La Petite Cuisine

mardi, septembre 25, 2007

Carte Postale de Stockholm...

Les deux représentants de la cuisine suédoise, que l'on trouve dans quasiment toutes les rues et les magasins de Stockholm, sont le French Hot-Dog (ça ne s'invente pas) et le Kanelbulle. Le premier se résume à une saucisse (attention ! ça va de la knack basique au chorizo en passant par la grosse saucisse qui craque sous la dent) placée dans un pain au lait et généreusement recouverte de moutarde et de ketchup. Comme le pain au lait est tout petit, la saucisse ressort par les deux bouts... charmant. En tout cas, le French hot-dog semble être le snack par excellence des stockholmois, et pas simplement une attraction pour les touristes. Le second, le voici : une délicieuse brioche à la cannelle, enroulée en escargot et parsemée de sucre perlé. De la crème pâtissière est étalée dans les spirales de l'escargot pour y fixer la cannelle en poudre. Un vrai régal lorsqu'elle est faite maison, comme ici, glacée à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Le Kanelbulle peut être dégusté le matin, avec un bon chocolat chaud sur une terrasse au soleil. Des plaids sont mis à la disposition des clients pour se tenir au chaud -- l'air est en effet vivifiant ! Mais il peut aussi faire partie du Fika. Véritable institution sociale, le Fika suédois est un équivalent du Tea en angleterre, mais pris à 15h et avec ses collègues. Il est l'occasion de faire une pause et d'échanger paroles et biscuits autour d'un café.

Je ne sais pas exactement quels légumes poussent en Suède, mais c'est certainement la saison des champignons. Ils envahissent les étals des marchés, avec les airelles rouges vif (Lingon).

Enfin, l'on se saurait parler de la cuisine suédoise sans évoquer le poisson et plus particulièrement, soyons fous, le saumon ! Déjeuner de ce mets -- rare et cher par chez nous -- dans un bistrot stockholmois vous en coûtera quelques 80 couronnes, soit environ 8 euros. Et avec cela vous avez la salade et le café offerts (on regrette alors qu'à Paris il soit difficile de trouver de la bouffe honnête pour 15 euros). En photo, deux plats goûtus : gravlax de saumon en haut, accompagné de sa salade de pommes de terre à la crème et à l'aneth et de sa sauce aigre-douce ; filet de saumon en bas avec du riz et des écrevisses à la sauce au yaourt. Ahh... ça me donne des envies tout ca.

mardi, septembre 18, 2007

Soupe de Septembre

Je constate tristement, avec vous, que le thermomètre est descendu de 10° entre hier et aujourd'hui. Cependant, je suis bonne joueuse... j'avais prédit un été indien, et la première moitié de ce mois de septembre ne m'a pas faite mentir.

Le froid revenant, il apporte avec lui virus et bactéries. Sur Paris en ce moment, je sens comme une odeur de maladie : rhumes, crèves, voire pneumonies ! J'en veux pour preuve le nombre impressionnant de gens qui toussent à la boulangerie. Le moment est donc bien choisi pour se préparer une soupe de saison vitaminée, avec du maïs frais s'il-vous-plaît !

• 1 épis de maïs, nettoyé et cuit à la vapeur
• 3 branches de céleri, pelées et émincées, avec quelques feuilles
• une grosse poignée de radis, lavés et émincés
• 4 petits oignons nouveaux, émincés
• 1 grosse noix de beurre
• 300 mL d'eau
• 200 mL de lait
• 1/2 cube de bouillon de poule
• 1cc bombée de farine
• bleu d'auvergne, en cubes
• poivre noir du moulin

Faire suer les oignons et la moitié des radis dans le beurre à feu doux
Ajouter la farine et remuer vivement à la cuillère en bois => roux blanc
Ajouter le maïs, excepté quelques grains, et le 1/2 cube de bouillon
Verser l'eau et le lait et ajouter les feuilles de céleri
Porter à ébullition et laisser frémir 15 minutes
Mixer au mixeur plongeant
Répartir la soupe dans deux bols
Ajouter les morceaux de céleri, les tranches de radis et les grains de maïs restants
Parsemer de cubes de roquefort
Saupoudrer de poivre noir.

