Quinoatto pendant la Trêve

D'ici ce soir, la trêve entre Noël et le jour de l'an dure encore. Profitons-en pour s'accorder une pause bio au milieu de ces foie gras, langouste, oie fourrée, bûche et chocolats en pagaille. Le plat de ce jour est à base de quinoa, fausse céréale mais vrai représentant de la famille des betteraves/épinards (mais si, si, j'vous jure!). Cultivée depuis plus de 5 000 ans, cette plante herbacée qui nous vient d'Amérique du Sud est aujourd'hui le chouchou des prosélytes du bio et autres végétariens inconditionnels. Et pour cause ! Riche en fer et en protéines, pauvre en lipides et sans gluten, qui plus est très digeste, le quinoa a tout pour plaire et constitue un mets complet. Il n'a qu'un défaut, son goût amer qui nécessite un rinçage à grande eau.
Je ne m'y étais encore jamais essayée, un peu sceptique sur le côté "riche en protéines" (ben ouais, moi j'aime bien la viande quand même). Pourtant l'autre jour je me suis laissée tenter par un paquet de quinoa rouge. Après quelques recherches sur la blogosphère culinaire et quelque réflexion, voici ma proposition. Ouf, un peu de nourriture saine.

Quinoa façon risotto au chou-fleur
pour 3 personnes

• 18cs de quinoa rouge, abondamment rincé (on s'arme de courage !)
• 1/2 chou-fleur, en fleurettes
• 3cs de lentilles corail
• 2 carottes, pelées et coupées en dés
• 1 morceau de jambon cru, coupé en dés
• 1 poignée de salade verte ou doucette (de la mâche, quoi)
• 1 échalote, finement hachée
• 1/2 cube de bouillon de poule, dilué dans 1,5 L d'eau bouillante
• 1/2cc de curry
• 1/2cc de curcuma
• huile

Faire revenir l'échalote dans un peu d'huile, à la casserole
Ajouter les dés de carottes et poursuivre 2-3 minutes
Ajouter les dés de jambon et poursuivre 1-2 minutes
Ajouter le quinoa et les lentilles, remuer
Verser un peu de bouillon frémissant
Assaisonner de curcuma et de curry
Ajouter les fleurettes de chou-fleur
Cuire comme un risotto 15-20 minutes en absorbant progressivement le liquide
Incorporer la crème et ajouter la doucette hors du feu.

Those terrorists will carry their determination to disrupt society to any lengths. Once again we have a hunger strike at the Maze Prison in the quest for what they call political status. There is no such thing as political murder, political bombing or political violence. There is only criminal murder, criminal bombing and criminal violence. We will not compromise on this. There will be no political status.

Of course those convicted of serious crimes and sentenced to long terms of imprisonment should serve their sentences in humane conditions. We will continue to maintain and, if we can, to improve the high standards which Northern Ireland prisons already provide.

Margaret Thatcher (1981)

Muesli Maison, My Way...

Quantités de recettes de muesli maison peuplent déjà la toile culinaire. Pourquoi ajouter encore à cette faune, alors que le muesli c'est simple, du moins sur le papier ?

Le muesli, c'est surtout ludique - parce qu'on y met ce qu'on veut et comme on le veut, ultra-sain - à condition d'être préparé avec des ingrédients exempts de pesticides et autres produits chimiques, bourré d'énergie - un petit-dèj au muesli vous épargnera la fringale de 11h et même celle de midi !, et ça se décline à l'envi en autant de versions qu'il existe de céréales, de fruits secs et de fruits à coques.

Cependant, acheté tout prêt, le muesli a tendance a devenir franchement ramollo au contact du lait froid. C'est pour cela que j'ai decidé de le confectionner moi-même depuis quelques semaines. Certes, ma recette n'est pas des plus sophistiquées, et je ne prétend pas rivaliser avec les mordus du muesli, mais je me régale !

• 12cs de flocons d'avoine
• 1 poignée de noisettes, décortiquées et coupées en deux
• 1 poignée d'amandes, décortiquées et effilées
• 1 poignée d'un fruit sec au choix (figuettes,...)
• 2cs de raisins secs
• 2cs de noix de coco râpée
  
• 2cs de miel liquide

Mélanger les flocons d'avoine avec les fruits secs et les fruits à coques
Incorporer le miel et bien mélanger pour répartir
Disposer le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Dorer au four 15-20 minutes, à 180°C, en remuant le tout à mi-temps
Laisser refroidir avant de ranger dans une boîte hermétique.

Il se conserve sans problème plusieurs semaines !
A déguster avec du lait froid, ou du cacao chaud...

Anything I wanted was a phone call away. Free cars. The keys to a dozen hideout flats all over the city. I bet twenty, thirty grand over a weekend and then I'd either blow the winnings in a week or go to the sharks to pay back the bookies. Didn't matter. It didn't mean anything. When I was broke, I'd go out and rob some more. We ran everything. We paid off cops. We paid off lawyers. We paid off judges. Everybody had their hands out. Everything was for the taking. And now it's all over. And that's the hardest part. Today everything is different; there's no action... have to wait around like everyone else. Can't even get decent food - right after I got here, I ordered some spaghetti with marinara sauce, and I got egg noodles and ketchup. I'm an average nobody... get to live the rest of my life like a schnook.

Goodfellas, Martin Scorsese (1990)

Sauce Nappante pour Pâtes au Potiron

Je ne me lasse pas de décliner à volonté ma révélation culinaire! This time, et tant qu'il y a du potiron sur les étals, je vous propose, pour le mettre en valeur, une sauce nappante réalisée sans crème. L'oeuf s'invite façon carbonara, le fromage apporte du crémeux et une louche d'eau de cuisson lie le tout à la perfection, qui épaissit en enrobant les spaghetti ou les liguines.

• 250g de spaghetti, ou autres pâtes longues
  
• 1 quartier de potiron, pelé et coupé en petits morceaux ou râpé
• 1 oignon, émincé
• 1 gousse d'ail, finement hachée
  
• 2 oeufs
• 1 morceau de fromage crémeux (mascarpone, saint-marcellin...)
• 1 lichette de lait
  
• poivre noir du moulin
• huile d'olive
  

Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile
Ajouter les dés de potiron et verser un peu de lait (ou de vin blanc)
On peut assaisonner de fleur de sel ou d'un peu de cube de bouillon de poule.
Cuire à couvert et à feu doux environ 15 minutes
Mélanger le fromage et les oeufs en battant à la fourchette
La chair du potiron va ramollir, et il n'y aura plus qu'à l'écraser à la fourchette.
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée et réserver un peu d'eau de cuisson
Mélanger les pâtes chaudes égouttées et le potiron
Ajouter l'eau de cuisson et la garniture à l'oeuf
Faire réchauffer quelques minutes sur feu tout doux pour éviter que l'oeuf ne coagule
Le jus de cuisson additionné de l'oeuf et du fromage va s'épaissir en réchauffant, nappant aisni les pâtes d'un sauce crémeuse (c'est pour ça qu'il vous faut des pâtes longues !).
Parsemer de poivre noir du moulin.

I've seen horrors... horrors that you've seen. But you have no right to call me a murderer. You have a right to kill me. You have a right to do that... but you have no right to judge me. It's impossible for words to describe what is necessary to those who do not know what horror means. Horror. Horror has a face... and you must make a friend of horror. Horror and moral terror are your friends. If they are not then they are enemies to be feared. They are truly enemies. I remember when I was with Special Forces. Seems a thousand centuries ago. We went into a camp to inoculate the children. We left the camp after we had inoculated the children for Polio, and this old man came running after us and he was crying. He couldn't see. We went back there and they had come and hacked off every inoculated arm. There they were in a pile. A pile of little arms. And I remember... I... I... I cried. I wept like some grandmother. I wanted to tear my teeth out. I didn't know what I wanted to do. And I want to remember it. I never want to forget it. I never want to forget. And then I realized... like I was shot... like I was shot with a diamond... a diamond bullet right through my forehead. And I thought: My God... the genius of that. The genius. The will to do that. Perfect, genuine, complete, crystalline, pure. And then I realized they were stronger than we. Because they could stand that these were not monsters. These were men... trained cadres. These men who fought with their hearts, who had families, who had children, who were filled with love... but they had the strength... the strength... to do that. If I had ten divisions of those men our troubles here would be over very quickly. You have to have men who are moral... and at the same time who are able to utilize their primordial instincts to kill without feeling... without passion... without judgment... without judgment. Because it's judgment that defeats us.

