Welsh Rabbit et Faux Munster Coiffé

A l'occasion d'une escapade gourmande et culturelle à Lille, j'ai goûté mon premier Welsh. Plat roboratif s'il en est, il s'agit d'une tartine garnie de jambon, flottant, petit îlot de matière sèche, au milieu d'un bain brûlant de cheddar fondu à la bière Jenlain, accolée à un œuf juste pris. La ramequin est accompagné de frites... mais où est la salade ?! Cette spécialité du Nord de la France se laisse manger sans façon et avec délectation.

Ce plat fut importé des îles britanniques, où il est connu sous le nom de Welsh Rabbit (dérivé en Welsh Rarebit on ne sait trop pourquoi, peut-être une blague de Gallois) depuis le 18e siècle, comme substitut cheap de la viande de lapin. Pourquoi Welsh ? Et bien, il paraitrait que les contrefaçons et autres succédanés étaient à l'époque affublés de cet adjectif. Mark Hix en donne une recette dans son ouvrage British Regional Food. Dans la version qu'il propose, plus traditionnelle, point de jambon, de la bière brune (stout) plutôt que blonde, et des tranches de pain simplement garnies et non pas noyées.

Egayée par ma découverte, je fus prise d'envie de diptyque fromager. Me voici donc partie rue de Sèvres, direction la fromagerie Quatrehomme, dont la réputation est immense et la crémière en chef meilleur ouvrier de France depuis 2000. Je passe rapidement sur le comté fruité aux saveurs complexes et le Brillat-Savarin bien balancé pour vous conter l'histoire d'une fromage qui pue, à la croûte orangée et dont j'ai déjà oublié le nom. On aurait pu croire à du Munster. Pourtant... Ni une ni deux, je trouve une recette de Munster coiffé et l'arrange à ma sauce, remplaçant le vin blanc par de la Guinness et la crème par un fond de béchamel.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/2 fromage qui pue au lait cru, détailllé en tranches longues
• 500g de pommes de terre, type Roseval
• 3 tranches de jambon cru, pas trop fines
  
• 1 oignon jaune, finement émincé
• 100 mL de bière brune (Guinness)
• un fond de béchamel
• persil frais haché
  
• poivre noir
  
• huile
  

Comment procéder ?

1. Cuire les pommes de terre avec la peau, 15-20 minutes à l'eau bouillante ; égoutter et laisser refroidir
2. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile ; ajouter la Guinness et porter à ébullition 2 minutes ; mélanger hors du feu avec la béchamel
   
3. Peler et couper les pommes de terre refroidies en rondelles épaisses ; en disposer la moitié dans un plat à gratin
4. Recouvrir d'une tranche et demi de jambon, puis verser une peu d'oignon à la bière
   
5. Disposer une seconde couche de pommes de terre, puis une couche de jambon ; parsemer de persil frais haché ; verser le reste d'oignon et assaisonner de poivre
6. Couper le fromage en tranches longues et les placer par-dessus ; enfourner 20-30 minutes à 200°C.

Auberge du temps jadis
286 bis, rue Solférino 59000 Lille
03 20 52 52 09

Fromagerie Quatrehomme
62 Rue Sèvres, 75007 Paris
01 47 34 33 45

Des pâtisseries signées PH, et des Kanelbullar, encore !

Ibiza : biscuit dacquoise à la pistache, crème de mascarpone à l'orange agrémentée de zestes, mousse au touron fraîche et gourmande, nougatine croustillante aux amandes, au bon goût de beurre et qui ne colle pas aux dents, poussière de pistaches

Azur : Biscuit chocolat très moelleux sans farine, crème au yuzu qui tranche, mousse dense au chocolat, sablé croquant chocolat à la fleur de sel, fine feuille de chocolat noir

Le plaisir de manger est toujours différent, selon que l'on a mis à l'épreuve son cœur et son savoir-faire, ou que l'on s'est contenté de mettre les pieds sous la table. Parce que lorsque l'on a sué sang et eau à force de fouetter, de battre, de pétrir, de monter, d'émulsionner, de remuer, de chauffer... on a une impression vague de tous ces gestes en filigrane de la dégustation. Et ça vous gâche un peu la chose, comme un baby blues, peut-être. Alors que quand on prend le temps de déguster, de jouir de chaque bouchée d'un objet gourmand qui touche à la perfection et que d'autres se sont chargés de créer pour soi, il me semble qu'on en profite un peu plus. Et derechef, l'envie monte de se lancer dans de nouvelles aventures...




Et pourquoi pas des aventures de boulange, avec ce froid qui semble s'installer ? Plus je m'y essaie, plus mes viennoiseries deviennent belles, bonnes, moelleuses, mes tours de main faciles et mes pâtes maniables ! Une fois encore, je vous propose des Kanelbullar, avec une recette nouvelle, qui n'est pas celle-ci ni celle-là non plus. En effet, après mettre triturée les méninges pour trouver la combinaison parfaite, la mixture d'ingrédients idéale, qui raviverait le souvenir de là-bas, je me suis finalement décidée au pied levé à partir d'une photo fort alléchante. Les meilleurs brioches que j'ai jamais faites, je crois...


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 450g de farine (325g de farine blanche et 125g de farine type 110)
• 50g de levure fraîche de boulanger
• 300 mL de lait entier (je n'utilise plus que du lait entier pour la pâtisserie)
  
• 150g de beurre, à température ambiante
  
• 40g de sucre
• de la cassonade
  
• 4cs de cannelle (soyez généreux)
  
• 2 oranges
  
• 1 jaune d'oeuf (additionné d'un peu de lait)
• sucre perlé
  
• sel
  

Comment procéder ?

1. Chauffer 300 mL de lait avec 50g de beurre, coupé en petits cubes, jusqu'à une température de 37°C (bien mélanger pour faire fondre le beurre)
2. Verser le liquide sur la levure et la diluer ; laisser reposer (agir !) 5 minutes
3. Mélanger 50g de sucre, une pincée de sel et quasiment la totalité de la farine
4. Verser le mélange à la levure et amalgamer à la cuillère en bois ; travailler la masse en ajoutant de la farine jusqu'à obtenir une pâte élastique
5. Couvrir d'un linge propre et laisser lever 30 minutes dans un endroit chaud et sec
6. Presser le jus des deux oranges, ajouter 50g de cassonade ; porter à ébullition et laisser bouillonner quelques minutes pour faire réduire
7. Battre 100g de beurre en pommade, ajouter 4cs de cassonade et 4cs de cannelle ; bien remuer pour ramollir
8. Dégonfler la pâte à la main, pétrir 2 minutes, puis étaler au rouleau en un rectangle de 30x40 cm, sur une feuille de papier sulfurisé ; garnir du mélanger beurre-cannelle
9. Rouler la pâte en préservant la longueur, en s'aidant du papier ; découper des tranches de 2cm d'épaisseur ; les ranger dans un plat ou sur une plaque
10. Couvrir d'un torchon propre et laisser lever 20 minutes dans un endroit chaud
11. Dorer au jaune d'oeuf, puis cuire 7-8 minutes à 230°C dans un four préchauffé à 250°C
12. Une fois les kanelbullar refroidis, les badigeonner de sirop à l'orange et parsemer de grains de sucre.

