Crème Anglaise so Delicious

Le week-end de Pâques, avec ses chocolat fourrés, son gâteau à la viande, sa soupe de fèves et ses oeufs durs parés de rouge, est un des moments les plus réjouissants de l'année ! Si, en plus, le temps permet quelques balades en bord de fleuve et parties de pétanque au soleil...

Cette année, Pâques a également été l'occasion pour moi d'essayer mes talents culinaires sur... la crème anglaise ! Un certain doigté est nécessaire pour réussir cette divine soupe froide parfumée à la vanille et enrichie de jaunes d'œufs. Un feu trop fort peut ruiner la chose en un rien de temps, vous laissant avec une crème précipitée sur les bras et vos yeux pour pleurer. Paraît-il que certains rattrapent le coup au mixeur... aviss !

Une autre crème s'apparente l'anglaise, il s'agit de la pâtissière. Le principe est similaire, les ingrédients semblables, la seule différence réside dans l'ajout de farine ou de fécule pour faciliter l'épaississement. Il en résulte que la crème pâtissière supporte la cuisson et est beaucoup plus facile à réaliser !

Pour la recette de ma crème anglaise, j'étais partie sur une valeur sûre, PH, et puis il me manquait ceci cela, ce qui fait que j'ai adapté les quantités. J'ai utilisé une casserole en fonte pour chauffer la crème, que j'ai ainsi parfaitement réussie sans l'aide d'ustensile thermométrique de quelque sorte. Je l'ai servie en accompagnement d'un succulent gâteau au chocolat de chez M. Pralus, dont le nom m'échappe maintenant.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 boîte d'oeufs
• 1 petit pot de crème liquide
• 1 quart de bouteille de lait
• quelques cuillères de sucre
• 1 gousse de vanille bien charnue

Comment procéder ?

1. Chauffer 250 mL de lait et 100 mL de crème avec la vanille, fendue et grattée
2. Laisser infuser 10 minutes
3. Blanchir 4 jaunes d'oeufs avec 60g de sucre, au fouet à main
4. Verser le lait chaud en mince filet, en fouettant
5. Chauffer sur feu doux-moyen sans cesser de tourner, avec une cuillère en bois, jusqu'à une température de 83°C (la crème doit napper la cuillère)
6. Filtrer et transvaser dans un bol frais.

Elle sera encore meilleure le lendemain, gardée au frais bien couverte d'un film alimentaire pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs du réfrigérateur.

Que faire des blancs d'oeufs ? des financiers ! (la recette bientôt)

Ceci n'est pas un Canelé

et pourtant, à y regarder de près...



d'autres recettes dans les moules à darioles :
Cakes fourrables
Darioles au chocolat mollet
Darioles mousseuses chocolat-ricotta

Risotto aux Trésors de Toscane (Italia XI)

J'ai ramené de Toscane un produit typique de la région, un véritable trésor que je conserve depuis bien précieusement, des porcini funghi (cèpes) séchés. Rien que d'ouvrir le sachet suffit à embaumer la pièce et quelques lamelles jetées dans un risotto apportent un parfum subtil incomparable.
Voici précisément deux recettes pour mettre en scène ces nobles champignons, l'une est simplement classique tandis que l'autre dépote, avec du vin rouge pour déglacer, du bouillon de bœuf pour lier et du piment d'Espelette pour relever !


Risotto con porcini, tout simplement

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 sachet de riz Carnaroli
• 1 sachet de cèpes séchés
• 1 oignon
• 1 cube de bouillon de poule
• du vin blanc sec
• du parmesan
  
• du beurre
• du persil

Comment procéder ?

1. Faire tremper les cèpes environ une demi-heure dans un bol d'eau tiède.
2. Porter à ébullition le bouillon de volaille ; hacher l'oignon sur une planchette
3. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter l'oignon et les cèpes
4. Faire revenir quelques minutes, puis ajouter 200g de riz
5. Mélanger pour enrober les grains de riz de matière grasse, ils doivent être translucides
6. Ajouter le jus de trempage de cèpes ; déglacer le riz avec le vin blanc et laisser réduire
7. Mouiller le riz à hauteur avec le bouillon, laisser le riz absorber le bouillon
8. Renouveler l'absorption jusqu'à épuisement, la cuisson prend une bonne vingtaine de minutes pour obtenir un riz moelleux
9. Hors du feu, ajouter quelques morceaux de beurre et le parmesan
10. Laisser reposer une minute à couvert avant de servir, parsemer de persil haché.
    

Risotto aux cèpes et petits légumes

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 sachet de riz Arborio
• 1 sachet de cèpes séchés
• 4 très fines tranches de pancetta
  
• 1 oignon
• 2 petites carottes
• 1 poignée d'épinards
• 1 tube de concentré de tomate
  
• 1 cube de bouillon de boeuf (!)
• du vin rouge (!)
  
• du fromage de brebis des Pyrénées (ou du parmesan)
  
• de l'huile d'olive de grande qualité, parfumée
  
• du piment d'Espelette (!)

Comment procéder ?

1. Faire tremper les cèpes environ une demi-heure dans un bol d'eau tiède.
2. Porter à ébullition le bouillon de boeuf ; mélanger avec le jus de trempage des cèpes
   
3. Hacher l'oignon et couper les carottes en dés sur une planchette
   
4. Faire chauffer un filet d'huile dans une sauteuse, ajouter l'oignon et les carottes
5. Faire revenir quelques minutes, ajouter la pancetta en lamelles
6. Déglacer au vin rouge, puis ajouter 240g de riz, bien mélanger
7. Mouiller de bouillon fumant, ajouter un peu de concentré de tomate
   
8. Poursuivre la cuisson environ 15 minutes, en ajoutant le bouillon progressivement
9. Laver les épinard, les essorer et les ajouter à la préparation avec les cèpes
10. Laisser mijoter encore 5-10 minutes
11. Hors du feu, arroser d'un trait d'huile d'olive et saupoudrer de piment
    
12. Couvrir et laisser reposer une minute avant de servir.

Et vous, vous faites quoi avec votre raclette ?