Apocalypse Now (1979), Francis Ford Coppola.

Le Choc'Orange

J'annonce la couleur : Le Choc'Orange est sans conteste LE PLUS BEAU GÂTEAU que j'ai fait de toute ma vie de pâtissière amatrice ! Comme son nom l'indique, il met à l'honneur l'association chocolat-orange. La base biscuitée, inspirée des tablettes de chocolat à l'orange, est un simple brownie dont la masse est incrustée d'écorces d'orange confites. Une mousse à l'orange haute et aérienne vient contre-balancer la densité du brownie, apporter de la légèreté et une note subtile d'orange. Classiquement, elle est réalisée à partir d'un sabayon aux jus et zestes d'agrumes, dans lequel sont incorporés une crème chantilly et des blancs en neige. Entre la base et la garniture est insérée une fine couche croustillante de pralinoise agrémentée de crêpes dentelle émiettées. Mmmh... et il n'en reste pas une miette.

Choc'Orange
pour 8 personnes



Brownie aux oranges confites
recette adaptée de Pierre Hermé

• 135g de chocolat noir à 70%, fondu
• 3 oeufs
• 190g de beurre mou
• 150g de sucre
• 45g de farine
• 55g de poudre d'amande
• 50-75g d'écorces d'oranges confite, coupés en tous petits dés

Faire fondre le chocolat et le beurre
Incorporer les oeufs un à un au fouet
Ajouter le sucre, puis la poudre d'amandes
Mélanger avec la farine à la spatule
Incorporer délicatement les écorces d'orange
Tapisser un moule à manquer de 24-25 cm de diamètre
Verser la préparation et lisser la surface
Enfourner 15-20 minutes à 180°C, l'intérieur doit être juste cuit
Laisser refroidir, puis démouler, égaliser les bords en placer dans un cercle à pâtisserie

Praliné croustillant

• 150-200g de chocolat praliné, ou pralinoise
• 50g de crêpes dentelles, écrasées

Faire fondre le chocolat praliné
Incorporer les crêpes dentelles
Etaler en couche fine sur le brownie

Mousse à l'orange

• 300 mL de jus d'orange
• 1 orange, zestée
• 1 citron, zesté
• 4 oeufs moyens, séparés
• 250 mL de crème fleurette
• 1cs de sucre glace
• 150g de sucre
• 30g de maïzena
• 1cc d'agar-agar
• 3cs de rhum ou Grand Marnier

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre au fouet
Ajouter les zestes d'orange et de citron
Chauffer le jus d'orange dans une petite casserole
Incorporer la maïzena dans les jaunes blanchis
Verser le jus d'orange sur le mélange en remuant constamment
Chauffer 5 minutes sur feu moyen pour faire épaissir, en fouettant
Ajouter l'agar-agar, puis l'alcool
Fouetter la crème jusqu'à complet refroidissement
Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace
Monter les blancs en neige ferme, sans les faire perler
Incorporer la crème chantilly à l'appareil
Incorporer les blancs en neige délicatement à l'appareil
Garnir un cercle à pâtisserie de la mousse sur le brownie
Laisser prendre au froid 3-4 heures (congélateur ou réfrigérateur).

Pain aux Epinards Avec des Epinards !

Un "pain aux épinards" sans épinards, ça ne pouvait plus durer ! A un moment donné, faut se décider à respecter les appellations. Non mais !

Pain aux épinards
pour 4-6 personnes

• 100g de semoule très fine
• 250g de farine
• 20g de levure de boulanger
• 1 petit bol d'eau tiède
• sel

• 500g d'épinards frais
• 300g de viande de boeuf hachée
• 1 oignon, haché
• 1 gousse d'ail, finement émincée
• 1cc de cumin
• 1cc de paprika
• 1/2cc de cannelle
• 1/2cc de gingembre
• 1/4cc de sel
• huile

Diluer la levure de boulanger dans le bol d'eau tiède
Mélanger la farine, la semoule de blé et le sel
Incorporer la levure diluée et homogénéiser
Travailler la pâte une dizaine de minutes
Laisser gonfler sous couvert d'un torchon 1h30 dans un endroit chaud
Faire revenir l'oignon et l'ail 5 minutes dans un peu d'huile
Saisir la viande à feu vif et faire colorer de chaque côté
Faire suer les épinards à feu doux et à couvert
Laisser évaporer l'eau de végétation
Ajouter dans la poêle avec la viande
Laisser chauffer encore 5 minutes
Assaisonner des différentes épices
Parsemer de persil hors du feu
Etaler la pâte à pizza en un grand rectangle
Garnir la surface du mélange viande-épinards
Rouler le pain en longueur
Cuire au four 30-40 minutes à 180-200°C.

- You're right, I've got a lot of problems... But they belong to me.
- You think they're yours, but they're not. Everybody that walks in that door becomes part of your problem. Anybody that comes in contact with you. I didn't want to be part of your problem, but I am. I'm leaving my husband, and maybe I would have anyway, but the fact is, is, I'm doing it now, and part of it's because of you. You've had an effect on my life.
- This isn't supposed to happen. I've spent nine years structuring my life so this didn't happen.

Sex, Lies and Videotape (1989), Steven Soderbergh.

Crèmes Renversantes

Envie d'oeufs, envie de lait, envie de frais.
Evanescentes et decomposées, flanuleuses et figées,
les crèmes renversées parfumées à la vanille et au sirop d'érable.
So basic, so chic.

Crèmes renversées au sirop d'érable
pour 2 personnes

• 2 oeufs battus
• 300 mL de lait
• 50g de sucre
• 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée

• 4cs de sucre
• 2cs de sirop d'érable
  
• 2cs d'eau

Confectionner un caramel avec le sucre et l'eau sur feu doux
Ajouter le sirop d'érable hors du feu
Chauffer de nouveau pour re-liquéfier le caramel
Verser dans les moules, en penchant pour napper les bords
Porter à ébullition le lait avec la vanille
Blanchir les oeufs avec le sucre
Verser le lait chaud sur le mélange en mince filet
Filtrer et garnir les moules de la préparation
Disposer les moules dans un plat à gratin, avec un fond d'eau
Enfourner 30 minutes à 150-160°C au bain-marie
Laisser refroidir, puis démouler les crèmes à peine tièdes.

Attention à ne pas faire bouillir le bain !

Bonne Bouffe Anglaise

Les anglais bouffent de la m...**??**... ?! Mais quelle idée saugrenue que celle-ci!
Certes, leur jelly ne fait pas envie - et pourtant ils en raffolent, leurs mushy peas flashy green font flipper, la marmite vous râcle le palais et le christmas pudding a un air vraiment trop strange - cuire un amalgame de fruits secs au bain-marie et le garder 1 mois avant de le déguster, non mais ça va pas, non?. Mais il serait dommage de s'arrêter là les amis ! Il serait dommage que, sous prétexte que le jambon sous vide est reconstitué et que le pain n'existe pas sur cette île mystérieuse - si proche et si lointaine, l'on se prive des scones à la clotted cream du DevonShire, du carrot cake, du crumble, du fish&chips, et surtout... des pies !

Le principe de la pie classique est simple : une tourte avec de la viande ou du poisson dedans. Cependant, on peut aussi parler de pie pour un parmentier (garniture en-dessous et mash de pommes de terre par-dessus). Celle que je vous propose aujourd'hui est à l'agneau et se veut bien inspirée. La recette initiale parlait de viande d'agneau hachée, mais comme c'est pas si facile que ça à trouver, j'ai opté pour de l'épaule que j'ai faite cuire la veille dans une cocotte, comme un sauté. J'ai accompagné la pie d'un mash de pommes de terre - panais - petits pois. Tellement c'est bon, tellement qu'on en redemande.