It's a very long, very organic, very mysterious process.
We sit like that for hours. And usually we always have this illusion that we are going to come up with the product of our expertise, our genius, and create a song, you know. But it never works like that. When we do that, we always end up with something very normal, very boring.

Phoenix lead singer

Boudin Noir en Vedette

Alors que son homologue british, le black pudding, est un composant du petit déjeuner, le boudin noir, en France, est généralement servi accompagné de pommes-fruit et de pommes de terre. Il peut être agrémenté d'oignons, de pommes, ou encore de châtaignes. Préparé à base de sang et de gras de porc, il s'avère très riche en fer, à hauteur de 20 mg / 100 g. Les plus courageux se lanceront vaillamment dans la confection maison de leur boudin. Personnellement, je fais confiance au boucher-charcutier.

La girolle s'invite également dans la recette que je vous propose aujourd'hui. Ce champignon délicat, au parfum subtil, ne se lave pas, sous peine de perdre tout son goût. Il est préférable de le gratter avec la pointe d'un couteau ou de le frotter avec un linge humide. Les parties abîmées et la base terreuse doivent être ôtées.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• boudin noir aux oignons pour 2 personnes
• 1 grosse (énorme !) pomme Boskop
• 1 grosse poignée de girolles
• 500g de pommes de terre (rattes, charlottes...)
• persil plat, frais
• beurre, huile

Comment procéder ?

1. Laver les pommes de terre, les peler au besoin et les couper en morceaux ; répartir dans un plat avec un fond d'eau ou dans une lèche-frite ; arroser d'un trait d'huile d'olive ; dorer au four à 200°C pendant une trentaine de minutes
2. Nettoyer les girolles ; couper le boudin en deux portions ; peler et couper en quartiers la pomme
3. Faire rendre aux girolles leur eau, à la poêle, sur feu moyen, une dizaine de minutes
4. Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle ; y faire sauter les morceaux de pommes 5-7 minutes ; retirer
5. Ajouter le boudin piqué de coups de fourchette dans la poêle ; saisir sur feu vif puis laisser cuire quelques minutes
6. Remettre les pommes, ajouter les girolles et réchauffer 2 minutes ; assaisonner de persil frais haché ; parsemer les pommes de terre de fleur de sel, poivrer et servir.

The " Quart Citron "

Le quatre-quart est un gâteau traditionnel breton, dont la composition se résume à des oeufs, de la farine, du sucre et du beurre, en quantités égales. Le quart citron est une sublimation du quatre-quart, par l'acidité du fruit, et le sucre qu'appelle cette acidité. La recette qui suit ne comporte pas de levure, aucune tentative n'est faite pour que la préparation lève, les blancs ne sont pas montés en neige.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 3 gros citrons (4 petits)
• 4 gros oeufs
• 180g de farine
• 180g de sucre en poudre
  
• 180g de beurre mou
  

• 1 gros citron (2 petits)
• sucre glace
  

Comment procéder ?

1. Battre le beurre en pommade, seul d'abord puis avec le sucre
2. Râper le zeste de 2 citrons et l'ajouter ; presser le jus des 3 (ou 4) citrons et l'ajouter
3. Incorporer les oeufs deux à deux, au fouet
4. Ajouter la farine et bien mélanger
5. Garnir un moule à cake de la préparation ; cuire au four, à 190-200°C pendant 15 minutes, puis à 170-180°C pendant 30-40 minutes ; laisser refroidir 10 minutes avant de démouler
6. Presser le jus d'1 (ou 2) citron; ajouter progressivement du sucre glace et remuer, jusqu'à obtenir un mélange épais blanchâtre ; badigeonner le gâteau de ce glaçage avec un pinceau.

Pour parfaire le chef d'oeuvre, je vous conseille d'ajouter une poignée de graines de pavot avant la farine et de décorer le quart citron de quelques écorces d'orange confites. Ou de laisser libre cours à votre imagination...


- Je ne vous dis pas, répondit le duc, mais c'est plus élégant qu'ils soient de la même couleur que la robe. Et puis, soyez tranquille, elle n'aurait pas été plutôt arrivée qu'elle s'en serait aperçue et c'est moi qui aurais été obligé de venir chercher les souliers. J'aurais dîner à neuf heures. Adieu, mes petits enfants, dit-il en nous repoussant doucement, allez-vous-en avant qu'Oriane ne redescende. Ce n'est pas qu'elle n'aime vous voir tous les deux. Au contraire, c'est qu'elle aime trop vous voir. Si elle vous trouve encore là, elle va se remettre à parler, elle est déjà très fatiguée, elle arrivera au dîner morte. Et puis je vous avouerai franchement que moi je meurs de faim. J'ai très mal déjeuné ce matin en descendant de train. Il y avait bien une sacrée sauce béarnaise, mais malgé cela, je ne serai pas fâché du tout, mais du tout, de me mettre à table. Huit heures moins cinq ! Ah! les femmes ! Elle va nous faire mal à l'estomac à tous les deux. Elle est bien moins solide qu'on ne croit. Le duc n'était nullement gêné de parler des malaises de sa femme et des siens à un mourant, car les premiers, l'intéressant davantage, lui apparaissaient plus importants. Aussi fut-ce seulement par bonne éducation et gaillardise, qu'après nous avoir éconduits gentiment, il cria à la cantonade et d'une voix de stentor, de la porte, à Swann qui était déjà dans la cour:
- Et puis vous, ne vous laissez pas frapper par ces bêtises de médecins, que diable ! Ce sont des ânes. Vous vous portez comme le Pont-Neuf. Vous nous enterrerez tous !

Marcel Proust, A la recherche du temps perdu

Gratin Blettes-Jambon-Coquillettes

Les blettes aussi peuvent être sexy, gourmandes, fondantes en bouche et crémeuses.
J'enjoins tous les lecteurs sceptiques à essayer ce gratin un des ces week-ends ou soirs tristounets.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500g de côtes de blettes
• 3 poignées de coquillettes
• 2 tranches de jambon blanc
• fromage râpé (beaufort, gruyère...)

• 30g de beurre
• 1cs bombée de farine
  
• 300-350 mL de lait
  
• noix de muscade
• 
  

Comment procéder ?

