouter le sucre, puis les œufs un à un 
3. Verser la farine et homogénéiser

Le mélange ainsi obtenu est fort en chocolat, avec peu de sucre et pas tant de beurre que ça. Il faut le laisser reposer un peu dans le moule, de sorte qu'il fige légèrement, avant de verser par-dessus le mélange liquide de cheesecake. La cuisson se fait à four moyen (180°C) pendant 18-20 minutes.

Mozart pomme-cannelle by PH

C'est probablement mon plus beau dessert, et je le dois à Pierre Hermé.
Le Mozart est un gâteau à étage "pour impressionner", qui se compose de trois disques de pâte sablée à la cannelle alternant avec des couches de mousse au chocolat agrémentée de dés de pomme flambés au rhum. La pâte est très riche, avec des proportions quasi-égales de beurre et de farine, et très friable du fait de l'ajout de jaunes d'oeufs cuits durs écrasés. Elle est similaire à celle qu'on trouve dans la Linzer Törte autrichienne. Les trois disques croustillants contrastent bien avec la mousse dense et contribuent, avec le parfum subtil et la texture rafraîchissante de la pomme, à rendre ce dessert léger et harmonieux. Après une nuit de repos, la pâte a eu le temps de s'imbiber des saveurs et de s'amollir un peu pour développer une relation plus intime avec la mousse.

Mozart à la pomme et à la cannellepour 10 personnes
recette adaptée du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé

la pâte à la cannelle

• 280g de beurre mou
• 60g de sucre glace
• 55g de poudre d'amandes
• 3 jaunes d'oeufs cuits durs
• 12g de cannelle en poudre
• 15 mL de rhum brun
• 300g de farine
• 3/4 d'un sachet de levure chimique

la mousse à la pomme

• 1 grosse pomme Granny Smith, pelée et coupée en petits dés
• 1 noix de beurre
• 1cs de cassonade
• 30 mL de rhum brun
• 250g de chocolat amer
• 90 mL de crème liquide
• 180g de blanc d'oeufs
• 40g de sucre en poudre
• 1 petit bâton de cannelle

les disques de pâte
Ecraser les jaunes d'oeufs durs à travers un tamis
Malaxer le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amandes
Ajouter la farine, la levure et les jaunes écrasés
Ajouter encore le rhum et la cannelle
Former une boule sans trop travailler la pâte (friable)
Laisser reposer 4 heures au frais
Diviser la pâte en trois et étaler sur 2 mm (25 cm)
Placer chaque disque au frais 30 minutes, puis cuire à blanc 18-20 minutes à 180°C

la mousse au chocolat
Cuire les dés de pomme à la poêle avec du beurre et la cassonade
Verser le rhum et flamber avec une allumette
Porter la crème à ébullition avec le bâton de cannelle
Faire fondre le chocolat au bain-marie
Mélanger la crème et le chocolat pour obtenir une ganache
Fouetter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre
Incorporer un peu de blancs au mélange chocolat
Amalgamer délicatement les deux masses
Ajouter les dés de pomme refroidis à la mousse

le montage
Placer un premier disque de pâte sur un plat
Entourer d'un disque à pâtisserie de 25 cm de diamètre
Garnir de la moitié de la mousse chocolat-pomme-cannelle
Disposer le second disque, garnir du reste de mousse
Placer très délicatement le troisième disque, égaliser
Entreposer au frais au moins 1 heure

le décor
Sortir le gâteau du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation
Saupoudrer de cacao tout le pourtour du disque supérieur
Parsemer de copeaux de chocolat* (sur les côtés, dessus...)
Couper un quartier de pomme en tranches fines et disposer.

* Pour les copeaux, Pierre Hermé préconise de raboter un bloc de chocolat à température ambiante (23°C) avec la pointe d'un économe ou la lame d'un couteau.



J'y étais... le concert de M à Bercy la semaine dernière.
J'ai manqué quasiment toute la première première partie à m'orienter dans la salle. Pourtant, le son de Sean et sa top-model de copine avait l'air agréable, j'ai bien aimé la reprise de Comic Strip. En guise de deuxième première partie, les Airnadette nous ont passé des extraits de Pulp Fiction et d'OSS 117, en gesticulant fort entre les deux. Le show "Mister Mystère" en lui-même était divertissant. Dommage que les attractions aient pris le pas sur les chansons, dommage que la formation se soit tant élargie et que M n'assure plus l'ensemble des parties de guitare... Alors biensûr, il reste un maître de l'instrument, il invite Johnny, ah que coucou, il reprend Madame Rêve allongé, il nous fait nous donner la main et nous sentir bien, à force de nous parler d'amour.