Pie à l'agneau épicée
recette adapté de Hugh Fearnley-Whittingstall pour BBC Food
pour 4 personnes

• 500g d'épaule d'agneau, coupée en morceaux
• 400g de pulpe de tomates
• 1 oignon, haché
• 2 gousses d'ail, finement émincées
• 1 lampée de vin rouge
• 1cc de cumin
• 1cc de cannelle
• 3-4 clous de girofle
• 1 botte de persil frais, hachée
• fleur de sel
• poivre noir du moulin
• huile d'olive
• farine

• 175g de beurre froid, en dés
• 1 oeuf
• 350g de farine
• fleur de sel

Mélanger le beurre et la farine (+ sel) du bout des doigts
Incorporer un peu d'eau pour former une boule
Laisser reposer 30 minutes au frais
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse ou une cocotte
Faire revenir l'oignon 10 minutes à feu doux
Ajouter l'ail et une lampée de vin rouge, laisser évaporer
Ajouter les morceaux de viande et faire colorer à feu vif
Saupoudrer de farine et en enrober les morceaux de viande
Assaisonner de sel, cannelle, cumin et girofle
Ajouter la pulpe de tomate et un peu d'eau
Porter à ébullition, puis baisser le feu
Laisser mijoter à feu très doux et à couvert 1h-1h30
Ajouter le persil haché et le poivre noir concassé
Diviser la pâte de deux et l'étaler en deux disques
Foncer un moule à tarte du premier disque
Garnir le fond de tarte de la préparation à la viande
Recouvrir du deuxième disque de pâte
Dorer à l'oeuf la surface et les bords de la pie
Creuser un trou au milieu et y insérer un cornet de papier
Enfourner 35 minutes à 190°C.

While I was fearing it, it came,
But came with less of fear,
Because that fearing it so long
Had almost made it dear.
There is a fitting a dismay,
A fitting a despair.
'T is harder knowing it is due,
Than knowing it is here.
The trying on the utmost,
The morning it is new,
Is terribler than wearing it
A whole existence through.

Emily Dickinson

Canelloni de Novembre

Il fait chaud dans cette salle de concert, bien plus chaud que de raison. Bousculades et jets de fausses pierres dans les premiers rangs, les corps s'élancent et les lèvres martèlent en choeur. Le son du groupe sur scène impose le rythme. La masse agglutinée n'est que sueur mêlée, collée, animée de sauts frénétiques et d'embardées liberticides. Les visages poisseux communient, arborent sourires et revendications malgré le mélange d'odeurs étouffant. Isolé au milieu de la foule, fasciné par son idole et aveuglé par les gouttes de sueur qui perlent à ses yeux, l'amateur, le fan, feint l'exclusivité du moment. Liam s'adresse à lui directement. Plus haut, comme en élévation au dessus du tumulte populaire, les dandys se divertissent et s'amusent en pitrant. Mais seuls comptent les deux frères sur scène, et leur guitare et leur micro. Deux acrobates charismatiques qui projettent fantasmes et rêves au devant d'eux, qui provoquent et qui émeuvent. Bien chanceux celui ou celle qui réussit à attraper un peu du rêve, un médiator magique ou un micro envoûtant. Lorsque les lumières se rallument, l'humidité redevient obscène et le décor banal, la fête est finie. De cet instant privilégié, chacun ne conserve qu'un ersatz de tourbillon dans les oreilles.

Canelloni au potiron et au poulet
Recette inspirée du livre Basic Pasta, de Jody Vassallo
pour 3-4 personnes

• 12 feuilles de lasagnes, précuites à l'eau bouillante
  
• 1 bonne tranche de potiron (environ 400g), pelée et coupée en cubes
  
• 2 filets de poulet de qualité
• 150g de chèvre frais ou de ricotta
• 1 poignée d'amandes ou de pignons
  
• 1 cs de romarin
• 1cs d'huile d'olive
  

• 50g de beurre
• 1 petit oignon, haché
• 2cs de farine
• 500-600 mL de lait
• fromage râpé (gruyère, comté, parmesan)
  
• thym

Cuire le potiron à l'eau bouillante ou dans du lait 15-20 minutes
Drainer et écraser la chair à la fourchette
Laisser égoutter toute la nuit dans une passoire
Griller les amandes ou les pignons à sec, écraser en miettes ou pâte
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et saisir les blancs de poulet sur feu vif
Cuire 10-15 minutes jusqu'à disparition de la couleur rosée
Mélanger la chair de potiron avec le chèvre, les amandes et le romarin
Couper les blancs en petits dés et les ajouter
Faire revenir l'oignon dans le beurre sur feu doux
Confectionner un roux blanc avec la farine
Verser le lait et porter à ébullition en remuant pour épaissir
Assaisonner la sauce de sel et poivre noir (+ zeste de citron, cannelle, muscade...)
Disposer un peu de farce dans chaque feuille de lasagne
Rouler chaque feuille pour former les canelloni et ranger dans un plat
Recouvrir de sauce blanche et saupoudrer de thym, de fromage
Enfourner 20 minutes à 200°C (voire 40 minutes) pour gratiner.

J'ai déjà raconté combien le potiron se marie bien avec les pâtes. Cet accord régale dans ce plat de canelloni fondants, où le lait et le fromage scellent le mariage crémeux de la courge et de la pasta !

I need to be myself
I can't be no one else
I'm feeling supersonic
Give me gin and tonic
You can have it all but how much do you want it?
You make me laugh
Give me your autograph
Can I ride with you in your B.M.W ?
You can sail with me in my yellow submarine

You need to find out
'Cos no one's gonna tell you what I'm on about
You need to find a way for what you want to say
But before tomorrow

'Cos my friend said he'd take you home
He sits in a corner all alone
He lives under a waterfall
No body can see him
No body can ever hear him call
No body can ever hear him call

Oasis, Supersonic

Quiche? Tarte ? au Chou-Fleur

Après l'avoir aperçue maintes fois dans la blogosphère culinaire, j'ai décidé de tester la fameuse pâte à tarte - dite "santé" ou "biobio" ou "aux flocons d'avoine" - de Laurence Salomon. Garantie sans beurre ni oeuf, elle croque sous la dent grâce à ses flocons d'avoine (comme dans le porridge, mais oui!). L'huile d'olive en constitue la matière grasse et l'eau joue le rôle de liant à la place de l'oeuf. Une touche "superfood" est apportée à la fois par les flocons d'avoine et par des graines variées qu'on peut incorporer à loisir dans la base. C'est une pâte qui s'étale facilement en couche mince, beaucoup moins friable que je ne l'aurais cru. Cuite, elle croustille sous la dent, ses irrégularités rappelant parfois celles d'un cratère lunaire...

Quelques évocations ici, ou là, ou encore là.

Quiche/Tarte au Chou-Fleur
recette adaptée de Minouchkah

• 200g de farine bise
• 50g de flocons d'avoine
• 1cc de curcuma
• 5cs de'huile d'olive
• 1 pincée de sel

• 1 petit chou-fleur
• 100g de roquefort
  
• 30g de beurre
  
• 350-400 mL de lait
• 30g de farine

Mélanger la farine, les flocons d'avoine, le sel et le curcuma
Ajouter l'huile d'olive et commencer à amalgamer
Mouiller d'eau suffisamment pour pouvoir former une boule
Laisser reposer au frais 30 minutes à 1 heure
Cuire le chou-fleur à l'eau bouillante
Laisser refroidir puis détacher les sommités
Faire chanter le beurre dans une casserole
Ajouter la farine et mélanger vivement hors du feu
Verser le lait et remettre sur feu doux à moyen
Laisser épaissir 5-8 minutes en remuant toujours au fouet
Incorporer le roquefort en morceaux
Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte
Disposer les sommités de chou-fleur sur le fond de tarte
Garnir de sauce béchamel au roquefort
Enfourner 20-25 minutes à 180-190°C.

On peut aussi ajouter du fromage râpé par-dessus pour gratiner, ou incorporer du persil à la béchamel.

"To those -- to those who would tear the world down: We will defeat you. To those who seek peace and security: We support you. And to all those who have wondered if America's beacon still burns as bright: Tonight we proved once more that the true strength of our nation comes not from the might of our arms or the scale of our wealth, but from the enduring power of our ideals: democracy, liberty, opportunity and unyielding hope.

That's the true genius of America: that America can change. Our union can be perfected. What we've already achieved gives us hope for what we can and must achieve tomorrow."

Barack Obama, Chicago, november 4th 2008.