1. Couper les côtes de blettes en tronçons ; les cuire à l'eau bouillante salée 10-15 minutes
2. Pré-cuire les coquillettes à l'eau bouillante ; les égoutter puis les passer sous l'eau froide
3. Mélanger les blettes et les coquillettes
4. Faire fondre le beurre sur feux doux dans une casserole à fond épais ; hors du feu, verser la farine et remuer rapidement à la cuillère en bois ; verser le lait peu à peu en homogénéisant
   
5. Remettre sur feu moyen et faire épaissir tout en remuant
6. Garnir un plat de la moitié du mélange blettes-coquillettes ; placer une tranche de jambon par-dessus ; couvrir de la moitié de la béchamel ; répéter l'opération
7. Enfourner pour 20-30 minutes à 180-200°C.

Gâteaux Gourmands Chocolat et Fruits

L'automne est enfin arrivé. Et le refroidissement qui l'accompagne appelle le réconfort de gâteaux gourmands, à déguster à l'heure du goûter avec un thé bien chaud. En fait de gourmandise, le chocolat sonne comme une évidence. Une recette classique - lue dans le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé - de brownie ou de Reine de Saba fera merveilleusement l'affaire, à condition qu'elle soit agrémentée, égayée, adoucie, par un fruit de saison finissante (comme les figues) ou commençante (comme les poires).
A vos marmites !


Saba-Poires

• 800g-1kg de poires mûres (de la Concorde par exemple)

• 3 œufs
• 40g de farine
• 60g de beurre mou
• 125g de sucre en poudre
• 75g de poudre d'amandes
• 125g de chocolat noir à 60%
• 
  

1. Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole à fond épais, sur feu doux
2. Casser les œufs et séparer le blanc des jaunes ; blanchir les jaunes avec le sucre
3. Incorporer la farine et la poudre d'amandes, puis ajouter le chocolat fondu
4. Battre les blancs en neige ; incorporer au mélange chocolaté en deux fois
5. Peler les poires, les couper en deux et retirer le tronçons
6. Détailler les demi-poires en lamelle directement dans un moule à manquer, en préservant leur forme ; recouvrir de l'appareil
7. Cuire au four à 180°C pendant 40 minutes. Démouler sur une assiette.

Brownie-Figues

• 800g-1kg de figues fraîches mûres à point
• cassonade

• 2 œufs
• 60g de farine
• 125g de beurre mou
• 150g de sucre en poudre
• 70g de chocolat à 70% de cacao
• 1 poignée de noix fraîches décortiquées et concassées

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
2. Blanchir les œufs avec le sucre au fouet
3. Battre le beurre en pommade ; ajouter le chocolat en trois fois, puis le mélange sucre-œufs
4. Incorporer la farine rapidement en soulevant la masse, puis les noix hachés
5. Garnir un moule à manquer de la préparation
6. Inciser les figues en quatre sur le dessus, les disposer uniformément sur la préparation
7. Saupoudrer légèrement de cassonade (éventuellement de cannelle aussi)
8. Cuire au four 20 minutes à 170-180°C, le cœur doit rester tremblotant.

No one wants to die, even people who want to go to Heaven don't want to die to get there, and yet, death is the destination we all share. No one has ever escaped it. And that is as it should be, because death is very likely the single best invention of life. It's life's change agent; it clears out the old to make way for the new. right now, the new is you. But someday, not too long from now, you will gradually become the old and be cleared away. Sorry to be so dramatic, but it's quite true. Your time is limited, so don't waste it living someone else's life. Don't be trapped by dogma, which is living with the results of other people's thinking. Don't let the noise of others' opinions drown out your own inner voice, heart and intuition. They somehow already know what you truly want to become. Everything else is secondary.

Steve Jobs

Bolos de Bacalhau

Au même titre que les crêpes, les bugnes ou la pizza, les Bolos de Bacalhau sont associés à mon enfance. Tels la madeleine de Proust, il est des gourmandises ou des plats dont le souvenir sensoriel restera toujours au dessus des répliques du futur. Pour ceux-là, la quête de la recette parfaite est sans fin, chaque nouvelle tentative aussitôt rangée au milieu des déceptions du temps qui passe.

La réussite des Bolos de Bacalhau tient d'abord à leur composition. Il ne faut surtout pas que le mélange de morue-patate-oeuf soit trop liquide, sans quoi les beignets se déliteraient lamentablement à la cuisson. Ainsi, il est préférable d'utiliser de vieilles pommes de terre farineuses, comme pour les gnocchi. Une deuxième difficulté réside dans la cuisson en friture, une opération toujours délicate. Une couche d'huile optimale correspond à une demi-hauteur de beignet. Elle sera portée à 180°C et maintenue à cette température tout au long de la cuisson. Les beignets sont cuits par petits groupes et ne doivent pas se toucher. Je me suis inspirée d'une recette familiale et de quelques jolis exemples.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 morceau de 190g de morue dessalée (surgelée de chez Picard pour moi)
  
• 2-3 pommes de terre vieilles (275g)
• 1 poignée de persil plat frais
• 1/2 gousse d'ail
• 1 petit œuf
  
• sel, poivre
  
• huile

Comment procéder ?

1. Pocher la morue dans de l'eau frémissante pendant environ 5 minutes. Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée environ 20 minutes, avec la peau. Laisser refroidir.
2. Peler les pommes de terre, effeuiller la morue et retirer les arrêtes. Écraser la chair des pommes de terre à la fourchette ou les passer au moulin à légumes. Mélanger les deux.
   
3. Mixer le persil et l'ail, préalablement haché. Ajouter au mélange de morue et pommes de terre.
4. Incorporer l’œuf légèrement battu ; assaisonner. Rendre le tout homogène en brassant bien à la fourchette
5. Former des quenelles à l'aide de deux cuillères. Placer les quenelles au frais environ 15 minutes
6. Chauffer de l'huile dans une sauteuse à 180°C. Cuire les beignets, 4 à la fois, quelques minutes sur une face le temps qu'elle colore, quelques minutes sur l'autre face.
7. Bien égoutter les beignets, les disposer sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Les Bolos de Bacalhau sont croustillants si dégustés le jour-même. Ils peuvent se conserver quelques jours au frais. Ils sont une des 365 façons d'accommoder la morue portugaise.

(...) mais, soudain, le chant d'un oiseau, le soleil sur le feuillage ou les bourgeons d'un taillis me rappellent que la vie, depuis qu'elle parut sur la terre, livre un combat qu'elle n'a jamais perdu. Alors, je me sens traversé par un réconfort secret. Puisque tout recommence toujours, ce que j'ai fait sera, tôt ou tard, une source d'ardeurs nouvelles après que j'aurai disparu.
A mesure que l'âge m'envahit, la nature me devient plus proche. Chaque année, en quatre saisons qui sont autant de leçons, sa sagesse vient me consoler.

