Des Brioches Par Milliers ...?

Il est des brioches à la mie aérienne comme une mousse de nuage, des brioches gourmandes fourrées de chocolat blanc, des brioches à la croûte craquante et dorée, des brioches légèrement parfumées à la cardamome ou au safran... des brioches, il en existe des milliers. En voici deux qui égaieront votre petit-déjeuner, que vous destiniez votre journée au labeur ou à la glandouille...

Brioches Enroulées au Thé Matcha
inspirée de foodbeam et du pétrin

la pâte à brioche

• 1 oeuf
• 60g de sucre
• 125 mL de lait
  
• 300g de farine
• 10g de levure fraîche de boulanger
• 50g de beurre, à température ambiante

1. Tiédir le lait et y diluer la levure ; mélanger la farine et le sucre, creuser un puits ; verser la levure délayée et l'oeuf au centre, et incorporer pour obtenir une pâte dure
2. Incorporer le beurre par morceaux et pétrir environ 10 minutes : la pâte va progressivement acquérir de l'élasticité, perdre son collant et s'amalgamer en masse homogène
3. Former une boule avec la pâte et la placer dans un saladier ; recouvrir d'un torchon propre et laisser lever au chaud environ 1h30-2h00 jusqu'à ce que la pâte double de volume

la pâte au thé

• 1 blanc d'oeuf
• 80 mL de lait
• 50g de sucre
• 20g de farine
• 10g de beurre
  
• 20g de matcha
  

1. Porter le lait à ébullition ; pendant ce temps là, mélanger le blanc d'oeuf avec le sucre ; ajouter encore la farine et le thé vert
   
2. Verser le lait chaud en mince filet dans la préparation ; transférer le tout de nouveau dans la casserole et laisser épaissir à feu doux en reumant continuellement pour éviter que la pâte ne colle au fond ; incorporer enfin le beurre
3. Disposer cette pâte verte sur une plaque 20 × 15 cmrecouverte de film alimentaire ; attendre quelques instants que la pâte refroidisse un peu, puis recouvrir de film alimentaire ; placer au frais

le montage et la cuisson

1. Aplatir la pâte levée avec le poing puis l'étaler en un rectangle de 30 × 20cm ; placer la pâte de matcha au milieu puis replier la pâte blanche par-dessus, à gauche et à droite
2. Etaler cette double pâte en long puis effectuer un tour double : replier chaque quart extrême de pâte vers le milieu, puis replier le tout en deux par le milieu
3. Etaler de nouveau la pâte en un rectangle de 30 × 20cm ; Rouler la pâte sur elle-même dans sa largeur ; couper en 10 tranches épaisses et égales
4. Ranger 6 tranches dans un moule à cake beurré et fariné ; disposer les 4 autres individuelement dans des moules à darioles ou dans des cercles
5. Couvrir de film alimentaire et laisser pousser 30-45 minutes au chaud
6. Préchauffer le four à 180°C ; badigeonner de lait tiède les brioche et briochettes ; cuire à chaleur tournante 15-20 minutes.
   

Brioche aux pralines roses
inspirée des gourmandises de Nadège

• 75g de pralines roses
• 150g de farine
• 1cs de sucre
• 1 oeuf
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 50g de beurre à température ambiante

1. Mélanger la farine avec le sucre, émietter la levure par-dessus ; ajouter l'oeuf et un peu d'eau, mélanger pour obtenir une pâte
2. Incorporer le beurre par morceaux, pétrir, former une boule, puis laisser lever 1h30-2h00 : procéder exactement comme pour la pate à brioche ci-dessus
   
3. Aplatir la pâte avec le poing puis incorporer les pralines roses (concassées)
4. Façonner de nouveau une boule, couvrir de film alimentaire et laisser pousser encore 30-45 minutes au chaud
5. Préchauffer le four à 180°C ; badigeonner la brioche de lait tiède ; cuire à chaleur tournante 15 minutes.
   

Un Goûter de Babas

Entre le Baba classique et la Baba satine, j'hésite. D'un côté la franchise des saveurs, brioche imbibée au vieux rhum brun et grosse volute de crème chantilly. De l'autre, la suavité d'un sirop aux fruits de la passion et d'une compote à l'orange, la complexité des textures, cubes croustillants de pâte sablée et crème onctueuse de mascarpone au creamcheese...
Il y a aussi un gâteau au chocolat tout en ombre et lumière, mais c'est une autre histoire.
Toutes ces groumandises sont signées PH...
Pour une expérience baba maison, c'est ici que ça se passe.

Souris d'Agneau Confites à l'Asiatique

Ne sont-elles pas énormes ces souris d'agneau ?
Pour deux, ça fait un peu beaucoup, je le concède. Mais quand on aime, on ne compte pas.
Ni la quantité, ni le temps de cuisson, car il paraît que la souris d'agneau se confit doucement, tout doucement, pendant longtemps, très longtemps...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 belles souris d’agneau
• 4 tiges de citronnelle
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 morceau de gingembre frais
• 3 cs de sauce soja
• 1 cs de sauce Worcestershire
• 1cs de miel
• poivre du moulin

Comment procéder ?

1. Retirer les premières feuilles des tiges de citronnelle, couper en rondelles ; Peler l'oignon et l'émincer, peler l'ail et le hacher finamenent ; Râper le gingembre et la carotte
2. Mélanger tous ces ingrédients avec les sauces, le miel, saler et poivrez ; Ajouter 50 cL d’eau chaude à ce mélange et laisser tiédir un peu
3. Verser la préparation sur les souris d'agneau et laisser mariner toute la nuit au frais
4. Le lendemain, glisser les souris dans le four et laisser dorer 15 minutes à 220°C, sur tous les côtés ; Baisser à 150°C, courvir d'une feuille de papier aluminium et poursuivre environ 1 heure 30.

Servir avec des mogettes de Charentes cuites à l'eau bouillante salée pendant 1h-1h30.

- We're not really even dating... and we're seeing other people.
- I'm not seeing anyone...
- Neither am I!... But I want to
- Who?
- I don't know! Anyone. I'm doing nothing, I'm not tied to anyone. How many times do we have to go over it. Jesus! I should be with a divorced 38 year old who has teenage kids and low expectations about life. I don't wanna fucking do this anymore. God!


Greenberg (2010), Noah Baumbach

Muffins au Chocolat et Pate de Sésame Noir

Encore une nouvelle édition du "Monday Muffin" ! Le concept, vous l'aurez peut-etre deviné, c'est de cooker des muffins le dimanche soir et de les engloutir le lundi matin, en sirotant un smoothie, pour se donner du courage pour la dure semaine qui commence... ! A chaque session, une recette de muffins différente. Et cette fois-ci, il s'agit de muffins au chocolat agrémenté d'un ingrédient mystérieux... la pâte de sésame noir ! C'est B. Wak qui m'a la première intriguée avec avec ses gâteaux "black and white". Ces petits bijoux noirs en croûte de chocolat noir et au coeur fondant de chocolat blanc avaient l'air bigrement gourmands. Et puis j'ai trouvé sur la blogosphère culinaire ici ou là plusieurs recettes qui mettent en scène ce produit typiquement japonais.

