La Petite Cuisine

mardi, novembre 20, 2007

Tarte de Novembre

Avec quelques 90 entrées sur Marmiton, il y a matière à disserter sur la tarte/flamiche/quiche au(x) poireau(x) ! Moi-même, je me suis essayée à plusieurs recettes ; à chaque jour sa variante selon l'envie et les ingrédients du moment... jusqu'à tomber hier sur LA combinaison Ultime-Succulente-quiFaitFaireWouahouACeuxQuiLaMangent ! Il s'agit d'une combinaison de saison, puisqu'elle associe le poireau aux noix et au roquefort. La pâte est toute simple, d'après une recette d'Eric Kayser, et cuite en même temps que la ganiture - presque sous-cuite en fait - de manière à garder une texture moelleuse et un coeur fondant, sans durcir. Une fine couche de migaine habille le fond de tarte, de sorte qu'elle ne prend pas le dessus (roboratif) sur la "vraie" garniture de caractère. Je crois que je n'en changerai plus !

Tarte aux poireaux, roquefort et noix
pour 1 tarte de 26 cm

La pâte

• 100g de beurre, en morceaux
• 210g de farine, tamisée
• fleur de sel
• 75 mL d'eau

Creuser un puits dans la farine et fleur de sel
Mélanger avec le beurre en morceaux
Verser l'eau et façonner une boule de pâte
Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

La garniture

• 1 poireau, émincé
• 3 tranches de jambon cru, émietté
• 75g de roquefort, émietté
• 1 poignée de noix, grossièrement hachées
• 2 oeufs
• 10 cL de crème liquide
• 5-10 cL de lait
• noix de muscade
• huile d'olive

Faire revenir le poireau dans un peu d'huile à feu doux
Préparer la migaine en mélangeant au fouet les oeufs, la crème et le lait
Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte
Piquer avec une fourchette
Garnir le fond de tarte de poireau, jambon, roquefort et noix
Saupoudrer de noix de muscade
Recouvrir de migaine
Cuire 20-25 minutes au four.

Avec le jambon cru et le roquefort, il n'est biensûr pas nécessaire de rajouter du sel. Vous pouvez servir cette tarte accompagnée d'une salade verte.

D'autres recettes de tarte/flamiche au(x) poireau(x) :
- Flamiche au poireau
- Quiche poireaux et betterave

"Beyond this great adventure, there is something far greater, something that I cannot see. I can only feel it and I do not know of what I talk. My time on the islands has brought out an awareness deep within me. I have no firm belief in a religion or God, but I still seek. I am aware that all these islands have a presence and, the more isolated the island is, the stronger this presence becomes."
Andy Strangeway.
http://en.wikipedia.org/wiki/Strangeway

samedi, novembre 17, 2007

La Savoie à l'Honneur

En ce mois de novembre, pendant lequel l'hiver est arrivé, il est bon que la nourriture apporte quelque réconfort et des forces pour affronter le froid. La Savoie, (perdue ?) dans ses montagnes, a de quoi nous réjouir avec ses fromages et ses plats roboratifs. Au milieu du reblochon (en tartiflette ou en crumble de potimarron, haha), de l'abondance, de la tomme et du vacherin, trône en maître le "Prince des gruyères", j'ai nommé le beaufort. AOC depuis 1968, ce fromage à pâte pressée cuite, qu'il soit d'été ou d'hiver, nous enchante des ses accents fruités, et habille à merveille les crozets! Ces petits carrés de sarrasin, également savoyards, sont traditionnellement cuisinés en gratin, avec de la crème et du fromage. Cependant je préfère les servir simplement avec du beaufort fondu dedans, qui fait tout plein de fils, mmmmhhhh!

400g de crozets de Savoie, au sarrasin
200g de beaufort de Savoie, râpé ou en copeaux
600g d'escalopes de dinde, émincées
20 cL de crème fraîche épaisse
1 boîte de champignons de Paris, émincés
quelques feuilles d'épinards
1 gousse d'ail
1-2cs de moutarde
une pincée de farine
huile d'olive
poivre noir du moulin

Cuire les crozets 20 minutes à l'eau bouillante salée
Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse large
Saisir les morceaux de dinde à feu vif, avec l'ail
Ajouter les champignons et finir de colorer la viande
Ajouter les feuilles d'épinards et baisser le feu
Couvrir quelques instants => feuilles ramollies
Laisser évaporer l'eau de végétation quelque peu
Verser la crème fraîche et la moutarde
Porter à ébullition toujours à feu doux
Saupoudrer d'une pincée de farine
Laisser épaissir deux minutes
Mélanger les crozets juste égouttés avec le beaufort
Servir et saupoudrer de poivre noir concassé.