Strudel : de la délicatesse vennoise

Cette pâtisserie traditionnelle autrichienne est également très prisée en Allemagne.
Tout l'art de la préparation du Strudel réside dans la pâte, qui doit être si fine qu'on peut lire au travers mais assez solide pour contenir une garniture abondante.
Pour la recette, je vous renvoie vers un post précédent.


Cette fois-ci, j'ai eu plus de mal à étaler la pâte (peut-être à cause du torchon, allez savoir). Le résultat était tout de même très bon ! Avec une pointe de chantilly maison, mmhh !
Pour une pâte à Strudel superbement réussie, c'est ici.

Stollen : un dessert ambitieux

Mais, qu'est-ce qui se cache dans cette boîte ?...
Il s'agit d'un gâteau de Noël traditionnel allemand, consommé durant la période de l'Avent. Je vous le donne en mille : c'est un Stollen !

Faisant suite à ma petite escapade berlinoise, ce premier contact franc avec la pâtisserie allemande est un succès ! Le Stollen peut être simplement fourré de fruits secs et confits en tout genre, ou encore agrémenté d'un boudin de massepain (fait maison, c'est meilleur !). Sa réalisation n'est pas très compliquée, il vous faudra juste un peu de temps pour laisser lever, faire pousser...etc.

Marzipan Stollen 

recette inspirée des blogs Beau à la louche et Epices et compagnie
pour 10 personnes, 1 gros stollen

• 1 oeuf + 1 jaune
• 160g + 20g de beurre mou
• 160 mL de lait
• 60g de sucre
• 20-25g de levure fraîche
• 480g + 20g de farine semi-complète
• 160g de Massepain
• 125g d'abricots secs
• 75g de raisins de Corinthe
• 40g de pruneaux d'Agen
• 35g d'écorces d'orange confites
• 20g de figues séchées
• 35g de pistaches
• 30g de noisettes
• 1/3 de citron zesté
• 1 fève tonka, râpée
• 1,5 cc de cannelle
• 0,5cc de gingembre
• 1 pincée de muscade
• 3 cosses de cardamome
• 50 mL de rhum ambré
• 1 bouchon de fleur d'oranger

pour le massepain : pâte d'amandes en proportion 50/50

• 160g de poudre d'amandes
• 160g de sucre glace
• 1 blanc d'oeuf
• 3cs d'amaretto

1. Mélanger la poudre d'amandes et le sucre dans un bol 
2. Incorporer progressivement le blanc, tout en remuant
3. Verser l'amaretto et mélanger pour obtenir une pâte homogène et crémeuse.

La veille

4. Couper tous les fruits secs et confits en petits dés dans un bol 
5. Verser le rhum et l'eau de fleur d'oranger, laisser macérer

Le levain

7. Délayer la levure dans 160 mL de lait tiède 
8. Mettre 160g de farine dans un saladier, y creuser un puits 
9. Verser la levure délayée et mélanger quelques minutes 
10. Laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud, à couvert

La pâte à stollen

11. Battre le beurre en pommade avec le sucre 
12. Ajouter les oeufs, mélanger, puis ajouter le zeste 
13. Mélanger les épices et la farine restante (320g) 
14. Incorporer le levain à cette farine parfumée 
15. Ajouter le mélange liquide et bien mélanger 
16. Prélever 1/3 de pâte et l'étaler avec 20g de farine en ovale 
17. Incorporer les fruits secs et confits dans les 2/3 de pâtes restants 
18. Ajouter encore les pistaches et les noisettes

Le montage

19. Former un boudin de massepain et le placer sur l'ovale 
20. Disposer les 2/3 de pâte garnie par-dessus le boudin 
21. Envelopper la pâte en soudant, retourner délicatement 
22. Donner sa forme au stollen en creusant un côté sur la longueur

La pousse et la cuisson

23. Placer le stollen sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 
24. Laisser pousser 1 heure sous un linge au chaud 
25. Badigeonner de beurre fondu au pinceau 
26. Enfourner à 200°C pour 30-35 minutes => croûte dorée 
27. Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace.

