Salon de l'Agriculture ou du Chocolat... Même Combat

Aujourd'hui, COUP DE GUEULE sur les salons !

Depuis que j'habite à Paris, j'ai visité quelques salons, notamment le salon Apple, le salon du chocolat par deux fois et le salon de l'agriculture. La première fois, pour le salon Apple, on m'avait offert une invitation. Je n'ai donc pas été vraiment déçue, simplement contente de ne pas avoir dû payer pour entendre des gens me vendrent produits innovants et gadgets en tout genre. Au bout d'une heure 30 j'étais sortie.

La seconde fois ainsi que la troisième, c'était pour le salon du chocolat. Changement de registre et changement d'état d'esprit : j'avais acheté ma place à l'avance sur Internet pour être sûre de pouvoir rentrer et je trépignais d'impatience... J'étais enchantée quand je foulais le sol du désiré salon, je me baladais entre les travées, pêchant un morceau par-ci, m'installant pour assister à quelques démonstration (et déguster !), écoutais vaguement une conférence, me régalais les yeux, retenais des noms. Je repartais même avec quelques bonnes choses, qui se sont finalement révélées décevantes. Les chocolats sont vendus très cher et ne sont pas meilleurs que ceux de mes adresses préférées.... Je vous conseille d'y aller une fois, mais pas tous les ans ! C'est un peu toujours la même chose.

Enfin, ce fut le tour du salon de l'agriculture le week-end dernier. Alors là, je m'y rendais avec l'espoir franc de me remplir la panse à l'oeil. C'est vrai, quoi, à la télé on dirait qu'ils s'empiffrent tous ! Et je fus pour le coup déçue, déçue, déçue... comment peut-on être enthousiasmé par le salon de l'agriculture ? Je me le demande. Alors certes, il y a les animaux. Et quand vous avez des enfants, même quand vous êtes un adulte, ça impressionne ces gros morceaux alignés dans un petit espace (à noter que la plus belle des vache est la charolaise). Passé ce moment de réjouissance, on tombe dans la réalité toute commerciale des exposants : des sandwiches au foie gras, de la charcuterie et du fromage, le tout vendu à des prix scandaleux. Et on vous propose à peine de goûter ! Point de découverte les yeux fermés, il faut banquer. L'enseignement que j'en retire, c'est que les salons sont avant tout conçus pour vendre, vendre et encore vendre, et que les soi-disant "petits artisans qui font notre belle France" sont bien souvent pas sympas et assoiffés de pognon. Prendraient-ils le parisien pour un con ? Cerise sur le gâteau, le concept même d'un salon se résume à payer pour avoir le droit d'acheter. Pfiou.

Le Troquet

La table était réservée pour 19h30-20h00, et j'avais cru comprendre qu'il valait mieux ne pas arriver trop tard, pour cause de deuxième service. L'intérieur nous fit immédiatement penser aux bonchons lyonnais, petites tables en bois serrées les unes contre les autres, dressées de couverts simples et serviettes en coton. On nous fit installer dans un petit coin, à côté d'un couple qui semblait participer à notre conversation, tellement il nous écoutait attentivement. Puis on nous confia l'immense carte-ardoise, à tenir à bout de bras, sur laquelle étaient proposés deux menus au choix, l'un à 30 euros entrée-plat-dessert, l'autre plus cher avec plus de plats. La carte dans son ensemble était alléchante, et nous eûmes bien de la peine à choisir.

En entrée, l'assiette de charcuterie, composée de deux tranches de pâté, arriva accompagnée d'un panier rempli de saucissons, saucisses, andouille et boudin entamés, dans lesquels on pouvait se servir à merci, comme à la maison. Des produits authentiques, qui fleuraient bon le cochon. Le velouté d'estrilles, délicatement parfumé à l'anis étoilé et accompagné de ses croûtons à l'ail, fut servi à la soupière. Et on se ressert ! Une telle introduction nous mit bien à notre aise, au milieu des conserves de prunes et des piments. Le chef pointa son nez de temps en temps, hors de ses cuisines, comme pour surveiller sa salle, peut-être aussi ses serveuses, ses clients ? Sans doute valait-il mieux ne pas trop le chercher.

Nous passâmes ensuite aux choses sérieuses, un plat de veau typiquement basque et un plat de boeuf. L'axao de veau joyeusement garni fut très goûtu tandis que le parmentier de boeuf terriblement fondant m'émerveilla. Les desserts furent quelconques, moins réjouissants que les plats salés, mais néanmoins très corrects. (Paris-Bayonne et fondant au chocolat). La prochaine fois, car il y en aura une, comptez sur moi, nous opterons peut-être pour la Tomme basque accompagnée de sa confiture de cerises noires....

21, rue François Bonvin - Paris 15

Doux Canelés Bordelais

Ahhhhh! le canelé bordelais!
Avec sa croûte cuivrée et croustillante, son intérieur moelleux et velouté, parfumé à la vanille et au rhum, parfums des îles, il nous fait... croquer.

Tout a été dit et développé sur le canelé, je suis sûre que vous voyez le topo. Le temps d'un week-end à Bordeaux ensoleillé et fort agréable, nous sommes passés à "La Toque Cuivrée" quérir quelques canelés en prévision d'un lundi au petit-déjeuner enthousiasmant. Personnellement, je préfère les gros, dans la chair desquels on peut mordre en ouvrant grand la bouche. Question cuisson, je suis ouverte. Mes préférences dépendent de mon humeur et j'aime l'alternance. J'ai mangé mes trois canelés d'affilés, sans même en garder un pour le lendemain. Je suis gourmande, je sais.

Révélation Culinaire !

Bon sang mais c'est bien sûr !
C'est ce que je me suis dit quand j'ai goûté il y a peu ma première bouchée de pâtes au potiron. Ne vous en déplaise, cet accord au combien classique, dont on recense moult recettes traditionnelles italiennes, m'était jusqu'alors inconnu. Tout ce que j'ai râté pendant ces années d'ignorance ! Mama mia... je m'en mords les lèvres. Il n'est cependant jamais trop tard pour une révélation culinaire et j'ai bien l'intention de décliner les recettes de pâtes à la courge à l'infini.

Laissez-moi vous conter... ce fondant crémeux qui enrobe à merveille les spaghetti. Ca vous fond dans la bouche bien mieux qu'une carotte, ça se veut tout en rondeur et délicatesse, ça se laisse parfumer, c'est divin mes amis, divin. Par exemple, vous prenez des farfalle, disons pour deux, environ 250g, que vous cuisez juste al dente à l'eau bouillante salée. Vous râpez un morceau de potiron (200g environ) et collectez quelques petit pois (surgelés, pourquoi pas?). Vous faites rissoler sans graisse 4 tranches de bacon, puis vous déglacez au vin blanc. Jetez ensuite les petits pois et ajoutez la chair du potiron, versez encore un peu de lait. A couvert, vous laissez ainsi mijoter 15 minutes avec un peu de menthe. Enfin vous ajoutez une cuillérée de crème fraîche et un bon quart de reblochon. Il ne vous reste plus qu'à égoutter vos farfalle et à les mêler à la sauce chaude, avant de remettre le tout sur feu doux, juste 2 minutes, histoire que la sauce épaississe un peu et vienne enrober de manière gourmande les pâtes. Miummy !

Merveilles de Février

Mardi gras c'était cette semaine !
Il nous a manqué l'envie et le temps de faire honneur à ce super Tuesday, mais nous nous sommes rattrapés ce week-end. Ouf ! Je suis plutôt habituée aux bugnes lyonnaises, cependant je dois reconnaître que ces merveilles légères, légères... se mangent comme des petits pains, s'engoufrent, se croquent et se dégonflent dans la bouche avec délectation.


Merveilles
Recette ancestrale et familiale
(pour 60 merveilles environ)

• 2 oeufs
• 50 g de beurre fondu, mais pas bouillant
• 75 g de sucre
• 1/4 de sachet de sucre vanillé
• 250-275g de farine
• 1 pointe de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 1cs de rhum
• 1 zeste de citron
• 2cs de fleur d'oranger
• huile de friture

Mélanger tous les ingrédients
Former une boule de pâte
Laisser reposer 30 minutes
Etendre la pâte en une couche bien fine
Dessiner des motifs (ronds, quadrilatères, noeuds)
Plonger dans l'huile bouillante (180°C)
Retourner les merveilles dès qu'elles remontent à la surface
Sortir et égoutter au bout de 1-2 minutes
Eponger avec du papier absorbant
Saupoudrer de sucre glace, dans un plat de service.