Charles de Gaulle, Mémoires de guerre

Steak and Kidney Pie, from England !

Sur ce blog, on aime la pasta ensoleillée de l'Italie, les douceurs et la morue portugaises, les saveurs raffinées de la frileuse Suède, la cuisine rassurante et roborative de Hongrie, le dépaysement culinaire japonais, mais encore, les plats traditionnels, du terroir ! que celui-ci soit une région de France ou une île britannique...

Aujourd'hui, je vous parlerai donc d'un plat traditionnel, archétypal de la comfort food à l'anglaise, à savoir la "steak and kidney pie". Qu'est-ce donc ?! Il s'agit d'une tourte garnie d'un mélange de bœuf à braiser et de rognons - originellement d'agneau, mais je crois que ceux de bœuf ou de veau sont meilleurs. La viande est mijotée à petit feu pendant longtemps, très longtemps même si l'on suit certaines recettes, au moins une heure. La pâte peut être feuilletée ("puff") ou brisée ("shortcrust"). Ici, j'ai opté pour une recette originale, sans œufs, à base de farine, amalgamée avec un mélange d'eau chaude et de beurre fondu, qui s'est avérée remarquablement souple ! Ce plat m'a donné l'occasion de manger des rognons, une première engageante.

J'ai récupéré la recette de pâte à pork pie publiée dans British Regional Food de Mark Hix et je me suis inspirée de la recette "quick" du blog Cottage Small Holder pour la garniture.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 500-600g de bœuf à braiser (type gîte), coupé en morceaux
• 200-250g de rognon de veau, nettoyés et coupés
• 3 carottes, détaillées en tronçons de 3 cm
• 1/2 poignée de cèpes séchés, trempés dans l'eau chaude
• 1 oignon, haché
• 1 lichette de vin rouge
• 5 grains de poivre noir
• 1/2 cube de bœuf
• 1 cc de ketchup
• 3cs de farine
• huile d'olive
• thym
• 
  
• 300g de farine
• 110g de beurre
• 125 mL d'eau
• 1 pincée de sel
• 1 jaune d'oeuf

Comment procéder ?

la veille

1. Enrober les morceaux de viande avec 2cs de farine
2. Chauffer 2cs d'huile d'olive dans une cocotte
3. Faire colorer la viande à feu vif, réserver
4. Ajouter 2cs d'huile encore dans la cocotte
5. Faire revenir l'oignon 5 minutes à feu doux
6. Ajouter les carottes, laisser 2 minutes
7. Remettre les morceaux de viande
8. Ajouter thym, poivre, 1/2 cube, les cèpes et leur jus
9. Mouiller de vin et verser de l'eau à hauteur
10. Laisser mijoter à feu doux et à couvert environ 1 heure

le jour-même

1. Mélanger la farine et le sel, creuser une fontaine
2. Chauffer le beurre avec l'eau, verser sur la farine
3. Mélanger le solide et le liquide, pour former une boule
4. Laisser reposer environ 15 minutes
5. Faire réchauffer sur feu doux quelques minutes
6. Ajouter 1 cs de farine et porter à ébullition pour faire épaissir
7. Etaler la pâte en ovale ou en rond selon la forme du moule
8. Garnir le moule de la viande, recouvrir du disque de pâte
9. Souder la pâte aux bords du moule, dorer à l'oeuf
10. Piquer la pâte de plusieurs coups de fourchette
11. Cuire au four à 190°C environ une demi-heure.

Servir avec des haricots verts aux champignons et tomates, ou encore des petits pois, ou encore une sauce picallili.

A ce moment-là, tu te dis qu'il faut changer tes objectifs. "OK maintenant que je suis blindé de thunes et que j'ai tout ce que la vie réserve de meilleur, qu'est-ce qui me manque ?" Ce qui te manque, dans ce cas, c'est l'éternité. Tu écris juste des chansons avec l'envie qu'on se souvienne de toi des années après ta mort. Le rock, c'est juste un jeu de survie. Une fois que tu as intégré ça, je te promets que tu dors bien. A part essayer de devenir éternel, je ne vois pas à quoi sert la vie.

Noël Gallagher

Les Cannelés Bordelais avec de Vrais Moules en Cuivre (première tentative)

Tout ou presque a été écrit sur le canelé - ou est-ce cannelé ? bordelais. Des histoires controversées sur son origine aux multiples recettes, celles de chefs (Jean-Marie Amat, Pierre Hermé, Christophe Michalak), celle de maison réputée, celles de bloggeurs et bloggeuses bordelais ou savoyards (!), il est bien difficile de s'y retrouver. Pour ma part, je voue une passion à ce gâteau que je qualifierais sans hésiter d'extraordinaire. Il fait couler tant d'encre et offre un bouquet gustatif si subtil et complexe, ne se composant pourtant que d'éléments fort simples. Le même paradoxe est à l’œuvre chez la dariole au chocolat mollet : comment obtenir un contraste de textures (moelleux/croustillant, coulant/moelleux) et de saveurs (sucre-vanille/caramel, amertume/douceur) à partir d'une seule préparation, cuite en une seule fois dans un seul moule...?! Le moule ! Voilà bien un élément qui fait, j'en ai la conviction, le succès d'une cuisson délicate de ce genre. Pour maîtriser la formation de la coque extérieure de la dariole, tout en préservant son intérieur coulant, tout ceci dans un minutage extrêmement précis et bref, l'utilisation d'un moule à dariole en Exopan semble indispensable. De même, la caramélisation externe du canelé, selon l'adage caraméliser n'est pas brûler, renfermant un intérieur moelleux, parfumé et, plus important encore, alvéolé, requiert l'utilisation d'un moule canelé (!), et disons-le, d'un moule en cuivre étamé.



Après quelques balbutiements primitifs, mon implication dans l'aventure culinaire du canelé à été rendue possible par un cadeau, qui m'a tout à la fois fait grand plaisir et investie d'une certaine responsabilité, de 6 moules à canelés en cuivre. Ces moules étaient accompagnés d'une recette illustrée, que j'ai suivie à la lettre pour mon premier vrai test ! La préparation de la pâte est assez simple. Il se peut, comme ce fut le cas pour moi, qu'au moment d'incorporer la farine, des grumeaux se forment, sans que cela pose véritablement de problèmes pour la suite, semble-t-il. La pâte à canelés ressemble à la pâte à crêpes, elle doit reposer 24 heures au frais et à l'issue de ce repos, mérite d'être de nouveau mélangée. Le canelé cuit très très longtemps - 1 heure pour un si petit gâteau ! - et c'est ce qui permet sa caramélisation. J'ai observé une levée notable au cours de la cuisson, suivie d'une retombée. Je me demande encore si cette retombée était banale, normale, ou trop importante.. quoi qu'il en soit, mes canelés étaient succulentissimes ! J'ai retrouvé le vrai goût sucré parfumé de vanille et de rhum, l'intérieur moelleux et alvéolé, l'extérieur croustillant sans amertume, la révélation de la forme cannelée... ! A refaire très vite.