L'association avec le chocolat noir ici ne m'a pas donné entière satisfaction... ma pâte était peut-être de médiocre qualité, toujours est-il que j'ai peiné à retrouver le goût réputé si fort du sésame après cuisson... Finalement, je me demande si la pâte de sésame noir n'aurait pas qu'un intérêt tout relatif de colorant alimentaire...?! Ces muffins sont tout de même excellents, vous pouvez suivre la recette les yeux fermés...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 125g de chocolat noir à 65% de cacao
• 1cs de pate de sésame noir
• 4cs de cacao non sucré
• 2cc de bicarbonate de soude
• 55g de beurre
• 160 mL de lait
• 150g de sucre
• 110g de farine
• 2 oeufs

Comment procéder ?

1. Battre les oeufs avec le sucre au fouet
2. Faire fondre le beurre et le mélanger à la pate de sésame
3. Incorporer le lait petit à petit, puis les éléments gras
4. Passer au tamis la farine, la levure et le cacao
5. Ajouter le chocolat coupé en morceaux
6. Mélanger la partie liquide et la partie sèche très grossièrement
7. Garnir des moules à muffins du mélange
8. Cuire 20 minutes à 180°C.

"- Wish it wasn't too late to get my medical degree.
- It's not too late.
- I'd be over 50 by the time I graduated.
- What is it? Four years, right?
- Yeah, but I know myself. I'd procrastinate, take time off. Eight years at best. Who's gonna hire a 49... Let's just call it 50. A 50-year-old vet?
- I'm confused. Are you going to vet school or regular medical school?
- Neither, clearly."

Greenberg (2010), Noah Baumbach

When Big Muffin Meets Tiny Muffin

Crumble et Flapjacks, The English Touch

La semaine dernière, j'ai dévoré goulûment un crumble aux pommes à tomber par terre... Il y avait des myrtilles dedans, ramassées en forêt un jour d'été finissant. Ce matin, j'ai grignoté 3-4 flapjacks "chewy" à souhait avec mon café. Et là, en écoutant Belle and Sebastian, je me raconte des histoires de chanteuse déchue et de superhéros. Et vous, vous faites quoi en attendant le printemps ?

Crumble pommes-myrtilles
(pour un anniversaire très spécial)

• 3 grosses pommes Golden
• 200-300g de myrtilles
• 1 orange, pressée
• 1cs de cassonade
• 2cc de cannelle

• 120g de beurre foid, en dés
• 65g de sucre
• 65g d'amandes en poudre
• 80g de farine
• 
  

1. Peler les pommes et les couper en tranches fines ; ranger les tranches dans un plat à tarte ou un moule à manquer ; arroser de jus d'orange sans tarder ; saupoudrer de cannelle
2. Répartir les myrtilles sur les pommes ; saupoudrer de cassonade
3. Mélanger le sucre, les amandes en poudre et la farine ; incorporer le beurre rapidement du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux ; parsemer les fruits de cette pâte à crumble
4. Cuire au four 40-50 minutes à 200°C, chaleur tournante ; le dessus doit être bien doré et le jus des fruits doit avoir caramélisé sur les bords.
5. Servir avec une très bonne glace à la vanille ou une cuillérée de crème fouettée.

Flapjacks aux figues
(recette largement inspirée de Like a Strawberry Milk)

• 275g de flocons d'avoine
• quelques figuettes sèches
• 200g de lait condensé
• 150g de beurre
• 45g de cassonade
• 60g de golden syrup
• 1 pincée de sel
• 
  

1. Couper les figuettes en petits dés et mélanger avec les flocons d'avoine
2. Porter le sucre, le sel, le golden syrup, le beurre et le lait sur un feu doux et laisser fondre tranquillement le beurre
3. Dès que la première ébullition pointe, verser les flocons d'avoine et les figues et couper le feu ; remuer à la cuillère en bois pour bien enrober les flocons
4. Garnir un moule carré de 20 cm de côté de la préparation ; lisser la surface à la fourchette
5. Enfourner pour 18 minutes à 180°C, chaleur tournante
6. Laisser refroidir avant de couper en barres.

Coq au Vin

Elevez des poules, elles vous le rendront bien ! Chaque jour, vous pourrez récolter de petits oeufs de ferme tout beaux tout chauds. Et puis, à l'occasion, vous sacrifierez un coq et vous en ferez un bon petit plat mijoté...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 coq de 1,5 kg, coupé en morceaux
• 500g de champignons frais
  
• 1/2 oignon, émincé
  
• 1 échalote, émincé
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 1/2 L de vin rouge
• bouquet garni
  
• cognac
• beurre
• farine
• huile
• eau

Comment procéder ?

1. Faire dorer les morceaux de coq (1,5 kg) dans un mélange beurre-huile
2. Ajouter 1/2 oignon, 1 échalote, 2 gousses d'ail et faire revenir jusqu'à coloration
3. Singer : saupoudrer de 2cs de farine et bien enrober les morceaux
4. Verser un peu d'eau et de cognac, porter à ébullition puis flamber
5. Verser 1/2 L de vin rouge, rajouter de l'eau au besoin
6. Ajouter un bouquet garni, assaisonner de sel et de poivre
7. Laisser mijoter à feu doux une quarantaine de minutes
8. Faire rendre aux champignons leur eau de végétation dans une poêle
9. Egoutter puis ajouter dans la cocotte et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Le coq est cuit quand une fourchette pénètre aisément dans la chair. Il sera délicieux accompagné d'une purée moelleuse ou de pâtes ou de riz blanc.

Qu'est ce que je peux faire ? J'sais pas quoi faire ! Qu'est ce que je peux faire ? J'sais pas quoi faire ! Qu'est ce que je peux faire ? J'sais pas quoi faire !

Chou Farci et Tartelettes au Chocolat

Encore un petit effort, l'hiver est bientôt terminé...



Chou farci en couches et en cocotte

• 1/2 chou vert frisé
• 2 morceaux de saucisse au couteau
• 1 tranche de lard
• 1 petit oignon piqué de clou de girofle
• grains de poivre blanc, baies de genièvre...

1. Séparer les feuilles du chou et les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante ; rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée ; égoutter soigneusement
2. Faire revenir l'oignon avec le lard dans une cocotte ; disposer une couche de chou par-dessus; mettre la moitié de la saucisse, assaisonner ; recouvrir de chou, de saucisse, assaisonner et finir par le chou
3. Verser de l'eau à mi-hauteur et porter à ébullition ; laisser mijoter à petit feu environ 2 heures.

Tartelettes de M. Linxe (La Maison du Chocolat)

• 100g de pâte sucrée
• 115g de chocolat noir à 60-70% de cacao
• 80g de crème liquide
• 1 noisette de beurre
• 1 jaune d'oeuf

1. Etaler la pâte et en foncer 2 moules à tartelettes de 5 cm de diamètre ; piquer de coups de fourchette ; lester de billes de céramique
2. Cuire les fonds de tarte à blanc 10 minutes à 180°C à chaleur tournante ; poursuivre 5 minutes à découvert pour dorer
3. Porter la crème à ébullition ; verser sur le chocolat râpé et tourner en cercle concentriques pour obtenir une ganache
4. Incorporer le beurre mou, puis le jaune d'oeuf
5. Garnir les fonds de tarte et servir tiède, accompagné de bananes caramélisées.