Chocolat Chocolat Tchi Tcha

Dégustation de chocolats from Saint-Germain en ce samedi après-midi ensoleillé...
J'étais encore à Lyon quand j'ai goûté pour la première fois le chocolat de Patrick Roger, dont un ami m'avait offert deux tablettes. J'avais trouvé ça bon, mais je préférais les tablettes de chez Pralus. Depuis je suis venue à Paris, et vidi, vici.

Le packaging ressemble à du Jeff de Bruges mais que nenni, rien à voir. La petite boîte de 9 chocolats vous en coûtera 14 euros, à l'intérieur de laquelle vous trouverez trois fourrages différents : pâte d'amande noix, menthe poivrée et citronelle, praliné. La pâte d'amande est légère et fondante (à vous faire changer d'avis sur les chocolats fourrés de pâte d'amande), la ganache citronelle et menthe a une saveur intense et acidulée qui réveille les papilles, le praliné est comme truffé, rond en bouche et puissant en chocolat. PR nous donne à goûter des bouchées délicates aux teintes franches, moins lisses que chez JPH. De très bons chocolats, en somme.

Et comme un plaisir chocolat ne vient jamais seul, je vous livre également une recette A TESTER ABSOLUMENT, pour ceux qui aiment les petites crèmes desserts au chocolat type La Laitière. Ce n'est pas vraiment une crème aux oeufs, puisqu'elle n'est pas cuite au four. Ce n'est pas non plus une crème sabayon, puisqu'il y a de la farine. C'est juste trop bon et prêt en 5 minutes.


Crèmes desserts au chocolat façon La Laitière
(pour 2 gourmands)

• 110g de chocolat noir, en morceaux ou râpé
  
• 110 mL de lait
• 1 oeuf battu
• 1cc de farine
  
• 1 cs bombée de mascarpone
  

Chauffer le lait dans une petite casserole
Verser sur l'oeuf tout en remuant au fouet
Ajouter le chocolat et laisser fondre
Incorporer le mascarpone et la farine
Faire épaissir sur feu moyen 5 minutes
Garnir deux pots de yaourts de crème
Laisser refroidir au moins une heure au frais.

" En fait, bien que je sache pertinemment que j'aurais du faire cela au lieu de ne pas le faire, j'ai vingt-sept ans, bon Dieu, et c'est ainsi que, euh, les choses se présentent dans un bar ou dans une boîte, à New York, et partout, peut-être, en cette fin de siècle, et c'est ainsi que les gens, tu vois, les gens comme moi, se comportent, et voilà ce que signifie pour moi être Patrick, enfin, c'est ce que je pense, et donc, voilà, hein, euh..."

Bret Easton Ellis, American Psycho

Le Grand Détournement I (PH)

Orange, fruits de la passion et crème cheesecake sont les composants essentiels de la collection Satine par Pierre Hermé, dernièrement à l'honneur dans ses boutiques. Une combinaison évocatrice et de saison, avec laquelle on peut élaborer sa propre gourmandise...
Je me suis inspirée de la recette de Natalia pour la base du cheesecake et de celle de Sandra pour la marmelade d'orange.

La marmelade d'orange

• 2-3 oranges
• le même poids en sucre ou seulement 80%
• 1cc de cardamome

Prélever et cisailler le zeste d'une orange
Parer les oranges et en prélever la chair et le jus
Réserver les pépins dans une étamine
Porter à ébullition les oranges, le sucre, l'étamine et la cardamome
Cuire 15 minutes à feu moyen en écumant la mousse au fur et à mesure
Poursuivre à feu doux jusqu'à la consistance désirée.
La marmelade est cuite lorsqu'une petite cuillérée prélevée fige rapidement sur une soucoupe froide.


Le cheesecake façon Satine

• 6 fruits de la passion bien mûrs, pulpe filtrée
• 200-300g de marmelade d'orange
• 1 trait de citron
• 3 oeufs
• 500g de ricotta
• 200g de mascarpone
• 100g de sucre
• 300g de palets breton
• 50g de beurre, fondu

Mélanger les biscuits écrasés et le beurre
Répartir dans le fond d'un moule à manquer en tassant bien
Disposer la marmelade par-dessus avec le dos d'une cuillère
Fouetter le mascarpone et la ricotta ensemble
Incorporer les oeufs un à un, puis le sucre
Verser le jus de fruits de la passion et le jus de citron
Garnir le moule de la préparation
Cuire au four à 140°C, ayant préchauffé à 180°C, environ 1 heure. Le milieu du cheesecake doit encore être tremblotant.

Gourmandises from Paris

Douceurs Sucrées

Pierre Hermé
Pierre Hermé est bien souvent à l'honneur dans ce blog, dont il inspire parfois les recettes !
On craque notamment pour ses macarons aux noms évocateurs, aux couleurs alléchantes, aux saveurs explosives en bouche, sans conteste les meilleurs de Paris.

72 rue Bonaparte - Paris 6
185 Rue de Vaugirard - Paris 15

Des Gâteaux et du Pain
Les gâteaux les plus classiques, réalisés avec brio, côtoient des frivolités pâtissières modernes - sans être toutefois pionnières. Les pains de déclinent dans toute formes et saveurs, les viennoiseries font penser aux illustrations des meilleurs livres de boulangerie, les cakes et autres biscuits enfin nous font de l’œil.

63, bd Pasteur - Paris 15

La Bague de Kenza
Ce "Fauchon de la pâtisserie orientale" (algérienne en vérité) attire les foules devant ses vitrines de la rue Saint-Maur. On se presse pour dévorer des yeux les pyramides de cornes de gazelles, makrouts, bâqlavâs, skandriates et autres, tous ultra-frais, ultra-moelleux et ultra-goûtus. Difficile de résister devant pareil étalage, et plus difficile encore de choisir ! Amandes, noisettes, noix, dattes, miel et fleur d'oranger sont mis à l'honneur dans un subtil équilibre entre respect de la tradition et innovation gourmande.

106, rue Saint-Maur - Paris 11
173, rue du Faubourg Saint-Antoine - Paris 11
233, rue de la Convention - Paris 15
1, avenue Charles de Gaulle - Savigny-Sur-Orge

Toraya
Ce salon de thé japonnais se pare d'un décor délicat et zen, à l'image de ses pâtisseries aux équilibres subtils et aux goût raffinés. Les saveurs et textures d'abord déroutantes ont tôt fait de nous embarquer dans un voyage inédit... on s'imagine dans une barque au milieu d'un fleuve tranquille, passer doucement sous les cerisiers. A tester, le chocolat chaud au thé Matcha.

10, rue Saint-Florentin - Paris 1 (M° Concorde)


Chocolat

ChocoLatitudes
Une boutique mignonnette où l'on aime faire un brin de conversation entre deux tasses de chocolat chaud. J'y ai déniché des tablettes de M. Pralus, des bonbons de chocolat de toutes sortes, du chocolat cru (!) - j'étais très enthousiasmée par les cœurs coco-macadamia de Poppy, mais c'est fini, il n'y en a plus. Attention toutefois aux prix, guère modestes.

57, rue Daguerre - Paris 14 (M° Denfert-Rochereau)

Christian Constant
Quelques gâteaux individuels très honnêtes qui raviront les amateurs de chocolat.

37, rue d'Assas - Paris 6 (M° Rennes)

Foucher
Des rochers très gourmands, faits de praliné aux amandes caramélisées enrobé d'une belle coque lisse et épaisse de chocolat puissant.

30, avenue de l'Opéra - Paris 2 (M° Opéra)

François Pralus
Il vient de Roanne et apporte à Paris tout son savoir-faire, sa praluline (confectionnée sur place) et ses chocolats (acheminés depuis sa manufacture de Roanne) ! On craque sans réserve pour sa barre infernale de praliné avec de vrais grosses amandes craquantes et enrobé d'une coque épaisse de chocolat noir gourmand. On se délecte aussi de ses tablettes d'exception, en particulier du cru chuao, le meilleur chocolat du monde !