Bejottes
Droguerie des Grands Hommes
1, pl des Grands Hommes
33000 BORDEAUX

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 jaune d’œuf
• 250 mL de lait entier
• 25g de beurre
• 125g de sucre
• 75g de farine
• 1/2 gousse de vanille
• 1 bouchon de rhum

Comment procéder ?

1. Porter à ébullition les 3/4 du lait avec le beurre
2. Mélanger le lait restant froid avec le jaune d’œuf
3. Ajouter au lait chaud, hors du feu ; laisser refroidir
4. Ajouter le sucre dans la préparation refroidie
5. Tamiser la farine et l'ajouter
6. Fendre la 1/2 gousse et en gratter les grains
7. Ajouter dans la préparation avec le rhum
8. Mélanger, puis passer à travers une passoire pas trop fine
9. Laisser reposer au frais 24 heures, couvert d'un film étirable
10. Beurrer largement les moules à cannelés
11. Remplir les moules de la préparation jusqu'à 1/2 cm du bord
12. Cuire 55 minutes au four à 190-200°C, préchauffé à 250°C
13. Démouler chauds, puis laisser refroidir.

Pour pouvoir utiliser les moules en cuivre, il faut au préalable les beurrer largement, les enfourner 10 minutes à 150°C puis les laisser refroidir avant de les utiliser.

Poulet à la Hongroise

Pour clôturer la série des saveurs hongroises, voici un plat traditionnel - ô combien traditionnel puisqu'il met à l'honneur l'épice la plus emblématique de la Hongrie, j'ai nommé le paprika - de là-bas, que j'ai fait ici. Il s'agit de poulet mijoté en cocotte, largement saupoudré de paprika, avec quelques tomates et poivrons, dont la sauce est liée à la crème en fin de cuisson. Pour accompagner cette volaille, les Galuska sont recommandées !... ce sont de petites pâtes, façon gnocchi, qui font penser aux spaetzle alsaciens. Ca tombe bien, il se trouve que ce jour-là j'avais sous la main une chère amie alsacienne qui se rappelait vaguement quand elle lançait des cuillères de pâte collante dans une casserole d'eau bouillante, chez sa nourrice, back in the days...

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 3 cuisses de poulet coupées en deux
  
• 2 blancs de poulet charnus coupés en deux
  
• 1 gousse d'ail
• 1 poivron rouge
• 1 tomate goûtue (il est presque trop tard, attention)
• 1 petit pot de crème fraîche (achetée chez le fromager du marché)
• 2 feuilles de laurier
• 1 lichette de vin rouge ou blanc
• un sachet de paprika *
• huile
  

• 300g de farine type 55
• 3 oeufs
• noix de muscade râpée
• sel, poivre
• eau

Comment procéder ?

1. Saisir les morceaux de poulet à feu vif dans une cocotte ; retirer
   
2. Hacher finement la gousse d'ail et l'ajouter avec un peu de vin rouge pour déglacer
3. Emincer le poivron en lanières et ajouter dans la cocotte
4. Détailler la chair de tomate et ajouter aussi ; remettre le poulet
5. Assaisonner de sel, paprika, laurier ; couvrir d'eau et porter à ébullition
6. Laisser mijoter à couvert et à feu doux environ 30 minutes
7. Mettre la farine dans un saladier et y creuser un puits ; ajouter les oeufs et amalgamer à la cuillère en bois
8. Verser de l'eau petit à petit, en remuant à chaque fois, pour obtenir une consistance un peu plus épaisse que la pâte à gaufres
9. Ajouter du sel, du poivre et parfumer de noix de muscade
10. Porter à ébullition une grande casserole d'eau ; verser un peu d'huile dans l'eau ; remplir un saladier d'eau froide, ajouter même quelques glaçons
    
11. Se munir de deux cuillères : avec l'une, prélever des noisettes de pâte, et s'aider de l'autre pour jeter les noisettes dans l'eau bouillante ; décoller les boules de pâte si elles attachent au fond de la casserole ; attendre 1-2 minutes qu'elles remontent à la surface (signe qu'elle sont cuites) et les pêcher avec une écumoire pour les mettre immédiatement dans le saladier d'eau froide ; procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte
    
12. Retirer le poulet de la cocotte et faire réduire le jus de cuisson à feu vif quelques minutes
    
13. Ajouter la crème, remettre le poulet et réchauffer quelques minutes
14. Egoutter les spaetzle ; mettre une noix de beurre dans une sauteuse et chauffer ; y ajouter les spaetzle et les faire revenir quelques minutes.
    

La cuisson relativement longue du poulet permet de confectionner les spaetzle tranquillement !

Quel est le secret pour des bons spaetzle ?
A vrai dire, il n'est pas un, mais des secrets. Tout d'abord, le choix d'une farine riche en gluten (un peu complète, si vous préférez) est primordial pour obtenir une consistance de pâte collante ni trop pâteuse, ni trop liquide, élastique ce qu'il faut. Ensuite, il ne faut pas négliger l'ajout de noix de muscade, qui donne un petit goût un peu relevé. Enfin, il faut tremper les spaetzle dans l'eau froide voire glacée immédiatement après cuisson, pour éviter qu'elles ne collent les unes aux autres.
* note sur le paprika
Piment ou paprika, c'est du pareil au même pour les hongrois. Il regorge de vitamines, notamment de vitamine C (encore plus que le citron !). Il se décline en plusieurs forces : különleges (spécial), peu fort et très finement moulu ; édesnemes (précieux-doux), légèrement fort ; félédes (mi-doux), délicatement relevé ; édes (doux), simplement un peu plus fort ; rozsa (rose), fort très parfumé, moulu moyennement fin ; erös (fort), très fort, rouge brique ou jaune-brun.

Saveurs Hongroises II

A l'occasion d'une balade sur les bords du Danube... ou attablées dans la cour du restaurant Pesti Lampas... profitons des flaveurs et saveurs de la capitale hongroise.

Borókás szarvaspörkölt házi burgonya krokettel
ragoût de venaison au paprika, sauce au vin et groseilles, croquettes de pommes de terre au bacon et amandes

„Ybl“ kacsatrió
Trio de canard (foie gras, cuisse confite et magret), sauce au chocolat et aux mûres, gougères de patate douce, frites et roboratives !