De la Confiture De Maltaises

La confiture, c'est facile. Il suffit de faire cuire des fruits qui figent - soit qui contiennent de la pectine, des fruits pas trop mûrs en somme, ou avec des pépins - avec leur 1/2 poids en sucre, de remuer un peu, d'écumer de temps en temps. Et on obtient cette pâte miraculeuse de douceur, à étaler sur du pain chaud bien grillé, par-dessus une couche de beurre frais, ou dans le fond d'un cheese-cake, ou à fourrer dans des petits pains, mieux, des scones.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 kg d'oranges maltaises
• 1/2 paquet de sucre cristal
• du thé Chaï cachemire
• de l'eau
  

Comment procéder ?

1. Porter à ébullition 200 mL d'eau ; y faire infuser 3cc de thé pendant 5 minutes
2. Passer les oranges sous l'eau, en presser deux et filtrer le jus ; mettre dans une casserole avec le thé filtré et 500g de sucre
3. Détailler les autres oranges en fines rondelles
4. Porter à ébullition les liquides et le sucre ; ajouter ensuite les rondelles
5. Laisser cuire à petits bouillons environ une demi-heure, en écumant de temps en temps
6. Le test pour voir si la confiture est prête : Placer une soucoupe au froid, la sortir et y déposer un peu de confiture, remettre au froid quelques instants ; vérifier que la confiture a figé en inclinant la soucoupe !
7. Remplir deux pots en verre de la confiture bouillante ; fermer les pots et retourner pour laisser refroidir.
   

On ne va pas se Laisser Mourir de Faim

Cappellini, épinards, artichauts et pancetta

Cuisse de lapin au thym, crozets et cubes de céleri au fromage

Ravioli à la Poire et au Taleggio (Italia X)

Voici une recette de Pasta Fresca que j'ai déjà faite il y a quelque temps et qui traînait dans les non-encore-publiées... Il s'agit de gros ravioli fourrés de mélange à la poire et au fromage, nappés d'une sauce au beurre de sauge. J'avais été initialement inspirée par ce post de Loukoum. Après quelques recherches sur des sites de cuisine italienne, je suis parvenue à faire mon propre petit mélange. Original et subtil, très très bon !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/2 boîte d'œufs frais
• 1/2 paquet de farine blanche
• un peu d'huile d'olive
• un peu de sel

• un pot de ricotta fraîche
• une tranche de Taleggio à moyenne maturation
• 1 grosse poire Abate mûre
• 1 grosse noix de beurre
• 1 bouquet de feuilles de sauge (persil à défaut)
• du parmesan fraîchement râpé

Comment procéder ?

1. Mettre 300g de farine dans un saladier et creuser un puits au milieu. Verser 3 oeufs dedans, ajouter 1cc d'huile d'olive et une pincée de sel
2. Battre les oeufs à la fourchette, puis incorporer progressivement à la farine par petits mouvements sur le pourtour du puits
3. Quand la pâte commence à prendre forme, amalgamer le reste de farine avec les doigts pour obtenir une boule élastique
4. Laisser reposer à couvert un petit quart d'heure (d'aucuns préconisent plutôt une demi-heure)
5. Pendant ce temps, décortiquer 400-450g crevettes roses (on peut les acheter crues, auquel cas il faut enlever le boyau noir, ou cuites). Emincer le poireua, l'oignon, l'ail et le bâton de citronnelle (ne prélever que le coeur tendre)
6. Diviser la pâte en 4 petits pâtons et pour chacun, procéder comme suit : étaler légèrement avec la paume de la main ; passer une première fois dans le laminoir à pâtes ; saupoudrer de farine et replier en trois ; renouveler le passage et le pliage au moins deux fois, juqu'à ce que la pâte passe sans accroc dans le laminoir ; diminuer progressivement l'écartement du laminoir et passer la pâte, en farinant un peu à chaque fois, jusqu'à l'épaisseur désirée (cran 5 sur 6, pour moi) ; disposer la bande de pâte laminée sur un plan de travail fariné
7. Mélanger intimement la poire, pelée et coupée en dés, 100g de Taleggio coupé en dés et 200g de ricotta
8. Déposer des petites boules de farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte, pas trop rapprochés ; passer un pinceau humide autour des boules de farce
9. Disposer une seconde bande de pâte sur la première garnie ; chasser l'air avec les doigts autour de chaque boulette de farce, lisser bien et appuyer un peu avec les doigts autour de chaque ravioli; découper ensuite chaque ravioli au couteau ou à la roulette crantée
10. Façonner tous les ravioli jusqu'à épuisement de la pâte et les ranger sur des assiettes ; cuire les ravioli 3 min à l'eau bouillante salée par petits paquets
11. Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la sauge; servir les ravioli enrobés de beurre de sauge, avec du parmesan.
    

Nigella's Chocolate Cakes

She is a Domestic Goddess ! Et elle fait des gâteaux au chocolat merveilleux, gourmands, originaux... j'ai nommé Nigella Lawson ! Je vous ai déjà vanté les mérites du gâteau au chocolat et à la Guinness. Si vous n'êtes pas spécialement fana de bière brune et que vous nourrissez de la méfiance pour les recettes d'English, rassurez-vous ! On ne sent pas du tout le goût de la Guinness dans ce gâteau, celle-là n'ayant pour seule vocation que d'apporter une texture moelleuse incomparable.

Je voudrais partager aujourd'hui deux autres recettes de cakes, testées et largement approuvées. Le premier est fait d'un appareil au chocolat et au cacao, enrichi de crème et dans lequel on ajoute un peu d'eau bouillante pour une texture ultra-fondante. Une fois cuit, le cake est arrosé très largement d'un sirop au cacao qui va nourrir l'intérieur et le rendre encore plus gourmand. Le deuxième est délicatement parfumé à l'orange, avec un bon goût de caramel donné par l'ajout de Golden Syrup. Du bonheur pour les papilles !


I. Cake ultra-fondant au chocolat
(http://www.nigella.com/recipes/view/quadruple-chocolate-loaf-cake-130)

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 oeufs
• 1/2 paquet de sucre
• le fond d'un paquet de farine
• 1 plaquette de beurre
• 1 grosse tablette de chocolat noir
• 1 paquet de cacao Van Houtten
• 1 sachet de levure chimique
• le fond d'une brique de crème liquide

Comment procéder ?