35, rue Rambuteau - Paris 4

Jean-Paul Hévin
On devient vite un inconditionnel de ses assortiments de chocolats fins et de ses macarons. JP est un vrai bon chocolatier, une valeur sûre indémodable, et dont les prix ne semblent pas trop gonflés... Sans compter qu'il propose, avec les beaux jours, un sorbet au cacao des plus délectables !

231, rue Saint-Honoré - Paris 1
23 bis, avenue de la Motte Picquet - Paris 7
3, rue Vavin - Paris 6
16, avenue de la Motte Picquet - Paris 7

Patrick Roger
Des ganaches parfumées au goût intense, des chocolats délicats dont les prix flambent, des sculptures à se pamer...

108, bd Saint-Germain des Prés - Paris 6
91, rue de Rennes - Paris 6
45, av Victor Hugo - Paris 16
47, rue Houdan - Sceaux 92330


Thés

Thés Mariage Frères
Dans l'antre de la rue du Faubourg Saint-Honoré, on achète et l'on boit du thé. Des hommes en rang derrière leur comptoir vous le servent en vrac, et derrière eux les boîtes sont alignées du sol au plafond. Puis vous payez à la dame au teint diaphane avant de récupérer votre paquet. Le choix des thés est vaste et la gamme de prix aussi, on en trouve pour tous les goûts.

260 Faubourg Saint-Honoré, Paris 8e
30 rue du Bourg-Tibourg, Paris 4e
13 rue des Grands-Augustins, Paris 6e

Les palais des thés
On y trouve un grand choix de thés avec une large gamme de prix. Rien à redire quant à la qualité. J'y achète du thé vert à la menthe, du Chai, du Pu Er, du Yunnan d'Or, des perles de jasmin, le thé des Moines, des Sables, de la Montagne bleue, du Tamaryokucha récolte de printemps...

http://www.palaisdesthes.com/fr/
64, rue Vieille du Temple, Paris 3
61, rue du Cherche Midi, Paris 6
25, rue Raymond Losserand, Paris 14
21, rue de l'Annonciation, Paris 16
36, rue de Lévis, Paris 17


Les contes de thés


Epiceries

G Detou
Chez G Detou on trouve de tout ! et moins cher qu'ailleurs. Du chocolat de couverture, de la pâte de pistache, du pralin, des fruits secs et confits divers et variés, des gousses de vanille, de la gelée de piment d'espelette, des figuettes séchées, des marrons glacés...

58, rue Tiquetonne 75002


Restaurants

Le Troquet
On y déguste une cuisine basque goûtue et honnête. La soupe est servie à la soupière, l'axoa dans sa marmite, le lieu dans sa cocotte, on pioche à volonté dans le panier d'excellente charcuterie... pour une trentaine d'euros, le menu du soir offre un très bon rapport qualité-prix. Les desserts sont un peu moins flamboyants que les plats et on pourra s'agacer de la rapidité du service. Le Troquet n'en est pas moins une excellente adresse, pour une soirée à deux, entre amis ou en famille.

21 Rue François Bonvin 75015
Métro 10 : Ségur (01 45 66 89 00)

L'Oasis
Tagines et couscous sont à l'honneur dans ce restaurant marocain au décor dépaysant. L'accueil est chaleureux et les portions généreuses. On se délecte de semoule fine et légumes fumants pour un prix raisonnable. Et en dessert, vous prendrez bien une petite pâtisserie accompagnée d'un thé à la menthe...

19, rue Ferdinand Fabre 75015
Métro 12 : Convention (01 45 33 60 44)

L'insouciant
Dans un décor cosy, presque romantique, on vous accueille avec une sollicitude sans prétention. La cuisine est délicate et raffinée, du début jusqu'à la fin. On passe un moment tout en finesse.

77, rue Brancion 75015
Métro 12 : Convention (01 48 42 25 24)

La folle avoine
La folle avoine est une plante sauvage qui aide les gens indécis, incertains, à trouver leur voie. C'est ce qu'on peut en substance lire sur la dernière page du menu de ce restaurant à l'ambiance et la décoration originales et sympathiques. La cuisine n'est pas en reste, le goûts et les saveurs se mélangent en bouche avec délice, on se régale !

91, rue de Grenelle 75007
Métro 12 : Solférino (01 45 51 02 59)

Le Jéroboam

Au pied du Sacré Coeur

Macarons en Guest Stars

Les macarons et moi c'est toute une histoire... tragique.
Il faut dire que je n'ai jamais vraiment cautionné la folie du macaron qui fait rage depuis maintenant plusieurs années. Le "bijou-macaron" ou "macaron Marie-Antoinette", composé de deux petites coques fluo et hyper sucrées à la poudre d'amande, fourré de ganache, confiture, gelée ou crème au beurre, trône sur les devantures des places parisiennes gourmandes (Ladurée, Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin...) et s'arrache à plus d'un euro la petite pièce, 3.50 euros la grosse. Is it worth it ? Well... je dirais que non. Je dirais que le macaron est légèrement surévalué parce que top fashion in snob.

Pourtant, je reconnais que lorsque j'ai goûté pour la première fois le macaron mogador ou celui à la truffe blanche de PH, j'ai poussé un soupir de mmhh plaisir (extase? hum, non quand même). Le macaron c'est épatant, force est de constater. Depuis, j'ai aussi testé ceux de JP, et dieux qu'ils sont bons ! PH et JP ont une interprétation totalement différente : d'un côté des macarons de couleurs vives qui explosent en bouche, dont la saveur du fourrage uniquement semble varier ; de l'autre des macarons en base chocolat, agrémentés de différents parfums jusque dans les coques de meringue, avec un air d'authenticité. Deux plaisirs différents en fait. Comme ce sont deux plaisirs différents que de déguster le petit macaron ou le grand. Le premier n'est qu'une bouchée, un instant fix, alors que le second se révèle plus complexe : on croque d'abord dans la coque croustillante et sucrée, puis on mord dans le centre moelleux et rond.

Je me suis essayée à la réalisation du macaron par deux fois, et par deux fois j'ai lamentablement raté mon coup. Tout se passe très vite. Les coques commencent à monter une fois enfournées pour atteindre leur volume maximal, avant de retomber lentement mais sûrement et de s'écraser comme des merdes, disons-le, en flaques de meringue aux amandes collantes. Pas terrible ! Alors j'ai décidé de laisser tomber définitivement et de ne plus jamais entreprendre de nouvelle tentative. Le macaron restera un de ces mets que j'achète parce qu'ils ne sont jamais aussi bons à la maison que chez le pâtissier. Je continuerai à entretenir avec eu une relation pleine de mystère et de contradictions.

Mais que cela ne m'empêche pas de vous livrer une recette et un savoir-faire, quelques photos en prime ! Je remercie Benjamin et Morgane qui ont la main plus macaronesque que moi, de toute évidence... pour leurs jolis (et bons, me dit-on) macarons au chocolat.

Macarons au chocolat noir
Pour une trentaine de macarons
from "Macaron" par Sylvie Aït-Ali, aux editions ESI

Les Coques

• 80 g de blancs d'oeufs (3) viellis (séparés du jaune depuis 2/3 jours)
• 100g de poudre d'amandes
• 180g de sucre glace (avec amidon)
• 20g de sucre fin
• colorant alimentaire

1. Sortir les blancs du réfrigérateur 1 heure avant 
2. Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir une poudre très fine 
3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre => '' mélange mousseux '' 
4. Ajouter les 20g de sucre et fouetter jusqu'à obtenir des blancs serrés 
5. Ajouter le colorant (rouge + vert pour faire du marron selon les proportions sur la boite) 
6. Verser le mélange de poudre d'amandes et de sucre sur les blancs 
7. Mélanger ("macaronner") en soulevant la masse avec une marisette, suffisamment pour lisser la pâte mais sans la liquéfier pour qu'elle ne s'étale pas trop 
8. Remplir une poche à douille (ou une seringue) (8mm) et former des petits tas de 3-3.5cm sur une plaque couverte de papier cuisson. Attention ! Ne pas laisser de "petite pointe" et éviter de former les tas près des bords de la plaque 
9. Espacer suffisamment et décaler les rangées en quinconce pour uniformiser le passage de la chaleur 
10. Cuire au four pendant 12-14 min à 150°C, en surveillant bien la cuisson 
11. Sortir les macarons du four et les laisser refroidir complètement avant de les décoller avec précaution. 
12. Refroidir la plaque sous l'eau froide avant de la recouvrir d'une nouvelle feuille de papier cuisson, pour une nouvelle fournée ;

Ganache au chocolat

• 100g crème liquide
• 125g chocolat noir à dessert
• 25g beurre

1. Chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu'à ébullition 
2. Verser sur le chocolat râpé, bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache onctueuse et lisse 
3. Ajouter le beurre et laisser un peu refroidir 
4. Associer les coques par paire (qui se ressemble s'assemble !) 
5. Garnir les macarons à l'aide de la poche à douille 
6. Laisser les macarons au moins 24h au réfrigérateur avant de déguster !