Saveurs Hongroises I

La Hongrie, qu'est ce que ça vous évoque ?
J'aurais dit "pas grand chose" le mois dernier. Depuis que j'ai visité Budapest, je dois avoir quelques éléments de réponse, à peine en fait... des histoires de piscines olympiques et de bains thermaux - il paraît que la ville compte plus d'une centaine de sources !, la beauté bucolique des collines de Buda, de son château, la chaleur caniculaire du mois d'août, des anecdotes effrayantes en plein VIIIème, un non-décalage horaire - mais quel décalage de rythme de vie !, l'amour des chevaux, des copies architecturales en pagaille mais aussi des toits en mosaïques, et puis, biensûr, surtout, des histoires de cuisine... des tonnes de paprika et du Tokaji, la folie du champagne, des ragoûts et beaucoup de viande, de la soupe et des gâteaux salés, des shots parfumés à la prune ou à l'abricot, des croquettes frites et des pâtisseries fourrées de crème au beurre, des glaces au Marzipan et des strudels à la confiture qui colle, que du léger...

En parlant de pâtisseries, en guise d'introduction aux traditions culinaires hongroises, je vous présente la devanture du café Callas.

Mandulás Grand Manier túródesszert (gâteau, crème cheesecake au Grand-Marnier et amandes), Gâteau Esterházy (génoise et crème au beurre, noix pour décorer) , Gâteau à la crème de yaourt et fruits, Gâteau truffé au chocolat

Madártej torta málnazselével (gâteau d'îles flottantes), Gâteau français au chocolat, Pándi meggytorta (génoise, crème et confiture de cerises griottes)

Baileys-es karamelltorta (génoise, crème au caramel et Bailey's), Mille-feuilles, Ribizli-habos macaron (macaron à la mousse de groseilles)

Tarte Délicieuse et Légère aux Groseilles

Profitez des groseilles avant la fin de l'été ! Ces petites baies roses-rouges gorgées de jus acidulé sont irrésistibles avec du fromage blanc ou de la glace, en mousse sucrée ou en sauce pour gibier, ou encore en tarte, comme ici. La migaine de cette recette est préparée avec du fromage blanc, et par ailleurs la groseille étant un fruit très peu calorique, ce dessert est tout à fait léger !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 panier de groseilles (ou 1 grand bol)
• 1-2cs d'alcool parfumé (sirop de griottines par exemple)
  
• un pot de fromage blanc lisse
• du sucre et de la cassonade
• 2 gros oeufs

• un gros morceau de beurre mou
  
• 1/4 de paquet de farine
• un peu de sucre glace
  
• un peu d'eau

Comment procéder ?

1. Égrener les groseilles et les passer rapidement sous l'eau ; mélanger délicatement avec 3 cs de cassonade et le sirop au kirsch
2. Battre 110g de beurre en pommade avec une spatule en bois ; ajouter 30g de sucre glace et poursuivre
   
3. Mélanger rapidement et grossièrement avec 220g de farine ; ajouter un peu d'eau pour former une boule à la main ; réserver au réfrigérateur
   
4. Fouetter 2 gros oeufs dans un saladier ; ajouter 4 cs bombées de sucre en poudre et continuer de battre
5. Incorporer 5cs de fromage blanc, puis 1cs bombée de farine ; bien mélanger
   
6. Préchauffer le four à 180°C ; étaler la pâte et en foncer un moule à tarte ; garnir de la migaine et des groseilles ; cuire 30-35 minutes
7. Au sortir du four, saupoudrer de sucre glace avant de laisser refroidir.
   

Tarte Fruitée par Temps de Chaleur

La vraie bonne trouvaille de ce goûter, c'est la crème mousseuse au fromage blanc que vous voyez en bas à droite sur la photo. Pour accompagner une tarte au fruits, il vous faudra battre au fouet à main 120 mL de crème fraîche liquide très froide, quelques 10 minutes, le temps qu'elle double de volume et devienne mousseuse. Puis, ajouter 30g de sucre glace et le grains d'1/2 gousse de vanille, puis encore 120g de fromage blanc lisse, avant de fouetter de nouveau, juste ce qu'il faut pour voir se former des pics mousseux. A réserver au réfrigérateur 30 minutes avant de déguster.

Escapade Gourmande (révélation)

Certains l'ont deviné, d'autres en ont rêvé, j'ai fêté mon anniversaire chez Troisgros (!), fleuron de la gastronomie française situé en face de la gare de Roanne. Je retiens de ce moment privilégié des saveurs subtiles et délicates, la perfection du savoir-faire, la puissance évocatrice de l'esthétisme, du mystère et de la nouveauté, le cadre accueillant et le service confortable, le petit jardin bien agréable à l'heure du champagne ou du café.

Pour une première fois, notre choix s'est porté sur le menu dégustation, une succession de 9 plats donnant l'essence de chaque thème, à dominante de poissons et fruits de mer, comme relaté dans les épisodes 1, 2 et 3 de ce feuilleton gourmand. Au delà du raffinement, ce que j'ai beaucoup apprécié dans la cuisine de Troisgros, dont les propositions sont parfois surprenantes, déroutantes, c'est qu'elle s'inscrit toujours dans le plaisir gustatif, dans la jouissance de bien manger. Le chef triple étoilé passe parmi les convives et se rend disponible ; les cuisines s'ouvrent pour une brève visite commentée.

Merci pour ce cadeau - serait-ce l'âge de raison ?, et chapeau l'artiste !

Escapade Gourmande (épisode n°3)

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Si vous avez manqué les deux premiers épisodes, c'est ici et ici.
Je vous raconte par le menu...





Le ballet des six plats précédents semble avoir été donné à seule fin de préparer le gourmand à ce point culminant du repas, cette apothéose que j'ai nommé la Viande. Il s'agit là d'un canon d'agneau d'une tendreté si délectable et déroutante qu'elle jette le doute sur son mode de cuisson traditionnel au four - après saisissement à la poêle. L'exécution parfaite se voit d'emblée dans le dessin des fibres, le cœur rosé, la couche mince de caramélisation. Un pur délice. L'agneau est parfumé à la menthe, servi avec un bouillon chaud versé à la dernière minute, un gnochetto d'artichaut et des morceaux de légumes croquants et colorés.

Les appétits sont prêts d'être rassasiés, le sang échauffé par le vin bu tout au long du repas, lorsqu’arrive le plateau de fromages, garni de fourme de Montbrison, de Brillat-savarin, de petits chèvres frais ou affinés, de roquefort, de Salers... j'en passe, biensûr j'en passe. Pour accompagner l'assiette, des tranches de pain aux raisins et quelques douceurs - compote de pommes et gingembre & confiture de tomates à la vanille et au poivre. Mentionnons le pain d'une qualité irréprochable qui nous a été servi avec les plats, de campagne, au citron, aux céréales ou au maïs (façon brioche).