"- Je voudrais un chou aussi.
- Lequel ? Vert, Blanc, Frisé ?
- Et bien, je ne sais pas. Peut-être vert.
- C'est pour quoi faire ?
- Pour farcir...
- Du Frisé ! c'est du Frisé qu'il faut.
- Ah oui, mm, très bien.
- Vous savez comment vous faites ? Vous blanchissez les feuilles à l'eau bouillante 5 minutes, vous mettez dans l'eau froide pour fixer la couleur. Et puis vous garnissez, vous faites des petits paquets.
- Ah oui, c'est long.
- Oui, sinon vous avez la technique de maman. Dans une cocotte, vous faites revenir du lard, par dessus les feuilles de chou, de la saucisse, puis le chou, etc, pour faire des couches. Et le plus longtemps ça cuit mieux c'est, à petits feux. Nous, on le mange comme ça. Bon, sauf quand on a du monde, pour la présentation, mais pour nous, on fait comme ça. C'est très bon !"

Muffins à la Crème de Marrons et à l'Orange

Crème de marrons ou confiture de chataignes ? A chacun de choisir son clan. Dans les deux cas, ils ne s'agit certainement pas de manger les marrons que l'on donne aux cochons !...

Il y a peu, j'ai eu le bonheur de goûter au fameux chocolat chaud l'Africain de la maison Angelina, véritable institution parisienne. Et pour accompagner l'ontueuse boisson, j'ai commandé une petite bombe gourmande, j'ai nommé le Mont-Blanc. Savez-vous donc ce qu'est un Mont-Blanc ?... Cette douceur tout en contrastes se compose d'une base meringuée croustillante, d'une crème fouettée aérienne et de spaghetti de crème de marrons véritable. Ce fut pure folie sans doute que de me lancer dans une telle aventure, et j'eus quelque peine à démentir le vieil adage qui veut que j'aie les yeux plus gros que le ventre.

Le chocolat chaud était délicieux, un peu plus sucré et moins chocolaté que celui servi chez Jean-Paul Hévin, cependant. Le Mont-Blanc fut une révélation et valait le détour à lui seul. Il paraît qu'il s'en vend quelques 400 par jour ! Dans ce décor de style Belle-Epoque, l'espace est aujourd'hui rentabilisé au maximum. Les tables sont presques collées, de sorte que votre voisin peut tranquillement z'yeux-ter votre douceur pour guider son propre choix. Le service est fort aimable, dégageant une sorte d'esprit de famille. J'ai cru y croisé Proust.

Pour prolonger le plaisir de la crème de marrons, voici une recette de muffins qui dépote, variante de la recette originale aux framboises.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2cs bombées de crème de marrons d'Ardèche
  
• quelques bâtons d'écorces d'orange confites
• une paire de gros oeufs
• un peu de lait
• 60g de beurre
• 100g de sucre
  
• 210g de farine
• 40g de flocons d'avoine
• 2cc de levure chimique

Comment procéder ?

1. Fouetter les oeufs avec le sucre
   
2. Faire fondre le beurre et l'incorporer
   
3. Ajouter environ 2cs de lait et la crème de marrons
4. Incorporer les écorces d'orange confites, coupées en dés
   
5. Mélanger la farine, les flocons d'avoine et la levure
6. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
7. Garnir des moules ou des caissettes
8. Cuire au four 15 minutes à 180-190°C.

A manger de bon matin, avec un smoothie kiwi-ananas, dans un train qui file à travers la campagne française... pour se donner du peps !

Qui veut une bonne soupe pour se réchauffer ?

La Tarte au Citron

Après la Galette des Rois, la Tarte Tatin et la Pralusienne, voici une autre recette fortement inspirée du livre Rêves de Pâtissier de Pierre Hermé, décidément. Elle est moelleuse, elle est onctueuse, mmhh, toute pleine de particules de beurre éclatées, près de 300g selon M. Hermé, plus d'une plaquette ! Rendez-vous compte ! c'est trop, beaucoup trop ! elle est divine cette tarte au citron qui nous rappelle l'enfance de son petit goût acide, qui nous réconforte sous son coussin de meringue italienne.

La Pâte Sucrée

• 90g de sucre glace
• 100g de beurre
• 250g de farine
• 1 petit jaune d'oeuf

1. Battre le beurre en pommade avec le sucre glace
2. Ajouter la farine et mélanger, incorporer l'oeuf
3. Amalgamer rapidement la pâte en boule
4. Laisser reposer au frigo quelques heures
5. Etaler et en foncer un moule à tarte
6. Mettre au frais encore une demi-heure (très important pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson)
7. Cuire à blanc 20 minutes à 170°C avec des billes de céramique (ou autre...) par-dessus pour empêcher que la pâte ne gonfle
8. Poursuivre 10 minutes à découvert pour colorer

La Crème au Citron

• 3 oeufs et 2 jaunes
• 175 mL de jus de citron
• les zestes de 3 citrons non traités
• 160g de beurre, coupé en dés
• 200g de sucre

1. Râper les zestes des citrons sur le sucre en poudre ; bien mélanger jusqu'à ce que le sucre soit humidifié
2. Ajouter les oeufs et fouetter, puis ajouter le jus de citron et mélanger
3. Porter à la température de 83 °C au bain-marie ou dans une casserole en fonte, en remuant ; si vous n'avez pas de thermomètre c'est très simple : remuer le mélange d'un geste circulaire avec un fouet à main, sur feu moyen, en raclant le fond à chaque passage pour éviter que la crème n'attache, jusqu'à ce que la crème soit tout près du point d'ébullition et épaississe notoirement
4. Placer immédiatement dans un bain d'eau glacée ; une fois que la crème atteint la température de 60°C, incorporer le beurre en dés ; mixer au mixeur plongeant pour faire éclater les particules de graisses

La Meringue Italienne

• 2 blancs d'oeufs
• 120g de sucre
• 60g d'eau

1. Mélanger l'eau et le sucre, porter à ébullition et chauffer encore pour obtenir un sirop (si comme moi vous utilisez de la cassonade, attention, elle se transforme très vite en caramel !)
2. Monter les blancs en petite neige (crêtes molles), puis verser en filet le sirop tout en fouettant et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue

Le Montage

1. Garnir le fond de tarte refroidi de la crème au citron (froide aussi)
2. Couvrir de meringue en une couche uniforme ou dessiner de joli volutes à la poche à douille
3. Saupoudrer une première fois de sucre glace et laisser croûter 5 minutes ; renouveler l'opération
4. Passer sous le gril quelques secondes à minutes en surveillant bien la coloration.

Déguster à température ambiante, avec un thé Genmaicha au riz soufflé. (?!)

De l'Art de la Pizza

Qu'est-ce que tou pléfèles ? La Pasta o la Pizza ?