Cakes à Fourrer pour le Petit Dej'

La recette de ces cakes à tout faire, que j'appelle aussi cakes magiques, s'inspire à la fois de la composition du quatre-quart traditionnel (4 oeufs, 180g de beurre, 180g de sucre, 180g de farine) - qui peut être au citron de chez Troisgros, ou en version petit format, et de la forme des chibertas d'Anne-Sophie Pic ( 2 oeufs, 180g de beurre, 200g de sucre, 180g farine). Ils ont l'avantage de se préparer très rapidement, sans difficulté, et ils sont customisables à merci ! On peut les fourrer de confiture de coing, de poudre d'amandes, de pralines roses, de nutella maison...etc...

Leur croûte est légèrement croustillante grâce au beurre, leur intérieur juste moelleux grâce à la cuisson en moule à dariole. A déguster au petit-dèj' ou au goûter !

Cakes fourrables
6 cakes

• 3 oeufs
• 120g de sucre
• 160g de beurre
• 160g de farine
• 3/4 (9g) d'un sachet de levure chimique

Battre le beurre en pommade avec le sucre
Incorporer les oeufs un à un
Ajouter la farine et la levure tamisées
Garnir aux 2/3 des moules à dariole beurrés et farinés
Enfouner à 200°C pendant 10 minutes
Poursuivre la cuisson encore 15 minutes à 160°C.

Si vous optez pour un fourrage, mettez-le au milieu de la préparation.

Berlin l'Enchanteresse

Berlin est une ville bien intrigante. En ce mois de novembre, elle est le plus souvent noyée sous la pluie ou traversée de vents froids, qui soufflent avec force dans ses larges avenues, entre ses immeubles aux lignes droites, aux couleurs parfois variées. On peut espérer, tout de même, voir surgir le soleil -- juste avant que la nuit ne tombe, qui illumine alors quelques endroits charmants, l'île aux musées, der Gendarmenmarkt...



Il faut savoir se repérer dans la multitude de transports en commun. On vous parle de S-Bahn, U-Bahn, de RB je ne sais quoi, de zones A, B, C, dont il est difficile de deviner de quoi il s'agit exactement. Il y a encore les bus... et puis biensûr, le tramway. Tout ceci fonctionne avec ponctualité et sans odeur.

Sur le plan gastronomique, Willkommen in der Welt der Kartoffel ! Les patates sont servies à toutes les sauces et sous toutes les formes. A Berlin, on aime la charcuterie et les plats roboratifs ! J'en veux pour preuve cette curry wurst king size accompagnée de sa "salade" de pommes de terre et concombre. On pourra aussi goûter à une fine cuisine moderne à des prix tout à fait raisonnables, et se délecter d'excellentes pâtisseries à base de Quark cakes, de tartes-crumble aux fruits, de strudel (même si ce n'est pas d'ici !), de viennoiseries aux Nuss (noisettes), au Marzipan (littéralement massepain, l'autre nom de la pâte d'amandes), au Schinken (jambon) aussi !


Côté culture, l'impression ressentie correspond à l'image qu'on a d'un Berlin foisonnant, hétéroclite, alternatif. La part belle est faite au souvenir, à la commémoration des périodes qui ont marqué l'histoire de la ville, de l'Allemagne, du monde. On trouve un peu partout des squats d'artistes mouvants, les graffitis envahissent nombre de façades, on sent que cette ville appartient aux gens. Au milieu des terrains vagues et du béton, les immeubles de quelques rues sont parés de couleurs vives. L'animation n'est pas visible à cette période de l'année, c'est à l'intérieur que ça se passe. Les dimanches à 5h du matin, attendez-vous à croiser plus de monde dans le métro qu'à n'importe quel moment de la journée. Berlin va se coucher.

Mother I tried please believe me,
I'm doing the best that I can.
I'm ashamed of the things I've been put through,
I'm ashamed of the person I am.

Isolation, isolation, isolation.

Isolation, Joy Division.