Les personnages de ce récit ne sont pas des hommes. Leur humanité est morte, ou eux-mêmes l'ont ensevelie sous l'offense subie ou infligée à autrui. Les SS féroces et stupides, les Kapos, les politiques, les criminels, les prominents grands et petits, et jusqu'aux Häftlinge, masse asservie indifférenciée, tous les échelons de la hiérarchie instaurée par les Allemands sont paradoxalement unis par une même désolation intérieure.
Mais Lorenzo était un homme : son humanité était pure et intacte, il n'appartenait pas à ce monde de négation. C'est à Lorenzo que je dois de n'avoir pas oublié que moi aussi j'étais un homme.

Primo Levi, Si c'est un homme.

jeudi, novembre 15, 2007

Le thé, des thés...

Souvenez-vous, en ce début d'année je vous présentais ma théière japonaise -- top moderne avec son couvercle en bois pour pas se brûler! Mais la théière en elle-même, si bel objet soit-elle, ne saurait voler la vedette à son contenu : le thé.

Petite revue de détails des thés qui me font craquer (et nouveau volet de ma rubrique chauvinisme au passage)...

Cafés Thivoyon (42300 Roanne)
Cette boutique de Roanne propose un grand choix de cafés et thés, ainsi que des accessoires/vaisselle pour la dégustation de ces deux derniers mets. On y trouve aussi des confiseries et des chocolats Weiss. Depuis peu, la boutique fait aussi salon de thé (mais sans pâtisseries !). Je profite de mes passages dans ma ville natale pour "faire le plein", car les prix sont en général moins élevés qu'à Paris. La boutique sent bon le quatre-heure, le repas dominical, le café serré et les bonbons : un mélange réconfortant et cosy, qui éveille les papilles. Les caramels sont excellents et le café de qualité. Quant au thé... j'ai opté cette fois-ci pour un thé vert sencha parfumé au fruits rouges -- avec des notes roses de fraises, framboises et violette, symphonie pasteurale, 3.20 euros les 100g -- et un oolong parfumé à la châtaigne -- avec des notes chaudes de marron, vanille et chocolat, 7 euros les 100g.

Le palais des thés (Paris)
Plusieurs boutiques sont disséminées dans Paris; je vais à celle située rue du cherche-midi. On m'y offre toujours une tasse de thé, ce qui est plutôt sympathique. Une sélection de thés est offerte aux nez des clients à l'entrée. Ce sont des thés parfumés et/ou tendances (le rooibos, qui n'est pas un "vrai" thé est très à la mode paraît-il) pour la plupart, tandis que les autres sont entreposés dans le fond de la boutique. Des théières et accessoires sont aussi vendus. Le choix est vraiment large, tout comme la gamme de prix. J'aime bien le packaging pratique, genre sachet hermétique refermable, qui permet de conserver le thé sans qu'il perde son arôme ou qu'il vienne à s'éparpiller comme à travers les fentes/trou du traditonnel papier. Je suis une inconditionnelle du thé de Geisha, un sencha à la fleur de cerisier -- un peu marqué. J'apprécie aussi beaucoup le oolong Tie Guan Yin.

Les contes de Thés (rue du cherche-midi, Paris)
En face du Palais des Thés, rue du cherche-midi, se trouve la boutique "les Contes de Thés", dont on m'avait dit le plus grand bien lorsque je n'habitais pas encore Paris. On peut y dénicher de petites perles, mais je trouve que les thés parfumés sont en général trop marqués, avec des arômes puissants qui s'ajoutent avec profusion. Je ne sais si je suis toujours tombée sur des mélanges spéciaux, ou si je devrais tenter des thés natures... J'ai pour l'instant une opinion mitigée sur cette boutique. A noter que le magasin a été refait à neuf il y quelques mois, avec nouveau cadre épuré et changement de packaging.

Quid des Thés Mariage Frères ?? Je ne vous en parle pas ?! et les thés Kushmi top tendance que les jeunes filles s'arrachent ?? non plus ?! Pourtant on les trouve à la grande épicerie !
Et bien non, pas envie. Pas envie d'en parler parce que pas vraiment envie d'essayer. Allez savoir pourquoi, j'ai un mauvais a priori sur ces deux-là.

I feel you all around me
You are everything I cannot see
As the ocean crawls onto the shoreline
So you lap at the edges of me
And now, as I'm walking
I know that you're watching me move
For as much as I need you
I must walk away from you

Charlotte Gainsbourg, Everything I cannot see (5:55)

vendredi, novembre 02, 2007

Grrrr..... Halloween !