Bonus ++
La mode est au plus plus plus, alors vous avez droit à un bonus. Pour augmenter vos chances de guérison, en cas de maladie saisonnière, et pour renforcer vos défenses immunitaires, en prévision de l'hiver prochain (plutôt proche que prochain d'ailleurs), je vous conseille le grog. Il se décline pour moi en deux versions : sans alcool l'après-midi pour se donner un coup de fouet, avec du rhum le soir pour transpirer la nuit (sexy...). Dans tout les cas on se permet une cuillérée de miel, car celui-ci contient des peptides anti-microbiens (étonnant, non ?).
Presser 1/2 jus de citron (1/4 pour la version du soir) dans un mug. Ajouter une cuillérée de miel (et un bouchon de rhum pour la version du soir). Verser de l'eau chaude. Humer et déguster.

Evite les endroits on l'on parle des livres. N'écoute personne. Si quelqu'un se penche sur ton épaule, bondis et frappe-le au visage. Ne tiens pas de discours sur ton travail, il n'y a rien à en dire. Ne te demande pas pour quoi ni pour qui tu écris mais pense que chacune de tes phrases pourrait être la dernière. Laisse-le gratter à la porte, il va se fatiguer, ou veux-tu que j'aille lui parler cinq minutes... ?

Philippe Djian, Lent dehors.

vendredi, septembre 14, 2007

Sauce Epinards

C'est Facile de Manger Bon !.. même quand on n'a pas toute la journée et (presque) que boîtes de conserves et pâtes en stock. Vite et bien préparée, cette recette vous donnera entière satisfaction. Elle est à la fois conforting et classy, vintage et roborative. Elle s'inscrit parfaitement dans la série des "sauces pratiques, faciles et délicieuses pour pâtes", au côté de la sauce saucisse.

Pour 3 personnes

• 400g de pâtes courtes (gnocchi, orecchiette, pipe rigate, fusilli)
• 350g d'épinards en boîte
• 125g de lardons
• 200-250g de gorgonzola (ou un mélange bleu-mascarpone)
• 1 oignon, finement émincé
• quelques tomates cerise, coupées en deux
• 1 lichette de vin blanc
• paprika ou piment

Faire cuire les pâtes al dente à l'eau bouillante salée
Faire revenir les lardons dans une poêle, sans graisse
Egoutter et garder la graisse rendue dans la poêle
Chauffer à feu doux avec l'oignon
Déglacer au vin blanc
Ajouter les épinards, puis remettre les lardons
Emietter le fromage et laisser fondre
Remuer à la spatule en bois
Ajouter les tomates cerises et assaisonner de paprika hors du feu.

It's SHITE being Scottish! We're the lowest of the low, the scum of the fucking earth, the most wretched, miserable, servile, pathetic trash that was ever shat into civilization. Some people hate the English, I don't. They're just wankers. We, on the other hand, are colonized by wankers. We can't even find a decent culture to be colonized by. We are ruled by effete arseholes. It's a shite state of affairs to be in, Tommy! And all the fresh air in the world won't make any fucking difference!

Trainspotting, Danny Boyle

mardi, septembre 11, 2007

Tarte Courgette et Chèvre

Les fruits de l'automne commencent à pointer leur nez dans le jardin, tandis que le soleil se couche sur les dernières douceurs estivales. Il est temps d'utiliser les courgettes qu'il vous reste !

• 1 pâte brisée, parfumée à la menthe (40g)
• 2 courgettes, coupées en rondelles
• 200g de bûche de chèvre, coupée en rondelles
• 2 tranches de jambon cru, en lanières
• 2 oeufs
• 200 mL de crème fraîche épaisse
• 50 mL de lait
• pignons ou noix de coco râpée (facultatif)
• poivre noir du moulin

La veille
Fouetter les oeufs, en incorporant la crème et le lait
Ajouter le jambon et les pignons ou la noix de coco
Assaisonner de poivre du moulin

Le jour-même
Faire dégorger les rondelles de courgettes au sel
Etaler la pâte pour en foncer un moule à tarte
Cuire à blanc 10-15 minutes à 170°C
Disposer les rondelles de courgettes sur le fond de tarte
Verser la migaine au jambon par-dessus
Répartir les rondelles de chèvre sur la tarte
Enfourner 30 minutes à 190°C.

Elle est debout sur mes paupières
Et ses cheveux sont dans les miens,
Elle a la forme de mes mains,
Elle a la couleur de mes yeux,
Elle s'engloutit dans mon ombre
Comme une pierre sur le ciel.
Elle a toujours les yeux ouverts
Et ne me laisse pas dormir.
Ses rêves en pleine lumière
Font s'évaporer les soleils,
Me font rire, pleurer et rire,
Parler sans avoir rien à dire.

Paul Eluard, L'amoureuse.