Financiers Pistache Framboise

Avec ma nouvellement acquise pâte de pistache et mes brisures de framboises surgelées, quoi d'autre que des financiers ? J'ai suivi les conseils de l'excellent Cuisine Campagne pour obtenir de petits bijoux de moellosité : des blancs d'oeufs vieillis à température ambiante, légèrement battus, du beurre clarifié et de la poudre d'amande tamisée.

pour 6 financiers

• 2 blancs d'oeufs, battus à la fourchette
• 70g de beurre, clarifié et noisette
• 75g de sucre glace
• 50g de poudre d'amande
• 25g de farine
• 1cc de pâte de pistache
• quelques framboises fraîches ou surgelées

Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine
Mélanger les ingrédients solides aux blancs d'oeufs
Verser le beurre fondu et mélanger à la cuillère en bois
Incorporer la pâte de pistache et homogénéiser
Garnir des moules en silicone de préparation
Disposer les framboises dessus
Cuire 10-15 minutes à 200-220°C.

Have no fear
For when I'm alone
I'll be better off than I was before

I've got this light
I'll be around to grow
Who I was before
I cannot recall

Long nights allow me to feel...
I'm falling...I am falling
The lights go out
Let me feel
I'm falling
I am falling safely to the ground
Ah...

Into the wild (2008), Sean Penn.

Haggis de Janvier

Il s'est ouvert récemment une épicerie Thomas Green à Paris, dans le 15e. On y trouve divers produits anglais typiques comme du golden syrup, du thé Twinnings, des fromages (cheddar, leicester...), mais aussi des biscuits écossais (shortbreads, oatcakes). Tout ceci est un peu cher (pas plus qu'à la Grande Epicerie, notez bien) et je me demande s'ils font leur beurre. C'est vrai, la France est un pays gastronomique, full of good products, et quel Français est prêt à mettre 4 euros dans du bacon gras, 3 euros dans une boîte de beans ou 2 euros dans du chocolat aux MGV?...

Quoi qu'il en soit, c'est un bon endroit pour dénicher des pépites d'outre-manche, et j'ai vu dans son ouverture une opportunité de goûter à nouveau le plat national de l'Ecosse, que j'ai eu l'occasion de déguster quelques fois à Glasgow, j'ai nommé........ le Haggis !
Mais c'estquoit'est-ce le Haggis ? Préparée à partir d'abats de mouton (coeur, foie, poumons) hachés avec des oignons et de l'avoine (oatmeal) et assaisonnée de poivre et de diverses épices (chaque recette à son special blend), cette espèce de grosse andouillette peu ragoûtante, tant par son aspect que par son arôme, a pourtant une texture agréable et une délicieuse saveur. Je vous assure que c'est goûtu ! Et comme tout est haché et mélangé, vous ne risquez pas de trouver sous la dent des morceaux non identifiables et gluants -- beurk.

Je me suis donc mise en quête de la chose, pleine d'espoir et d'appréhension mêlés. Ma première visite au magasin fut infructeuse, mais je ne lâchai pas l'affaire. J'y retournai une seconde fois, pour me faire entendre dire que "non, toujours pas, mais bientôt, jeudi ou vendredi". Tiens ça tombe bien ! Le 25 c'est justement la Burns night, lors de laquelle les écossais célèbrent la naissance de leur plus fameux poète (barde même peut-être) Robert Burns autour d'un haggis. En effet, le mets et le poète sont associés par la fameuse address To The Haggis.

C'est ainsi qu'hier je repartai de l'épicerie avec un haggis de 905g sous le bras, de chez Macsween, le sourire aux lèvres. Nous l'avons dégusté à cinq, avec des pommes noisettes et de la salade (hum, pas très traditionnel tout ça). Le goût était parfait, la texture idéale, la dose d'épices juste bien... pour un instant je me suis crue en Ecosse. Et les quelques doutes qu'émettaient mes convives se sont rapidement dissipés pour faire place aux mmmhh d'extase (j'exagère ?).

"Poor devil! see him owre his trash,
As feckless as a whither'd rash,
His spindle shank a guid whip-lash,
His nieve a nit;
Thro' bluidy flood or field to dash,
O how unfit!"

Robert Burns.

Boeuf Bourguignon Fondant et Délicieux

Dans cette vie parisienne, le dimanche est devenu jour de marché. Je m'en vais chaque matinée dominicale (ou presque) en quête de légumes pour la semaine, comme un rituel. Il est des fins de semaines tranquilles, lorsque les parisiens ont décidé de quitter la ville, d'autres moches lorsque le temps est pourri et qu'il faut parfois affronter une tempête, d'autres encore exécrables, quand les parisiens ne quittent pas Paris et qu'il fait assez beau pour sortir... et vas-y que je te pousse, que tu me bouscules (surtout les vieux), que je te chipe tes poireaux, que tu me roules sur le pied avec ta poussette... screugneugneu !

Toujours est-il que dimanche dernier je flânais entre les étals au pas de course quand j'aperçus du coin de l'oeil les maraîchères chez qui j'avais un jour acheté un Jack'O Lantern. Topinambours, rutabagas et panais attirèrent mon attention. Ces légumes que l'on dit "oubliés" ne le sont en fait plus du tout. On devrait plutôt les qualifier de "top fashion, super hype" -- quoique, prenez-y garde, leur popularité grandissante signe sans doute leur imminente has-beenitude dans le monde d'en haut. J'achetai quatre panais encore tout recouverts de terre et de naturel, et décidai de les intégrer à mon boeuf bourguignon.

Bien que je vous ai déjà fait part d'une recette de boeuf bourguignon, je poste de nouveau sur le sujet car le plat cette fois-ci était sans conteste meilleur que lors du premier essai. Grâce aux conseils de chefsimon, la viande était plus fondante, et la sauce plus riche, plus savoureuse. Je ne suis pas peu fière du résultat, que ce soit dit.

Boeuf bourguignon
pour 4 personnes

• 700g de boeuf à bourguignon, coupé en morceaux pas trop gros
• 125g de lardons ou de poitrine
• 4 panais, pelés et coupés en mirepoix
  
• 1 carotte, pelée et coupée en mirepoix
• 8 champignons de Paris, frais
• 1 gros oignon, coupé en mirepoix
• 1 gousse d'ail généreuse, hachée menue
• 1 bouteille de vin rouge
• 2cs de farine
• thym et laurier
• 1 cc de quatre- ou cinq-épices
• huile

Placer les morceaux de boeuf dans un plat, avec la carotte, l'oignon et l'ail
Ajouter les épices, le laurier, le thym et du sel
Recouvrir les morceaux de viande du vin
Laisser mariner 12 à 24 heures au frais, en remuant régulièrement
Faire rissoler les morceaux de viande dans l'huile => belle coloration
Réserver
Mettre les légumes dans la casserole et faire suer quelques minutes
Replacer la viande et mélanger intimement
Saupoudrer de farine et mélanger pour incorporer
Mouiller de marinade filtrée à hauteur et porter à ébullition
Laisser mijoter au moins 2h, à couvert et à feu doux
Faire dégraisser les lardons à la poêle, puis égoutter et réserver
Faire sauter les champignons dans la graisse des lardons
Ajouter lardons et champignons 5 minutes avant la fin de la cuisson
Laisser mijoter à découvert 5 minutes et parsemer de persil frais haché.