Pour cette soirée très spéciale, j'avais conçu un menu très orange : soupe de potiron au lait de coco, crumble salé au potimarron et trilogie de desserts. J'ai utilisé la chair du potimarron que vous pouvez admirer ci-dessus pour cuisiner le crumble, dont la recette vient de chez Sigrid. Nous avons fondu pour ce plat tout en douceur et nous avons trouvé que le potimarron est parfaitement adapté à ce genre de plats, crumbles, gratins et autres purées. Sa chair est succulente et se tient mieux que la chair du potiron, avec un petit côté farineux qui arrondit les angles. La farine de seigle est également une bonne trouvaille. J'ai un peu modifié la recette initiale, à savoir que j'ai mis du romarin et un peu de persil à la place de la sauge, du reblochon à la place du taleggio, du jambon cru à la place du bacon, et pas de crème fraîche.

En dessert, une variation autour de l'orange et du chocolat. Trois saveurs pour une trilogie de dessert : à gauche une crème aux oeufs à l'orange parfumée à la fleur d'oranger, à droite une mousse light extraordinaire au chocolat et à l'orange, en bas deux petites truffes qui réunissent les trois saveurs chocolat, orange et fleur d'oranger. Un dessert certes copieux mais pas si riche qu'il en a l'air ! En effet, point de beurre, un peu de crème fraîche dans les truffes et dans la crème aux oeufs, mais pas dans la mousse ! (contre toute attente) Peu de sucre, et que du chocolat noir bon pour la santé. Chaque dessert est une combinaison différente de saveurs, mais également une illustration différente des desserts fondants : la crème prise, la mousse et la ganache. La mousse et la crème à l'orange ont été toutes deux de très bonne surprises. Elles sont à la fois faciles à réaliser, agréables à la présentation, de textures légères et surtout délicieuses. Je préfère même la crème prise comme ça à la crème brûlée !

Crèmes à l'orange et à la fleur d'oranger

• 2 oranges, pressées
• 2 oeufs, battus
• 50g de sucre
• 1cs de crème fraîche épaisse
• une lichette de lait
• 2 petits bouchons de fleur d'oranger

Mélanger le jus d'orange, les oeufs, le sucre et la crème
Verser un peu de lait
Faire épaissir 5 minutes à feu doux
Verser la fleur d'oranger hors du feu
Garnir des ramequins individuels
Placer au bain-marie dans un plat à gratin
Cuire au four 30 minutes à 130-160 °C.
J'ai commencé la cuisson à four moyen 160°C pendant 10 minutes, puis j'ai baissé à 150°C pendant encore 10 minutes, puis encore 10 minutes à 130°C, puis quelques temps à 100 °C, tout en veillant bien à ce que les crèmes ne cloquent pas (elles ne doivent pas bouillir !).

Mousse au chocolat d'Hervé This

• 125g de chocolat à 60% de cacao
• 10 cL de jus d'orange
• zeste d'orange

Faire fondre le chocolat dans le jus d'orange, avec le zeste, à feu très doux
Placer la casserole dans un bain d'eau glacée
Monter en crème chantilly au batteur électrique.
Et ça marche !! En seulement 5 minutes, vous obtenez une mousse aérienne et qui se tient !

Truffes chocolat, orange et fleur d'oranger

• 40g de chocolat à 70% de cacao
• zeste d'orange
• 1 bouchon de fleur d'oranger
&bull 1cs de crème fraîche épaisse
&bull un peu de lait
&bull cacao non sucré

Faire fondre le chocolat dans la crème et le lait
Ajouter le zeste d'orange et la fleur d'oranger
Laisser figer au froid (3 heures)
Former 4 petites boules de ganache
Rouler les boules dans du cacao non sucré
Remettre au frais jusqu'à la dégustation.

mercredi, octobre 24, 2007

Kanelbullar (comme là-bas?)

De notre voyage à Stockholm (souvenez-vous), nous avons gardé le goût de cannelle du Kanelbulle, regrettant de ne pouvoir l'emporter avec nous. L'idée d'en préparer nous-mêmes nous trottait dans la tête depuis notre retour, et c'est chose faite à présent !