1. Tamiser 200g de farine, 1/2cs de levure, 50g de cacao dans un saladier
2. Faire fondre 175g de beurre ; faire bouillir 125 mL d'eau
   
3. Ajouter 200g de sucre, le beurre fondu et les œufs au mélange farine-cacao
4. Verser 80 mL de crème et remuer
   
5. Incorporer l'eau bouillante progressivement
6. Garnir un moule à cake beurré et fariné
7. Cuire 1 heure à 170°C
8. Faire un sirop avec 100g de sucre, 125 mL d'eau et 1cs de cacao
9. Piquer le cake encore tout chaud ; verser le sirop et laisser refroidir complètement.

II. Cake au chocolat et à l'orange
(adaptée du livre Kitchen)

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 2 oeufs
• 1 pot de Golden Syrup
  
• un fond de paquet de sucre
• un fond de paquet de farine
• 1 plaquette de beurre, à température ambiante
  
• du cacao non sucré de très bonne qualité
• 1 sachet de levure chimique
• 2 oranges, non traitées après récolte
  

Comment procéder ?

1. Tamiser 150g de farine avec 1/2cc de levure et 25g de cacao
   
2. Battre 150g de beurre en pommade avec 2cs bombées de Golden Syrup et 100g de sucre ; faire chauffer les muscles pour obtenir une crème lisse
3. Mélanger les deux masses ; y incorporer les œufs un à un
   
4. Prélever le zeste d'une orange et l'ajouter à la préparation
   
5. Presser les deux oranges ; verser le jus dans l'appareil
   
6. Garnir un moule à cake beurré et fariné
7. Cuire 45 minutes à 170°C.

Bugnes Lyonnaises de Mardi Gras !

C'est la période des bugnes, merveilles et autres réjouissances de Mardi Gras ! Profitons-en pour partager un moment convivial et gourmand autour de recettes de notre enfance. Cette année, il s'agit de bugnes lyonnaises, celles que je faisais avec ma maman quand j'étais enfant. Je me rappelle le découpage ludique de la pâte, avec un instrument qui me paraissait alors magique, la roulette (dentelée) à pâtisserie...! Comme pour les crêpes, le secret d'une bonne pâte réside dans l'ajout de petits agréments : zestes, rhum... qui parfument agréablement.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/2 paquet de farine blanche
• 1/2 sachet de levure
• du sucre vanillé (ajouter une gousse séchée dans le paquet !)
• du beurre à température ambiante
  
• des œufs
  
• du rhum
• 1 orange non traitée
• 1 bouteille d'huile de friture
  
• beaucoup du sucre glace à saupoudrer !

Comment procéder ?

1. Mélanger 250g de farine, la levure et 50g de sucre
2. Prélever le zeste de l'orange et l'ajouter au mélange
   
3. Incorporer 50g de beurre mou coupé en petits morceaux
   
4. Ajouter 2 oeufs et un bouchon de rhum ; mélanger du bout des doigts puis pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène ; former une boule et laisser reposer 1 heure à couvert
5. Etaler la pâte au rouleau assez finement ; tailler des bandes à la roulette, puis former des losanges en découpant en diagonale
6. Pratiquer une petite incision au centre de chaque losange ; passer une extrémité du losange dans la fente pour donner un effet tressé ; ranger les bugnes dans une assiette, bien séparées les unes des autres
   
7. Faire chauffer de l'huile à 180°C dans une sauteuse ; vérifier que l'huile est à bonne température en plongeant un petit morceau de pâte : elle doit remonter rapidement à la surface et l'huile doit grésiller autour (attention à ne pas laisser l'huile fumer, la température serait alors trop haute !)
   
8. Maintenir la chaleur à feu moyen et plonger les bugnes dans l’huile bouillante, trois par trois ; retourner les bugnes dès qu'elle commencent à dorer ; les retirer puis les égoutter sur du papier absorbant
9. Saupoudrer abondamment de sucre glace !
   

Asian Hit : du Boeuf et des Udon

Dans la famille des pâtes japonaises, je demande Madame Udon. Elle est toute blanche et un peu épaisse, on la mange aussi bien chaude que froide, dans des soupes ou en accompagnement de tempura, ou bien encore avec du boeuf (comme ici) savamment mariné dans un mélange de cardamome, gingembre et thym, sur les conseils d'Olivier Roellinger.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1 tranche de rumsteck (environ 300g)
• 1 paquet de nouilles udon (blanches et épaisses)
• 1 grosse carotte
• 1 oignon
• une bouteille de sauce soja japonaise
• quelques branches de persil plat
• du Gomasio (sel de sésame japonais)
• du vinaigre de vin de riz ou de la vodka ou du porto blanc ou...
• un peu de farine
• de l'huile neutre

Comment procéder ?

1. Mélanger 1cs de farine avec 2cs de sauce soja et 1cs d'alcool; ajouter 1cc de gingembre, les graines de 3-4 cosses de cardamome et un peu de thym
2. Détailler la viande en lanières et les enrober du mélange d'épices; laisser mariner une heure
3. Couper la carotte en rondelles et émincer l'oignon ; faire chauffer de l'huile dans un wok et y faire sauter les légumes 1-2 minutes à feu vif ; baisser, mouiller un peu et laisser cuire à feu moyen
4. Dans le même temps, cuire 250g de nouilles udon 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante ; égoutter
5. Saisir les morceaux de viande dans le wok à feu vif quelques minutes ; ajouter les nouilles udon, la marinade et un peu d'eau des pâtes si besoin ; réchauffer encore quelques minutes
6. Parsemer de persil plat haché et de Gomasio.

Lyon Presqu'île / L'Ombre Et La Lumière (Chansons Du Cinquième Étage)

Fada de Chocolat

Par un après-midi ensoleillé, on se décide à faire l'école buissonière pour aller se balader du côté du jardin du Luxembourg. A l'angle de la rue de Fleurus, on découvre la pâtisserie-chocolaterie de Christian Constant et sa vitrine alléchante. On repart avec un "soleil noir", le sourire aux lèvres parce qu'on a croisé B.