Coronation Chicken

Why coronation ? Is that made with corn ??
Mais non ! Il ne s'agit pas de maïs... mais de couronne !

C'est en effet à l'occasion du déjeuner de couronnement de la reine Elisabeth II en 1953 que fut inventé par Constance Spry ce plat de poulet froid en sauce. La sauce coronation est traditionnellement préparée avec de la mayonnaise, de la crème, de la purée de tomate, du jus de citron, du vin rouge, des morceaux d'abricots et du curry. Il s'agit d'un plat typiquement brittish de par la cuisson de la viande -pochée- et l'assaisonnement -curry, relativement simple et délicieux (qui a dit que la nourriture anglaise n'était pas bonne?). De là à en faire un plat royal toutefois...

J'ai opté pour une version avec du concentré de tomate et des raisins secs au lieu d'abricots. On pourra aussi se lancer à l'envi dans des élaborations plus complexes.
Garanti meilleur que la sauce coktail !

Coronation Chicken
pour 2 personnes

• 2 filets de poulet fermiers (300-350g)
• 1 blanc de poireau
• 1 carotte, pelée
• 10 cL de vin blanc
• 1 feuille de laurier
• 2cs de mayonnaise
• 1cs de crème fraiche épaisse
• 1cc de purée ou concentré de tomate
• 1cc de curry de madras
• quelques raisins secs
• grains de poivre noir et de coriandre, concassés
• 1 trait de citron
• 1 pincée de sel

Porter de l'eau à ébullition avec le vin blanc et le laurier
Pocher les blancs de poulet 15-20 minutes dans l'eau frémissante
Réserver un peu de jus de cuisson et y faire gonfler les raisins
Egoutter et laisser refroidir le poulet et les légumes
Mélanger tous les ingrédients de la sauce avec un peu de jus cuisson
Couper le poulet et les légumes refroidis en dés
Mêler à la sauce coronation.


"Qu'est-ce qui a déclenché le krach ? Des facteurs particuliers ont-ils joué pour qu'il ait été si terrible, si violent ? Qui faut-il punir ? L'un des postulats de l'orthodoxie du marché actuellement à l'honneur est, on l'a dit, la perfection inhérente au dit marché. Il peut refléter des besoins artificiels ou frivoles ; il peut être déformé par le monopole, la concurrence imparfaite ou des erreurs d'information, mais, en dehors de cela, il est intrinsèquement parfait. Et pourtant, de toute évidence, l'épisode spéculatif où la hausse provoque la hausse est interne au marché lui-même. Et le krach, son point culminant, l'est aussi. Cette idée étant théologiquement inacceptable, il est nécessaire de chercher des influences extérieures - citons, pour les cas les plus récents, le retournement de tendance de l'activité économique pendant l'été 1929, le déficit budgétaire des années 1980 et les "mécanismes boursiers" qui ont entraîné le krach de 1987. En l'absence de ces facteurs, on présume que les cours seraient restés hauts et auraient continué à monter, ou alors qu'ils auraient connu un lent déclin indolore. Si l'on voit les choses ainsi, on peut absoudre le marché de toute dynamique interne conduisant obligatoirement à l'erreur. Rien dans la vie économique n'est si délibérément mal compris que le grand épisode spéculatif."

Brève histoire de l'euphorie financière, John Kenneth Galbraith.

Le Jéroboam

Je m'attendais à un décor "à la bonne franquette" ou "kitsch" en poussant la porte de ce bistrot à l'enseigne lumineuse rose et bleue de la rue Didot. Je fus agréablement surprise en entrant de découvrir une petite salle sobre et classe, agrémentée de jolies tables qui attendaient gentiment nos fesses apprêtées. On nous apporta prestement l'ardoise des mets du jour, certains estampillés d'une étoile (je n'ai pas vraiment compris pourquoi) : des entrées à 8-15 euros, des plats à 15-19 euros et des desserts à 7-8 euros, tous alléchants. Nous nous laissâmes tenter par le saumon Gravlax (souvenir de Stockholm), goûtu à souhait, servi sur un lit de mesclun frais. Le restaurant se remplissait peu à peu, et la table voisine de la nôtre ne tarda pas à être occupée par un jeune couple actif qui voulait un vin du Sud, avec du caractère, un vin du sud-ouest pourquoi pas, par exemple un côtes du Rhône... Pour notre part, nous avions opté pour un verre de Bourgogne (servi généreusement m'a-t-il semblé) en accompagnement de nos onglet de veau aux girolles et filet de canard aux figues. La viande était tendre et la petite sauce réconfortante. Une touche d'originalité s'était même glissée dans ma purée de pommes de terre : une note d'estragon. L'ambiance devenait bruyante et chaude, les estomacs se remplissaient avec plaisir, nul doute qu'au Jéroboam on ne lésine pas sur la quantité du bon produit. Vint le moment délicat du choix du dessert. Le dessert qui vient toujours après tout le reste, un peu négligé puisqu'on ne lui laisse pas franchement de place ni dans les ventres ni sur les papilles. Et duquel pourtant on attend tellement de choses ! Sans doute précisément parce qu'il est l'extra gourmand, le plus non nécessaire de notre expérience culinaire. Nous choisîmes donc, parmi les possibilités salivantes, des figues rôties au miel et une brioche perdue au caramel. Le tout était accompagné d'une boule de glace vanille et fut dégusté avec délectation, la légèreté des fruits d'un côté, le réconfort de la brioche de l'autre.
Nous retiendrons de cette escapade gourmande la cuisine subtile et délicieuse, le service dynamique, jovial et attentif, et le cadre adapté pour un repas en amis ou en amoureux.

Le Jéroboam
72, rue Didot
75014 Paris
http://www.restoaparis.com/fiche-restaurant-paris/le-jeroboam.html

C'est triste l'Automne ?

Chacun se sent fatigué, déprimé (opprimé le plus souvent aussi)... l'automne est arrivé. Pourtant non ! Si l'on en juge par les températures estivales du week-end dernier (j'étais moi-même en Normandie et je puis vous assurer qu'il a fait beau et chaud, un soleil magnifique, presque écrasant, mais si si!), et par le rayon de soleil qui passe à ma fenêtre, on ne peut décemment décrété que l'automne est arrivé. Ce n'est pas vrai tout simplement. Il n'est pas temps, Messieurs et Dames, de tomber malade, de toussoter pour un rien, de pleurnicher pour chouia, il n'est pas encore temps, non, de déprimer. Ressaisissons-nous.

Il le faut car le monde marche sur la tête. Vous voyez sûrement bien pourquoi, la crise tout ça... mais il n'y pas que ça, justement ! Il y a pire. Dominique de Villepin, qui profère des menaces à l'encontre d'un certain Sarkozy, aurait-on dit, dans Ripostes ce manchedi. La gare du Nord, qui se met en branle pour soutenir un collègue douteusement remercié, reconstituant avec détermination le boucan d'un indendie (à vrai dire j'ai cru à l'incendie). La poste enfin, qui ne fait plus son travail.

Il n'y plus qu'à rire du pire.

Coquilles aux moules
pour 5 personnes

• 625g de coquilles, ou autres pâtes courtes et grosses
• 500g de moules surgelées (ou pas)
• 1 gros morceau de chorizo doux, émietté
  
• 400g de pulpe de tomate
• 1 bonne poignée de pois chiches, cuits
  
• 1 gousse d'ail (ou 2), finement émincée
• 1 oignon, haché
• 1 lampée de vin blanc
• 1cs de comcentré de tomate
  
• 1cc bombée de curry (de Madras?)
  
• huile d'olive parfumée au piment d'espelette
  

Faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et l'ail 3 minutes
Ajouter le chorizo émietté et laisser encore un peu suer
Verser le vin blanc, porter à ébullition et laisser évaporer
Ajouter les moules rincées et laisser décongeler
Saupoudrer de curry et assaisonner de sel
Verser la pulpe de tomate et ajouter le concentré avec un peu d'eau
Ajouter les pois chiches cuits
Porter à petits bouillons pendant 15-30 minutes
Garnir les coquilles cuites à l'eau bouillante salée de la préparation.