J'ai chipé la recette d'Anne (from Stockholm) pour ce premier essai. Nous avons passé notre dimanche après-midi à confectionner ces petites brioches roulées (je ne vous mentirais pas : comme toutes les viennoiseries, ça prend du temps) , que nous avons dégustées le soir-même et le lendemain matin. Verdict ? Sont-elles aussi bonnes que les Kanelbullar de là-bas ? Si je voulais être diplomate, voire langue-de-bois, je dirais qu'elles sont différentes... mais franchement, non, elles ne sont pas aussi bonnes ! Il faut le reconnaître. Il manque comme quelque chose, un je-ne-sais-quoi, un peu comme quand on fait des croissants maison d'ailleurs. Il est vrai que je n'avais ni sucre perlé, ni empreintes de cuisson individuelles. Mais la différence ne vient pas de là. Nous gardons le souvenir de crème pâtissière insérée dans les sillons et mêlée à la cannelle, alors que dans la recette qui suit il ne s'agit que de beurre. Peut-être tout simplement que ce n'est jamais aussi bon que le souvenir qu'on en garde... comme tant d'autres choses, comme les bons petits plats de maman et les douceurs de l'enfance.

500g de farine
40g de levure de boulanger
250 mL de lait tiédi
75g de beurre mou, en dés
100g de sucre
1 oeuf
1cs de cardamome, poudre ou grains
1 pincée de sel
beurre en pommade
cassonade
cannelle en poudre
1 jaune d'oeuf
sucre perlé

Dissoudre la levure dans un peu de lait
Tamiser la moitié de la farine et y creuser un puits
Verser la levure dissoute et le reste de lait
Ajouter l'oeuf
Amalgamer à la cuillère en bois
Couvrir d'un torchon propre et faire lever 1 heure
Ajouter le reste de farine et de sucre, ainsi que le sel, la cardamome et le beurre
Mélanger à la main pour homogénéiser
Travailler la pâte quelques minutes
Former une boule
Couvrir d'un torchon propre et faire lever 30 minutes
Etaler la pâte en rectangle
Etaler le beurre en pommade sur la surface
Saupoudrer de cassonade et de cannelle
Rouler bien serré en un boudin
Couper 20 buns dans ce boudin
Disposer les buns sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, ou dans des empreintes individuelles
Couvrir d'un torchon propre et laisser lever 30 minutes
Dorer les buns au jaune d'oeuf
Parsemer de sucre perlé
Cuire 6-8 minutes à four très chaud (250°C).

Les sanglots longs
Des violons
De l'automne
Blessent mon coeur
D'une langueur
Monotone.

Tout suffocant
Et blême, quand
Sonne l'heure,
Je me souviens
Des jours anciens
Et je pleure;

Et je m'en vais
Au vent mauvais
Qui m'emporte
Deçà, delà,
Pareil à la
Feuille morte.

Verlaine, Chanson d'automne

samedi, octobre 20, 2007

Cheesecake without a Cheesy Taste

Le monde des Cheesecakes se divise en deux catégories : ceux qui ont un goût de fromage, et ceux qui ont un goût de dessert. Je préfère indéniablement la seconde catégorie. Dois-je cette préférence à mon "goût français", peu habitué aux desserts salés et au beurre de cacahuètes ? Je n'en sais rien. Toujours est-il que les cheesecakes faits à base de cream-cheese m'ont l'air un poil trop gras et trop salés pour être vraiment bons et prétendre au titre de desserts. Je préfère les garnitures plus légères et aériennes qui assument leur part coquette. Et c'est pourquoi, depuis que j'ai compris ça, je n'utilise ni cream-cheese ni fromage à tartiner dans mes cheesecakes. Je n'utilise pas non plus de gélatine, c'est péché, ni de farine ou autre fécule, pourquoi faire ??

La recette suivante est inspirée de la recette de Loukoum et a rencontré un franc succès hier soir, malgré les a priori... Je n'ai pas pris de photo, et c'est bien dommage, car pour une fois, le résultat final était présentable et se tenait dans les assiettes ! Vous devez me croire sur parole.

pour 6-8 personnes

• 3 citrons pressés, dont 2 zestés
• 4 oeufs
• 500g de ricotta
• 4 petits-suisses
• 120g de sucre

• 200g de biscuits thé
• 4cs de beurre fondu clarifié

Mixer les biscuits thé
Enduire de beurre fondu
Placer du papier sulfurisé au fond d'un moule à manquer
Tasser les biscuits embeurrés dessus, en les faisant légèrement remonter au bord
Placer le moule au frais
Battre la ricotta et les petits-suisses au fouet => masse crémeuse
Ajouter le sucre et les zestes, homogénéiser
Verser le jus de citron et mélanger
Incorporer les oeufs un à un
Garnir le moule de cet appareil
Cuire au four 1 heure à 160°C.
Laisser refroidir dans le four quelques minutes
Entreposer 24 heures au frais avant de servir.