Deux desserts complètent le menu, dont le premier est une panna cotta crémeuse recouverte d'une couche de gelée d'abricot parfumée à la verveine, surmontée de petits quartiers d'abricots et d'amandes fraîches (mmmh), accompagnée d'une gaufrette fourrée. Le tout est très fin, léger. Le second dessert a un nom d'étoile et se compose de mini-aumônières à la noix de coco décorées de feuilles d'argent et de feuilles de coriandre cristallisées, avec un coulis de fraises des bois. Si le coulis s'avère succulent, je dois dire que ce dessert est globalement un peu en dessous de mes attentes...




Pour accompagner la dégustation des entremets, une compagnie de douceurs est apportée sur la table : une sardine feuilletée et glacée, un bonhomme au sésame, un soleil en sucre, une cigarette épicée, des bonshommes colorés et fourrés... sympathique !

Interludes Oléronnais et Bordelais

La mer...



qu'on voit danser...



le long des golfes clairs.

Escapade Gourmande (épisode n°2)

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Si vous avez manqué le premier épisode, c'est ici.
Je vous raconte par le menu...


De nouveau, la partition des coquillages est jouée avec brio, par un trio moules de bouchots, grains de maïs croquants et safran. Le plat se présente sous la forme d'un carré en relief de ce qui ressemble à du blanc d'oeuf. Il s'agit en fait d'un voile de lait caillé - au goût léger, presque neutre, qui, une fois rompu, libère le bouillon légèrement citronné dans lequel baignent les moules. Combinaison audacieuse, qui révèle une harmonie de saveurs et de textures.



L'assiette suivante est énoncée ainsi : "On appelle cela des Plins, pliage de pâte fraîche, au parmesan, à la noix et aux cèpes." Le terme plins (prononcez comme s'il était écrit "plines"), intriguant, mystérieux, fait référence à une spécialité de la région de Langhe, dans la province Cuneo du Piémont italien, les raviolis "al" ou "del" Plin. La confection de ces raviolis est particulière en ce qu'elle implique un pliage de la pâte (photo). Cette technique est ici mise à profit pour enfermer une farce de pesto de noix, à base de noix concassées et parfumée à l'huile de noix. La farce se répand à l'ouverture des plins, se mêlant alors aux cèpes crus émincés finement. Une vraie réussite gourmande.


La composition qui suit fait référence à un peintre... un filet de rouget barbet est servi, accompagné de trois morceaux de tomates, jaune, verte et rouge, laqué de beurres colorés, vert - à l'oseille et au citron, rouge - aux foies de rouget, et violet - aux olives et aux anchois. La chair de poisson est cuite à la perfection, imbibée d'une sauce au beurre chaude versée à la dernière minute. L'intensité des saveurs va crescendo, de la couleur la plus claire à la plus foncée.

Interlude dans le Vercors

Figues et amandes fraîches sur fromage blanc, crème et miel

On a vu...

... sauter à l'élastique.

Escapade Gourmande (épisode n°1)

Devinez où j'ai fêté mon anniversaire ?
Je vous raconte par le menu...

D'emblée, le ton est donné avec un trio de mises en bouche ambitieuses : (i) tranche de pastèque poivrée et vinaigrée sur son sablé au parmesan - contraste sucré-salé très agréable et rafraîchissant, (ii) croquette de pois chiche parfumée à la fleur d'oranger - arôme bien présent tout en subtilité, (iii) carpaccio de seiches sur croquant cacao - aux allures de lamelle de Saint-Jacques.

Plus étonnant encore, des tomates cerises frites et caramélisées, dressées sur un lit de glace. Les tomates sont marinées dans un sirop aux épices (coriandre, badiane, girofle et agrumes), puis trempées dans une pâte à beignet, frites, et, pour finir, enrobées de caramel au sésame. Une fois la coque caramel-sésame - gourmande et croustillante, brisée, la pulpe de tomate explose en bouche, libérant son cortège de saveurs.


Le premier plat - couteaux en gelée de pommes et basilic - se révèle tout en délicatesse. L'accord fonctionne entre les coquillages et la pomme verte, dont l'acidité apporte de la fraîcheur et contrebalance le goût marin (iodé) des couteaux. La prouesse gustative réside ici dans la gelée, qui fond littéralement en bouche, et dont la consistance se distingue fort de celle de pâte gélatineuse que l'on dénomme souvent "gelée".


Les papilles encore presque vierges sont ensuite réveillées par les saveurs acidulées de cette assiette de maquereau croustillant, accompagné de petits légumes et fruits marinés au vinaigre et à l'huile d'olive, façon "pickles" (poireaux, câpres, raisins, amandes...). Inspiré de Venise, ce maquereau ne manque pas de classe.

Monsieur Chocolat

Des ganaches natures, à la vanille, au thé Earl Grey, au gingembre, au miel, à la framboise, au citron... mais aussi des pralinés fins truffés d'amandes caramélisées ou relevés de fleur de sel... ces chocolats sont épatants !

Classy Maquereaux

Ce plat est très fin et très goûtu... La texture fondante de la chair de maquereau presque crue, à peine rétractée par un filet de citron bouillant, contraste délicieusement avec les pommes de terre rattes rôties tout simplement, croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur... myummy !!

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 filets de maquereaux très frais ou surgelés
• 500g de rattes de Noirmoutiers ou d 'ailleurs
• des grains de coriandre
• 3 tiges de menthe
• 1/2 citron
• huile d'olive
• fleur de sel

Comment procéder ?

1. Rincer les filets sous l'eau froide, éponger et ranger dans un plat
2. Presser le demi citron, mélanger avec 1cs d'huile d'olive ; Chauffer dans une petite casserole puis verser le liquide bouillant sur les filets
3. Ecraser 1cc de grains de coriandre à la main et en parsemer les filets ; Disposer les feuilles de menthe fraîche par-dessus, poivrer
4. Couvrir de film plastique et placer 12 heures au frais
5. Laver les rattes, les couper en deux et les ranger dans une lèche-frite avec 1-2cs d'huile
6. Enfourner une trentaine de minutes à 200°C, en retournant à mi-cuisson
7. Parsemer de fleur de sel à la dernière minute.

Servir accompagné d'un fenouil émincé et cuisiné avec des tomates pelées au jus.

Pride & Life

...