" Mmmh, ça a l'air trop bon... Ouh là, qu'est-ce que c'est que ça ? Ces trucs blancs là... c'est pas des navets, j'espère ?!" (incrédule)
" Non, c'est pas des navets."
" Ah. Je vois. C'est ces trucs là... des rutabagas !"
" Non plus, mais pas loin."
" Des topinambours !"
" Non, non, mais ce sont des légumes oubliés aussi. Ce sont des panais."
Mais qu'est-ce que les panais ? Plantes herbacées de la même famille botanique que la carotte, leurs racines (que l'on mange donc, vous l'aurez compris) ressemblent à des toupies allongées couleur crème. Ils se cuisinent et s'emploient comme les carottes et n'ont pas un goût de navets.

Tarte Poires et Agrumes

Mon premier coup de gueule de cette année a pour objet la galette des rois. Comme je ne suis pas d'humeur à m'épancher, je vous laisse méditer sur le prix et le contenu des galettes tout seuls. Pour vous aider, voici une délicieuse tarte d'Eric Kayser aux poires et pamplemousses, dont j'ai adapté la recette.

• 1 pâte sablée aux amandes
• 4 petites poires, pochées au sirop et coupées en lamelles
• 1 pamplemousse, détaillé en suprêmes
• 3 clémentines, détaillées en suprêmes
• 65g de beurre mou
• 65g de sucre
• 65g de poudre d'amandes
• 2 petits oeufs
• 15g de pâte de pistache

Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte, beurré et fariné
Battre le beurre en pommade avec le sucre et le poudre d'amandes
Incorporer les oeufs, puis la pâte de pistache en homogénéisant
Garnir le fond de tarte de ce mélange en égalisant à la cuillère
Disposer les lamelles de poires en rosace en insérant des suprêmes de pamplemousses
Disposer les suprêmes de clémentines au centre
Enfourner 35 minutes à 160°C.

"You know what I was just thinking? You know what is paying for this three days in Marrakech?
Sure, me.
Mrs. Campbell's gall stone.
And you know the purse I bought in Paris? Philip's tarsal."

The man who knew too much, Alfred Hitchcock

Kanelbullar II (presque comme là-bas !)

Tentative n°2. La frénésie du kanelbulle a encore frappée.

Non contente du résultat obtenu la dernière fois, j'ai tenté d'élaborer une recette de kanelbulle améliorée, en m'inspirant de blogs ici ou là, et de recettes d'autres viennoiseries comme le pain au raisins. J'ai doublé la quantité de beurre et ajouté un petit-suisse de derrière les fagots à la pâte pour la rendre plus moelleuse, j'ai inséré de la crème pâtissière en garniture plutôt que du beurre, et enfin j'ai nappé les brioches de sirop à l'orange pour une surface brillante et sucrée. Toutes ces modifications ont apporté un + + indéniable : nos kanelbullar ressemblent maintenant un peu plus à ceux de là-bas !

La cuisine est un art complexe et l'élaboration d'une nouvelle recette reste un challenge. Il en coûte de tenter à nouveau une préparation qui n'a pas été plébiscitée, en apportant des modifications à la recette initiale ou juste en essayant de s'appliquer un peu plus. Un nouvel échec... et c'est l'enfoncement progressif mais inéluctable dans la déprime. La pari est risqué. S'agit de pas se louper, d'ajouter des tucs bien sentis, de doser avec finesse et doigté, de pas se précipiter, et surtout de se donner à fond. Alors quand on voit bien finalement que c'est mieux que la dernière fois, que y a même aucun doute, que là ça en jette puisque qu'on a envie de s'écrier "mmh, c'est trop bon", on se peut que se gausser, sourire dans son for intérieur et on en ressort motivé pour de nouvelles aventures.

Pâte à brioche

• 500g de farine
• 250 mL de lait tiédi
• 150g de beurre mou, en dés
• 100g de sucre
• 1 oeuf
• 1 petit-suisse
• 40g de levure de boulanger
• 1cs de cardamome en poudre
• 1 pincée de sel
  

Garniture

• 150 mL de lait
• 30g de sucre
• 20g de maïzena
  
• cassonade
• cannelle en poudre

Décoration

• 1 jaune d'oeuf (facultatif)
  
• 300 mL de jus d'orange
• 1 zeste d'orange
• 50-60g de sucre
• sucre perlé

Le levain-levure
Délayer la levure dans un peu de lait
Tamiser la moitié de la farine et y creuser un puits
Verser la levure dissoute et le reste de lait
Ajouter l'oeuf
Amalgamer à la cuillère en bois
Couvrir d'un torchon propre et faire lever 1 heure

La pâte à brioche
Ajouter le reste de farine, ainsi que le sucre, le sel et la cardamome
Incorporer le beurre mou en dés, et le petit-suisse
Mélanger à la main pour homogénéiser
Travailler la pâte quelques minutes
Former une boule
Couvrir d'un torchon propre et faire lever 30 minutes

La garniture
Porter à ébullition le lait et la moitié du sucre
Mélanger la fécule et le reste de sucre
Incorporer un peu de lait froid
Verser dans le lait bouillant
Maintenir quelques minutes à frémissements en remuant sans cesse
Passer au tamis puis laisser refroidir cette crème pâtissière
Etaler la pâte en deux rectangles
Etaler une fine couche de crème pâtissière sur la surface
Saupoudrer de cassonade-cannelle
Rouler bien serré en eux boudin
Couper 20 tranches dans chaque largeur
Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ou dans des empreintes individuelles
Couvrir d'un torchon propre et laisser pousser 30 minutes

La finition
Dorer les buns au jaune d'oeuf
Cuire 6-8 minutes à four très chaud (250°C)
Badigeonner de sirop froid à l'orange
Parsemer de sucre perlé.


Je n'avais toujours pas de sucre perlé mais je reste persuadée que c'est un élément essentiel !

"I subscribe to the Umberto Eco view that Noel Gallagher’s a poet and Liam’s a town crier and I’ve always seen that as a perfect combination."

Pete Doherty

Un Gâteau pour Impressionner

Bonne Année !

Pour cette soirée de réveillon il nous fallait un dessert à la hauteur, un de ces desserts qui font leur petit effet, qui demandent de la patience et de la créativité, un dessert pourtant simple, en deux teintes, vanille et chocolat.


Vanille et Chocolat (pour 8-10 personnes)
Le biscuit macaron, le biscuit moelleux et le glaçage chocolat sont des recettes de Pierre Hermé, la crème de mascarpone est une recette inspirée des desserts de Pierre Hermé.

Biscuit macaron au cacao

• 2 blancs d'oeufs, à température ambiante
• 100g de sucre glace
• 10g de cacao non sucré
• 70g de poudre d'amande

Biscuit moelleux imbibé de vanille

• 2 oeufs + 2 jaunes
• 50g de sucre
• 35g de farine
• 75 mL d'eau
• 45g de sucre

Crème de mascarpone à la vanille

• 500g de mascarpone
• 1 petit-suisse (60g)
• 330 mL de crème liquide, froide
• 150-175g de sucre, à ajuster
• 1 gousse de vanille
• 60g de chocolat à 60% de cacao, tempéré
• 6 fèves de cacao, pelées et concassées

Glaçage Chocolat

• 100g de chocolat, râpé ou en morceaux
• 80g de crème liquide
• 20g de beurre
• 25g de chocolat noir à 70% de cacao, râpé ou en morceaux
• 50 mL d'eau
• 15g de sucre
• 25 mL de crème épaisse

Les éclats de chocolat
Mélanger les fèves de cacao concassées au chocolat tempéré
Etaler sur une feuille de papier sulfurisé, en couche fine
Laisser figer toute la nuit au frais
Marteler la plaque durcie en éclats de chocolat ;

Le biscuit macaron au cacao
Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace et le cacao
Battre les blancs en neige souple => crêtes molles
Incorporer le mélange solide aux blancs, avec une maryse
Répartir la pâte coulante dans un moule à manquer de 22 cm
Laisser croûter 15 minutes et préchauffer le four à 220°C
Saupoudrer légèrement de cacao puis enfourner
Cuire 10-12 minutes à 180°C, porte du four entrouverte
Démouler le biscuit et laisser refroidir ;

Le biscuit moelleux imbibé de vanille
Blanchir les jaunes d'oeuf avec 30g de sucre
Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre restant
Amalgamer délicatement les deux masses, à la maryse
Saupoudrer de farine et incorporer de même
Garnir un moule dà manquer de 22 cm
Cuire 15 minutes à 220°C puis démouler
Porter à ébullition le sucre et l'eau, avec la gousse de vanille vidée de ses grains
Laisser infuser et refroidir puis en imbiber le biscuit moelleux ;