"La goutte est un trouble du métabolisme qui se manifeste par des crises très douloureuses d'inflammation articulaire : son premier symptôme est le plus souvent une douleur aigüe à la base du gros orteil. La goutte affecte surtout les hommes de plus de 40 ans ; elle est causée par une précipitation de cristaux d'acide urique dans les cavités des articulations. Son nom vient de ce qu'on expliquait les douleurs goutteuses par un suintement goutte à goutte d'humeur acide dans les jointures. On présente généralement la goutte comme une maladie propre à l'aristocratie, consécutive à des excès de table. Le Dictionnaire du Diable (1906) d'Ambrose Bierce la définit comme "le nom qu'un médecin donne au rhumatisme d'un patient riche" ; et Haveloch Ellis écrit dans son Etude du génie britannique (1904) qu'elle est un indice de "capacité intellectuelle supérieure". En fait, même si l'alcool, une alimentation trop riche et une vie sédentaire peuvent exacerber la maladie, celle-ci semble en grande partie liée à des dysfonctionnements biochimiques héréditaires : elle affecte même des personnes qui ne boivent jamais d'alcool et des végétariens. Comme l'observait Thomas Sydenham (ca. 1728) : "Si vous buvez du vin, vous avez la goutte ; si vous ne buvez pas de vin, c'est la goutte qui vous aura." Selon des recherches récentes, manger des cerises pourrait aider à prévenir les accès de goutte."

Les Miscellanées Culinaires de M. Schott.

Des prunes, at last...

C'est l'histoire d'une fille qui voulait faire une tarte flamande aux quetsches. Un truc simple, un truc bon quoi. Mais on lui a dit tout de go que c'était fini, la saison des quetsches, que maintenant venait le temps des clémentines. Elle a quand même déniché des prunes pour faire sa tarte parce qu'elle y tenait. Manque de bol, c'était pénurie de cannelle à la supérette du coin. Quand même, c'est un monde qu'elle s'est dit, comment je vais faire moi. Et c'est là qu'elle a eu cette idée géniale de remplacer la cannelle en poudre par un sirop de vin parfumé aux bâtons de cannelle!

• 250g de pâte brisée
• 800g-1kg de quetsches mûres, coupées en 2 et dénoyautées
• 4cs de miettes de génoise ou d’un autre biscuit

• 50 cL de vin rouge
• 1-2 bâton de cannelle
• 50g de sucre
• cassonade

Abaisser la pâte et en foncer un moule beurré et fariné
Piquer la surface de multiples coups de fourchette
Poudrer de miettes et laisser reposer 5-10 minutes
Garnir le fond de tarte des demi-quetsches
Enfourner 40 min à 180° => coloration dorée, quetsches confites
Confectionner un sirop en faisant réduire le vin avec le sucre et la cannelle
Arroser la tarte encore tiède du sirop et saupoudrer de cassonade.

"Ne rien dire, ne pas s'envoler dans le commentaire, rester à la confluence du savoir et de l'ignorance, au pied du mur. Montrer comment c'est, comment ça se passe, comment ça marche, comment ça ne marche pas. Diviser les discours par des faits, les idées par des gestes. Juste documenter la quotidienneté laborieuse."

François Bégaudeau, Entre les murs.

Gratin de Courgettes, Chaud Chaud !

Après avoir goûté aux dernières aubergines estivales, mettons en scène les dernières courgettes ! Ce gratin que j'ai chipé sur le Blog de Lacath est tout particulièrement goûtu, moelleux avec sa sauce blanche, tout chaud avec son piment d'espelette et gourmand avec son fromage bien gratiné...
Gratin de courgettes au piment d'espeletteRecette adaptée du Blog de Lacath
Pour 2 personnes

• 3 courgettes pas trop grosses, coupées en gros morceaux
• 1/2 oignon, émincé
• 1/2 gousse d'ail, finement hachée
• 125g de lardons fumés ou jambon cru en dés
• huile neutre
• fromage (comté) râpé
• piment d'espelette
• 50 mL d'huile
• 100 mL de farine
• 400-500 mL de lait

Faire sauter les morceaux de courgette dans un peu d'huile
Cuire les courgettes une dizaine de minutes
Dégraisser les lardons ou les dés de jambon à la poêle
Ajouter l'oignon, l'ail et laisser fondre à feu vif
Ajouter les courgettes et laisser cuire => évaporation
Saupoudrer de piment d'espelette et assaisonner
Chauffer l'huile dans une casserole
Jeter la farine d'un coup sur l'huile et mélanger rapidement
Verser le lait progressivement en remuant au fouet
Laisser épaissir sur feu moyen, en remuant
Ajouter la sauce blanche aux courgettes
Verser dans un plat à gratin et parsemer de fromage râpé
Enfourner 35 à 45 minutes à 180°C.

Servir avec quelques pommes de terre cuites à l'eau, ou en accompagnement de cuisses de poulet (la quantité vaut alors pour 4 personnes).

"Le lieutenant Berrendo montait en regardant les traces des chevaux ; son visage mince était sérieux et grave. Sa mitraillette reposait en travers de sa selle, au creux de son bras gauche. Robert Jordan était couché derrière l'arbre, faisant tous ses efforts pour empêcher ses mains de trembler. Il attendait que l'officier atteignît l'endroit ensoleillé où les premiers pins de la forêt rejoignaient la pente verte de la prairie. Il sentait son coeur battre contre le sol couvert d'aiguilles de pin de la forêt."

Ernest Hemingway, Pour qui sonne le glas.

Aubergine à l'Honneur

Il est encore temps de cuisiner l'aubergine, alors profitons-en (d'autant que le prix au kilo a diminué, me semble-t-il, en cette fin de saison). J'ai déjà posté quelques recettes d'aubergines, comme les aubergines farcies, le gratin d'aubergines et biensûr la ratatouille, mais je ne vous ai encore jamais parlé des aubergines alla Parmigiana...

Cette spécialité italienne (sicilenne même) est tout à la fois une ode à l'aubergine et un nirvana pour les gourmands. Il faut, pour la confectionner, disposer de belles aubergines que l'on fait d'abord dégorger au sel, puis frire dans l'huile d'olive à la poêle ou au four, avant de les arranger dans un plat à gratin avec mozzarella et sauce tomate. Pour une version française de la recette, reluquez donc chez epicurien.be.

Vous aurez pressenti sans doute que toute cette huile d'olive (toujours un peu absorbée par l'aubergine, même après dégorgement) rend le plat délicieux et... divinement gras ! C'est ça qui est bon, me direz-vous, certes, certes oui, cependant, cherchant à conserver quelque peu ma ligne svelte, n'ayant pas une heure à consacrer au dégorgement ni même à la friture de mes aubergines, et enfin aimant mêler légumes et viande dans un souci d'efficacité "2 en 1", je vous propose aujourd'hui une version des aubergines alla parmigiana avec beaucoup moins d'huile et beaucoup plus de viande.

Gratin d'aubergines y Ragù
pour 4 personnes

• 2-3 aubergines, coupées en rondelles
• 350g de viande de boeuf hachée
  
• 250g de mozarella, coupée en tranches
  
• 1 tomate coeur de boeuf, détaillée en dés
  
• 1 poivron vert ou rouge, détaillé en lanières
• 400g de pulpe de tomates en boîte
  
• 1 gousse d'ail, finement émincé
• 2cs de concentré de tomate
• persil et basilic frais, hachés
• thym et origan
• trait de citron
• chapelure
• parmesan
  
• huile d'olive

Faire revenir les lanières de poivron et l'ail dans un peu d'huile
Saisir la viande à feu vif jusqu'à une complète coloration brune
Ajouter les diverses pulpes et concentré de tomates
Porter à ébullition et assaisonner de sel, thym et origan
Laisser mijoter 30-45 minutes (ou moins si le temps ne vous en dit pas)
Rôtir les rondelles d'aubergines 10-15 minutes au four à 200-220°C
Ajouter les herbes fraîches au ragù et arroser les aubergines de citron
Disposer une couche de rondelles d'aubergines dans un plat à gratin
Recouvrir de ragù, puis de tranches de mozzarella
Renouveler les deux opérations précédentes
Parsemer de chapelure et parmesan râpé
Enfourner pour une quinzaine de minutes à 200°C.

Servir avec du riz.

Que faire avec des Sardines ?