Le "soleil noir" se présente sous forme d'un dôme enfermant une mousse amère de chocolat légèrement parfumée à la cannelle. Le goût chocolat est puissant, la taille du gâteau suffisante, la composition riche sans écœurer. Monsieur Constant sait s'adresser aux amateurs de chocolat.

Christian Constant
37 rue d’Assas
75006 Paris 6ème
01 53 63 15 15



J'en viens maintenant à une gourmandise chocolatée de Monsieur Pralus, dont la dégustation est un moment de pure extase. Il s'agit d'une barre, bien nommée infernale, de chocolat praliné truffé d'amandes grillées de Valencia et enrobé de chocolat noir à 75% de cacao. La crème pralinée est divinement onctueuse, les amandes entières ne trichent pas. Mais surtout, il est une chose que j'aime particulièrement chez François Pralus, c'est son travail de l'épaisseur. Il n'hésite pas à proposer des palets Chuao très épais, de même ici, il habille sa barre infernale d'une coque de vrai chocolat noir, épaisse et croquante, en somme gourmande.

François Pralus
35 rue Rambuteau
75004 Paris 4ème
01 48 04 05 05

Tarte Troooop Chocolat !

Amateurs de chocolat juste pour s'amuser, s'abstenir. Nous parlons ici d'une vraie addiction pour la fève, pour le dark, le puissant, le crémeux, en un mot la ganache. C'est une recette que j'ai chipée à Pierre Hermé, qui la tient lui-même de Nayla, pâtissière à Beyrouth. Basiquement, la tarte se compose d'une pâte sablée au chocolat et d'une ganache dense, si dense et si fondante. Avec une telle simplicité, les produits sont à l'honneur et il va sans dire que vous aurez besoin d'un cacao et d'un chocolat de qualité pour obtenir un résultat à la hauteur... Je propose d'ajouter une fine couche de praliné feuilleté au fond... A vous de voir !

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• bÔcoup de chocolat : deux grosses tablettes, du noir à 70%, du bon
  
• du cacao non sucré ! (le Van Houten est une valeur sûre)
• 1/2 paquet de farine blanche
• 1 plaquette de beurre à température ambiante
  
• un fond de paquet de sucre
• 1 grande bouteille de crème fleurette ou deux briquettes (attention !! on retrouve de la gomme xanthane dans certaines, certes un produit naturel et inoffensif pour l'homme, mais dis-donc pourquoi on pourrait pas juste avoir de la crème toute nue quand on en veut..?)
• du praliné amandes (chez G. Detou, 58, rue Tiquetonne)
  
• du pailleté feuilletine (crêpes dentelles écrasées, chez G. Detou aussi)
  

Comment procéder ?

1. Tamiser 280g de farine avec 40g de cacao (qui fait souvent des boules)
   
2. Battre 200g de beurre en pommade, d'abord seul, puis avec 100g de sucre ; ajouter le mélange farine-cacao
   
3. Ecraser la pâte avec la paume de la main, pour amalgamer et former progressivement une boule homogène (je vous assure que l'aspect change du tout au tout !) ; laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures
4. Hacher grossièrement 400g de chocolat et le mettre dans un saladier. Porter à ébullition 500 mL de crème. Pendant ce temps-là, couper 100g de beurre en 8 morceaux et malaxer pour ramollir
5. Verser la crème chaude sur le chocolat et mélanger au fouet en dessinant des cercles concentriques jusqu'à ce que la ganache soit onctueuse et homogène (au début, le chocolat est en petits éclats et le mélange est clair)
6. Laisser reposer 2 minutes avant d'incorporer les morceaux de beurre un par un ; réserver à température ambiante
   
7. Etaler la pâte dans un moule à tarte beurré et fariné ; piquer de coups de fourchette et recouvrir d'un poids (des boules de cuisson par exemple) ; cuire le fond de tarte à blanc 30-35 minutes à 180°C ; laisser refroidir complètement
8. Faire fondre encore 50g de chocolat et mélanger avec 80g de pralin, puis ajouter 40g de pailleté feuilletine ; étaler en couche sur le fond de tarte et laisser encore refroidir
9. Garnir enfin de ganache et faire prendre au frais 30 minutes
   

En bonus, j'ai accompagné cette grande dame de cerises griottes au sirop, égouttées et compotées 15 minutes à feu doux avec un peu de sucre et un zeste d'orange. Nombreux sont ceux qui y goûtèrent, peu se révélèrent de vrais chocolate addicts.

She Loves Me Yeah Yeah Yeah

Tagliatelle Fresche con Gamberetti, Zafferano e Porri (Italia IX)

Chez nous, la pasta est toujours appréciée. On pourrait en manger chaque jour que l'on ne s'en lasserait pas ! Si, en plus, la pasta est fresca, c'est un délice des papilles et des sourires de contentement plein la bouche. Quelques recettes de pâtes fraîches ont déjà été publiées sur ce blog, mais je ne crois pas avoir jamais donné d'indications pratiques quant à leur confection. J'en profite pour réparer cet oubli avec cette recette-ci. D'autant que je suis maintenant experte en matière de pâtes en tout genre, la brisée, la sablée, celle à l'œuf dur, la feuilletée, celle à pain, l'italienne donc... j'en passe et des meilleures. Ne reste qu'à me perfectionner dans l'art de la brioche.