Question difficile. D'autant plus difficile que je connais un pizzaiolo aux mains de fée, qui prépare, avec sympathie et entrain qui plus est, les meilleures pizzas qu'il m'ait été donné de goûter, peut-être même les meilleures pizzas au monde ! Vous vous rendez compte ?! Dès le matin, il prépare sa pâte à pain avec amour. Puis il ouvre à 16 heures et il attend. Les clients affluent... une Calzone pour monsieur, une Roma pour mademoiselle... très bien, très bien... il ouvre son tiroir-étuve magique, en sort deux boules de pâte qu'il façonne en deux disques plus vite que son ombre ; il étale la sauce, parsème de mozarella, de champignons, d'aubergines, de tomates cerises, de ceci, de cela, que des beaux produits à en juger par leur couleur et leur odeur, une bonne lampée de cette fameuse sauce à l'ail qui arrache mais qui est si bonne, et il enfourne le tout avec sa planche de bois pour une cuisson-éclair comme tu en as rarement vu, qui saisit la pâte et la rend croustillante... mmm, exceptionnellement bonnes, ces pizzas !
Tatou pizza - 68, rue Brancion, 15e - 01 45 33 06 77

Si vous voulez vous y essayer à la maison, comme je le fais moi-même - et c'est vraiment dommage que je ne prenne jamais le temps d'une photo pour ce blog, voici quelques conseils...

La pâte : Choisissez une farine riche en gluten, donc pas trop blanche, par exemple de la T55 ; comptez-en environ 350-400g pour 2 pizzas. Ajouter la moitié d'un cube de levure de boulanger (soit environ 20g) que vous aurez préalablement délayée dans un petit bol d'eau tiède (détail au combien important pour permettre l'activation de la levure!). Ajoutez de l'eau au besoin mais point trop n'en faut. Pétrissez le tout 10 bonnes minutes en tapant du poing, en écrasant avec la paume, jusqu'à obtenir une belle boule à la consistance élastique. Placez la pâte dans un saladier, couvrez avec un torchon propre et laissez monter près du radiateur pendant 1h30-2h. Etalez avec vos mains (!) - que vous aurez préalablement enduites d'huile d'olive, en deux disques.

La garniture : Pour la base, je vous recommande un bon coulis de tomate, réduit avec des oignons, de l'ail et parfumé à l'origan. Une ou deux cuillères à soupe bombées suffisent, car il faut absolument éviter de détremper la pâte. Par dessus, au choix, des knackis et du gruyère, du thon et de la crème, des dés d'épaule et de la mozzarella, des dés de poires, des noix et du gorgonzola, de la bressaola et de la roquette... veillez à ajouter les ingrédients délicats, comme par exemple la roquette, la crème, les champignons crus, juste avant de servir, après la cuisson.

La cuisson : Le secret d'une pizza réussie, avec une pâte croustillante sans être dure, c'est une cuisson rapide dans un four très chaud et par en-dessous. Ainsi, réglez votre four à 240-250°C et enfournez pour 10-15 minutes, le chauffage se faisant uniquement avec les résistances du bas ou à chaleur tournante. On peut aussi chauffer sur le dessus dans les 5 premières minutes. Il ne reste plus qu'à déguster !


"Ca va ?
Ouais non moi non plus ça va pas.
J'ai trop les boules quoi.
Je... c'est horrible. Je... tu vois... j'suis debout depuis huit heures du mat', j'arrête pas de glander. Et puis j'me dis ok, faut que je trouve une bonne heure pour l'appeler, tu vois, genre pas trop tôt pas trop tard, et... donc voilà, bah... je cherche The bonne heure, et j'me dis midi moins dix c'est bien, tu vois, c'est pas non plus euh... trop tard, pas trop tôt, bon bref. J'l'appelle, c'était sa messagerie, quoi. J'ai laissé un message pourri, de..b. d'une meuf qui est une pauv' truffe, quoi. euh... il aura jamais envie de me rappeler, quoi, c'était terrible. Là, j'suis alone in my room, c'est terrible, quoi."

La Vie au Ranch (2009), réalisé par Sophie Le Tourneur

La Pralusienne

Chacun connaît sans doute la Tarte Tropézienne, de Saint-Tropez, qui n'a de tarte que le nom, puisqu'elle ressemble plutôt à une brioche fourrée. L'appareil de garniture est un mélange savamment dosé de crème pâtissière, crème au beurre et crème fouettée. D'aucun connaît moins sûrement la Pralusienne, version gourmande de M. Pralus dans laquelle la praluline sert de brioche et la crème est mousseline, mélange de crème pâtissière et d'une bonne dose de beurre...

J'ai voulu imiter le grand maître Pralus en m'aidant d'un autre grand maître, Pierre Hermé, qui propose sa version de la tarte tropézienne dans son livre Rêves de Pâtissier. Cependant, dans un souci de légèreté, j'ai diminué la quantité de beurre, obtenant ainsi une crème absolument délicieuse mais quelque peu liquide. Je vous livre ici une proposition de compromis entre texture et légèreté, du sens de la proportion...


La Brioche

• 1 poignée de pralines roses, concassées
• 250g de farine
• 35g de sucre
  
• 10g de levure de boulanger
• 50g de lait entier
  
• 90g de beurre
• 2 oeufs

1. La veille, préparer la pâte briochée : pétrir 15 minutes la farine avec le sucre, la levure diluée dans le lait tiédi et 1 oeuf, jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords du saladier ; ajouter l'oeuf restant et pétrir encore jusqu'à ce que la pâte se décolle ; ajouter le beurre divisé en morceaux et pétrir pour bien incorporer
   
2. Rouler la pâte en boule et laisser gonfler sous un torchon propre pendant 45 minutes ; taper la pâte du poing pour lui redonner son volume initial ; rouler de nouveau en boule et placer au frais jusqu'au lendemain
3. Le jour-même, étaler la pâte en un disque de 28 cm ; parsemer des pralines roses concassées ; laisser lever près du radiateur pendant environ 1 heure
   

La Crème

• 500g de lait entier
• 5 gros jaunes d'oeufs
• 130g de sucre
• 100g de beurre
• 15g de farine
  
• 35g de poudre à flan
• 1 gousse de vanille
• 150g de crème fleurette
• 2 bouchons d'eau de fleur d'oranger

1. Porter à ébullition le lait avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée
2. Fouetter la farine, la poudre à flan et les jaunes d’œufs
   
3. Ajouter un tiers du lait chaud tout en fouettant, tout remettre dans la casserole et bien mélanger ; porter à ébullition puis stopper la cuisson dans un bain d'eau glacée
   
4. Lorsque la crème atteint la température de 60°C, incorporer 50g de beurre mou en morceaux ; coller un film étirable sur la surface et laisser reposer au frais
5. Préchauffer le four à 200°C à chaleur tournante ; badigeonner le disque levé de lait tiède, puis cuire à 170°C pour environ 20 minutes
   
6. Faire fondre les 100g de beurre restants et fouetter la crème fleurette ; lisser la crème pâtissière au fouet électrique, puis verser le beurre encore chaud tout en fouettant ; parfumer la crème d'eau de fleur d'oranger ; incorporer délicatement la crème fouettée
7. Une fois que la brioche et la crème sont refroidies, assembler la tarte : trancher la brioche en deux dans le sens de la longueur, garnir largement de crème légère et recouvrir de brioche ; placer au frais jusqu'à dégustation.