La crème de mascarpone à la vanille
Fouetter le mascarpone avec le petit-suisse, le sucre et les grains de la gousse de vanille
Monter la crème liquide en chantilly avec des outils bien froids
Incorporer la chantilly au mascarpone et rectifiant le sucre si besoin
Ajouter les éclats de chocolat délicatement ;

Le montage
Egaliser les surfaces et côtés des disques de biscuits
Déposer le biscuit macaron sur un carton fort dans un cercle à pâtisserie de 22 cm
Garnir d'un tiers de la crème de mascarpone à la vanille
Disposer le disque de biscuit moelleux imbibé par-dessus
Garnir du reste de crème de mascarpone à la vanille
Laisser figer 3-4 heures au réfrigérateur ;

Le glaçage chocolat
Porter à ébullition tous les ingrédients, à feu doux
Laisser frémir en remuant continuellement
Réserver cette sauce une fois épaissie
Porter à ébullition la crème liquide
Incorporer le chocolat, en dessinant des cercles concentriques
Ajouter le beurre en morceaux progressivement ;
Verser la sauce au chocolat et homogénéiser en prenant garde à ne pas trop remuer => mélange homogène et brillant ;

La finition
Placer le gâteau 15-20 minutes au congélateur
Couler le glaçage sur la surface du gâteau et recouvrir les côtés
Laisser prendre 15-20 minutes au congélateur ou plus longtemps au frais
Ramener à température ambiante avant de déguster.

Le rendu visuel ne fut pas à la hauteur de mes attentes (que voulez-vous... sans cercle à gâteau, avec une forme de biscuits approximative et un glaçage trop remué donc pas assez brillant..), mais le rendu gustatif fut plébiscité par tous les convives ! à refaire.

"Unlust nicht bloß einen Mangel der Lust bedeutet, sondern einen positiven Grund hat, nämlich diejenige Lust ist, die aus einem enderen Grund stattfindet, des jendenfalls sagt Kant."

Uwe Timm, Kerbel's flucht

Douceurs de Décembre ou Christmas Gifts

Mendiants et diamants au chocolat, longanes et feuilles de menthe cristallisées.




Noisettes, amandes, raisins blonds et gingembre confit, cannelle, noix de coco et piment d'espelette ; cacao et pistache.





Diamants au chocolat (20 biscuits)
Mes desserts au chocolat, Pierre Hermé

• 250g de farine
• 180g de beurre
  
• 75g de sucre
• 10g de cacao non sucré
  
• 10g de pâte de pistache
• 2 pincée de cannelle
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d'oeuf
• sucre cristal
• 
  

1. Tamiser ensemble la moitié de la farine, le cacao, un peu de sel et 1 pincée de cannelle d'un côté, l'autre moitié de farine, un peu de sel et 1 pincée de cannelle de l'autre
2. Battre le beurre en pommade avec le sucre, puis incorporer la pate de pistache à la moitié de la masse
3. Mélanger la farine au cacao avec le beurre nature d'une part, la farine nature avec le beurre à la pistache d'autre part
4. Former deux boules, sans trop malaxer la pâte
5. Emballer les boules dans du film alimentaire et placer au frais 30 minutes
6. Etaler les boules de pâte et façonner deux rouleaux de 4 cm d'épaisseur
7. Emballer les rouleaux dans du film alimentaire et placer au frais 1-2 heures
8. Badigeonner chaque rouleau d'un peu de jaune d'oeuf, puis le rouler dans du sucre cristal
9. Couper 10 biscuits dans chaque rouleau
10. Cuire au four 15-18 minutes à 180°C, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Repas d'anniversaire

Facile à préparer, pour autant classe mais pas classique...

Facile à préparer ? Oui, rien de plus simple qu'un plat de lasagnes ! On empile les couches pâtes/garniture et on cuit au four ; même la béchamel est à la portée de tous. Rien de très compliqué non plus dans une charlotte au chocolat : une crème aux oeufs, des poires pochées et on empile (encore!) avec des biscuits à la cuillère... je reconnais tout de même que le démoulage peut se révéler touchy.

Classique ? Que nenni ! Les lasagnes et la charlotte sont certes des plats ultra-galvaudés ; mais on détourne les codes et on ajoute une touche d'originalité dans chacun des plats. Les lasagnes sont au fruits de mer et non pas à la bolognaise, et la crème de la charlotte prend le mascarpone pour base - on reste dans une tonalité italienne.

Classe ? Biensûr ! Crevettes et Saint-jacques sont conviées dans le plat de résistance, qu'il ne reste plus qu'à accompagner d'un bon vin blanc d'alsace. Quant au dessert, il tient toutes ses promesses (pour peu qu'on le démoule sans encombre).

Lasagnes aux fruits de mer (4-6 personnes)

(béchamel)

• 500-600 mL de lait chaud
• 60g de beurre
• 3cs de farine (ou fécule de pomme de terre)
• 1 pincée de noix de muscade

Faire fondre le beurre sur feux doux à moyen
Verser la farine hors du feu et remuer au fouet pour incorporer
Verser un peu de lait et homogénéiser
Verser progressivement le reste de lait, tout en remuant
Remettre sur feu moyen et faire épaissir tout en remuant vivement.

• 250g de plaques de lasagnes précuites
• 400g de filet de poisson sans arêtes, haché
• 250g de noix de Saint-Jacques, nettoyées et hachées
• 500g de crevettes crues, décortiquées et hachées
• 2 poireaux, émincés
• 1 gousse d'ail, finement émincée
• 1 sauce béchamel
  
• 250 mL de vin blanc sec
• 125g de mozzarella, émiettée
• 1 morceau de fromage râpé
• persil frais haché, ou basilic
• 1 pincée de piment d'espelette
• fleur de sel
• huile

Préparer la béchamel et y incorporer les herbes hachées
Faire revenir les poireaux 10 minutes dans un peu d'huile
Verser le vin blanc
Ajouter les fruits de mer et le poisson
Cuire à frémissements 10 minutes
Incorporer la béchamel et parsemer de fleur de sel, de piment d'espelette
Tapisser le fond d'un plat de plaques de lasagnes
Verser de la garniture sur les plaques
Couvrir d'une nouvelle couche de plaques de lasagnes
Verser le reste de garniture
Terminer par une couche de plaques de lasagnes
Napper le tout de sauce de cuisson
Parsemer de mozzarella et de fromage râpé
Enfourner 30 minutes à four moyen => gratin bien doré .

Accompagner d'une salade verte.


Charlotte aux poires et au chocolat (6-8 personnes)

• 2 poires, pelées et coupées en deux
• 220g de chocolat noir à 60-70% de cacao, en morceaux
• 30 biscuits à la cuillère
• 3 oeufs, séparés
• 150g de mascarpone
• 60g de petit-suisses
• 100g de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée
• 1 pincée de sel

Porter à ébullition l'eau avec le sucre, le bâton de cannelle et la gousse de vanille vidée
Pocher les demi-poires 10 minutes à frémissements
Egoutter les poires et réduire le jus de cuisson en sirop
Couper les poires en morceaux
Faire fondre le chocolat au bain-marie, avec les grains de vanille
Mélanger au fouet le chocolat et les jaunes d'oeuf
Ajouter le petit-suisse et homogénéiser
Monter les blancs en neige ferme avec un peu de sel
Incorporer les blancs dans la masse délicatement
Poncher les biscuits à la cuillère et en tapisser un moule à charlotte de 18 cm de diamètre
Garnir de mélange au chocolat
Verser un lit de poires
Disposer une couche de biscuits à la cuillère ponchés
Verser un lit de poires
Garnir du reste de mélange au chocolat
Disposer une couche de biscuits à la cuillère ponchés
Couvrir de film alimentaire et entreposer au froid au moins 3 heures.

Accompagner d'un coulis de fruits rouges et poires.

Cuisine Suédoise

Carte postale de Stockholm

KanelBullar I
KanelBullar II
KanelBullar III ++
LusseKatter

LusseKatter

Dans la rubrique "Gourmandises from Sweden" je voudrais... les LusseKatter !