Du Mariage entre le Chocolat et la Ricotta

Il est des monomanies de saison, qui parfois vous prennent sans prévenir et ne vous lâchent plus pour un moment. Ces temps-ci, je suis entichée de ricotta, et plus particulièrement de l'accord ricotta-chocolat. Le froid automnal aidant, j'ai des envies de comforting food, des gourmandises de mousses légères et de moelleux chauds au coeur coulant. Ma créativité débridée fait des merveilles, dont je ne suis pas peu fière. 
Les recettes qui suivent valent pour deux personnes !

Mousse légère au chocolat et à la ricotta 

• 60g de chocolat amer (70%)
• 100g de ricotta fraîche
• 6-7cs de lait
• 1cc de sucre

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie 
2. Ajouter le sucre et le laisser se dissoudr
3. Verser du lait, par petits peus, en mélangeant bien : le chocolat va d'abord former une masse dense, puis se détendre progressivement 
4. Incorporer la ricotta délicatement, en soulevant la masse 
5. Fouetter au batteur électrique 30 secondes : le mélange a l'aspect d'une crème pour cheesecake 
6. Ajouter encore du lait, tout en fouettant, jusqu'à obtenir une consistance soyeuse 
7. Laisser reposer au moins une heure au frais.

Darioles mousseuses au chocolat

• 60g de chocolat amer à (70%)
• 1 oeuf
• 2cs de sucre (30g)
• 1 noix de beurre (20g)
• 1,5cs bombée de farine (20g)
• 1 grosse cuillérée de ricotta (50g au moins !)
• 1 gros carré de chocolat fantaisie, du Lindt coeur coulant à l'orange, par exemple...

1. Faire fondre le chocolat avec le beurre 
2. Battre l'oeuf avec le sucre 
3. Incorporer les deux masses 
4. Ajouter la ricotta et homogénéiser 
5. Ajouter encore la farine 
6. Laisser reposer au frais quelques temps 
7. Garnir des moules à darioles à la moitié 
8. Disposer des débris de chocolat fantaisie 
9. Recouvrir jusqu'au 2/3 ou 3/4 des moules, c'est selon 
10. Cuire 7 minutes à 200°C !

Les darioles doivent êtres juste gonflées et la lame d'un couteau passée entre la dariole et le moule doit ressortir sèche, alors que l'intérieur est encore coulant.
Démouler très délicatement et servir chaud !

"On peut et on doit lutter contre l'audimat au nom de la démocratie. Ca paraît très paradoxal parce que les gens qui défendent le règne de l'audimat prétendent qu'il n'y a rien de plus démocratique (c'est l'argument favori des annonceurs et des publicitaires les plus cyniques, relayés par certains sociologues, sans parler des essayistes aux idées courtes, qui identifient la critique des sondages - et de l'audimat - à la critique du suffrage universel, qu'il faut laisser aux gens la liberté de juger, de choisir ("ce sont vos préjugés élitistes qui vous portent à considérer tout ça comme méprisable"). L'audimat, c'est la sanction du marché, de l'économie, c'est-à-dire d'une légalité externe et purement commerciale, et la soumission aux exigences de cet instrument de marketing est l'exact équivalent en matière de culture de ce qu'est la démagogie orientée par les sondages d'opinion en matière de politique. La télévision régie par l'audimat contribue à faire peser sur le consommateur libre et éclairé les contraintes du marché, qui n'ont rien de l'expression démocratique d'une opinion collective éclairée, rationnelle, d'une raison publique, comme veulent le faire croire les démagogues cyniques."

Pierre Bourdieu

Orloff, c'est Russe ça ?

Ce fleuron de la cuisine française fut inventé au XIXe siècle par Urbain Dubois, cuisinier français au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur du Tsar de Russie. Historiquement le veau Orloff est un apprêt de veau tranché-fourré : le rôti est braisé puis tranché, fourré de sauce aux champignons et aux oignons, reconstitué, nappé de sauce Mornay, saupoudré de parmesan et glacé au four.
Dans sa version actuelle, le veau est apprêté de fromage et de lard à cru et le tout est ensuite ficelé. En adoptant une cuisson douce à la cocotte, le fromage fond progressivement, ce qui attendrit la viande et enrichit la sauce. Un délice !