J'ai simplement nappé la surface de confiture de fruits rouges tiédie avant de déguster.

lundi, octobre 15, 2007

Boeuf Classique ultra Classique d'Octobre

Bientôt 3 ans que je tiens ce blog, 4 ans que je me suis sérieusement plongée dans les délices de la cuisine, et je n'avais, encore hier, jamais fait de boeuf bourguignon. Ce plat est pourtant un grand classique de la cuisine traditionnelle française ! Qu'à cela ne tienne, ce manquement est maintenant comblé... pour le meilleur.

700g de boeuf à bourguignon, coupé en morceaux
125g de lardons
2 carottes, pelées et coupées en rondelles
1 gros oignon jaune, finement émincé
1 gousse d'ail généreuse, hachée menue
75-90 cL de vin rouge
thym et laurier
1 cc de quatre- ou cinq-épices
1cs de moutarde
huile

Placer les morceaux de boeuf dans un plat, avec l'oignon et l'ail, les épices, le laurier, le thym et du sel
Recouvrir les morceaux de viande du vin
Laisser mariner 24 heures au frais, en remuant toutes les 6 heures
Faire sauter les morceaux de viande sur feu vif dans un peu d'huile => belle coloration Ajouter l'oignon et l'ail, puis les carottes
Ajouter les lardons et dorer encore 5 minutes
Verser la marinade filtrée et porter à ébullition
Laisser mijoter au moins 1h30
Assaisonner d'une cs de moutarde en fin de cuisson.

Vous pouvez parsemer le plat de persil frais haché en fin de cuisson et l'accompagner de pommes de terre ou de tagliatelles. Des champignons (c'est la saison!) peuvent être ajoutés à la garniture.

Non, rien de rien
Non, je ne regrette rien
Ni le bien qu'on m'a fait, ni le mal
Tout ça m'est bien égal
Non, rien de rien
Non, je ne regrette rien
C'est payé, balayé, oublié
Je me fous du passé

Edith Piaf, non je ne regrette rien

mercredi, octobre 10, 2007

Soupe Won-Ton

Qu'est-ce que les Wontons ?... Ce sont tout simplement des raviolis chinois, que l'on dégustera accompagnés d'une sauce aigre-douce ou en bouillon. Vous trouverez des exemples de recettes ici et ici. Pour ma part j'ai fait comme suit. Si la préparation de la farce fut rapide, il me fallut un sacré bout de temps pour façonner les raviolis et surtout les cuire par paquets dans l'eau bouillante. Je me demande si la cuisson vapeur ne serait pas plus pratique...

Le résultat était excellent et le ventre de mes convives ne fut rassasié qu'arrivé au bord de l'explosion !

• 1 paquet de pâtes Won-Ton
• 2 escalopes de porc hachées (200-300g)
• 1 petite boîte de crevettes, rincées et egouttées
• quelques chataîgnes d'eau, rincées et hachées
• 3-4 feuilles de chou chinois, lavées et émincées
• 1 oeuf battu
• 1 morceau de gingembre, pelé et finement haché
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• quelques herbes fraîches hachées
• 2 cs de sauce soja
• 2 cs d'huile
• 2 cubes de bouillon de poule
• 3-4 feuilles de chou chinois, lavées et coupées en gros morceaux
• 1 morceau de gingembre, en lanières

Mélanger le porc haché, les crevettes, les chataîgnes, le gingembre, l'ail et le chou
Verser l'huile et la sauce soja, ajouter les herbes
Amalgamer cette farce avec un oeuf battu
Placer une feuille won-ton à plat, côté fariné dessus
Disposer un peu de farce au centre de la feuille
Mouiller les bandes supérieures et droite de la feuille
Rabattre le coin inférieur gauche sur le coin supérieur droit, en aplatissant un peu la farce et en collant les bords mouillés
Mouiller le coin supérieur du triangle ainsi formé
Rabattre ce coin en le collant sur la bosse de la farce
Rabattre le coin gauche sur la bosse de la farce
Mouiller ce coin ainsi que la bosse de la farce
Rabattre le coin droit et le coller à cette partie mouillée
Procéder de même avec toutes les feuilles won-ton
Cuire les raviolis quelques minutes dans une casserole d'eau bouilllante, par paquets de 5 ou 6
Egoutter
Verser 2 L d'eau dans une casserole, avec les morceaux de chou, les lanières de gingembre et les cubes de bouillon
Porter à ébullition cette soupe
Ajouter alors les raviolis
Laisser mijoter quelques minutes avant de servir.