Comme vous le savez sans doute, dans la région de Lyon on célèbre la Vierge Marie le 8 décembre de chaque année, date de l'Immaculée Conception, par la Fête des Lumières. Chaque maison est illuminée le temps d'une soirée, par des bougies placées dans des verres sur le rebord des fenêtres. En Suède aussi, on célèbre la Lumière le 13 décembre, à l'occasion de la Sainte-Lucie (Lucia). Il est de coutume ce jour-là de confectionner (et de manger) de petites brioches au safran en forme de S et agrémentées de raisins secs. J'ai pêché une recette de LusseKatter sur les blogs suédois "Anne's Food" et "A cat in the Kitchen" - dont je vous recommande la lecture si vous vous intéressez à la cuisine de là-bas, et j'ai préparé ce week-end 12 boules briochées au safran fourrées (comme je pouvais, hum hum) de crème pâtissière parfumée au safran et agrémentée de raisins secs.

• 50g de beurre
• 250 mL de lait
• 1cs sucre
• 20g de levure de boulanger
• 400g de farine
• 0.25-0.5g de safran
• 1 oeuf battu

Faire fondre le beurre et ajouter le lait => mélange tiède
Dissoudre la levure dans ce mélange
Ajouter le sucre, la farine, le safran
Travailler la pâte pour qu'elle devienne maniable
Laisser monter 40 minutes au chaud, sous un torchon
Former des boules de pâtes
Placer sur une feuille de papier sulfurisé
Badigeonner d'oeuf au pinceau
Laisser pousser 30 minutes
Cuire au four 7-8 minutes à 220°C.

La consistance de ces brioches rappelle celle des scones. La pâte n'est quasiment pas sucrée et plutôt roborative. Il peut être avantageux de l'accompagner de miel/confiture/crème... un peu comme les scones ! J'ai eu du mal à introduire la crème pâtissière dans ma pâte car c'est une crème liquide. On peut opter plutôt pour une frangipane plus solide qui pourra plus facilement être placée au coeur des brioches.

Pain aux Epinards, comme celui de ma maman

Le pain au épinards est un rouleau de pâte fourré de viande hachée maigre et d'épinards ou de feuilles de blettes. Il est servi en tranches et accompagné de salade verte par exemple. La pâte à pain (roborative) est la même que pour la pizza, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. La garniture est agrémentée d'oignon et d'ail, de persil plat, et parfumée de noix de muscade. Je tiens cette recette de ma mère et j'avoue que je ne suis pas peu fière de mon imitation...

• 1 pâte à pizza (mélange de farines), montée
• 1 botte de blettes, effeuillée
• 250 g de viande de boeuf hachée
• 1 petit oignon, haché
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• quelques branches de persil, finement hachées
• noix de muscade râpée
• huile d'olive

1. Faire revenir l'oignon 5 minutes dans un peu d'huile
2. Saisir la viande à feu vif
3. Réserver
4. Faire suer les feuilles de blettes à feu doux et à couvert
5. Laisser évaporer l'eau de végétation
6. Ajouter l'ail et remettre la viande à l'oignon
7. Laisser chauffer encore 5 minutes
8. Assaisonner largement de noix de muscade
9. Parsemer de persil hors du feu
10. Etaler la pâte à pizza en un grand rectangle
11. Garnir la surface du mélange viandes-blettes
12. Rouler le pain en longueur
13. Cuire au four 30-40 minutes à 180-200°C.
    

- Have you ever met a girl named Tatiana?
- I meet lot of girls named Tatiana.
- She was pregnant.
- Ah, in that case - no, I've never heard of her.
- She died on my shift.
- I thought you did birth?
- Sometimes birth and death go together. She came in with needle punches all over both arms. Probably a prostitute, at the age of fourteen. Do you think Semyon's son knew her?
- I am driver. I go left, I go right, I go straight ahead - that's it.

Eastern promises, David Cronenberg

Tarte de Novembre

Avec quelques 90 entrées sur Marmiton, il y a matière à disserter sur la tarte/flamiche/quiche au(x) poireau(x) ! Moi-même, je me suis essayée à plusieurs recettes ; à chaque jour sa variante selon l'envie et les ingrédients du moment... jusqu'à tomber hier sur LA combinaison Ultime-Succulente-quiFaitFaireWouahouACeuxQuiLaMangent ! Il s'agit d'une combinaison de saison, puisqu'elle associe le poireau aux noix et au roquefort. La pâte est toute simple, d'après une recette d'Eric Kayser, et cuite en même temps que la ganiture - presque sous-cuite en fait - de manière à garder une texture moelleuse et un coeur fondant, sans durcir. Une fine couche de migaine habille le fond de tarte, de sorte qu'elle ne prend pas le dessus (roboratif) sur la "vraie" garniture de caractère. Je crois que je n'en changerai plus !

Tarte aux poireaux, roquefort et noix
pour 1 tarte de 26 cm

La pâte

• • 100g de beurre, en morceaux
• • 210g de farine, tamisée
• • fleur de sel
• • 75 mL d'eau

Creuser un puits dans la farine et fleur de sel
Mélanger avec le beurre en morceaux
Verser l'eau et façonner une boule de pâte
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

La garniture

• • 1 poireau, émincé
• • 3 tranches de jambon cru, émietté
• • 75g de roquefort, émietté
• • 1 poignée de noix, grossièrement hachées
• • 2 oeufs
• • 10 cL de crème liquide
• • 5-10 cL de lait
• • noix de muscade
• • huile d'olive

Faire revenir le poireau dans un peu d'huile à feu doux
Préparer la migaine en mélangeant au fouet les oeufs, la crème et le lait
Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte
Piquer avec une fourchette
Garnir le fond de tarte de poireau, jambon, roquefort et noix
Saupoudrer de noix de muscade
Recouvrir de migaine
Cuire 20-25 minutes au four.

Avec le jambon cru et le roquefort, il n'est biensûr pas nécessaire de rajouter du sel. Vous pouvez servir cette tarte accompagnée d'une salade verte.

D'autres recettes de tarte/flamiche au(x) poireau(x) :
- Flamiche au poireau
- Quiche poireaux et betterave


"Beyond this great adventure, there is something far greater, something that I cannot see. I can only feel it and I do not know of what I talk. My time on the islands has brought out an awareness deep within me. I have no firm belief in a religion or God, but I still seek. I am aware that all these islands have a presence and, the more isolated the island is, the stronger this presence becomes."
Andy Strangeway.
http://en.wikipedia.org/wiki/Strangeway

La Savoie à l'Honneur

En ce mois de novembre, pendant lequel l'hiver est arrivé, il est bon que la nourriture apporte quelque réconfort et des forces pour affronter le froid. La Savoie, (perdue ?) dans ses montagnes, a de quoi nous réjouir avec ses fromages et ses plats roboratifs. Au milieu du reblochon (en tartiflette ou en crumble de potimarron, haha), de l'abondance, de la tomme et du vacherin, trône en maître le "Prince des gruyères", j'ai nommé le beaufort. AOC depuis 1968, ce fromage à pâte pressée cuite, qu'il soit d'été ou d'hiver, nous enchante des ses accents fruités, et habille à merveille les crozets! Ces petits carrés de sarrasin, également savoyards, sont traditionnellement cuisinés en gratin, avec de la crème et du fromage. Cependant je préfère les servir simplement avec du beaufort fondu dedans, qui fait tout plein de fils, mmmmhhhh!

• 400g de crozets de Savoie, au sarrasin
• 200g de beaufort de Savoie, râpé ou en copeaux
• 600g d'escalopes de dinde, émincées
• 20 cL de crème fraîche épaisse
• 1 boîte de champignons de Paris, émincés
• quelques feuilles d'épinards
• 1 gousse d'ail
• 1-2cs de moutarde
• une pincée de farine
• huile d'olive
• poivre noir du moulin

Cuire les crozets 20 minutes à l'eau bouillante salée
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse large
Saisir les morceaux de dinde à feu vif, avec l'ail
Ajouter les champignons et finir de colorer la viande
Ajouter les feuilles d'épinards et baisser le feu
Couvrir quelques instants => feuilles ramollies
Laisser évaporer l'eau de végétation quelque peu
Verser la crème fraîche et la moutarde
Porter à ébullition toujours à feu doux
Saupoudrer d'une pincée de farine
Laisser épaissir deux minutes
Mélanger les crozets juste égouttés avec le beaufort
Servir et saupoudrer de poivre noir concassé.