Le veau Orloff se marie très bien avec un pinot gris alsacien, vieux de cinq ans. En accompagnement, les champignons sont les bienvenus. Ici, j'ai opté pour de grosses et belles girolles incorporées à une fondue d'endives crémeuse. De la purée de vitelotte égaye le tout de sa couleur violette, enrichie de charlottes et panais pour un mélange subtil de saveurs.

Rôti de veau Orloff - purée violette et tombée d'endives aux girolles
pour 4 personnes

• 1 rôti de veau d'environ 1 kg
• 9 tranches de bacon
• 9 tranches de fromage (gruyère, edam, comté...)
• 4 petits oignons nouveaux, émincé
• 1 petit verre de porto blanc
• thym, laurier

Inciser le rôti en huit tranches, sans les découper complètement
Insérer une tranche de bacon et une tranche de fromage dans chacune des 7 fentes
Ajouter encore deux tranches à chaque extrémité et ficeler le rôti
Verser le porto dans une cocotte, disposer le rôti
Répartir les oignons et les aromates autour
Cuire sur feu très doux 50 minutes à 1 heure ;

• 500g de pommes de terre vitelotte, pelées et coupées en morceaux
• 2 pommes de terre type Charlotte, pelées et coupées en morceaux
• 1 panais, pelé et couper en morceaux
• du beurre et du lait
• 1 bouquet de persil

Cuire les légumes à la vapeur 15-20 minutes
Ecraser la chair en purée à la fourchette ou au moulin
Ajouter une noix de beurre et laisser fondre à feu doux
Incorporer progressivement du lait, tout en remuant
Continuer jusqu'à obtenir une texture ferme mais soyeuse
Parsemer de persil frais ciselé et saler ;

• 3 belles endives, émincées
• 175g de grosses girolles, nettoyées
• 1cc de miel
• du beurre et de la crème
• poivre noir concassé

Chauffer le beurre dans une poêle
Faire cuire les endives à l'étouffée 10-15 minutes, avec le miel
Ajouter les girolles et poursuivre 5-10 minutes
Lier avec la crème, assaisonner de sel et poivre noir.

Trancher pour de bon le rôti, servir avec un peu de purée chaude et de fondue d'endives au girolles, en écoutant The Cure !

C'est Beau un Lac !

Annecy, la magnifique ! Elle a les pieds dans l'eau et les montagnes enneigées l'entourent. C'est un décor de carte postale que nous offre la Venise des Alpes. Ou devrait-on parler des deux Venises, pour être juste. A Annecy même, on trouve le bourg historique, ses pavés, ses lulus, sa mini-île si charmante, et le casino l'Impérial biensûr ; à côté, Annecy-le-vieux n'est pas en reste, avec le port de plaisance et ses animations, le campus en hauteur et ses bidules d'un autre âge fièrement exposés.

Avant de venir, j'avais repéré quelques "must-go", en particulier le fast-food bio de Marc Veyrat, Cozna Vera. Le concept est sexy, l'expansion à d'autres villes annoncée, mais manque de chance, je n'ai pas pu en profiter en avant-première. Pchiitt, table rase, le labo a déménagé ; ne restent que quelques chaises bleues, et une pâtisserie-salon de thé rose à côté. C'est la même famille, sauf qu'on fait pas du bio, m'a dit Carine, la fille. Je suis repartie avec un gâteau de Savoie, pour la peine.

Le Gâteau de Savoie est un gâteau rustique délicat à la mie moelleuse, blancs d'oeufs montés en neige obligent, sous une croûte beige croustillante de sucre. Je l'ai trimballé dans son sachet plastique par-delà les montagnes jusqu'à Paris, dans le train, en première classe !... les grèves ont aussi du bon. Une fois dressé dans son assiette, il m'a paru tout riquiqui, je me suis dit que j'allais le fourrer pour lui donner un peu de consistance.

Gâteau de Savoie fourré
pour 3-4 personnes

• 1 gâteau de Savoie, petit
• des prunes, dénoyautées et coupées en morceaux
• de la crème fleurette (*)
• du sucre
• 1 bâton de cannelle

Faire compoter les prunes avec du sucre et le bâton de cannelle
Monter la crème fleurette en chantilly avec un peu de sucre
[ Utiliser un fouet et un saladier bien froids ]
Découper le gâteau en trois disques dans la hauteur
Garnir le premier disque de compote de prunes
Recouvrir de crème chantilly
Disposer le second disque et répéter le garnissage
Chapeauter et déposer un peu de compote au milieu en guise de cerise sur le gâteau.