La tarte se déguste de préférence très froide.
Et pour finir, je vous laisse avec une vidéo tout à fait extraordinaire du blog je veux être bonne de B. Wak.

Tarte Fine aux Poires, Noisettes et Chocolat

Après la Galette des Rois et la Tarte Tatin, je vous présente aujourd'hui le troisième volet de l'aventure Pâte Feuilletée 2012... trrrr...trrrr (roulement de tambour)... la Tarte Fine aux Poires ! Elle est enrichie de carrés de choc et de noisettes (miummy), une idée qui ne m'est pas venue toute seule. C'est tout simple et ça se mange sans faim !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g pâte feuilletée inversée
• 5 poires, pelées avec la queue
• 1 poignée de noisettes
• quelques carrés de chocolat
• gousses de vanille
• sucre ou cassonade

Comment procéder ?

1. Pocher les poires 20 minutes dans un sirop simple à la vanille ; laisser refroidir et infuser toute une nuit
2. Etaler la pâte feuilletée en un disque de 26cm ; piquer de coups de fourchette et placer 30 minutes au frais
3. Couper les poires en deux puis émincer les moitiés ; disposer sur le fond de tarte
4. Parsemer de noisettes et de carrés de chocolat ; enfourner pour 35 minutes à 180°C
5. Faire réduire le sirop des poires sur feu moyen ; arroser modérément la tarte à la sortie du four.

Je sais les cieux crevant en éclairs, et les trombes
Et les ressacs et les courants : je sais le soir,
L'Aube exaltée ainsi qu'un peuple de colombes,
Et j'ai vu quelquefois ce que l'homme a cru voir !

Le Bâteau Ivre, Arthur Rimbaud

Risotto au Saumon Gravlax

L'idée gourmande du jour est née de l'association d'un plat typiquement italien, le Risotto, et d'une spécialité suédoise, le Saumon Gravlax. Pour un bon risotto, il vous faudra prendre un riz de qualité, au choix l'Arborio, le Roma ou le Carnaroli. Ce dernier tient mieux à la cuisson et fournit ainsi un joli contraste entre l'extérieur du grain moelleux et l'intérieur al dente. Le Gravlax devra être préparé au moins deux jours à l'avance pour laisser aux chairs le temps de mariner dans leur saumure.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200-250g de saumon préparé en gravlax
• 150-180g de riz pour risotto
  
• 1 blanc de poireau
• 1 lampée de vin blanc
• 1cs bombée de crème fraîche
• quelques brins d'aneth
• huile ou beurre

Comment procéder ?

1. Porter 500 mL d'eau à ébullition avec l'aneth
2. Emincer le blanc de poireau ; faire revenir à feux doux dans la matière grasse, dans une sauteuse, environ 10 minutes
3. Ajouter les grains de riz et les enrober pour qu'ils deviennent translucides
4. Verser la lampée de vin blanc sec et laisser évaporer ; mouiller d'un peu d'eau parfumée à l'aneth
5. Cuire le riz à la façon d'un risotto : le riz absorbe le bouillon progressivement versé, à feux doux, pendant 15-20 minutes
6. Couper la moitié du saumon gravlax en petits cubes, l'autre moitié en fines lanières
7. Ajouter la crème fraîche au risotto, hors du feu ; incorporer les dés de saumon
8. Servir à l'assiette et parsemer le risotto de lanières de saumon au dernier moment.

Le résultat est divinement fin et du plus bel effet avec les lanières de saumon disposés par-dessus. Vous pouvez varier les épices et herbes aromatiques... à vos suggestions !

Best Ever Tarte Tartin

Après une première tentative à moitié concluante, je me remis en selle, à cheval sur la tarte des demoiselles Tatin ! Il me restait de la pâte feuilletée inversée, que j'avais faite tout exprès pour ma Galette. La pâton dans une main, j'ouvris le livre Rêves de Pâtissier de l'autre, à la dernière page, et je scrutai les instructions du maître... Je décidai de les suivre quant au choix des pommes, des Golden, qui tiennent bien à la cuisson. Je diminuai par contre la quantité prohibitive de beurre dans le caramel et je modifiai la cuisson en deux temps inspirée de M. Paul Bocuse -- pommes et feuilletage cuits séparément puis assemblés au dernier moment.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 150g de pâte feuilletée inversée
• 1 poche de pommes Golden
• 1/2 paquet de cassonade
• une petite plaquette de beurre de qualité

Comment procéder ?

1. La veille, peler et couper les pommes en 4 quartiers ; mettre 200g de sucre dans le fond d'une casserole en fonte et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve et caramélise; ajouter le beurre en morceaux et remuer sur feu doux ; verser dans le fond d'un moule 26 cm et disposer les quartiers de pomme par-dessus, bien droits et bien serrés ; cuire les pommes au four à 150°C, chaleur tournante, environ 1 heure
2. Le jour-même, étaler la pâte feuilletée en un disque de 26 cm; recouvrir les pommes de la pâte, saupoudrer de sucre ; cuire au four à 180°C, chaleur tournante, environ 20 minutes; laisser refroidir avant de démouler sur un plat de service
3. Réchauffer la tarte quelques minutes avant dégustation ; accompagner d'une cuillérée de crème d'Isigny -- crème normande, AOP depuis 1986.

Révélation culinaire au moment de la dégustation ! Les pommes molles et imbibées de caramel fondent en bouche, la pâte légèrement caramélisée croustille, la crème réhausse le tout. Un pur moment de gourmandise, j'y ai trouvé des sensations.

Galette des Rois (amandes et poires)

L'an dernier, à cette même époque, je vous faisais part du sentiment de fierté et de joie qui m'emplissait alors, d'être parvenue à confectionner de mes mains une Galette des Rois savoureuse. Je m'étais inspirée de la Galette Carré Blanc de Pierre Hermé, pour la pâte feuilletée inversée et pour le fourrage poire-amande. Cependant, je ne connaissais pas, à l'époque, les véritables proportions de ce fourrage et j'avais combiné plus ou moins au pif de la compote de poire, des airelles et une crème amande. Cette année, tout a changé et le Père Noël y est pour quelque chose...


Il m'a apporté dans sa hotte un livre formidable, exceptionnel, enthousiasmant pour la gourmande que je suis, j'ai nommé Rêves de Pâtissier. Introduisant le sujet d'une préface proustienne, le maître y présente ensuite cinquante desserts traditionnels, des anciens aux modernes, et donne pour chacun son interprétation, fidèle, déconstruite ou réinventée. C'est un vrai délice à feuilleter, les images sont magnifiques. La recette de la Couronne des Rois y figure, ainsi que celle de la Galette Carré Blanc.