Pour accommoder nos tagliatelle, je vous propose une sauce aux crevettes roses, poireaux et safran. On pourrait aussi bien assouvir son envie de crevettes avec de la tomate et du piment d'espelette, ou bien des asperges, ou bien des courgettes. Le dilemme reste entier quant à savoir s'il vaut mieux une sauce crémeuse avec de la vraie crème ou une sauce au beurre, dont on sait qu'elle se marie très bien avec les produits de la mer. Ne connaissant pas de puristes qui puissent m'éclairer sur le sujet, j'ai opté pour une sauce au beurre, sans toutefois pouvoir me résoudre à en mettre plus qu'une grosse noix. Concernant l'ajout de parmesan, en revanche, je suis au fait des recommandations en vigueur, qui sont ma foi fort strictes, si bien que j'y ai dérogé.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1/2 boîte d'œufs frais
1/2 paquet de farine blanche
un peu d'huile d'olive
un peu de sel

une belle poignée de crevettes roses
1 poireau du marché
1 oignon ou seulement la moitié qui traîne au frigo
1 gousse d'ail
1 citron jaune ou vert
1 bâton de citronnelle
1 petite bouteille de vin blanc sec
quelques pistils de safran ramenés de Crète
du beurre frais
de l'huile d'olive

Comment procéder ?
J'ai appris à faire la pasta fresca avec Trish Deseine, Jamie Oliver et un petit carnet tout mimi que j'ai ramené de là-bas : PASTA E GNOCCHI fatti in casa, Le ricette di Lucia. Cette recette vaut pour 2 gros mangeurs.

1. Mettre 300g de farine dans un saladier et creuser un puits au milieu. Verser 3 oeufs dedans, ajouter 1cc d'huile d'olive et une pincée de sel
2. Battre les oeufs à la fourchette, puis incorporer progressivement à la farine par petits mouvements sur le pourtour du puits
3. Quand la pâte commence à prendre forme, amalgamer le reste de farine avec les doigts pour obtenir une boule élastique
4. Laisser reposer à couvert un petit quart d'heure (d'aucuns préconisent plutôt une demi-heure)
5. Pendant ce temps, décortiquer 400-450g crevettes roses (on peut les acheter crues, auquel cas il faut enlever le boyau noir, ou cuites). Emincer le poireua, l'oignon, l'ail et le bâton de citronnelle (ne prélever que le coeur tendre)
6. Diviser la pâte en 4 petits pâtons et pour chacun, procéder comme suit : étaler légèrement avec la paume de la main ; passer une première fois dans le laminoir à pâtes ; saupoudrer de farine et replier en trois ; renouveler le passage et le pliage au moins deux fois, juqu'à ce que la pâte passe sans accroc dans le laminoir ; diminuer progressivement l'écartement du laminoir et passer la pâte, en farinant un peu à chaque fois, jusqu'à l'épaisseur désirée (cran 5 sur 6, pour moi) ; disposer la bande de pâte laminée sur un plan de travail fariné
7. Placer le module de découpage sur la machine à pâtes. Passer chaque bande dans le découpeur à tagliatelles. Fariner abondamment les pâtes dès qu'elles sont découpées et les ranger en nid sur une assiette. Mettre au frais dans le cas d'une cuisson ultérieure
8. Tremper quelques pistils de safran dans 10 cL de vin blanc
   
9. Chauffer un peu d'huile dans une sauteuse et y saisir les crevettes 3 minutes si elles sont crues, puis réserver
10. Mettre une grande casserole d'eau à chauffer
    
11. Faire revenir le poireau, l'oignon et la citronnelle 5 minutes à feu doux
12. Verser le vin blanc safrané, ajouter la gousse d'ail, puis les crevettes et le beurre. Laisser mijoter 5 minutes
13. Arroser d'un trait généreux de citron en fin de cuisson
14. Une fois que l'eau bout, plonger les pâtes en faisant bien attention à ce qu'elles ne s'agglomèrent pas (il n'y a aucun risque si vous les avez bien farinées après le découpage). Cuire 3 minutes.
15. Egoutter les pâtes, puis réchauffer sur feu doux avec la garniture. Parsemer éventuellement de quelques brins de persil et de parmesan fraîchement râpé.

On demande à la femme, pour qu'ensuite elle se plaise mieux avec nous, pour que nous échappions d'autre part momentanément à des tristesses et des fatigues continuelles, d'aller faire sans nous, ou de nous laisser faire sans elle, un voyage de quelques jours, les premiers - depuis bien longtemps - passé, ce qui nous eût semblé impossible, sans elle. Très vite elle revient prendre sa place à notre foyer. Seulement cette séparation, courte mais réalisée, n'est pas aussi arbitrairement décidée et aussi certainement la seule que nous nous figurons. Les mêmes tristesses recommencent, la même difficulté de vivre ensemble s'accentue, seule la séparation n'est plus quelque chose d'aussi difficile ; on a commencé par en parler, on l'a ensuite exécutée sous une forme aimable. Mais ce ne sont que des prodromes que nous n'avons pas reconnus. Bientôt à la séparation momentanée et souriante succédera la séparation atroce et définitive que nous avons préparée sans le savoir.

Gnocchi Fondantissimes (Italia VIII)

Je souhaiterais, à l'ocassion de ce post, rendre hommage au blog de Silvia, Savoirs et Saveurs, véritable mine de recettes italiennes et d'infos pratiques pour ne pas les rater. Je cherchais récemment à composer un dîner végétarien pour des amis, et je suis tombée sur cette idée formidable des gnocchis de céleri rave accompagnés de leur sauce très fromagée. J'ai jugé que c'était une bonne façon d'employer le céleri rave qui végétait dans mon frigo (initialement destiné à finir en salade selon les recettes de Jamie Oliver, mais bon). De plus, j'ai pu gagner du temps le jour J en préparant les gnocchi la veille et en les congelant jusqu'au moment de les plonger dans l'eau bouillante.

La préparation des gnocchi est une tâche délicate. Je m'y suis essayée à quelques reprises, ma première tentative ayant été une catastrophe complète. Je crois qu'il est essentiel d'avoir tout d'abord une bonne recette de base, qui donne une pâte ni trop farineuse (gnocchi durs) ni trop humide (gnocchi pâteux qui se dissolvent à la cuisson). L'état des ingrédients compte également pour obtenir une bonne texture : des patates vieilles contiendront plus d'amidon que des patates nouvelles, une purée de céleri egouttée toute la nuit sera moins humide...etc... La cuisson est évidemment une étape cruciale. L'eau doit être bouillonnante, il faut donc plonger quelques gnocchi à la fois seulement et les retirer à l'écumoire une fois qu'ils sont remontés à la surface. Cette fois-ci, j'ai utilisé deux casseroles en même temps pour optimiser la rentabilité. Le céleri rave ajouté aux pommes de terre rend les gnocchi très moelleux et donne un petit goût subtil qui se marie très très bien avec la noisette.