Pâtes, Riz et Blé

Blé

Blé façon risotto à la tomate ++

Blé primavera +

Bulghur au mais doux

Taboulé libanais

Nouilles

Nouilles aux oeufs colorees

Pâtes

Cannelloni à la viande +
Cannelloni à la courge butternut ++

Cannelloni au potiron et au poulet +

Coquilles aux moules ++

Crozets au beaufort ++
Farfalle au veau et pignons +

Farfalle verde

Fusilli aux légumes d'été

Gnocchi à la tomate +

Gnocchi au céleri rave, sauce gorgonzola-fontina-noisettes ++

Gnocchi aux épinards et gorgonzola +

Gratin de penne à la courge musquée +

Italian lasagnas +

Lasagnes +

Lasagnes aux épinards et poulet

Lasagnes aux deux saumons

Lasagnes aux fruits de mer

Lasagnes aux fruits de mer et épinards

Orechiette aux artichauts et épinards

Orechiette aux épinards et gorgonzola +

Pâtes fraîches au pesto +

Penne aux carottes

Penne à la saucisse +

Ravioli al Plin au pesto de noix +

Spaghetti à l'encre aux noix de Saint-Jacques ++

Spaghetti au thon et legumes verts en mascarpone

Spaghetti aux boulettes ++

Spaghetti aux crevettes ++

Spaghetti aux tellines et lardons ++

Spaghetti bolognaise ++

Spaghetti bolognaise d'été

Spaghetti citron et persil ++

Spaghetti en sauce rose

Spaghetti crémeuses au potiron ++

Spaghetti crémeuses aux crevettes

Tagliatelles à la carbonara +

Tagliatelles au saumon

Tagliatelles aux légumes d'été +

Tagliatelles et petits pois, au mascarpone et à la menthe

Tagliatelles fraîches au safran et dos de cabillaud ++

Tagliatelles fraîches aux asperges et crevettes +

Spaetzle alsaciens ++

Riz

Kedgeree

Onigiri au maïs

Riz aux épinards

Riz au poulet, coco et avocat

Risotto ++

Risotto aux cèpes +

Risotto aux cèpes et petits légumes ++

Risotto aux champignons

Risotto aux fèves +

Risotto aux petits pois et Boursin

Risotto au saumon Gravlax +

Risotto aux tomates

Galettes de risotto

Makis ++

Onigiri aux petits pois et mélange épicé +

Salade de riz aux agrumes

Salade de riz aux poivrons

Salade de riz grecque

Quiches, Tartes et autres Oeufs

Clafoutis au Roquefort
Feuilletés au chèvre +
Flamiche au poireau
Flammekueche
Legumes d'ete sur flan de ricotta
Munster coiffé ++
Oeufs brouillés
Quiche au brocoli et au bleu
Quiche lorraine ++
Quiche poireaux et betterave
Soufflé au fromage
Tarte à la ricotta, aux épinards et aux tomates
Tarte au chou-fleur
Tarte aux asperges vertes et tomates cerises
Tarte aux courgettes et chèvre
Tarte aux épinards, poulet et ricotta +
Tarte aux poires et chèvre +
Tarte aux poivrons à la moutarde
Tarte aux poivrons façon Kayser +
Tarte poireau roquefort et noix ++
Tarte tatin aux endives et chavignol +
Tatin d'aubergine
Tourte au poulet et aux poireaux ++

Légumes

Apple potatoe bread
Aubergines farcies +
Chou farci +
Cocos frais tous simples
Endives au jambon, sauce roquefort +
Falafels ++
Gratin aux aubergines, tomates et mozzarella
Gratin d'aubergines y ragù +
Gratin dauphinois +
Gratin dauphinois rapide et goûtu ++
Gratin de blettes aux coquillettes et jambon +
Gratin de chou-fleur
Gratin de chou-fleur à la viande
Gratin de chou-fleur et lardons
Gratin de courgettes
Gratin de courgettes au piment d'espelette ++
Gratin de pommes de terre rattes au munster ++
Mozzarella en aubergine et sauce tomate
Pommes de terre et mais cheesy en sauce tomate
Ratatouille +
Risotto de quinoa au chou-fleur +
Salade de petit épeautre et potimarron au thé Yunnan ++
Tian de pommes de terre
Tomates farcies ++

Gibiers et Volailles

Canard
Cuisses de canard confites, pommes de terre et champignons ++
Foie gras au naturel, confit dans sa graisse ++
Magret de canard au lingberries ++