C'est donc armée de ce livre, de beurre des charentes AOC, de farine superfine, et surtout d'un four tout neuf ! que j'ai réitéré l'exploit de la Galette faite maison. Et quel exploit mes amis ! Imaginez une croûte croustillante et dorée de pâte feuilletée légère et aérée, un intérieur riche de poires au sucre, d'airelles, de raisins secs, d'amandes, parfumé au rhum et au Grand Marnier. Imaginez le bonheur de croquer dans la fève, rendue à la dernière part, comme fait exprès pour qu'il ne reste pas une miette de cette merveille pour les papilles...!

Bonne année 2012 !

Joyeux Noel !

Dacquoise au Chocolat et au Noix

Longtemps, je me suis levée de bonne heure. Parfois, à peine la sonnerie du réveil retentie, l'angoisse du jour à vivre m'assaillait si vite que je n'avais pas le temps de me dire : "Le soleil brille." Ce matin-là, la pensée qu'il était temps de se préoccuper du gâteau qui serait servi à déjeuner m'éveilla. Je m'enquis auprès de la maîtresse de maison, qui, à son air indécis, me fit comprendre que l'artiste avait omis à dessein quelques traits de couleurs en peignant cette journée de célébration. Faisant appel à mes souvenirs, j'ouvris un livre qui trônait sur une étagère endormie. Mon choix se porta rapidement sur un entremets délicat. Son montage en couches de biscuit dacquoise -- rappelant le biscuit macaron, et de ganache légère, me sembla propice aux jeux de saveurs et de textures. Je pris la liberté de substituer les noisettes par leurs cousines les noix, que j'avais à ma disposition.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 350g de chocolat noir, cassé
• 375g de crème fraîche épaisse
• 40g de beurre mou
• 1 bouchon de Grand-Marnier
• 
  
• 2 poignées de noix décortiquées
• 90g de poudre d'amandes
• 5 blancs d’œufs
• 150g de sucre
• sucre glace

Comment procéder ?

1. Griller les noix 3 à 5 minutes au four ou à la poêle
2. Mêler la poudre d'amandes et 50g de sucre
3. Battre les blancs en neige, ajouter le sucre lorsqu'ils sont opaques ; continuer de battre pour obtenir des crêtes fermes et brillantes
4. Incorporer délicatement le mélange de sucre et poudre d'amandes dans les blancs fermes, à la spatule
5. Disposer un cercle à pâtisserie de 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
6. Garnir de la moitié de l'appareil à dacquoise, parsemer de noix puis saupoudrer de sucre glace ; laisser croûter 10 minutes
7. Cuire à 180°C en chaleur tournante environ 20-30 minutes, jusqu'à ce que la dacquoise prenne une belle couleur dorée
8. Répéter la même opération pour confectionner un deuxième disque
9. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat et mélanger par cercles concentriques ; porter de nouveau sur le feu au besoin
10. Incorporer le beurre mou en petits morceaux et bien homogénéiser la ganache ; verser l'alcool ; placer au froid quelques temps
11. Disposer un disque de pâte dans un plat de service
12. Façonner des quenelles de ganache ou utiliser une poche à douille pour garnir
13. Disposer le second disque par-dessus, appuyer légèrement.

Cette recette est inspirée de la Dacquoise Chocolat Noisettes de Pierre Hermé, parue dans l'ouvrage Mes Desserts au Chocolat. Vous en trouverez quelques déclinaisons sur plusieurs blogs culinaires.

Ananas Rôti à la Vanille

Entre une tarte tiède chocolat-banane-raisins-tabasco (!) pour un anniversaire pas banal, une bûche au chocolat parfumée à la vanille et au rhum-raisin pour un repas de Noël, un soufflé-coulant pur chocolat pour une gourmande et une carbonade flamande au pain dépices et à la Jenlain en guise de repas dominical, les occasions pleuvent et la cuisinière-marmitonne peine à abonder. Les livres de Pierre Hermé ne se referment plus tant les desserts sont enchaînés à tour de spatule !

Je prends le temps, toutefois, d'une pause fruitère, avec cet ananas rôti façon Hermé. Il s'agit de truffer un ananas à point de gousses de vanille, l'arroser de caramel au rhum légèrement piquant, et le faire rôtir dans son jus pendant environ une heure. Accompagné d'une boule de glace de qualité, ce dessert se révèle ultra-classe, inattendu, et ma fois, fort goûtu. Une réussite !



Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 gros ananas
• 3 gousses de vanille
• 125g de sucre semoule,
• 4 lamelles de gingembre frais
• 4 gouttes de tabasco
• 1 bouchon de rhum ambré

Comment procéder ?

1. Fendre les deux gousses de vanille en dans le sens de la longueur puis recouper en deux
2. Mettre le sucre semoule dans une petite casserole sans eau et faire caraméliser sur feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur d'ambre foncé ; attention, il ne faut pas remuer le sucre à la cuillère en bois avant qu'il ne soit complètement dissous
3. Verser 250 mL d'eau pour arrêter la cuisson, réchauffer pour dissoudre le caramel solidifié
4. Ajouter dans la casserole la vanille, le gingembre et le tabasco ; laisser tiédir, puis ajouter le rhum; réserver à température ambiante jusqu'au lendemain
5. Peler le gros ananas et retirer tous les yeux avec un petit couteau
6. Couper la gousse restante en deux dans la longueur et insérer chaque moitié dans la chair
7. Disposer l'ananas dans un plat allant au four, arroser du caramel infusé et laisser cuire 1 heure à 200-210°C ; arroser l'ananas régulièrement de caramel pendant la cuisson.
8. Servir l'ananas chaud coupé en tranches, avec une boule de glace vanille ou rhum-raisin.
   

Du Chou, des Saucisses et des Pommes de Terre

Voici un plat qui décline la combinaison chou-charcuterie et qui change de la choucroute... Il vous faut d'abord un beau chou vert frisé du marché, dont vous aurez blanchi les feuilles pour les placer dans un plat en terre cuite. Par-dessus, vous disposerez des saucisses de Montbéliard piquées à la fourchette. Vous enfournerez le tout, pour une cuisson en mijotage, au cours de laquelle la graisse des saucisses, se libérant, viendra arroser les feuilles de chou et se mêler à leur jus... mmmhh!!!


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/2 chou vert frisé
• 2 saucisses fumées (de Montbéliard par exemple)
• 4 pommes de terre (des Agata moelleuses)
• 1 cube de bouillon de poule
• grains de poivre noir

Comment procéder ?

1. Blanchir les feuilles de chou à l'eau bouillante
   
2. Garnir une terrine en terre cuite en tassant bien
3. Introduire à l'intérieur le cube émietté et les grains de poivre
4. Verser un petit verre d'eau
5. Disposer les saucisses fumées sur le tout
6. Placer le couvercle
7. Enrober chaque pomme de terre de papier aluminium
   
8. Cuire les pommes de terre en robe des champs au four à 180-200°C
9. Ajouter la terrine au bout d'un quart d'heure et poursuivre 30-45 minutes.

Osso Bucco et ses Polpette di Pane

Cette recette réunit deux plats traditionnels italiens, étonnant non ?

