Bonne Année !
Pour cette soirée de réveillon il nous fallait un dessert à la hauteur, un de ces desserts qui font leur petit effet, qui demandent de la patience et de la créativité, un dessert pourtant simple, en deux teintes, vanille et chocolat.
Vanille et Chocolat (pour 8-10 personnes)
Le biscuit macaron, le biscuit moelleux et le glaçage chocolat sont des recettes de Pierre Hermé, la crème de mascarpone est une recette inspirée des desserts de Pierre Hermé.
Biscuit macaron au cacao
- 2 blancs d'oeufs, à température ambiante
- 100g de sucre glace
- 10g de cacao non sucré
- 70g de poudre d'amande
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 50g de sucre
- 35g de farine
- 75 mL d'eau
- 45g de sucre
- 500g de mascarpone
- 1 petit-suisse (60g)
- 330 mL de crème liquide, froide
- 150-175g de sucre, à ajuster
- 1 gousse de vanille
- 60g de chocolat à 60% de cacao, tempéré
- 6 fèves de cacao, pelées et concassées
- 100g de chocolat, râpé ou en morceaux
- 80g de crème liquide
- 20g de beurre
- 25g de chocolat noir à 70% de cacao, râpé ou en morceaux
- 50 mL d'eau
- 15g de sucre
- 25 mL de crème épaisse
Les éclats de chocolat
Mélanger les fèves de cacao concassées au chocolat tempéré
Etaler sur une feuille de papier sulfurisé, en couche fine
Laisser figer toute la nuit au frais
Marteler la plaque durcie en éclats de chocolat ;
Le biscuit macaron au cacao
Tamiser la poudre d'amande avec le sucre glace et le cacao
Battre les blancs en neige souple => crêtes molles
Incorporer le mélange solide aux blancs, avec une maryse
Répartir la pâte coulante dans un moule à manquer de 22 cm
Laisser croûter 15 minutes et préchauffer le four à 220°C
Saupoudrer légèrement de cacao puis enfourner
Cuire 10-12 minutes à 180°C, porte du four entrouverte
Démouler le biscuit et laisser refroidir ;
Le biscuit moelleux imbibé de vanille
Blanchir les jaunes d'oeuf avec 30g de sucre
Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre restant
Amalgamer délicatement les deux masses, à la maryse
Saupoudrer de farine et incorporer de même
Garnir un moule dà manquer de 22 cm
Cuire 15 minutes à 220°C puis démouler
Porter à ébullition le sucre et l'eau, avec la gousse de vanille vidée de ses grains
Laisser infuser et refroidir puis en imbiber le biscuit moelleux ;
La crème de mascarpone à la vanille
Fouetter le mascarpone avec le petit-suisse, le sucre et les grains de la gousse de vanille
Monter la crème liquide en chantilly avec des outils bien froids
Incorporer la chantilly au mascarpone et rectifiant le sucre si besoin
Ajouter les éclats de chocolat délicatement ;
Le montage
Egaliser les surfaces et côtés des disques de biscuits
Déposer le biscuit macaron sur un carton fort dans un cercle à pâtisserie de 22 cm
Garnir d'un tiers de la crème de mascarpone à la vanille
Disposer le disque de biscuit moelleux imbibé par-dessus
Garnir du reste de crème de mascarpone à la vanille
Laisser figer 3-4 heures au réfrigérateur ;
Le glaçage chocolat
Porter à ébullition tous les ingrédients, à feu doux
Laisser frémir en remuant continuellement
Réserver cette sauce une fois épaissie
Porter à ébullition la crème liquide
Incorporer le chocolat, en dessinant des cercles concentriques
Ajouter le beurre en morceaux progressivement ;
Verser la sauce au chocolat et homogénéiser en prenant garde à ne pas trop remuer => mélange homogène et brillant ;
La finition
Placer le gâteau 15-20 minutes au congélateur
Couler le glaçage sur la surface du gâteau et recouvrir les côtés
Laisser prendre 15-20 minutes au congélateur ou plus longtemps au frais
Ramener à température ambiante avant de déguster.
Le rendu visuel ne fut pas à la hauteur de mes attentes (que voulez-vous... sans cercle à gâteau, avec une forme de biscuits approximative et un glaçage trop remué donc pas assez brillant..), mais le rendu gustatif fut plébiscité par tous les convives ! à refaire.
"Unlust nicht bloß einen Mangel der Lust bedeutet, sondern einen positiven Grund hat, nämlich diejenige Lust ist, die aus einem enderen Grund stattfindet, des jendenfalls sagt Kant."
Uwe Timm, Kerbel's flucht