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

3-4 grosses patates, vieilles
1 petit céleri rave
300g de farine

1 belle tranche de gorgonzola
1 belle tranche de fontina
une brique de crème fraîche liquide
une poignée de noisettes décortiquées
du beurre
du parmesan fraîchement râpé

Comment procéder ?

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs à l'eau bouillante. Peler le céleri et le couper en cubes, les cuire à l'eau bouillante
2. Peler les pommes de terre et les passer au moulin à légumes. Ecraser la purée de céleri et ajouter 350g aux pommes de terre
3. Ajouter la farine et mélanger du bout des doigts, amalgamer en une boule de pâte élastique
4. Prélever des boulettes de pâte et former des rouleaux longs et minces
5. Détailler chaque rouleau en gnocchi de 2 cm au couteau. Rouler les gnocchi dans la farine et les marquer d'un coup de fourchette (avec le dos)
6. Disposer les gnocchi dans un plat ou une grande assiette, bien séparés les uns des autres. Laisser figer au congélateur pendant 2 heures, puis les ranger dans des sacs de congélation et remettre au froid.
7. Griller les noisettes à sec dans une poêle, puis les couper en deux.
8. Couper les tranches de fromage en dés. Faire fondre 7 minutes dans le beurre et la crème.
9. Cuire les gnocchi dans une grande casserole, par groupes. Napper de sauce au fromage et parsemer de noisettes.

Comme un homme qui n'avait d'abord que des motifs peu importants de se fâcher se grise tout à fait par les éclats de sa propre voix et se laisse emporter par une fureur engendrée non par ses griefs, mais par sa colère elle-même en voie de croissance, ainsi je roulais de plus en plus vite sur la pente de ma tristesse, vers un désespoir de plus en plus profond, et avec l'inertie d'un homme qui sent le froid le saisir, n'essaye pas de lutter et trouve même à frissonner une espèce de plaisir.

Marcel Proust, La Prisonnière.

The Tarte Tatin, by Pierre Hermé

Trop de beurre ! Certes, le beurre est un ingrédient essentiel à la pâtisserie, qui met ses qualités au service du goût et permet d'obtenir des textures fondantes, moelleuses, aériennes même. Et pourtant, on dirait parfois que les dosages du maître Hermé sont par trop généreux... Comme avec cette recette de tarte tatin.

La tarte des demoiselles Tatin, dessert classique s'il en est de la cuisine française, se déguste (paraît-il) tiède, accompagnée d'une boule de vanille ou d'une cuillerée de crème fraîche (d'Issigny). Celle de Pierre Hermé est délicieuse dégustée de la sorte. Cependant, on peut regretter de ne pouvoir la croquer froide avec le même plaisir, tant elle est riche, et que la quantité de beurre accumulée (90g dans la pâte et 130g avec les pommes !) soit comme un affront fait à la sublime crème/glace d'accompagnement. Ainsi, je préconise de diminuer cette fichue quantité de beurre dans le caramel, ne doutant pas (ou si peu) que le résultat soit aussi réussi et aussi bon.

Cette splendide tarte me donne l'occasion d'officialiser l'acquisition d'une nouvelle corde à mon arc de marmiton : la pâte feuilletée n'a plus de secret pour moi (du moins la pâte feuilletée inversée selon Pierre Hermé) ! C'est excessivement simple et excessivement bon, qui l'eût cru ! Après un premier essai encourageant, j'ai pu de nouveau m'extasier devant mes belles couches de pâte croustillante... un nouveau monde s'ouvre à moi. J'ai également découvert le caramel à sec, tout aussi simple à réaliser à partir du moment où l'on a une casserole à fond épais (en fonte) et que l'on regarde ce qu'il se passe !


Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 pâte feuilletée selon la recette exposée ici
1 sac ou une cagette de pommes qui tiennent bien à la cuisson (Canada, Golden, Boskop...)
1/2 paquet de sucre en poudre
une petite plaquette de beurre de qualité

Comment procéder ?

1. Donner son dernier tour simple à la pâte feuilletée inversée et remettre au frais
2. Peler 1-1,5 kg de pommes et les couper en quatre
3. Mettre 200g de sucre dans le fond d'une casserole en fonte et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre se dissolve et caramélise. Il ne faut pas remuer le sucre ou le tripatouiller d'aucune sorte pendant cette étape
4. Ajouter 70g (130g dans la recette de PH) de beurre en morceaux au caramel et remuer sur feu doux pour rendre la mixture homogène
5. Verser dans le fond d'un moule à tarte et disposer les quartiers de pomme par-dessus, les enrober
6. Cuire les pommes au four à 180-190°C une dizaine de minutes, retourner, et poursuivre encore 10 minutes
   
7. Etaler la moitié de la pâte feuilletée pendant que les pommes refroidissent (10 minutes), puis disposer le disque de pâte par-dessus les pommes (réserver l'autre moitié pour une utilisation ultérieure)
8. Enfourner 20 minutes à 180°C, le temps de cuire la pâte, laisser refroidir avant de démouler sur un plat de service.

Des crêpes et des crêpes et des crêpes !!!

C'est quoi une bonne recette de crêpes ?
Alors, tu vois, faut faire gaffe, la différence entre une bonne crêpe et une mauvaise crêpe... ben, déjà la bonne est fine, très fine, presque transparente, et puis elle est parfumée, et moelleuse, pas sèche, et puis aussi ça sert à rien le beurre dans la pâte à crêpes.
Je suis toujours étonnée de constater à quel point il est difficile de trouver une vraie bonne recette de crêpes, simple, facile, sans fioriture mais subtile... Consultez tous les livres/bibles culinaires que vous voudrez, vous aurez bien du mal à trouver cette recette-là. Et pourtant, exécutée par un manieur expert de crêpière, elle donne des galettes sucrées merveilleuses pour la Chandeleur (oui, c'est un peu tard, jeune homme).