Le premier vient de Milan et signifie littéralement "Os à trous". Il est goûtu et convient parfaitement à la saison hivernale qui s'annonce.

Le second est typique de la Sicile. Il s'agit d'un plat du pauvre, roboratif, qui permettra d'utiliser tout ce pain sec que vous avez amassé.

Les deux se marient à merveille, même si le résultat n'est ni classique ni léger !

Osso Bucco à la Milanaise

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 6 tranches de jarret de veau avec os (environ 1,2kg)
• 2 carottes, pelées et émincées
• 2 branches de céleri, pelées et émincées
• 1 oignon, finement émincé
• 20 cL de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de boeuf
• 1 tomate coeur de boeuf, pelée et coupée en dés
• farine, beurre, huile d'olive

Comment procéder ?

1. Faire bouillir 75 cL d'eau et y dissoudre le cube
2. Fariner les tranches de jarret
3. Faire chauffer un peu de beurre et d'huile dans une cocotte
4. Faire revenir les tranches de jarret
5. Ajouter les légumes dans la cocotte, laisser dorer
6. Mouiller avec le vin blanc, ajouter la pulpe de tomate
7. Laisser réduire à feu doux à couvert
8. Cuire 1h30 en arrosant de bouillon au besoin

Polpette di Pane in Sugo

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 275-300g de pain rassis ou sec
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 60g de parmesan
• 30g de chapelure
• persil frais haché menu
• 1 oeuf
• 400 mL de pulpe de tomates
• 1cs de concentré de tomates
• 1 oignon, finement émincé
• huile d'olive

Comment procéder ?

1. Faire tremper le pain quelques heures dans de l'eau ou du lait
2. Faire revenir l'oignon 5 minutes dans un peu d'huile
3. Verser la pulpe de tomates, ajouter le concentré avec de l'eau
4. Laisser mijoter quelques temps pour faire réduire la sauce
5. Egoutter le pain en pressant avec les mains et l'écraser
6. Mélanger le pain avec le persil, l'ail et la chapelure
7. Râper par dessus une partie du parmesan, assaisonner
8. Ajouter un oeuf et bien mélanger
9. Prélever des cuillères de ce mélange et former des boulettes
10. Ranger les boulettes dans un plat à gratin
11. Verser la sauce tomate et râper le parmesan restant par-dessus
12. Enfourner une vingtaine de minutes à 180-190°C.

While we Were Living

Une pâtisserie du marché... un bonne tarte bien crémeuse... avec des pommes ! en dedans, même qu'elles sont un peu caramélisées... le boulanger est breton, je crois... il raconte qu'il a servi Ségo sur les Champs... ce matin, il m'a dit qu'il essayait le jeudi, pour voir... c'est sûr y a moins de monde... il a un gentil sourire...

et un concert... admirez l'unisson... c'est bientôt Noël... joyeux Noël !... mais je promets rien.

Ravioli Al Plin au Pesto de Noix

Il y a quelques temps, lors d'une escapade gourmande, je découvrais les Plins de chez Troisgros. Il s'agissait de ravioli Al Plin, c'est-à-dire pliés à la mode du Piémont, farcis de pesto aux noix et accompagnés de cèpes crus finement émincés. Ce fut divin, l'extase gustative se révélant lorsque l'huile du pesto se répandit, la pâte des ravioli rompue. Ce plat souleva en moi de multiples questions, comment plier ces raviolis, comment les façonner considérant la consistance semi-liquide du pesto ? Je dois dire humblement que ces questions n'ont pas encore trouvé de réponses satisfaisantes. Cependant, je progresse en testant, en m'essayant moi aussi aux Plins. Je suppute qu'il faut raffermir la farce de pesto pour pouvoir façonner les ravioli. S'agit-il d'un passage au congélateur, les boulettes sont-elle déjà formées, ou faut-il simplement confectionner une farce plus solide...? mais alors où va l'huile ? De l'huile de noix, certainement. Celle que j'ai utilisée ici est artisanale, en directe provenance du Vercors. Le top.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de farine blanche (un peu moins si la farine est bise)
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel
• 360 mL de basilic frais, haché
• 80 mL de noix grillées à sec
• 100 mL d'huile de noix
• 25 mL d'huile d'olive
• 120 mL de parmesan râpé
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 blanc d'oeuf
• champignons crus finement émincés (des cèpes !)
• beurre, sel, poivre noir fraîchement moulu

Comment procéder ?

1. Mixer ensemble le basilic, les noix, l'ail et le parmesan ; incorporer progressivement l'huile pour obtenir une purée lisse ; entreposer au congélateur au moins 2 heures
2. Mélanger la farine avec le sel, puis y creuser un puits ; fouetter les œufs puis verser dans le puits
3. Incorporer les oeufs à la farine à l'aide d'une fourchette, en faisant couler peu à peu les parois du puits, et en remuant toujours dans le même sens pour éviter la formation de poches d'air
4. Amalgamer à la main une fois le mélange devenu ferme ; former une boule consistante mais malléable et très souple ; laisser reposer environ 15 minutes
5. Diviser la pâte en 4 portions égales ; aplatir une portion, les autres étant réservées
6. Fariner le morceau de pâte ; enclencher le premier cran de la machine et faire passer la pâte entre les rouleaux sans tirer; replier la bande en 3 et fariner légèrement une face
7. Passer la pâte 6 fois dans la machine, au réglage initial, en repliant et farinant entre chaque passage
8. Enclencher le cran suivant et fariner la pâte sur les deux faces ; passer la pâte aux crans successifs jusqu'à l'épaisseur désirée; étaler précautionneusement sur le plan de travail
9. Ré-itérer les opérations précédentes avec les 5 autres pâtons
   
10. Prélever des cuillerées de pesto et en garnir une bande de pâte, en espaçant de 5 cm ; badigeonner le bord de la bande de blanc d'oeuf au pinceau
11. Replier la bande et pincer la pâte autour du pesto, en pressant pour chasser l'air ; façonner les ravioli, puis couper à la roulette dentelée
12. Procéder de la même façon avec toutes les bandes de pâte
13. Cuire 2-3 minutes à l'eau bouillante salée ; égoutter et disposer dans un plat avec un peu de beurre ; servir avec les champignons.

Là maintenant, Roger vient me voir... ce brave ami... je ne me fais aucune illusion... il vient me voir un peu en felcher... si je suis tout à fait ventre en l'air ?... si je perds des poils ?... si je tire la langue ?... halète plus ?... moins que la semaine dernière ?... je dois dire, à propos, que notre hiver a été dur !... pas pour Achille, non !... regardez Achille à quatre-vingts ans, descendre de voiture, oeillet à la boutonnière, et garçon d'honneur, quel gamin !...de quoi j'ai l'air à côté ? croulant, jérémiadant podagre... je veux qu'Achille ne travaille jamais, depuis le berceau, nib ! bon à lape, d'un néné à l'autre, commande, encaisse... c'est tout !... la vraie méthode à vivre vieux... rien foutre, bien jouir et mépriser !... toutes les statistiques le prouvent...