(*) J'ai découvert un truc scandaleux, en regardant par hasard la composition de la crème fleurette : ils mettent de la gomme xanthane dedans ! Un épaississant ! La crème n'est finalement pas que de la crème... Pour cette recette, j'ai heureusement réussi à trouver une crème fleurette bio, sans additifs.

Millions of people swarming like flies 'round Waterloo underground

But Terry and Julie cross over the river

Where they feel safe and sound

And they don't need no friends

As long as they gaze on Waterloo sunset

They are in paradise

The Kinks, Waterloo Sunset

Darioles au Chocolat Mollet

Moelleux aux coeurs coulants, cakes fourrés aux pâtes de fruits, muffins garnis de ganache onctueuse, autant de variantes d'un Must du monde des desserts : la dariole au chocolat mollet. Ce bijou de classe réalisé en un tour de main nous vient de deux Michel, Troisgros et Guérard, et peut être dégusté au Central, à Roanne (42). La première fois que j'y suis allée dîner, on m'a servi en dessert un excellent moelleux au chocolat, accompagné d'une boule de vanille. Quelle ne fut pas ma surprise, quand, engloutissant l'antépénultième bouchée, je m'entendis annoncer : "Excusez-nous, Mademoiselle, nous avons eu un petit souci de cuisson, nous vous apportons une autre dariole tout de suite." Bien que n'ayant plus très faim, je ne résistais pas à la tentation d'un petit extra. Ma deuxième dariole avait l'apparence de la première, mais... à l'intérieur, l'appareil au chocolat fumant n'était pas cuit ! Il coulait littéralement. Je me régalai de cette version-ci dans une formidable extase gustative.

Darioles au chocolat mollet, compote de poirespour 4 personnes

• 100g de chocolat noir (2/3 à 56% et 1/3 à 74%)
• 100g de beurre mou
• 80g de sucre
• 50g de farine
• 4 oeufs

• 3 poires, pelées
• 1 bâton de cannelle
• 1 étoile de badiane
• sucre

Faire fondre le chocolat au bain-marie
Ajouter le beurre et mélanger pour homogénéiser
Battre les oeufs avec le sucre
Verser la farine et mélanger
Incorporer au mélange chocolaté
Laisser reposer au frais quelques heures

Couper les poires en dés
Mettre dans une casserole avec le sucre et les épices
Laisser compoter sur feu doux une vingtaine de minutes

Beurrer et fariner quatre moules à darioles
Remplir de préparation chocolatée aux 3/4
Enfourner à 200°C pour 7 minutes
Démouler : le bord doit être cuit, mais l'intérieur coulant

Disposer dans une assiette, avec un peu de compote de poires et une boule de crème glacée à la vanille de Madagascar.

Vous pouvez aussi tenter le coulant chocolat pistache.
Le Central
20 Cours de la République - ROANNE

Il y a des regards particuliers et qui ont l'air de vous reconnaître, qu'un jeune homme ne reçoit jamais de certaines femmes - ou de certains hommes - que jusqu'au jour où ils vous connaissent et apprennent que vous êtes l'ami de gens avec qui ils sont liés aussi.

Sodome et Gomorrhe, Marcel Proust.

Velouté Aux Carottes Et Saint-Jacques

J'ai récemment fait honneur à la Saint-Jacques avec une recette de pâtes italienne. Dans la même veine, je vous propose cette fois-ci un velouté raffiné, des ingrédients simples d'excellente qualité, un peu d'amour, un peu de sophistication décorative, et le tour est joué !