P'tite conne tu rêvais de Byzance
Et c'était la Pologne jusque dans tes silences

On se connaissait pas
Aussi tu me pardonnes
J'ai pas chialé quand t'as
Cassé ta pipe d'opium
J'ai pensé à l'enfer
D'un téléphone qui crie
Pour réveiller ta mère
Au milieu de la nuit
J'aurai voulu lui dire
Que c'était pas ta faute
Qu'à pas vouloir vieillir
On meurt avant les autres

(...)

Tu m'excuseras mignonne
D'avoir pas pu pleurer
En suivant les couronnes
De tes amis branchés
Parc' que ton dealer
Etait peut-être là
A respirer ces fleurs
Que tu n'aimerais pas
A recompter ces roses
Qu'il a payées au prix
De ta dernière dose
Et de ton dernier cri

P'tite conne allez, repose-toi tout près de Morrison
Et pas trop loin de moi

Renaud, P'tite conne

mercredi, octobre 03, 2007

Paris-Brest

Paris-Brest Plénitude, by Pierre Hermé.

lundi, octobre 01, 2007

Cake Tatin

Ce dimanche, j'ai entrepris de pâtisser un Cake Tatin, d'après une idée originale et séduisante qui m'avait un jour traversé l'esprit -- il se trouve que d'autres bloggeuses ont déjà eu cette brillante idée, ici et ici, ce dont je me suis rendue compte après coup.
Prenant mon courage et mes pommes à deux mains, j'ai donc mis en application mon idée : j'ai d'abord préparé le caramel, au beurre, comme il est indiqué dans la recette de la Tarte Tatin de Pierre Hermé. J'ai versé mon caramel au fond d'un moule à cake en silicone, il a durci immédiatement, formant une jolie plaque rectangulaire. J'ai disposé mes quartiers de pommes par-dessus, puis je me suis dit que comme le cake allait cuire pendant au moins 40 minutes, il était inutile de faire caraméliser les pommes au préalable. J'ai donc garni mon moule d'un appareil à cake et j'ai simplement enfourné comme ça. Les cuisinières et pâtissières averties flairent sans doute l'embrouille... Je vous le donne en mille : mes pommes sont remontées dans l'appareil et ma plaque de caramel a fondu ! Je me suis retrouvée avec un cake certes très bon, mais pas du tout Tatin, avec des pommes cuites mais pas caramélisées. Le fond du cake était tout de même bordé d'un reliquat de ma plaque de caramel, qui croustillait sous la dent, mmh... un délice.

Après réflexion et consultation de quelques blogs, j'ai fait quelques modifications à ma recette initiale afin d'obtenir quelque chose de plus conforma à ce que j'avais imaginé. Je pense notamment qu'il vaut mieux faire couler le caramel sur les pommes, comme corps dense qui les empêche de remonter, et qu'il n'est pas inutile de les faire caraméliser au préalable. Je mettrai en pratique ces modifications dans un futur proche je pense (il me reste encore deux pommes, ça tombe bien !). Je vous livre la recette révisée, avec en couleur les modifications/ajouts.

• 2 pommes qui tiennent à la cuisson, pelées et coupées en quartiers
• 3 tranches de gingembre confit, hachées
• 1 citron pressé et zesté (ou orange)
• 3 oeufs
• 100g de beurre
• 90g de sucre
• 120g de farine
• 2/3 d'un sachet de levure chimique
• cannelle en poudre

• 100g de sucre
• 60g de beurre froid
• 1 trait de jus de citron (ou orange)

Disposer les quartiers de pommes au fond d'un moule à cake
Répartir le sucre dans le fond d'une casserole
Chauffer à feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel
Verser le trait de citron ou d'orange
Incorporer le beurre en parcelles et remuer pour homogénéiser
Verser sur les quartiers de pommes
Faire caraméliser au four à 190°C pendant 25-30 minutes
Battre le beurre en pommade avec le sucre
Verser le jus et ajouter le zeste et un peu de cannelle
Incorporer les oeufs un à un et mélanger
Ajouter la farine et la levure et homogénéiser
Parsemer les pommes de gingembre confit et saupoudrer largement de cannelle
Verser l'appareil à cake sur les pommes
Enfourner 40 minutes à 170°C
Démouler le cake et servir.

Note du 8 octobre 2007 : Ce week-end j'ai fait une seconde tentative, en prenant en compte les modifications ci-dessus. Le cake était parfait, et bien tatin cette fois ! L'ajout de jus de citron dans le caramel a empêché celui-ci de durcir et les pommes caramélisées au préalable ne sont pas remontées pendant la cuisson de l'appareil. Au final, deux couches bien distinctes contrastaient avec bonheur et élégance.