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

• 1/2 boîte d'oeufs (des gros)
• 1/2 paquet de farine
• du lait (mais c'est quoi cette...?)
• de l'eau (mais oui, de l'eau, dans la pâte à crêpes, je vous jure !)
• du sucre en poudre
• de l'eau de fleur d'oranger
• du rhum ambré ou du cointreau
• 1 orange non traitée, zestée
• 1 citron non traité, zesté

Comment procéder ?

1. Chauffer 200 mL d'eau et 200 mL de lait à la limite de l'ébullition
2. Disposer 300g de farine dans un grand saladier
3. Incorporer 3 œufs un à un avec un fouet
4. Verser le mélange lait-eau en remuant énergiquement avec le fouet pour éviter la formation de grumeaux
5. Ajouter 1-2 bouchons de fleur d'oranger, 1-2 bouchons de rhum ambré ou de cointreau, un zeste d'orange entière, un zeste de citron entier, en remuant
6. Laisser reposer la pâte quelques heures. Elle va épaissir. Au moment de faire les crêpes, il faut délayer la pâte avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle devienne bien liquide
7. Faire chauffer la poêle, huiler légèrement. L'astuce pour avoir des crêpes bien fine consiste à utiliser le moins de pâte possible. C'est pour ça qu'il faut la pâte soit très liquide : de cette façon, elle s'étale bien dans la poêle sans avoir besoin d'en mettre une grande quantité.
8. Une fois la crêpe retournée, saupoudrer de sucre en poudre et plier en triangle dans la crêpière, de sorte que le sucre fonde dans la crêpe chaude. mmmmhh !

Salade de Petit Epeautre et Potimarron au thé Yunnan

En cette période hivernale, la bouffe, disons-le, est source de réconfort. Et en particulier, dans mon cas, toutes ces courges aux noms enchanteurs (musquée, spaghetti, delica... ), aux textures déroutantes et aux couleurs enthousiastes ! Ce mariage de petit épeautre, potimarron et thé résulte d'une synthèse entre un post de Clotilde, un livre sur la cuisine au thé et la Rock'n'roll cuisine de Jamie Oliver...

L'Esprit :
Equilibre et saveurs pour ce plat, qu'on peut considérer comme une assiette complète végétarienne ou une salade tiède à servir en accompagnement de poisson, charcuterie, poulet... Il met à l'honneur le petit épeautre cuit dans une eau parfumée au thé et le potimarron (pas loin d'être mon légume préféré) rôti au four, dont la chair douce et tendre fond presque littéralement en bouche. L'ensemble est relevé d'épices chaudes, enrobé d'un filet d'huile d'olive et surmonté de copeaux de vieux comté.

Qu'est-ce qu'il nous faut ?

1 petit potimarron orangé
1/2 paquet de petit épeautre bio
1 morceau de comté affiné 18 mois par un maître fromager (*)
quelques noix séchées dans leur coque
1 poignée de graines de coriandre
une pointe de couteau de piment
du thé Yunnan en vrac
de l'huile d'olive

(*) le mien venait de la fromagerie "Au Vieux Gourmet", 3 Rue Orfèvres à Strasbourg, où le Meilleur Ouvrier de France Cyrille Lorho officie.

Comment procéder ?

1. Mesurer le volume de 200-250g de petit épeautre et mettre dans une casserole. Verser 2 x ce volume en eau et porter à ébullition.
   
2. Préchauffer le four à 200°C. Laver et couper le potimarron en morceaux de la taille d'une bouchée. Disposer les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner une fois le four chaud pour une dizaine de minutes.
   
3. Laisser infuser 1cs de thé dans l'eau frémissante pendant 5 minutes, puis retirer. Poursuivre la cuisson du petit épeautre environ 40 minutes.
4. Ecraser au mortier ou au rouleau à pâtisserie une petite poignée de grains de coriandre, mêler au piment et à un peu de sel. Saupoudrer ce mélange d'épices sur les morceaux de potimarron et poursuivre la cuisson au four encore une dizaine de minutes.
5. Décortiquer les noix (2 techniques : l'ordinaire cass-noisettes ou insérer la pointe d'un couteau dans le derrière de la coque de noix à l'horizontale et tourner le couteau de 90°C en position verticale... magique !) et le disposer avec les morceaux de potimarron. Griller au four 5 minutes de plus.
6. Egoutter les grains de petit épeautre et mélanger avec les morceaux de potimarron bien tendres.
7. Racler des copeaux de fromage à l'économe et les déposer par-dessus la salade chaude. Servir sans attendre, parsemer éventuellement de brins de persil frais.

Aussi est-ce en pure perte pour elle que sa maîtresse le fait tant souffrir. Dissipe-t-elle au contraire, d'un mot adroit, de tendres caresses, les soupçons qui le torturaient bien qu'il s'y prétendît indifférent, sans doute l'amant n'éprouve pas cet acroissement désespéré de l'amour où le hausse la jalousie, mais cessant brusquement de souffrir, heureux, attendri, détendu comme on l'est après un orage quand la pluie est tombée et qu'à peine sent-on encore sous les grands marroniers s'égoutter à longs intervalles les gouttes suspendues que déjà le soleil reparu colore, il ne sait comment exprimer sa reconnaissance à celle qui l'a guéri. Albertine savait que j'aimais à la récompenser de ses gentillesses, et cela expliquait peut-être qu'elle inventât pour s'innocenter des aveux naturels, comme ses récits dont je ne doutais pas et dont l'un avait été la rencontre de Bergotte alors qu'il était déjà mort. Je n'avais su jusque-là de mensonges d'Albertine que ceux que, par exemple, à Balbec m'avait rapportés Françoise et que j'ai omis de dire bien qu'il m'eussent fait si mal : " Comme elle ne voulait pas venir elle m'a dit : 'Est-ce que vous ne pourriez pas dire à Monsieur que vous ne m'avez pas trouvée, que j'étais sortie ?' " Mais les inférieurs qui nous aiment, comme Françoise m'aimait, ont du plaisir à nous froisser dans notre amour-propre.

Marcel Proust, La Prisonnière.