Nord, Louis-Ferdinand Céline

Gâteau Moelleux Poires et Noisettes

C'est l'histoire du jour où j'ai inventé une recette de gâteau. Pour la première fois, au lieu de suivre scrupuleusement une recette existante, ou de compiler une dizaines de recettes glanées ici ou là pour en faire la synthèse, j'ai décidé de transformer un cake au noix (voir billet précédent) en un gâteau poire-noisette en me laissant guider par mon intuition...

Le résultat a fait l'unanimité sur un panel de 10-15 personnes !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 3 poires Concorde
• 120g de beurre mou
• 90g de sucre
• 3 oeufs, séparés
• 100 mL de lait
• 210g de farine
• 50g de poudre de noisettes
• quelques gouttes d'extrait de vanille liquide
• 1 pincée de sel, 1 poignée de cassonade
  

Comment procéder ?

1. Battre le beurre en pommade à la cuillère en bois ; ajouter la poudre de noisettes et le sucre ; incorporer les jaunes d'oeufs
   
2. Verser le lait et ajouter l'extrait de vanille ; mélanger avec la farine
3. Peler les poires et les couper en morceaux ; les ajouter à la préparation
   
4. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel ; incorporer à la masse délicatement en utilisant une maryse
5. Garnir un moule à manquer de l'appareil ; parsemer de noisettes coupées en deux
6. Saupoudrer la surface de cassonade puis enfourner à 180-190°C pour environ 25-30 minutes ; piquer la pointe d'un couteau dans le gâteau pour s'assurer de sa cuisson.
   

La démarche, pas à pas...
Pour transformer un cake en gâteau, on peut d'abord omettre la levure chimique. Si l'on veut un gâteau bien moelleux, on considèrera l'ajout d'un oeuf, et pour lui donner un peu de légèreté, pourquoi ne pas battre les blancs en neige ? Les poires constituant un apport en fructose, on peut diminuer la quantité de sucre en poudre d'un tiers (optionnel). La noisette étant légèrement moins grasse que la noix (si celles-ci sont fraîches !), et en quantité réduite ici, on ajoute à la recette un peu de beurre. Enfin, le choix de couper les poires en dés est arbitraire, on aurait aussi pu préférer garder des tranches entières et les disposer dans le fond du moule avant de recouvrir d'appareil, comme dans la recette du saba-poires.

Cake aux Noix

J'adore les noix. Et je ne dis pas ça pour plaisanter, non, non, je les aime vraiment, de toutes les tailles et toutes les formes, nettoyées ou pleines du vert qui tâche de leur coque, à peine ramassées, fraîches avec leur pellicule jaune un peu amère, ou sèches et légèrement grillées.

C'est la pleine saison actuellement, alors profitons-en ! Avec une recette de cake sans prétention, dans laquelle toutes les proportions ou à peu près ont été customisées, pour obtenir un moelleux incomparable et un bon goût de noix...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 80g de noix décortiquées (voire plus)
• 75-80g de beurre mou
• 175-180 g de farine
• 100 ml de lait
• 150g de sucre
• 2 œufs
• 1 sachet de levure chimique

Comment procéder ?

1. Ecraser les noix avec une fourchette, ajouter le beurre
2. Ajouter le sucre, puis verser le lait, ajouter les oeufs
3. Mélanger à la cuillère en bois
4. Saupoudrer avec la levure, ajouter la farine, mélanger
5. Garnir un moule à cake de la préparation
6. Cuire au four 30 minutes à 180-190°C.

Starting tomorrow I will care for myself for that's all I really have and as I see it now have ever had. Roxbury - I've troed to imagine spring all winter - it's here and I still feel hopeless. I think I hate it here because there is no love there anymore. I regret the effort I desperately made here. (...) Those tender green leaves on these one hundred & seventy five years old maples that I see (what was I looking at). It's like having a child when one is ninety. (...) When one wants to stay alone as my love (Arthur) indicates the other must stay apart.

Marilyn Monroe

Welsh Rabbit et Faux Munster Coiffé

A l'occasion d'une escapade gourmande et culturelle à Lille, j'ai goûté mon premier Welsh. Plat roboratif s'il en est, il s'agit d'une tartine garnie de jambon, flottant, petit îlot de matière sèche, au milieu d'un bain brûlant de cheddar fondu à la bière Jenlain, accolée à un œuf juste pris. La ramequin est accompagné de frites... mais où est la salade ?! Cette spécialité du Nord de la France se laisse manger sans façon et avec délectation.

Ce plat fut importé des îles britanniques, où il est connu sous le nom de Welsh Rabbit (dérivé en Welsh Rarebit on ne sait trop pourquoi, peut-être une blague de Gallois) depuis le 18e siècle, comme substitut cheap de la viande de lapin. Pourquoi Welsh ? Et bien, il paraitrait que les contrefaçons et autres succédanés étaient à l'époque affublés de cet adjectif. Mark Hix en donne une recette dans son ouvrage British Regional Food. Dans la version qu'il propose, plus traditionnelle, point de jambon, de la bière brune (stout) plutôt que blonde, et des tranches de pain simplement garnies et non pas noyées.

Egayée par ma découverte, je fus prise d'envie de diptyque fromager. Me voici donc partie rue de Sèvres, direction la fromagerie Quatrehomme, dont la réputation est immense et la crémière en chef meilleur ouvrier de France depuis 2000. Je passe rapidement sur le comté fruité aux saveurs complexes et le Brillat-Savarin bien balancé pour vous conter l'histoire d'une fromage qui pue, à la croûte orangée et dont j'ai déjà oublié le nom. On aurait pu croire à du Munster. Pourtant... Ni une ni deux, je trouve une recette de Munster coiffé et l'arrange à ma sauce, remplaçant le vin blanc par de la Guinness et la crème par un fond de béchamel.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/2 fromage qui pue au lait cru, détailllé en tranches longues
• 500g de pommes de terre, type Roseval
• 3 tranches de jambon cru, pas trop fines
  
• 1 oignon jaune, finement émincé
• 100 mL de bière brune (Guinness)
• un fond de béchamel
• persil frais haché
  
• poivre noir
  
• huile
  

Comment procéder ?

1. Cuire les pommes de terre avec la peau, 15-20 minutes à l'eau bouillante ; égoutter et laisser refroidir
2. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile ; ajouter la Guinness et porter à ébullition 2 minutes ; mélanger hors du feu avec la béchamel
   
3. Peler et couper les pommes de terre refroidies en rondelles épaisses ; en disposer la moitié dans un plat à gratin
4. Recouvrir d'une tranche et demi de jambon, puis verser une peu d'oignon à la bière
   
5. Disposer une seconde couche de pommes de terre, puis une couche de jambon ; parsemer de persil frais haché ; verser le reste d'oignon et assaisonner de poivre
6. Couper le fromage en tranches longues et les placer par-dessus ; enfourner 20-30 minutes à 200°C.

Auberge du temps jadis
286 bis, rue Solférino 59000 Lille
03 20 52 52 09

Fromagerie Quatrehomme
62 Rue Sèvres, 75007 Paris
01 47 34 33 45