"I am not an elephant! I am not an animal! I am a human being! I am a man!"

Elephant Man, David Lynch.

mardi, septembre 25, 2007

Carte Postale de Stockholm...

Les deux représentants de la cuisine suédoise, que l'on trouve dans quasiment toutes les rues et les magasins de Stockholm, sont le French Hot-Dog (ça ne s'invente pas) et le Kanelbulle. Le premier se résume à une saucisse (attention ! ça va de la knack basique au chorizo en passant par la grosse saucisse qui craque sous la dent) placée dans un pain au lait et généreusement recouverte de moutarde et de ketchup. Comme le pain au lait est tout petit, la saucisse ressort par les deux bouts... charmant. En tout cas, le French hot-dog semble être le snack par excellence des stockholmois, et pas simplement une attraction pour les touristes. Le second, le voici : une délicieuse brioche à la cannelle, enroulée en escargot et parsemée de sucre perlé. De la crème pâtissière est étalée dans les spirales de l'escargot pour y fixer la cannelle en poudre. Un vrai régal lorsqu'elle est faite maison, comme ici, glacée à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Le Kanelbulle peut être dégusté le matin, avec un bon chocolat chaud sur une terrasse au soleil. Des plaids sont mis à la disposition des clients pour se tenir au chaud -- l'air est en effet vivifiant ! Mais il peut aussi faire partie du Fika. Véritable institution sociale, le Fika suédois est un équivalent du Tea en angleterre, mais pris à 15h et avec ses collègues. Il est l'occasion de faire une pause et d'échanger paroles et biscuits autour d'un café.

Je ne sais pas exactement quels légumes poussent en Suède, mais c'est certainement la saison des champignons. Ils envahissent les étals des marchés, avec les airelles rouges vif (Lingon).

Enfin, l'on se saurait parler de la cuisine suédoise sans évoquer le poisson et plus particulièrement, soyons fous, le saumon ! Déjeuner de ce mets -- rare et cher par chez nous -- dans un bistrot stockholmois vous en coûtera quelques 80 couronnes, soit environ 8 euros. Et avec cela vous avez la salade et le café offerts (on regrette alors qu'à Paris il soit difficile de trouver de la bouffe honnête pour 15 euros). En photo, deux plats goûtus : gravlax de saumon en haut, accompagné de sa salade de pommes de terre à la crème et à l'aneth et de sa sauce aigre-douce ; filet de saumon en bas avec du riz et des écrevisses à la sauce au yaourt. Ahh... ça me donne des envies tout ca.

mardi, septembre 18, 2007

Soupe de Septembre

Je constate tristement, avec vous, que le thermomètre est descendu de 10° entre hier et aujourd'hui. Cependant, je suis bonne joueuse... j'avais prédit un été indien, et la première moitié de ce mois de septembre ne m'a pas faite mentir.

Le froid revenant, il apporte avec lui virus et bactéries. Sur Paris en ce moment, je sens comme une odeur de maladie : rhumes, crèves, voire pneumonies ! J'en veux pour preuve le nombre impressionnant de gens qui toussent à la boulangerie. Le moment est donc bien choisi pour se préparer une soupe de saison vitaminée, avec du maïs frais s'il-vous-plaît !

• 1 épis de maïs, nettoyé et cuit à la vapeur
• 3 branches de céleri, pelées et émincées, avec quelques feuilles
• une grosse poignée de radis, lavés et émincés
• 4 petits oignons nouveaux, émincés
• 1 grosse noix de beurre
• 300 mL d'eau
• 200 mL de lait
• 1/2 cube de bouillon de poule
• 1cc bombée de farine
• bleu d'auvergne, en cubes
• poivre noir du moulin

Faire suer les oignons et la moitié des radis dans le beurre à feu doux
Ajouter la farine et remuer vivement à la cuillère en bois => roux blanc
Ajouter le maïs, excepté quelques grains, et le 1/2 cube de bouillon
Verser l'eau et le lait et ajouter les feuilles de céleri
Porter à ébullition et laisser frémir 15 minutes
Mixer au mixeur plongeant
Répartir la soupe dans deux bols
Ajouter les morceaux de céleri, les tranches de radis et les grains de maïs restants
Parsemer de cubes de roquefort
Saupoudrer de poivre noir.