A Wee Bit Of Scotland - Poduits d'Ecosse

Il faut bien reconnaître que Paris est la plus belle ville du monde et que l'on y trouve à peu près tout ce que l'on veut. Parfois aux prix, certes, d'interminables trajets et de pérégrinations hasardeuses. J'aurais tendance à croire que le jeu en vaut néanmoins la chandelle, tant la satisfaction est grande de ramener chez soi des trésors de saveurs dépaysantes.

Aux abords de la Place de la République, on peut dénicher toutes sortes de produits anglais, écossais et irlandais à la boutique de l'Epicerie Anglaise (Brittish Grocery). Pour vous donner un aperçu, j'y suis allée quérir récemment des flocons d'avoine Scott's Porage Oats (roulés plus épais, pour confectionner le merveilleux porridge), des biscuits à l'avoine Walker (so-called oatcakes), du sirop inverti de chez Lyle (Golden Syrup) et de la crème ultra-épaisse dite "clotted" du Devonshire (pour topper les scones !). Que de recettes en perspective !

Mais je ne vous ai pas encore parlé de l'essentiel : le seul, l'unique, auquel on fait honneur lors du Burns Supper (25 janvier), j'ai nommé le Haggis ! C'est maintenant devenu presque une tradition pour nous aussi et cette année nous n'avons pas dérogé...


Haggis with neeps and tatties
pour 2 personnes

• 1 petit haggis de 450g
• 2 grosses pommes de terre Bintje, pelées et coupées en morceaux
  
• 2 gros navets boule d'or, pelés et coupés en morceaux
  
• un petit morceau de gingembre, râpé
• lait
• sucre
  
• beurre

Mettre le haggis dans un plat allant au four, avec un fond d'eau
Enfourner pour environ 1 heure à 180°C, recouvert d'une feuille aluminium
Mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau froide
Porter à ébullition et cuire jusqu'à tendreté
Procéder de même avec les navets
Réduire chaque légume en purée
Faire sécher les pommes de terre sur feu doux
Ajouter du beurre, puis incorporer peu à peu du lait
Ajouter du gingembre et du sucre dans les navets, avec un peu de beurre.

Servir sans attendre, éventuellement avec une sauce au whisky : 1/2 brique de crème liquide, 1cc de moutarde, 2cs de whisky, le tout à mijoter quelques minutes à feu doux !

Tourte Poulet-Poireaux

La cuisine, c'est avant tout, je crois, affaire de temps. Prendre le temps d'effectuer des gestes habiles et rapides, sans précipitation, sans pertubations extérieures, donner du temps au mijotage d'une viande, au repos d'une pâte, c'est là bien souvent que se trouvent les clés de la réussite. La pâtisserie requiert la précison des techniques et des proportions alors que la cuisine est plus souple, laisse une plus grande part au ressenti du marmiton. Les tartes et tourtes se réclament des deux disciplines, avec d'un côté le fond, de l'autre la garniture.

Cette recette en particulier nécessite une préparation méticuleuse à la fois de sa pâte, qui doit être mélangée rapidement et reposer un peu avant d'être abaissée (j'en profite d'ailleurs pour souligner l'importance des ces deux facteurs pour éviter qu'une pâte se rétracte à la cuisson et/ou durcisse) et de son contenu, qui réclame une cuisson préalable du poulet au bouillon et des poireaux à la poêle. Si vous suivez les étapes tranquillement, sans vous affoler, avec un peu de temps devant vous, je vous assure, votre tourte vous ravira par sa belle croûte dorée appétissante et son intérieur goutû, de saveurs subtilement balancées.

Tourte au poulet et aux poireaux
pour 6 personnes
recette extraite de Tourtes & Pies, aux éditions Larousse, prise chez Loukoum

la garniture

• 3-4 cuisses de poulet fermier
• 2-3 poireaux, finement émincés
• 1 carotte, coupée en rondelles
• 2 branches de céleri, coupées en tronçons
• 2 oignons, finement hachés
• 150 mL de vin blanc sec
• 150 mL de crème fleurette
• 2cs de farine
• 1/2 citron jaune non traité, zesté
• 10 feuilles de sauge, émincées
• 1cs d'huile d'olive
• 1 noix de beurre
• sel et poivre du moulin
• 10g de ciboulette, finement émincée

la pâte

• 2 oeufs, battus
• 130g de beurre
• 260g de farine
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 2 cuillères à café de jus de citron
• 1 pincée de sel

la pâte
Mélanger la farine et le sel
Incorporer le beurre du bout des doigts => chapelure grossière
Creuser un puits au milieu de la préparation
Mélanger 1 oeuf et demi avec le jus de citron et l'eau
Verser progressivement dans le puits en remuant à la cuillère en bois => arrêter de verser dès que la pâte peut être rassemblée
Pétrir brièvement la pâte sur un plan de travail fariné
Former une boule et laisser reposer sous film 30 min au frais ;

la garniture
Mettre les cuisses de poulet dans une grande cocotte
Ajouter la carotte, le céleri, un oignon et des feuilles de sauge
Couvrir juste assez d’eau, saler et poivrer, porter à ébullition
Cuire environ une demi-heure à petits frémissements
Retirer et laisser refroidir, faire réduire le bouillon sur feu vif
Faire fondre les poireaux et un oignon dans le beurre et l'huile
Verser le vin blanc et faire réduire de moitié à feu moyen
Saupoudrer de farine, mélanger vivement et cuire 1 minute
Ajouter ensuite la crème, 150 mL du bouillon réduit et le zeste
Détacher la chair des cuisses et couper en petits morceaux
Ajouter à la préparation, avec le reste de sauge et la ciboulette ;

la tourte
Etaler la moitié de la pâte et en foncer un moule rond de 26 cm
Garnir du mélange poireaux – poulet
Etaler le reste de pâte et le déposer sur la garniture
Souder les bords et dorer la surface avec le demi oeuf restant
Cuire 35-45 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Cuire les cuisses de poulet en avance, voire la veille, pour raccourcir le temps de préparation.

Belle and Sebastian Marque at Chicago Theater coming down to "Dress Up In You" from TAPES FOR LIFE on Vimeo.


Dress up in you - B&S (cover) from mwtsg on Myspace.