La sardine, poisson gras riche en oméga-3, est un vrai aliment santé bon pour vos artères, votre mémoire, vos articulations et même votre moral (des infos ici) ! Elle est meilleure l'été juste grillée au barbecue et accompagnée de légumes gorgés de soleil. En ce début du mois de septembre, on joue les prolongations...

Empenada aux sardines
Recette adaptée du blog Tasca da Elvira
pour 2 personnes

• 7 filets de sardines
• 250g de pulpe de tomates
• 1 poivron vert, détaillé en dés
• 1/2 oignon, haché
• 1/2 gousse d'ail, finement émincée
• concentré de tomate
• trait de citron
• piment d'espelette
• persil frais, haché
• huile d'olive

• 300-350g de farine
• 1 oeuf
• 1 petit verre d'huile d'olive
• 1 lampée de vin blanc
• un peu d'eau
• fleur de sel

Creuser un puits dans la farine salée
Verser le vin blanc et l'huile, ajouter un oeuf
Mélanger à la main et rajouter de l'eau si besoin
Travailler la pâte quelques minutes et former une boule
Laisser reposer 45 minutes au frais
Rôtir les filets de sardines 15 minutes à 220°C
Faire revenir le poivron, l'oignon et l'ail dans un peu d'huile
Ajouter la pulpe de tomate, le concentré et un peu d'eau
Laisser mijoter une quinzaine de minutes
Abaisser la pâte en deux cercles, un de 22 cm et un de 20 cm
Foncer un moule graissé à l'huile d'olive du plus grand cercle
Garnir ce fond de tarte de sauce tomate
Disposer les filets de sardines par dessus, arroser de citron
Parsemer de piment d'espelette et de persil
Recouvrir du second disque de pâte et souder les bords
Cuire au four 30 minutes à 190-200°C.


Tarte Tomate et Sardines
pour 2-4 personnes

• 1 pâte feuilletée
• 5-6 filets de sardines, nettoyés
• 200g de pulple de tomate en boîte
• 2cc de concentré de tomate
• 1 boîte de haricots verts, rincés, égouttés et coupés en petits morceaux
• 1 boîte de calamars à l'encre
• 1/2 oignon, émincé
• 1 trait de citron

Faire revenir l'oignon dans un peu de la sauce à l'encre
Verser la tomate et laisser mijoter quelques minutes
Ajouter les haricots verts et les calamars
Foncer un moule à tarte de pâte feuilletée
Piquer un peu partout à la fourchette
Etaler la garniture à la tomate
Disposer les filets de sardines en rosace
Cuire au four 20 minutes à 180-1090°C
Arroser d'un trait de citron avant de servir.

Et biensûr, on n'oublie pas...
les sardines à l'escabèche
les tartines aux sardines

Vacances Finies, Brioche Perdue

Il est mort le Soleil...! et les vacances sont bien finies, which is sad. Et du coup, je nous sens tous un peu perdus (un peu effrayés aussi par toutes ces catastrophes aériennes et par le traitement qu'en font les journalistes : ils traquent le moindre incident aérien maintenant!). Ainsi donc cette brioche perdue des frères Troisgros vient à point nommé nous redonner un peu de douceur et de courage pour affronter la rentrée.

Brioche perdue des Frères Troisgros
(pour 8 personnes)

• 1 brioche de Nanterre d'1 livre, coupée en 8 tranches de 5mm
• 6 oeufs
• 500 mL lait
• 500 mL crème fleurette
• 250g sucre
• 2 gousses de vanille, fendues et grattées

Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille
Fouetter vivement les oeufs avec le sucre
Verser le lait bouillant en remuant, puis la crème froide
Ranger les tranches de brioches dans un plat allant au four
Verser l'appareil à flan par-dessus
Cuire au bain-marie 20 minutes à 170°C=> centre tremblotant
Poudrer de sucre et caraméliser au chalumeau.

" Quand cette question lui fut posée, Harold Wilson, alors premier ministre de Grande-Bretagne, avait répondu : "C'est la science." Pour ma part j'hésite. Spontanément j'ai envie d'affirmer : " C'est la justice." Au sens propre du mot s'entend. Ou bien : "C'est la ville." Autrement dit, une volonté de solidarité urbaine. Mais je pense que ce n'est pas une définition suffisante. Le socialisme, en tout cas, c'est la lutte pour la vie et pour le droit de ceux que la société écrase ou élimine.
- Donc vous pensez que le socialisme a un avenir ?
- Il y a toujours un avenir pour ceux qui pensent à l'avenir. "

Le vieil homme et la mort, FOG.

Summer

Lapin de la Forêt et des Prés

C'était dimanche matin et je me demandais bien ce que j'allais pouvoir faire à manger... tic tac tic tac, 11 heures déjà ! Tout en flânant sur le boulevard en ce jour de marché, je cogitais sévère et me souvins soudain d'un bocal de champignons variés que j'avais acheté quelques semaines auparavant. Ni une, ni deux, je m'activai en direction du boucher (celui chez qui tant de monde va, allez savoir pourquoi) et z'yeutai les lapins. Du lapin entier aux fins morceaux choisis, il y en avait pour tous les goûts. Je me décidai pour du râble, les papilles en éveil et la salive abondante. Je ramenai mon râble, toute fière, à la maison et le cuisinai en gibelotte...

Râble de lapin en gibelotte
(pour 2 personnes)

• 1 beau râble de lapin
• 200g de champignons en conserve
• 2 tranches de jambon cru, émietttées
• 1/2 oignon, finement émincé
• 150 mL de vin blanc
• 150 mL d'eau
• 1cc de farine
• 1 branche de romarin
• 1 pincée de piment d'espelette
• huile d'olive

Faire revenir l'oignon et le jambon dans un peu d'huile, à la cocotte
Dorer le râble de lapin de tous les côtés à feu moyen
Saupoudrer de la cuillérée de farine, ajouter le romarin et saler
Verser l'eau et le vin blanc et porter à ébullition
Laisser mijoter à feu doux et à couvert 30 minutes
Ajouter les champignons en fin de cuisson
Saupoudrer de piment d'espelette avant de servir.

"Looking around for Anthony, she flushed when she thought of those toads sneaking glances at her legs. Then she was angry at the game she had witnessed, the loss of a good evening, and not a thug in sight. At least she was on familiar ground in Bo-Bo's and could act normally again. The common people really were common as muck. You could give them money, but couldn't fake breeding."

John King, Football Factory

White Chocolate Chunk & Brasil Nut Cookies

Après le succès des Cookies au Chocolat et au Gingembre, je creuse un peu plus le filon avec, en vedettes, des chunks de chocolat blanc et des noix du Brésil. Cette deuxième réalisation s'avère tout aussi moelleuse que la première ! et me donne envie de me pencher plus avant sur la question du COOKIE.

Le terme anglais "cookie" signifie simplement "biscuit". En France, on nomme "cookies" des biscuits particuliers d'origine américaine. Les premiers "cookies", en réalité la première version de "chocolate chunk cookies", furent inventés dans la région de Boston dans les 30's par Ruth Wakefield. Ruth ajouta des morceaux de chocolat "semi-sweet" à sa pâte de biscuit, qui ne fondirent pas à la cuisson... le CCC était né !

Aujourd'hui il existe toutes sortes de recettes de Cookies, aux rendus plus ou moins croustillants ("thin and crisp"), moelleux ("soft and chewy"), tendres ("cakey"). Je pense que les deux recettes que j'ai utilisées pour l'instant donnent des cookies moelleux. Elles contiennent des proportions à peu près identiques de farine, beurre et sucre, comme cette recette d'Estelle. Pour obtenir des cookies plus croustillants, il faudrait ajouter plus de farine, à l'image de cette recette d'Estelle et de celle-ci de Pierre Hermé, et aplatir un peu plus les boules de pâte avant cuisson.

J'ai de quoi me lancer dans la quête du cookie absolu avec tout ça !... Anyway, en attendant je vous laisse en compagnie de mes délicieux White Chocolate Chunk and Brasil Nut Cookies.