Les personnages de ce récit ne sont pas des hommes. Leur humanité est morte, ou eux-mêmes l'ont ensevelie sous l'offense subie ou infligée à autrui. Les SS féroces et stupides, les Kapos, les politiques, les criminels, les prominents grands et petits, et jusqu'aux Häftlinge, masse asservie indifférenciée, tous les échelons de la hiérarchie instaurée par les Allemands sont paradoxalement unis par une même désolation intérieure.
Mais Lorenzo était un homme : son humanité était pure et intacte, il n'appartenait pas à ce monde de négation. C'est à Lorenzo que je dois de n'avoir pas oublié que moi aussi j'étais un homme.

Primo Levi, Si c'est un homme.

Le thé, des thés...

Souvenez-vous, en ce début d'année je vous présentais ma théière japonaise -- top moderne avec son couvercle en bois pour pas se brûler! Mais la théière en elle-même, si bel objet soit-elle, ne saurait voler la vedette à son contenu : le thé.

Petite revue de détails des thés qui me font craquer (et nouveau volet de ma rubrique chauvinisme au passage)...

Cafés Thivoyon (42300 Roanne)
Cette boutique de Roanne propose un grand choix de cafés et thés, ainsi que des accessoires/vaisselle pour la dégustation de ces deux derniers mets. On y trouve aussi des confiseries et des chocolats Weiss. Depuis peu, la boutique fait aussi salon de thé (mais sans pâtisseries !). Je profite de mes passages dans ma ville natale pour "faire le plein", car les prix sont en général moins élevés qu'à Paris. La boutique sent bon le quatre-heure, le repas dominical, le café serré et les bonbons : un mélange réconfortant et cosy, qui éveille les papilles. Les caramels sont excellents et le café de qualité. Quant au thé... j'ai opté cette fois-ci pour un thé vert sencha parfumé au fruits rouges -- avec des notes roses de fraises, framboises et violette, symphonie pasteurale, 3.20 euros les 100g -- et un oolong parfumé à la châtaigne -- avec des notes chaudes de marron, vanille et chocolat, 7 euros les 100g.

Le palais des thés (Paris)
Plusieurs boutiques sont disséminées dans Paris; je vais à celle située rue du cherche-midi. On m'y offre toujours une tasse de thé, ce qui est plutôt sympathique. Une sélection de thés est offerte aux nez des clients à l'entrée. Ce sont des thés parfumés et/ou tendances (le rooibos, qui n'est pas un "vrai" thé est très à la mode paraît-il) pour la plupart, tandis que les autres sont entreposés dans le fond de la boutique. Des théières et accessoires sont aussi vendus. Le choix est vraiment large, tout comme la gamme de prix. J'aime bien le packaging pratique, genre sachet hermétique refermable, qui permet de conserver le thé sans qu'il perde son arôme ou qu'il vienne à s'éparpiller comme à travers les fentes/trou du traditonnel papier. Je suis une inconditionnelle du thé de Geisha, un sencha à la fleur de cerisier -- un peu marqué. J'apprécie aussi beaucoup le oolong Tie Guan Yin.

Les contes de Thés (rue du cherche-midi, Paris)
En face du Palais des Thés, rue du cherche-midi, se trouve la boutique "les Contes de Thés", dont on m'avait dit le plus grand bien lorsque je n'habitais pas encore Paris. On peut y dénicher de petites perles, mais je trouve que les thés parfumés sont en général trop marqués, avec des arômes puissants qui s'ajoutent avec profusion. Je ne sais si je suis toujours tombée sur des mélanges spéciaux, ou si je devrais tenter des thés natures... J'ai pour l'instant une opinion mitigée sur cette boutique. A noter que le magasin a été refait à neuf il y quelques mois, avec nouveau cadre épuré et changement de packaging.

Quid des Thés Mariage Frères ?? Je ne vous en parle pas ?! et les thés Kushmi top tendance que les jeunes filles s'arrachent ?? non plus ?! Pourtant on les trouve à la grande épicerie !
Et bien non, pas envie. Pas envie d'en parler parce que pas vraiment envie d'essayer. Allez savoir pourquoi, j'ai un mauvais a priori sur ces deux-là.

I feel you all around me
You are everything I cannot see
As the ocean crawls onto the shoreline
So you lap at the edges of me
And now, as I'm walking
I know that you're watching me move
For as much as I need you
I must walk away from you

Charlotte Gainsbourg, Everything I cannot see (5:55)

Grrrr..... Halloween !

Pour cette soirée très spéciale, j'avais conçu un menu très orange : soupe de potiron au lait de coco, crumble salé au potimarron et trilogie de desserts. J'ai utilisé la chair du potimarron que vous pouvez admirer ci-dessus pour cuisiner le crumble, dont la recette vient de chez Sigrid. Nous avons fondu pour ce plat tout en douceur et nous avons trouvé que le potimarron est parfaitement adapté à ce genre de plats, crumbles, gratins et autres purées. Sa chair est succulente et se tient mieux que la chair du potiron, avec un petit côté farineux qui arrondit les angles. La farine de seigle est également une bonne trouvaille. J'ai un peu modifié la recette initiale, à savoir que j'ai mis du romarin et un peu de persil à la place de la sauge, du reblochon à la place du taleggio, du jambon cru à la place du bacon, et pas de crème fraîche.


En dessert, une variation autour de l'orange et du chocolat. Trois saveurs pour une trilogie de dessert : à gauche une crème aux oeufs à l'orange parfumée à la fleur d'oranger, à droite une mousse light extraordinaire au chocolat et à l'orange, en bas deux petites truffes qui réunissent les trois saveurs chocolat, orange et fleur d'oranger. Un dessert certes copieux mais pas si riche qu'il en a l'air ! En effet, point de beurre, un peu de crème fraîche dans les truffes et dans la crème aux oeufs, mais pas dans la mousse ! (contre toute attente) Peu de sucre, et que du chocolat noir bon pour la santé. Chaque dessert est une combinaison différente de saveurs, mais également une illustration différente des desserts fondants : la crème prise, la mousse et la ganache. La mousse et la crème à l'orange ont été toutes deux de très bonne surprises. Elles sont à la fois faciles à réaliser, agréables à la présentation, de textures légères et surtout délicieuses. Je préfère même la crème prise comme ça à la crème brûlée !

Crèmes à l'orange et à la fleur d'oranger

• • 2 oranges, pressées
• • 2 oeufs, battus
  
• • 50g de sucre
• • 1cs de crème fraîche épaisse
• • une lichette de lait
• • 2 petits bouchons de fleur d'oranger

Mélanger le jus d'orange, les oeufs, le sucre et la crème
Verser un peu de lait
Faire épaissir 5 minutes à feu doux
Verser la fleur d'oranger hors du feu
Garnir des ramequins individuels
Placer au bain-marie dans un plat à gratin
Cuire au four 30 minutes à 130-160 °C.
J'ai commencé la cuisson à four moyen 160°C pendant 10 minutes, puis j'ai baissé à 150°C pendant encore 10 minutes, puis encore 10 minutes à 130°C, puis quelques temps à 100 °C, tout en veillant bien à ce que les crèmes ne cloquent pas (elles ne doivent pas bouillir !).

Mousse au chocolat d'Hervé This

• • 125g de chocolat à 60% de cacao
• • 10 cL de jus d'orange
• • zeste d'orange

Faire fondre le chocolat dans le jus d'orange, avec le zeste, à feu très doux
Placer la casserole dans un bain d'eau glacée
Monter en crème chantilly au batteur électrique.
Et ça marche !! En seulement 5 minutes, vous obtenez une mousse aérienne et qui se tient !

Truffes chocolat, orange et fleur d'oranger

• • 40g de chocolat à 70% de cacao
• • zeste d'orange
• • 1 bouchon de fleur d'oranger
  
• &bull 1cs de crème fraîche épaisse
• &bull un peu de lait
• &bull cacao non sucré
  

Faire fondre le chocolat dans la crème et le lait
Ajouter le zeste d'orange et la fleur d'oranger
Laisser figer au froid (3 heures)
Former 4 petites boules de ganache
Rouler les boules dans du cacao non sucré
Remettre au frais jusqu'à la dégustation.