Coq
Coq au vin ++

Dinde
Emincé de dinde à la crème +
Roti de dinde +

Lapin
Lapin à la moutarde ++
Râble de lapin en gibelotte +

Pintade
Pintade au chou ++

Poulet

Coronation chicken +
Curry de poulet et panais
Poulet basquaise +

Poulet à la mangue
Poulet au basilic, poivrons et courgette +
Poulet au curry vert
Poulet au curry vert (HOT) +
Poulet au paprika à la hongroise +
Poulet aux poivrons
Poulet aux poivrons, carottes et avocat
Poulet et carottes sautés, riz parfumé au gingembre
Poulet sauté au gingembre ++

Viandes

Agneau

Agneau parmentier +
Crumble d'agneau aubergines et courgettes +
Haggis +
Haggis with neeps and tatties ++
Pie à l'agneau épicée ++
Ragoût d'agneau à la marocaine ++
Souris d'agneau aux fèves +
Souris d'agneau confites à l'asiatique +

Boeuf
Boeuf bourguignon
Boeuf en gelée +
Boeuf bourguignon fondant ++
Boeuf, poivron rouge et noix de cajou au wok
Boulettes kefta et légumes au curry
Boulettes orientales +
Chili con carne +
Hamburger raclette +
Steak and kidney pie ++

Porc
Boudin noir aux pommes, pommes de terre et girolles
Chou, saucisses et pommes de terre +
Echine rôtie au bacon et au comté, gnocchi à la tomate +
Rôti de porc aux pommes +
Saucisses et puree patates-panais

Veau
Axoa de veau ++
Blanquette de veau ++
Osso bucco à la milanaise ++
Rôti de veau Orloff, purée violette et tombée d'endives aux girolles ++

Poissons

Darnes de Lieu en papillotes
Empenada aux sardines
Filets de maquereaux marinés et rattes rôties ++
Filets de rouget barbet au chorizo et fenouil +
Gratin de morue au chorizo, pommes de terre et courgettes ++
Sardines en escabèche
Saumon gravlax avec ses muffins anglais et sa sauce aigre-douce ++
Tarte tomate et sardines
Tempura de rouget barbet ++

Soupes et Potages

Bortsch Russe
Irish colcannon soup
Soupe I
Soupe au chou-fleur et pâtes Bagos +
Soupe au maïs
Soupe Udon au poulet et au blettes
Soupe Udon au chou chinois
Soupe won-ton
Velouté à la courge
Velouté aux carottes et aux Saint-Jacques ++
Velouté aux courgettes

Canapés, Salades et Tapas

Beignets de morue +
Carottes râpées
Carpaccio de courgettes
Carrés de pain d'épices aux chorizo et chèvre +
Croquetas de jamon ++
Salade au melon
Salade au Red Leicester
Salade chaude de fèves
Salade de haricots verts
Salade fraîche de lentilles
Salade tiede de betteraves
Salade tiede de harengs fumés

mardi, août 28, 2007

Des Macarons chez Pierre Hermé

Abricot et pistache
Bel équilibre, deux saveurs différentes pour une texture proche, douce et ronde, soyeuse, morceaux d'abricot. (16/20)

Chocolat : chocolat noir amer
Epanouissement en bouche d'une saveur intense et puissante de chocolat et de cacao (en poudre non sucré sur le dessus du biscuit), long en bouche. (15/20)

Marron et thé vert Matcha
Une pâte de thé vert amer est logée au sein d'une crème de marron douceureuse dans ce macaron à la texture ronde. (12/20)

Mosaïc : pistache et griottes
Harmonie parfaite des saveurs griotte un peu acidulée et pistache ronde, morceaux de griotte. (18/20)

Mogador : fruits de la passion et chocolat au lait
Un coktail explosif et exotique, un intense qui fait clac dans la bouche, le peps du fruit de la passion contraste avec la note doucereuse du chocolat au lait. (17/20)

Rose
Ultra sucré, tout doux et fondant dans la bouche, envahissement girly. (14/20)

Truffe blanche et noisettes
Un mélange très raffiné à la saveur subtile et originale, avec un voile enneigé et scintillant de sucre glace sur la coque. (17/20)

dimanche, août 26, 2007

Crèmes Brûlées Accompagnées de leur Mousse au Chocolat

La crème est riche et sucrée, la mousse est légère et intensément chocolatée. Jeu des contrastes dans ce dessert soyeux et sensuel.

Pour 2 crèmes brûlées

• 2 jaunes d'oeuf
• 100 mL de lait
• 160 mL de crème liquide
• 60g de sucre
• 1 pincée de canelle

Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille
Laisser infuser 30-45min
Filtrer
Blanchir les jaunes avec le sucre
Verser le mélange crémeux et délayer à la spatule
Filtrer
Répartir la préparation dans 3 ramequins
Enfourner 45min à 100° (four très doux) => crèmes prises
Laisser refroidir complètement
Réserver au réfrigérateur au moins 3h.