White Chocolate Chunk and Brasil Nut Cookies
12 cookies

• 120g de beurre
  
• 1 jaune d'oeuf
• 50g de cassonade
  
• 50g de sucre
• 30g de poudre d'amandes
  
• 125g de farine
• 1/3cc de levure chimique
• pépites de chocolat blanc
• noix du Brésil concassées
  
• 1 bouchon de fleur d'oranger

Battre le beurre en pommade avec le sucre et la cassonade
Ajouter le jaune d'oeuf, un peu d'eau et la fleur d'oranger, mélanger
Incorporer la poudre, la farine et la levure tamisées => pâte sablée
Ajouter les pépites de chocolat et les noix, amalgamer
Disposer des tas de pâte sur une plaque de cuisson
Cuire 15 minutes à 150-160°C.

"Un autre incident fixa davantage encore mes préoccupations du côté de Gomorrhe. J’avais vu sur la plage une belle jeune femme élancée et pâle de laquelle les yeux, autour de leur centre, disposaient des rayons si géométriquement lumineux qu’on pensait, devant son regard, à quelque constellation. Je songeais combien cette jeune femme était plus belle qu’Albertine et comme il était plus sage de renoncer à l’autre. Tout au plus le visage de cette belle jeune femme était-il passé au rabot invisible d’une grande bassesse de vie, de l’acceptation constante d’expédients vulgaires, si bien que ses yeux, plus nobles pourtant que le reste du visage, ne devaient rayonner que d’appétits et de désirs. Or, le lendemain, cette jeune femme étant placée très loin de nous au Casino, je vis qu’elle ne cessait de poser sur Albertine les feux alternés et tournants de ses regards. On eût dit qu’elle lui faisait des signes comme à l’aide d’un phare. Je souffrais que mon amie vît qu’on faisait si attention à elle, je craignais que ces regards incessamment allumés n’eussent la signification conventionnelle d’un rendez-vous d’amour pour le lendemain. Qui sait? ce rendez-vous n’était peut-être pas le premier. La jeune femme aux yeux rayonnants avait pu venir une autre année à Balbec. C’était peut-être parce qu’Albertine avait déjà cédé à ses désirs ou à ceux d’une amie que celle-ci se permettait de lui adresser ces brillants signaux. Ils faisaient alors plus que réclamer quelque chose pour le présent, ils s’autorisaient pour cela des bonnes heures du passé."

Marcel Proust, Sodome et Gomorrhe.

Clafoutis de Juin

Des abricots et des cerises... maintenant qu'il fait beau, ne nous privons plus !

Gâteau-clafoutis aux abricots et aux cerises
parfum pistache et safran

• 5 abricots mûrs
• quelques cerises, mûres
• 1 poignée de flocons d'avoine
• 1 cc de pâte de pistache
• quelques pistils de safran
• 3 oeufs, séparés
• 300 mL de lait
• 100g de sucre
• 50g de poudre d'amandes (ou noisettes)
• 150g de farine
• 1cc de levure

Faire bouillir le lait avec le safran
Laisser infuser à couvert une dizaine de minutes
Battre les jaunes avec le sucre => blanchiement
Ajouter la pâte de pistache, les poudres, farine et levure
Verser le lait petit à petit en remuant bien
Monter les blancs en neige et les incorporer
Couper les fruits et les disposer dans un plat beurré
Recouvrir d'appareil et parsemer de flocons d'avoine
Cuire 30 minutes environ à 170-180°C.

Falafels

Tout a commencé avec ce paquet de pois chiches. Des pois chiches bio en plus, j'vous assure. J'étais en pleine contemplation devant le rayonnage de céréales et légumineuses, en provenance de Bolivie, du Canada ou de je ne sais où, tandis que la vendeuse d'à côté vantait les mérites d'un déodorant "floral" à une nana concernée. Honnêtement, je me demandais bien pourquoi un truc naturel serait forcément sain... mais bon. Et puis je me suis décidée subitement pour les pois chiches.

Me voilà repartie avec mon paquet sous le bras ; restait plus qu'à trouver un plat pour cuisiner mes nouveaux copains. Biensûr, y a toujours des tonnes de trucs que j'ai envie de préparer... même, faudrait faire des gosses ou devenir obèse pour pouvoir tout essayer ! Je change souvent d'humeur aussi, je zappe un peu d'un truc à l'autre, avec les saisons. Cependant, malgré tout ce brassage, il est des fantasmes récurrents. Vou savez... ces plats que vous avez déjà mangés une fois ou deux chez les autres ou que vous avez achetés parce qu'"ils" font ça si bien, ces plats empreints d'exotisme ou de tradition, enrobés de mystère peut-être... Vous vous dites qu'un beau jour il faudra bien vous lancer, essayer.

Cette fois-ci j'ai entrepris de réaliser un fantasme oriental :
le falafel.
Mais qu'est-ce donc le falafel ????!!
Très répandu au Moyen-Orient, les falafels consistent en des boulettes de pois chiches (ou d'un mélange pois chiches et fèves) frites dans l'huile. Faussement juif ou vraiment biblique, le falafel connaît des variantes égyptienne, syrienne, libanaise... à sa recette traditionnelle.
Anyway, je suis passée au travaux pratiques avec mes pois chiches et j'ai fait mes boulettes. J'ai pas mal douté tout au long de la préparation, et j'ai repeint ma cuisine au passage, mais je suis néanmoins parvenue à façonner de belles boulettes ma foi.

pour une quinzaine de falafels

• 250g de pois chiches, secs
• 1 oignon, coupé en morceaux
  
• 2 gousses d'ail
  
• 1 botte de persil frais
  
• 1cs de cumin
• 1cc de paprika
• 1cc de coriandre (grains écrasés)
• 1cc de levure chimique (il était question de bicarbonate initiallement)
• 1/2cc de sel ou fleur de sel
  
• un chouia de lait (parce que j'avais peur que ce soit trop sec)
• un peu de farine (parce que j'avais peu que ça se désagrège)
• huile
  

Laisser tremper les pois chiches dans de l'eau froide toute la nuit, voire 24 heures.
Egoutter, puis mixer avec le persil, l'ail et l'oignon -- il paraît qu'il faut obtenir une pâte soyeuse, mais j'avoue que j'ai eu un peu de mal.
Ajouter les épices, la levure et le sel (le lait aussi, tant qu'à faire).
Former des boulettes ! (comme on peut) et les saupoudrer de farine.
Faire chauffer l'huile à 180°C dans un sauteuse -- la grande question c'est combien d'huile ? Je dirais qu'il en faut suffisamment pour plonger les boulettes. Je n'en ai mis qu'un fond et je me suis retrouvée avec des polygones ; forcément, pour frire de tout les côtés, faut retourner, et quand on retourne à la spatule en bois, ben on déforme.
Frire les boulettes 2-3 minutes.

Servir les boulettes tièdes ou chaudes avec un sauce au yaourt épicée.

Gâteau Basque (hum)

Je ne sais si c'est grâce au ronron relaxant de Roland-Garros, mais toujours est-il que j'ai particulièrement bien réussi cette recette. Je n'avais jamais mangé de gâteau basque auparavant et je n'ai donc pas de point de comparaison ni les connaissances pour décider si cette version est "authentique". Je me doute bien que le traditionnel gâteau basque n'est pas fourré de crème pâtissière au chocolat, mais le mariage avec la pâte sucrée aux amandes est tellement réussi que je ne regrette pas d'avoir adoptée la recette de Lionel Raux dans le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé. J'ai légèrement adapté la recette en supprimant le cacao dans la pâte -- la version tout choco me paraissait too much, et je soupçonnne d'avoir eu la main un peu lourde sur le beurre...


Gâteau Basque au Chocolat
pour 6 personnes Recette adaptée du Larousse du Chocolat de Pierre Hermé
La préparation (pâte à gâteau et crème) se fait la veille


Le gâteau

• 1 oeuf
• 160g de beurre mou
• 85g de sucre cristallisé
• 125g de cassonade
• 70g de poudre d'amandes
• 180-200g de farine tamisée
• 1 pincée de sel

Battre le beurre en pommade avec le sel et les sucres
Incorporer la poudre d'amandes, puis l'oeuf
Verser la farine et amalgamer la pâte en boule
Placer au froid, roulée dans du film alimentaire

La crème

• 180g de chocolat noir à 70%, en morceaux
• 350 mL de lait
• 1 oeuf
• 130g de sucre
• 40g de farine tamisée
• 20 mL de rhum blanc

Porter le lait à ébullition
Fouetter l'oeuf avec le sucre
Incorporer la farine tamisée
Verser le lait bouillant en mince filet, en fouettant
Porter à ébullition et laisser bouillir 3 minutes, en fouettant
Incorporer le chocolat et le rhum hors du feu
Laisser refroidir en fouettant de temps en temps

La finition

• 1 blanc d'oeuf (ou 1 petit oeuf)
  

Beurrer un moule à manquer de 28 cm et saupoudrer légèrement de farine
Prélever 3/4 de pâte et étaler en disque de 32 cm de diamètre
Foncer le moule de pâte en laissant dépasser sur les bords
Garnir de la crème pâtissière au chocolat
Etaler le 1/4 de pâte restant en disque de 30 cm
Recouvrir la crème pâtissière du disque
Rabattre les bords de pâte et pincer pour bien souder
Badigeonner la surface de blanc d'oeuf
Tracer des croisillons au couteau
Cuire au four 45 minutes à 180°C.