Bonus ++
La mode est au plus plus plus, alors vous avez droit à un bonus. Pour augmenter vos chances de guérison, en cas de maladie saisonnière, et pour renforcer vos défenses immunitaires, en prévision de l'hiver prochain (plutôt proche que prochain d'ailleurs), je vous conseille le grog. Il se décline pour moi en deux versions : sans alcool l'après-midi pour se donner un coup de fouet, avec du rhum le soir pour transpirer la nuit (sexy...). Dans tout les cas on se permet une cuillérée de miel, car celui-ci contient des peptides anti-microbiens (étonnant, non ?).
Presser 1/2 jus de citron (1/4 pour la version du soir) dans un mug. Ajouter une cuillérée de miel (et un bouchon de rhum pour la version du soir). Verser de l'eau chaude. Humer et déguster.

Evite les endroits on l'on parle des livres. N'écoute personne. Si quelqu'un se penche sur ton épaule, bondis et frappe-le au visage. Ne tiens pas de discours sur ton travail, il n'y a rien à en dire. Ne te demande pas pour quoi ni pour qui tu écris mais pense que chacune de tes phrases pourrait être la dernière. Laisse-le gratter à la porte, il va se fatiguer, ou veux-tu que j'aille lui parler cinq minutes... ?

Philippe Djian, Lent dehors.

vendredi, septembre 14, 2007

Sauce Epinards

C'est Facile de Manger Bon !.. même quand on n'a pas toute la journée et (presque) que boîtes de conserves et pâtes en stock. Vite et bien préparée, cette recette vous donnera entière satisfaction. Elle est à la fois conforting et classy, vintage et roborative. Elle s'inscrit parfaitement dans la série des "sauces pratiques, faciles et délicieuses pour pâtes", au côté de la sauce saucisse.

Pour 3 personnes

• 400g de pâtes courtes (gnocchi, orecchiette, pipe rigate, fusilli)
• 350g d'épinards en boîte
• 125g de lardons
• 200-250g de gorgonzola (ou un mélange bleu-mascarpone)
• 1 oignon, finement émincé
• quelques tomates cerise, coupées en deux
• 1 lichette de vin blanc
• paprika ou piment

Faire cuire les pâtes al dente à l'eau bouillante salée
Faire revenir les lardons dans une poêle, sans graisse
Egoutter et garder la graisse rendue dans la poêle
Chauffer à feu doux avec l'oignon
Déglacer au vin blanc
Ajouter les épinards, puis remettre les lardons
Emietter le fromage et laisser fondre
Remuer à la spatule en bois
Ajouter les tomates cerises et assaisonner de paprika hors du feu.

It's SHITE being Scottish! We're the lowest of the low, the scum of the fucking earth, the most wretched, miserable, servile, pathetic trash that was ever shat into civilization. Some people hate the English, I don't. They're just wankers. We, on the other hand, are colonized by wankers. We can't even find a decent culture to be colonized by. We are ruled by effete arseholes. It's a shite state of affairs to be in, Tommy! And all the fresh air in the world won't make any fucking difference!

Trainspotting, Danny Boyle

mardi, septembre 11, 2007

Tarte Courgette et Chèvre

Les fruits de l'automne commencent à pointer leur nez dans le jardin, tandis que le soleil se couche sur les dernières douceurs estivales. Il est temps d'utiliser les courgettes qu'il vous reste !

• 1 pâte brisée, parfumée à la menthe (40g)
• 2 courgettes, coupées en rondelles
• 200g de bûche de chèvre, coupée en rondelles
• 2 tranches de jambon cru, en lanières
• 2 oeufs
• 200 mL de crème fraîche épaisse
• 50 mL de lait
• pignons ou noix de coco râpée (facultatif)
• poivre noir du moulin

La veille
Fouetter les oeufs, en incorporant la crème et le lait
Ajouter le jambon et les pignons ou la noix de coco
Assaisonner de poivre du moulin

Le jour-même
Faire dégorger les rondelles de courgettes au sel
Etaler la pâte pour en foncer un moule à tarte
Cuire à blanc 10-15 minutes à 170°C
Disposer les rondelles de courgettes sur le fond de tarte
Verser la migaine au jambon par-dessus
Répartir les rondelles de chèvre sur la tarte
Enfourner 30 minutes à 190°C.

Elle est debout sur mes paupières
Et ses cheveux sont dans les miens,
Elle a la forme de mes mains,
Elle a la couleur de mes yeux,
Elle s'engloutit dans mon ombre
Comme une pierre sur le ciel.
Elle a toujours les yeux ouverts
Et ne me laisse pas dormir.
Ses rêves en pleine lumière
Font s'évaporer les soleils,
Me font rire, pleurer et rire,
Parler sans avoir rien à dire.

Paul Eluard, L'amoureuse.