Velouté aux carottes et Saint-Jacques
recette adaptée de Petits Plats Entre Amis, de Trish Deseine
pour 2 personnes

• 1kg de carottes, pelées et coupées en rondelles
• 2cs de reste de purée de courges ou lentilles corails
• 6 belles noix de Saint-Jacques
• 1 poignée d'amandes épicées, coupées en long
  
• 2cs de crème fraîche
• 1/2 ou 1 cube de bouillon de légumes
• 1cs de cumin moulu
• 1 noisette de beurre

Chauffer le beurre dans une casserole
Ajouter les carottes et laisser revenir quelques minutes
Ajouter la purée, le cube de bouillon et remuer
Verser de l'eau jusqu'à recouvrir les légumes
Porter à ébullition et laisser frémir 25 minutes
Mixer au mixeur-plongeant
Assaisonner de cumin et ajouter la crème fraîche
Cuire les saint-jacques à la poêle, 3 minutes de chaque côté
Verser le velouté dans deux bols
Disposer trois saint-jacques dans chaque bol, parsemer d'amandes.
Vous pouvez décorer d'un bouquet de doucette.



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New York Cheesecake

J'ai enfin eu l'immense bonheur de découvrir la Grosse Pomme, à l'occasion d'un "business trip" de 48h (Why you comin' to NYC for 48h hours ?!). Il m'aura fallu 15 bonnes heures de voyage pour arriver à bon port, au 42ème étage d'un hôtel de Times Square.


Malgré un timing très serré, j'ai profité de quelques must de NYC... une course en taxi, un vrai cheesecake (énormissime !), une balade dans Greenwich Village et une visite au MoMa.


Je suis repartie sans regret avec des étoiles plein les yeux...

Pour une surprise, c'en fut une. A travers la brume, c'était tellement étonnant ce qu'on découvrait soudain que nous nous refusâmes d'abord à y croire et puis tout de même quand nous fûmes en plein devant les choses, tout galérien qu'on était on s'est mis à bien rigoler, en voyant ça, droit devant nous...
Figurez-vous qu'elle était debout leur ville, absolument droite. New York c'est une ville debout. On en avait déjà vu nous des villes bien sûr, et des belles encore, et des ports et des fameux même. Mais chez nous, n'est-ce pas, elles sont couchées les villes, au bord de la mer ou sur les fleuves, elles s'allongent sur le paysage, elles attendent le voyageur, tandis que celle-là l'Américaine, elle ne se pâmait pas, non, elle se tenait bien raide, là, pas baisante du tout, raide à faire peur.

Louis-Ferdinand Céline, Voyage au bout de la nuit.

Gratin Dauphinois Goûtu et Rapide

Marre de devoir attendre une heure de cuisson, pour finalement se retrouver avec des rondelles de patates croquantes baignant dans une sauce lactée trop fluide...?
Fi du traditionnel gratin dauphinois (quoique, cete fois-là j'avais mis du fromage râpé, rahhh, sacrilège), place à une recette qui dépote !
J'ai suivi la méthode de Chef Martial (voir la vidéo plus bas). Plutôt que d'empiler les rondelles crues dans le plat à gratin, on les fait précuire une dizaine de minutes dans le lait parfumé d'ail et de noix de muscade. Le lait et la crème sont ensuite chauffés à la casserole pour épaissir la sauce. On remplit enfin le plat de couches de pommes de terre et de sauce crémeuse... pour une cuisson au four beaucoup plus courte ! Choisissez des pommes de terre à chair ferme et ne mettez pas de fromage, malheureux...
Je me suis permis d'ajouter quelques girolles des bois, pour une version plus champêtre et luxueuse tout à la fois.

Gratin dauphinois
pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre Charlotte, pelées et coupées en rondelles
• 100-150g de girolles, nettoyées
• 500 mL de lait
• 200 mL de crème liquide
• 1 grosse gousse d'ail, dégermée et coupée
• noix de muscade râpée
• sel et poivre

Recouvrir les rondelles de lait dans une casserole
Ajouter l'ail et la noix de muscade, du sel
Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes
Retirer les pommes de terre et réserver
Verser la crème dans le lait et laisser épaissir sur feu moyen
Faire rendre l'eau des girolles dans une petite casserole
Disposer la moitié des rondelles dans un plat à gratin
Recouvrir des girolles et de sauce crémeuse
Rempiler une couche de rondelles, et verser le reste de sauce
Enfourner 20-25 minutes à 190-200°C.

Il doit se former de jolies tâches brunes à la surface du gratin bouillonnant.
N'oubliez pas d'ôter les gousses d'ail après réduction de la sauce (sans quoi vous auriez des gros bouts).


Gratin dauphinois par Chef Martial
envoyé par magazine-avantages.