Pour 9 quenelles de mousse

• 110g de chocolat noir, râpé
• 2 blanc d'oeufs
• 40 mL de crème liquide
• 1 pincée de sel

Faire fondre le chocolat et la crème à part
Mélanger pour former une ganache
Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel
Incorporer délicatement les blancs à la masse chocolatée
Former des quenelles de mousse et laisser prendre au froid
Servir les crèmes surmontées de deux quenelles de mousse.

Accompagner les crèmes des quenelles de mousse restantes.

Why don't you close and shut the curtains cos' you're not going anywhere. He's coming up the stairs and in a moment he'll want to see you underwear. I couldn't stop it now. There's no way to get out. He's standing far too near, how the hell did you get there? Semi-naked in somebody else's room. I'd give my whole life to see it - just you stood there in your underwear.

Pulp, Underwear

samedi, août 25, 2007

Tarte Aux Poivrons façon Kayser

Voici encore une tarte sortie tout droit du livre "Les tartes d'Eric Kayser", dont j'ai déjà eu l'occasion de vous parler. Le moins qu'on puisse dire c'est que je rentabilise cette acquisition, peut-être même qu'il s'agit du livre de recettes qui me fait le plus de profit ! Je ne taris pas d'éloges à son sujet. Il est vrai que les recettes sont simples et bonnes, à la fois adaptées à une cuisine quotidienne et suffisamment chiadées pour impressionner. Je ne trouve rien à redire sur les accords, les produits ont la vedette et sont mis en valeur par de petites touches judicieuses. J'aime le côté "tips" et pratique, j'aime la simplicité des concepts.

Il fut un temps où je m'extasiais sur les ouvrages de P. Hermé, sur son amour de la gourmandise et du chocolat, sur son art de la mise en scène et du raffinement. Depuis, j'en suis un peu revenue. Je trouve que ses macarons aux saveurs explosives se parent d'artificiel "chimique", et il faut bien avouer que je n'ai pas fait le dixième du quart des recettes raffinées qui sont à ma disposition. Mes rares tentatives n'ont pas toujours été couronnées de succès (trop riche jusqu'à l'écoeurement, trop de chocolat, blabla). Quand on regarde de près la quantité de beurre... en effet ça fait peur ! Cependant, je ne voudrais pas donner l'impression de rejeter P. Hermé. Reste que ses Tartes au Citron et au Café sont parfaites, que son Plénitude est orgasmique et que son 2000 Feuilles est divin (à 6 euros le gâteau individuel, je n'ai pas pu profiter de grand chose d'autre pour l'instant - même si je reconnais volontiers qu'on en a pour son argent).

Ce temps est donc révolu, et je suis maintenant en recherche de simplicité, de vrai, de bon, de convivial, d'agréable et ludique à faire.

pour 1 tarte de 26 cm de diamètre
La recette est adaptée et les quantités réduites car j'ai souvent l'impression que celles indiquées pour la garniture sont deux fois trop grandes.

• 1 pâte sablée aux herbes de provence (je vous mettrai peut-être la recette un de ces quatre)
• 3 poivrons (1 rouge, 1 jaune, 1 vert)
• 2 tranches de jambon cru ou fumé, émiettées
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 2 oeufs
• 160 mL de crème fraîche épaisse
• 10 cL de lait
• 2 fèves de cacao concassées (initiative personnelle)

Préparer la migaine la veille : battre les oeufs au fouet, avec la crème et le lait ; ajouter l'ail et le jambon
Griller les poivrons au four à 170-180°C pendant 20-25 minutes
Enfermer les poivrons chauds dans un sac en plastique
Peler les poivrons refroidis et les couper en lanières
Etaler la pâte et en foncer un moule à tarte beurré et fariné
Cuire à blanc 10-15 minutes à 170°C
Verser la préparation aux oeufs
Disposer les lanières de poivrons par-dessus
Enfourner encore 20-30 minutes à 180-190°C
Parsemer des fèves de cacao à la sortie du four.

Je suis un électron
bombarde de protons
Le rythme de la ville
C'est ça mon vrai patron
Je suis charge d'électricité
Si par malheur au cœur
de l'accélérateur
J'rencontre une particule
qui m'mette de sale humeur
Oh, faudrait pas que
j'me laisse aller
Faudrait pas que
j'me laisse aller, non

Téléphone, La Bombe Humaine