Yorkshire Parkin

J'ai récemment acquis un livre de cuisine, British Regional Food, dans lequel Mark Hix propose un tour des spécialités britanniques. A la rubrique "The North", il nous parle des tripes, de la saucisse Cumberland et du boudin noir, mais aussi de fromages au lait de vache (il trouve toujours à parler fromage, c'est son dada), de cochon de lait et... de gourmandises ! Côté boulange, les Yorkshire Tea Cakes ont un air de familiarité avec les Hot Cross Buns. Côté gâteaux, le Parkin, aussi appelé 'thor' ou 'tharf' cake, ressemble à un Gingercake. Avec son intérieur bien moelleux et imprégné de la chaleur des épices, je trouve qu'il tombe à point nommé en cette période de fraîche grisaille estivale.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 oeuf
• 1/2 plaquette de beurre
• du lait
• un pot de golden syrup
• le fond d'un paquet de cassonade
• un paquet de flocons d'avoine (Scott's !)
  
• 1/2 paquet de farine de blé
• levure chimique
• gingembre en poudre
• cannelle en poudre
  
• muscade râpée
• quelques cubes de gingembre confit, émincés

Comment procéder ?

1. Mélanger 220g de farine, 1cc de levure, 2cc de gingembre, 1cc de cannelle et 2 pincées de muscade ; ajouter 100g de flocons d'avoine et 150g de cassonade
2. Faire fondre 110g de beurre avec 3cs de golden syrup ; fouetter à la main sur feu doux pour émulsifier
3. Creuser un puits dans les éléments solides ; verser le mélange au beurre légèrement refroidiet incorporer à la cuillère en bois
4. Battre l’œuf avec 160 mL de lait, ajouter et mélanger ; ajouter le gingembre confit
5. Garnir un moule à cake beurré et fariné; cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.

"Tony says the doctors are worried that if, they mean when, Smiles comes out of the coma, there might be lasting damage from him being under the water for so long and starved of air. They're talking about brain damage, but don't use those words. He's wrapped up tight and one day I see the doctor stick a needle in his arm, push the plunger when he finds a vein, emptying the liquid into Smile's blood. There's nothing we can do, have to leave it to the professionals. "

John King, Human Punk

Muffins à la Framboise

Comment réussir de bons muffins ?
Je ne m'étais pas vraiment posé la question, ayant une expérience assez limitée et particulière en matière de muffins (healthy ! ou salés avec du saumon), jusqu'à ce que ma mère partage avec moi sa recette de muffins à la framboise. Rappelons ici que je suis une amatrice inconditionnelle de ses scones so divine. Aussi, c'est avec une confiance totale que je me lançai dans la confection de ces autres fameux petits gâteaux anglo-saxons... pourtant je fus d'abord quelque peu déçue du résultat, pas assez moelleux à mon goût, pour tout dire un peu étouffe-chrétien. Ma curiosité piquée, cherchant ici ou là, je me rendis compte que le problème de l'obtention d'une texture idéale de muffin avait fait le tour de la blogosphère culinaire et avait trouvé des réponses. J'eus une franche révélation en lisant le post de Clem sur le sujet, qui insiste très fortement sur le fait qu'il NE FAUT PAS TROP MELANGER LA PÂTE. Certes, cette recommandation figurait aussi sur la recette de ma maman, mais je crois que j'éprouvai alors des remords à laisser des trainées de farine au milieu d'une masse hétérogène... il s'agit là pourtant de la clé des muffins moelleux !

Me voilà remise en selle pour une seconde fournée, avec cette-fois ci quelques modifications et variations. J'ai par exemple utilisé de la farine de seigle, qui présente un goût plus doux que la farine de blé et une texture qui se prête bien à la confection des muffins. J'ai introduit des flocons d'avoine pour donner un peu de croquant, et j'ai ajouté du lait pour compenser une confiture un peu "pâteuse". Il est préférable d'offrir à vos framboises un séjour au congélateur, de manière à ce qu'elles ne s'écrasent pas en purée dans la pâte (toujours dans l'optique de ne pas trop la mélanger).


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 200g de framboises surgelées/congelées
• de la confiture de framboises ou mûres ou groseilles
• une paire de gros oeufs
• un peu de lait
• un morceau de beurre
• 1/2 paquet de sucre
• 1/2 paquet de farine de seigle
• 1 poignée de flocons d'avoine
• 1/2 sachet de levure chimique

Comment procéder ?

1. Fouetter 2 oeufs avec 140g de sucre
2. Faire fondre 60g de beurre et l'incorporer
3. Ajouter 2cs de lait et 2cs de confiture
4. Incorporer les framboises (sans décongélation)
5. Mélanger 210g de farine, 40g de flocons d'avoine et 2cc de levure
6. Amalgamer les deux masses sans trop mélanger (2-3 tours seulement !)
7. Garnir des moules ou des caissettes
8. Cuire au four 15 minutes à 180-190°C.

Faux Financiers au Chocolat & Fève Tonka

Aujourd'hui, je reprends un must des pâtissières-bloggeuses, j'ai nommé le financier au chocolat de Jean-Paul Hévin. La recette originale avait été expliquée sur Gourmet TV et avait paru dans le livre Recettes des marchés et restaurants de Paris. Elle fait surface dans un très joli post du blog Pralinette en Vadrouille en juin 2004, puis est reprise en 2005 ici, là et là, et encore là. Plus récemment, elle est déclinée au jasmin ou au sésame.

Je vous propose une version totalement décapante parfumée à la fève tonka. Elle ne contient pas un gramme d'amande, on ne peut donc plus parler véritablement de financiers... Pourtant, vous constaterez que j'ai imposé un temps de repos à la pâte, comme j'aurais fait pour des madeleines ou des financiers, qui, je le crois, permet d'obtenir un moelleux parfait !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 tablettes de chocolat (1 grande à 70% & 1 petite à 55%)
• 2 briques de crème liquide
• 6 blancs d'œufs (gros)
• 1/2 plaquette de beurre
• du sucre glace
• de la farine
• levure chimique
• 1 fève tonka

Comment procéder ?

1. Casser 300g de chocolat en tous petits morceaux
2. Porter à ébullition 300g de crème, verser sur le chocolat progressivement, en remuant délicatement en cercles concentriques pour faire fondre
3. Faire un beurre noisette : faire fondre le beurre dans une casserole, le laisser brunir sur le feu environ 2 minutes après ébullition, puis laisser tiédir
4. Fouetter à la main les blancs d'œufs quelques instants
5. Mélanger 150g de farine, 100g de sucre glace, 1cc de levure et râper la fève
6. Incorporer délicatement les blancs d'œufs dans la masse solide
7. Ajouter le beurre, puis la ganache au chocolat, en mélangeant bien
8. Laisser reposer la pâte au moins une nuit au frigo
9. Verser la pâte dans les moules
10. Cuire 15 minutes au four à 180°.

Ces petits gâteaux intenses en chocolat se boulottent le jour même et se conservent aussi plusieurs jours dans une boîte en fer blanc.