Inspirations Orientales en Trois Temps

Il y a de ces soirées que l'on sait apprécier pour leur convivialité, avec le sentiment de partager un repas goûtu et chaleureux. Quand tous les petits détails s'agencent à merveille sans fausse note, quand la compo qu'on a imaginée, à partir de pièces rapportées d'ici ou de là, révèle un juste mélange de saveurs... le kiff, les enfants, le kiff.

Premier Temps - Boulettes Kefta
adapté de la Kefta Grillée de 64 sq ft kitchen

• 400g de viande de boeuf hachée (à 15% de matière grasse)
• 200g de viande de porc hachée
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil frais
• 1cc de cumin en poudre
• 1cc de sel
• 1/2cc de coriandre en poudre, fraîchement moulue
• 1/4cc de paprika
• farine
• huile

Mixer le persil, l'oignon et l'ail ensemble
Assaisonner de cumin, sel, coriandre et paprika
Emietter les deux viandes et mélanger avec le reste
Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 1 heure au frais
Former des boules et les saupoudrer de farine
Chauffer un fond d'huile dans une sauteuse ou un wok
Frire les boulettes à feu vif quelques minutes
Cuire à feu moyen une dizaine de minutes.

Second Temps - Légumes au curry
adapté des Curry Cashew Carrots de Anne's Food

• 4 carottes, pelées et coupées en morceaux
  
• 4 navets, pelés et coupés en morceaux
• 1 poignée de haricots verts, équeutés
  
• 300 mL de jus d'orange pressé (2 oranges)
• 1cs de curry
• 1cc de curcuma
• basilic ou persil frais
• huile d'olive

Faire revenir les légumes quelques minutes dans un peu d'huile
Saupoudrer de curry et de curcuma et verser le jus d'orange
Porter à ébullition, puis couvrir et baisser le feu
Cuire à l'étouffée 15-20 minutes à feu doux.

Troisième Temps - Semoule aux raisins

• 320g de semoule (grains moyen)
• 1 poignée de raisins secs
• 1 morceau de beurre, coupé en lamelles
• quelques feuilles de persil frais
  

Verser de l'eau froide dans la semoule aux raisins, bien imbiber
Mélanger la semoule pour défaire les boules amalgamées par l'eau
Ajouter les boulettes kefta cuite dans les légumes (couscoussier)
Garnir le panier du couscoussier de la semoule et placer au dessus
Réchauffer une dizaine de minutes à feu moyen
Parsemer la semoule cuite et chaude de beurre et de persil.

Vous avez dit Carotte ?

C'est un carrot cake de Pierre Hermé, qui fait le tour des blogs culinaires avec succès. J'ai voulu tester, nous avons apprécié.

Gâteau aux carottes et aux noisettes
pour 4-6 personnes

• 2 carottes, pelées et râpées
• 20g de noisettes concassées
• 2 jaunes et 3 blancs d'oeufs
• 70g de sucre
• 50g de poudre d'amande, grillée à sec
• 50g de poudre de noisette, grillée à sec
• 60g de farine
• 2cc de levure
• 1/2 orange zestée
• cannelle en poudre

• 1/2 orange pressée
• 100 mL d'eau
• 40g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé

Blanchir les jaunes d'oeufs avec 35g de sucre
Monter les blancs en neige avec 35g de sucre
Incorporer les blancs dans les jaunes
Ajouter les poudres, les carottes, le zeste et les noisettes
Mélanger avec la farine, la levure et la cannelle
Garnir un moule à cake et cuire 40-50 minutes à 180°C.
Porter l'eau, le jus et les sucres à ébullition
Laisser bouillir 10 minutes à feu doux
Verser sur le gâteau et laisser imbiber
Badigeonner toute la surface du gâteau avec le reste de sirop.

"(...) tu pourras jamais comprendre mais je suis un guerrier, bien plus que tu ne le seras jamais. Je crois en la lutte des classes. Je crois en la guerre des sexes. Je crois en ma tribu. Je crois en nos classes ouvrières, intelligentes, solidaires et vertueuses contre les masses débiles et sans cervelle, et contre la bourgeoisie médiocre et sans âme. Je crois au punk-rock. Je crois en la Northern Soul. Je crois a l'acid house. Je crois au mod. Je crois au rock and roll. Je crois aussi au rap et au hip-hop pré-commercial. C'a toujours été mon manifeste, Franco. "

Irvine Welsh, Porno

Accord IX : Chocolat Blanc et Rhubarbe

Il était une fois... un pudding tricouche à la rhubarbe.
Il ne s'agissait pas vraiment d'un trifle, ni même d'un tiramisu ; pourtant il contenait du mascarpone et était construit en mode étagé. Il exprimait la subtilité et le peps du printemps, grâce à sa rhubarbe acidulée et ses petits thé de Lu délicatement parfumés à la fleur d'oranger. Il était aussi suave et léger, alliant la douceur réconfortante du mascarpone et du chocolat blanc à l'évanescence de la crème chantilly. Il nous faisait chavirer les papilles et nous ravissait d'extase...

Tricouche à la rhubarbe et à la crème de mascarpone
(4 personnes)

• 1 botte de rhubarbe (700-800g), pelée et coupée en tronçons
• 250-275g de biscuits thé de Lu
• 200g de mascarpone
• 100 mL de crème liquide, froide
• 80g de chocolat blanc, fondu
• 90g + 1 pincée de sucre
• 1 bâton de cannelle

Mélanger le sucre et la rhubarbe dans une casserole
Cuire une dizaine de minutes avec le bâton de cannelle => compotée
Monter la crème liquide en chantilly avec la pincée de sucre
Battre le mascarpone pour le rendre plus oncteux
Incorporer le chocolat blanc, puis la chantilly délicatement
Disposer une couche de biscuits thé dans le fond d'un plat à gratin
Recouvrir de la moitié de la compotée de rhubarbe
Disposer une couche de biscuits thé par-dessus
Répartir toute la crème de mascarpone et chocolat blanc
Disposer une dernière couche de biscuits thé
Recouvrir du reste de compotée de rhubarbe
Laisser reposer au frais plusieurs heures.

"I personally think that society is responsible for a very significant percentage of what I’ve earned. If you stick me down in the middle of Bangladesh or Peru or someplace, you find out how much [my] talent is going to produce in the wrong kind of soil."

Warren Buffet

Scotland, of course !

Ce mélange de flocons d'avoine (oats) cuits dans de l'eau (version sobre) ou du lait (version riche) est a priori fort peu appétissant. Il serait pourtant dommage de s'arrêter sur cette première impression et de passer à côté du petit-déjeuner le plus nourrissant au monde, qui peut aussi se révéler très gourmand ! Il suffit de l'arroser d'un peu de sirop d'érable ou de miel liquide, ou encore de l'agrémenter de raisins secs pour l'apprécier à sa juste valeur.

Traditional Porridge

• 4cs de flocons d'avoine
  
• 250 mL d'eau
• 1 pincée de sel

Porter l'eau à ébullition
Ajouter les flocons d'avoine en pluie
Cuire 10 minutes à feu doux en remuant
Retirer du feu, saler et couvrir
Laisser reposer toute la nuit, réchauffer quelques minutes le lendemain ou déguster immédiatement faute de temps !

- [Oats]: A grain, which in England is generally given to horses, but in Scotland supports the people.
- Which is why England is known for its horses and Scotland for its men.